Introducción:

en los últimos años ha habido un incremento en el número de estudios que evalúan cambios nutricionales en los alimentos debidos al cocinado. No obstante, la mayoría de ellos se refieren a experimentos muy específicos, generalmente con alimentos vegetales, y no extrapolables a otros grupos de alimentos.

Objetivos:

el objetivo es resumir la evidencia disponible sobre técnicas culinarias habituales y más adecuadas para diseñar "dietas saludables", conciliando el adecuado aporte nutricional con el valor gastronómico y el mantenimiento de las propiedades organolépticas.

Métodos:

se realizó un análisis bibliográfico de los artículos publicados sobre la asociación entre las técnicas culinarias más habituales y el cambio en el valor nutritivo de los alimentos, en español e inglés y sin restricción de fecha.

Resultados:

las técnicas culinarias mejor estudiadas y descritas, en cuanto a fundamentos y a efectos generales sobre el valor nutricional de los alimentos, son las técnicas de cocción realizadas en medio húmedo, en medio seco y mixtas, con sus diferentes modalidades. En las pérdidas reales de nutrientes en un alimento específico, intervienen múltiples factores, principalmente el binomio tiempo-temperatura, pero también el tipo y el estado del alimento, la manipulación previa y el método de cocción. Hasta el momento, la forma más precisa de calcular estas pérdidas nutricionales es aplicar factores de retención de nutrientes establecidos por convenio según grupos de alimentos y técnicas culinarias.

Conclusiones:

los estudios de revisión y actualización del conocimiento de los diferentes métodos culinarios más comúnmente empleados, así como los de otros más innovadores, son fundamentales y deberían llevarse a cabo regularmente para asegurar una mejora continua de la calidad, tanto nutricional como gastronómica, de las diferentes elaboraciones.

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