Introducción:

Los snacks se han convertido en una parte importante de la dieta diaria, sin embargo, su perfil nutricional podría mejorarse añadiendo ingredientes con beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un snack dietético funcional utilizando harina de algarroba negra y arándanos de descarte y evaluar su composición química y funcional.

Metodología:

Se prepararon tres formulaciones utilizando diferentes proporciones de harina de trigo y harina de algarroba negra: 60:40; 50:50; y 40:60, respectivamente. Se determinó la composición química proximal mediante los procedimientos metodológicos de la AOAC, así como también se analizaron las propiedades funcionales.

Resultados:

Se obtuvieron tres snacks dietéticos, éstos mostraron una reducción calórica del 20 - 23%. En todos los snacks se logró un aumento del contenido proteico de más del 60% y se observó un contenido mayor de fibra dietética total (DS2) en comparación con los snacks comerciales. Todas las formulaciones mostraron una reducción en el contenido de compuestos bioactivos durante el procesamiento.

Conclusiones:

Los snacks mostraron propiedades funcionales, mayor contenido en proteínas y un valor calórico total fue reducido en comparación con los productos comerciales disponibles. El DS2 fue el snack con mayor actividad antioxidante y, según los valores de fibra, es un producto con “alto contenido en fibra”. A pesar de las pérdidas causadas por el proceso de cocción en el contenido de compuestos bioactivos, la actividad antioxidante fue superior al 50% en todos los snacks elaborados.

        · abstract in English     · text in English     · English ( pdf )