Abstract

CARVALHO, Kamila Pires de et al. Efecto de la implementación del sistema de cafetería mixto en el servicio de nutrición y dietética de un hospital. Nutr. Hosp. [online]. 2017, vol.34, n.5, pp.1170-1177. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.20960/nh.865.

Introducción: el tipo de servicio ofrecido por el servicio de nutrición y dietética (SND) de un hospital tiene un impacto directo en el desperdicio de alimentos. Objetivo: evaluar el desperdicio en la transición de un servicio de cafetería simple a uno combinado. Metodología: el estudio fue llevado a cabo en el SND de un hospital universitario durante 60 días (30 días para cada tipo de servicio). Las comidas preparadas, distribuidas y las sobras del almuerzo y cena fueron pesadas. Resultados: los valores per cápita de las sobras no aprovechables estuvieron por debajo del rango aceptable (7-25 g), sin que variaran con la transición del servicio (p = 0,3) en el almuerzo. En la cena, por el contrario, los valores estuvieron por encima del rango aceptable, con una mediana de 190 g y 202 g, y sin mostrar tampoco una diferencia significativa con la modificación del servicio (p = 0,5). En el almuerzo, con la transición, hubo una reducción en el desperdicio de alimento-ingesta (p < 0,0001), porcentaje del desperdicio de alimento-ingesta (p < 0,0001) y porcentaje de comidas no utilizables (p = 0,007). En la cena, hubo una reducción en el desperdicio de alimento-ingesta (p < 0,0001) y en el porcentaje desperdicio-ingestión (p = 0,0001). Conclusión: la modificación del tipo de servicio fue efectiva a la hora de reducir el desperdicio de alimento-ingesta, pero no condujo a modificaciones operativas en el servicio ya que la cantidad de sobras no utilizables era mayor en la cena. Se sugiere un mayor control de la producción y distribución de las comidas, así como la formación de responsables y supervisores de comida, la implementación de procedimientos operativos estandarizados y el control del coste para reducir el desperdicio, que tiene un impacto económico, social y político.

Keywords : Servicios de alimentación; Hospital; Residuos.

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