Introducción:

Los establecimientos de restauración están obligados por la normativa sanitaria a aplicar sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que gestionan una importante carga de documentación para garantizar la seguridad alimentaria de las comidas preparadas.

Objetivos:

Se considera como objetivo necesario la simplificación de las actividades de autocontrol para facilitar su correcto seguimiento por el personal de los establecimientos de restauración. Se pretende automatizar los procesos de recogida de datos, gestión documental y toma de decisiones del autocontrol, mediante el desarrollo de una aplicación informática basada en la programación de Inteligencia Artificial (Sistema Experto).

Material y métodos:

Se parte de instalaciones alimentarias con un sistema de autocontrol previamente implantado. Mediante la generación de una aplicación informática, se adapta la documentación impresa del autocontrol, a un entorno basado en las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) para su uso por el personal de la instalación.

Resultados:

Se ha elaborado una aplicación denominada Guía de Autocontrol, que incorpora un sistema de verificación de las medidas de control y que se puede acceder desde cualquier dispositivo con capacidad de navegación web.

Conclusiones:

El uso de un sistema de base de datos documental en el entorno de un Sistema Experto, permite de forma permanente identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para el aseguramiento de la inocuidad de las comidas preparadas, facilitando el desarrollo de las inspecciones de seguridad alimentaria y la certificación de su sistema de gestión de la calidad.