Diseño y Aspectos Éticos

Estudio piloto experimental de tipo descriptivo y prospectivo, cuyo diseño fue aprobado por el Comité de Ética de la Universidad de Chile (107-2019). Cada familia participante firmó un consentimiento informado, y se resguardó la confidencialidad de sus datos mediante un sistema de codificación.

Selección de los hogares participantes

El tipo de muestreo fue no probabilístico por conveniencia, donde las familias fueron reclutadas para participar de forma voluntaria. Los criterios de inclusión para los participantes fueron: cumplir con la definición de hogar del Instituto Nacional de Estadística (INE), entendida como un grupo de personas vinculadas o emparentadas entre sí, que comparten un mismo techo y presupuesto²², pertenecer a un nivel socioeconómico (NSE) bajo o medio-bajo según la clasificación socioeconómica de la Asociación Nacional de Avisadores (ANDA) y la Asociación de Investigadores de Mercado (AIM) de acuerdo al ingreso económico familiar²³ y pertenecer a la zona urbana de la Región Metropolitana de Santiago de Chile.

Tipo y Validación del Instrumento de Recolección de Datos

Se elaboró un instrumento cuyo objetivo fue la obtención de datos sociodemográficos, económicos y variables determinantes del comportamiento alimentario familiar que pudiesen influir en el DA por parte de los hogares. Para su elaboración se realizó una búsqueda bibliográfica de artículos que mostraban encuestas aplicadas a hogares para determinar comportamiento, conductas, actitudes, percepciones, u otros aspectos relativos al DA. Los factores para los cuales se encontró una asociación positiva con el DA fueron incluidos además de otros encontrados relevantes según aspectos culturales locales. El instrumento elaborado fue una encuesta compuesta de cuatro ítems: 1) caracterización de la persona encargada de la alimentación y del hogar; 2) compra; 3) preparación y consumo de alimentos; y 4) actitud frente al tema. Estos ítems estaban compuestos por un total de 24 preguntas abiertas y de tipo opción múltiple. Su aplicación fue realizada previo a la recolección de los desperdicios, en el marco de una entrevista presencial entre una investigadora y la persona adulta (>18 años) encargada de la alimentación de cada hogar. Las respuestas fueron completadas en papel para ser posteriormente traspasadas a una base de datos en formato Excel.

Para la validación del instrumento se recurrió a un panel de expertos conformado por un total de 12 personas capacitadas y/o con amplia experiencia en la temática de la sustentabilidad y de las PDA, pertenecientes a instituciones gubernamentales, fundaciones sin fines de lucro o Universidades estatales. Cada experto fue contactado vía correo electrónico, y en caso de aceptar participar, se le hizo envío del resumen ejecutivo del proyecto, el instrumento y las instrucciones de validación. De los expertos contactados, 9 validaron la encuesta, siendo 7 de ellos de nacionalidad chilena y 2 extranjeros (Argentina y Brasil). Para la validación, cada una de las preguntas de la encuesta fue evaluada en función de la adecuación (la pregunta es clara, precisa y acorde al usuario) y pertinencia (es decir, si contribuye a recoger información relevante para alcanzar los objetivos de la investigación). Para ello, cada experto debió completar una escala de Likert del 1 al 5 (1=”muy en desacuerdo”, 2=”en desacuerdo”, 3=”ni en acuerdo ni en desacuerdo”, 4=”de acuerdo”, 5=”muy de acuerdo”) siendo 1 el puntaje mínimo y 5 el máximo. Todas las preguntas con promedio menor a 3,5 entre los 9 evaluadores fueron redefinidas considerando los comentarios realizados por éstos. El promedio de puntos de la escala de Likert respecto a la adecuación fue un 3,9 y de pertinencia un 4,6. Además, la encuesta como un todo fue evaluada por cada experto utilizando una escala de notas de 1 al 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la nota máxima. El promedio de notas de la evaluación general de la encuesta fue un 5,8. Los expertos añadieron comentarios de mejoras, los cuales fueron considerados al momento de obtener la versión final del instrumento, en la cual algunas preguntas fueron eliminadas mientras que otras se adicionaron o desglosaron para su mejor comprensión.

Adicionalmente, se realizó una validación por pilotaje en un grupo de 12 hogares que respondían a los criterios de inclusión pero que no fueron parte de la muestra, ello con el objetivo de evaluar la duración y comprensión del instrumento y obtener sugerencias de mejora en cuanto a la gramática y forma semántica de las preguntas.

Recolección y Clasificación de los desperdicios

Durante una semana, la persona integrante del hogar encargada de la alimentación realizó un registro y pesaje diario de los alimentos desperdiciados. Para ello, los investigadores aportaron a cada familia una balanza digital de alimentos marca Lacor® con un grado de precisión de ±1g, un set de 4 contenedores para depositar los alimentos y un diario de registro. Los desperdicios fueron clasificados en cuatro grupos: “frutas y verduras”, “productos de panadería”, “alimentos preparados” y “otros”. En el primer grupo fueron incluidas frutas y verduras frescas y crudas además de frutos secos, semillas y tubérculos; en el segundo grupo se incluyeron todo tipo de panes, pasteles y productos de bollería; en el tercer grupo se incluyó cualquier alimento cocinado ya sea en el hogar o adquirido fuera de éste, mientras que en el grupo de “otros” se consideraron productos envasados como lácteos, embutidos, conservas, cereales, legumbres y bebestibles de cualquier tipo.

Las familias recibieron capacitación previa al inicio de la intervención, sobre qué es considerado desperdicio (incluyendo partes comestibles y potencialmente comestibles) y cómo clasificarlos. Durante la intervención se realizó un seguimiento telefónico para verificar el procedimiento de registro y pesaje. Además, las familias tomaron fotografías de los desperdicios y las enviaron a los investigadores como medio de verificación de la correcta clasificación de los desperdicios.

Evaluación del costo nutricional

Para determinar el aporte nutricional de los desperdicios en energía, macronutrientes, micronutrientes y fibra, se consultó la base de datos del Department of Agriculture of the United States (USDA). Para el caso de las preparaciones culinarias del grupo “alimentos preparados”, éstas se desglosaron en ingredientes de acuerdo con las recetas estandarizadas propuestas para preparaciones típicas chilenas²⁴. Para poder determinar el valor nutricional de los desperdicios generados, a partir del valor promedio de DA por hogar/semana, se estimó el aporte calórico total y en función de éste se calculó el porcentaje de cada macronutriente respecto del valor calórico total (VCT). De forma adicional, se estimó a cuánto porcentaje de los requerimientos nutricionales (RDI/RDA) correspondía la cantidad de cada micronutriente desperdiciado. Para ello se tomó como ejemplo un sujeto tipo, hombre adulto sano eutrófico (70kg / 171,8cm) debido a que la diversidad de edades y estados fisiológicos y/o patológicos de las personas participantes hace difícil realizar este cálculo de manera personalizada. La talla utilizada es la medida promedio para un hombre adulto chileno²⁵ y el peso responde a un índice de masa corporal normal (23,7kg/m²). Se escogió sexo masculino debido a que sus requerimientos no tienen variaciones por estado fisiológico siendo más estables para obtener la información.

Análisis Estadístico

Se utilizó estadística descriptiva para mostrar las variables de estudio, como los totales cuantitativos, los valores porcentuales y las medidas de tendencias central y de dispersión, los cuales fueron calculados con el software Microsoft® Excel 2010. Para determinar una posible asociación entre las variables cantidad y tipo de desperdicio (kg/semana/hogar y kg/semana/per cápita) y las variables sociodemográficas y de comportamiento alimentario familiar indagadas en la encuesta, se realizó análisis de correlación de Pearson. Las pruebas estadísticas fueron realizadas en el programa estadístico STATA v.14 y se consideró una significancia estadística con un p<0,05.

Caracterización de los hogares participantes

Participaron un total de 15 hogares (n=57 personas) pertenecientes a comunas del área centro, norte y sur de la Región Metropolitana (zona urbana). El promedio de integrantes del grupo familiar fue de 3,8 y la persona encargada de la alimentación en el 100% de los casos fue de sexo femenino (Tabla 1), con una media de edad de 41,9 años (DS=15,75). La intervención fue realizada en el mes de octubre de 2019, primavera del hemisferio sur.

Respecto de las variables de comportamiento alimentario familiar relacionadas posiblemente con el DA, la Tabla 2 muestra las frecuencias porcentuales encontradas para las distintas categorías evaluadas tanto para la caracterización de la compra, preparación y consumo como para la actitud frente al DA entre los hogares.

Como se ve en la Tabla 2, las compras son realizadas principalmente por la encargada de la alimentación, quien refiere comprar mayormente “de más” (67%) y sin una planificación previa en la mitad de los casos. Además, no se muestra disposición a comprar alimentos fuera de los parámetros óptimos de calidad. Respecto de la preparación y consumo, nuevamente es la encargada del hogar quien asume el rol de cocinar, con una frecuencia mayormente diaria (73%). Pese a que se refiere servir “lo justo”, a un 80% le sobra comida, la cual termina principalmente en la basura. En cuanto a la actitud frente al DA, la mayoría dice regirse por la frase “Prefiero que sobre a que falte”, mientras que existe la percepción de desperdiciar muy poco o moderadamente, con un estimado autopercibido menor al 10% del gasto total en alimentación. Por otro lado, a pesar de que la mayoría considera importante el DA, existe un 26,6% que ni siquiera se ha cuestionado acerca del tema. De todas maneras, el DA no es indiferente cuando sucede, provocando “sentirse mal”, por lo que la mayoría estaría dispuesta a reducirlo.

Cantidad y tipo de DA generado

La cantidad de desperdicios en promedio fue de 3,65kg por familia (Tabla 3), con un promedio de desperdicios por persona de 0,95kg/semana.

Al analizar la composición de los desperdicios generados, se pudo apreciar que lo que más despilfarran los hogares fueron frutas y verduras (42,6% del total), seguido por alimentos preparados (34,5% del total), productos de panadería (15,8% del total) y otros (7,1% del total). Al desglosar en forma más específica las categorías de DA evaluadas, se pudo apreciar que dentro de las frutas y verduras los alimentos más desperdiciados son cáscaras de papa, repollo y tomate con un 22,4%, 8,4% y 7,2% respectivamente. Del grupo de alimentos preparados, los más despilfarrados fueron: estofado (12,8%), arroz con agregado (12,1%) y carbonada (11,8%), todos platos típicos de la comida casera en Chile. Dentro de los productos de panadería, el pan ocupó un 95,1% de los alimentos desperdiciados; suma de pan blanco (92,3%) y pan integral (2,8%). Por último, en la categoría “otros”, los alimentos más desperdiciados fueron leche fluida natural con un 24,3%, seguida del yogur (19,2%), queso (7,7%) y aceite (7,4%).

Al realizar la correlación de Pearson no se encontró asociación significativa entre la cantidad ni tipo de desperdicio generados por los hogares y las variables analizadas por la encuesta.

Costo Nutricional del DA generado

Respecto del costo nutricional de los desperdicios, este estudio muestra valores promedio por hogar para energía de 4.335kcal, con un per cápita de 1.141kcal/semana. Los macronutrientes desperdiciados fueron mayormente carbohidratos (CHO) representando el 52,1% del VCT, seguido por lípidos (27,1% del VCT) y proteínas (20,8% del VCT). Es destacable la pérdida de fibra, la cual alcanza un 12,5% del requerimiento (Tabla 4)^26-30.

Respecto de los micronutrientes, la cantidad desperdiciada fue mayor para vitamina C (ácido ascórbico) y B₃ (niacina) entre las vitaminas, y de potasio y sodio entre los minerales. Sin embargo, la Tabla 4 muestra que, al evaluar el porcentaje de los nutrientes desperdiciados con relación a los requerimientos, se pudo apreciar que la situación cambia, dejando al ácido ascórbico (18% del requerimiento) y a la vitamina K (36% del requerimiento) como las vitaminas más afectadas, mientras que para los minerales los primeros lugares pasan a ser ocupados por hierro (33% del requerimiento) y cobre (22% del requerimiento).

Al analizar la procedencia de estas pérdidas nutricionales, para macronutrientes (Figura 2a) las principales fuentes para el caso de CHO y proteínas fueron productos de panadería y alimentos preparados; y para los lípidos alimentos preparados y de la categoría “otros”. Para el caso de los micronutrientes afectados (Figura 2b) se aprecia que para la vitamina C, la vitamina K, el cobre y el potasio, la fuente principal de pérdida son las frutas y verduras, mientras que para la niacina, el hierro y el sodio, la fuente son los productos de panadería.

Figura 2.  Macro y micronutrientes desperdiciados, según grupo de DA. 

Variables del comportamiento alimentario familiar

Si bien no hubo relación estadísticamente significativa entre las variables sociodemográficas y de comportamiento alimentario familiar analizadas y el DA generado, es importante relevar algunos de los resultados encontrados, ya que estos pueden ser la base para investigaciones futuras de mayor escala y con mayor poder estadístico que comprueben realmente si existen o no asociaciones, tal como se muestra en la literatura revisada. Por ejemplo, respecto a la planificación de las compras, diversas investigaciones mencionan que una adecuada lista de compra y/o una planificación de las comidas, puede resultar en la reducción del DA^9-11. En otras palabras, la generación de DA está directamente influenciada por el comportamiento de compra, y es inversamente proporcional a conductas como realizar una lista previa de compras o comprar sólo lo que se necesita. En ese sentido, más de la mitad (53%) de las encuestadas no realiza una planificación de compra, mientras que en España, la mayoría (65%) de los y las responsables de los alimentos en los hogares aseguran que sí la hacen, identificando que una mejor planificación de la compra, de acuerdo con el consumo de cada hogar, es el hábito que más ayudaría a reducir la cantidad de alimentos desperdiciados, seguido por el hábito de aprender a aprovechar los sobrantes de las comidas preparadas³¹.

Sumado a esto y, como parte del comportamiento frente a la preparación y consumo, Falasconi et al.⁴ mostraron que aspectos como comprar y cocinar en exceso, evidenciados por expresiones tales como “Compré demasiada comida”, “Cociné demasiada comida” y “No uso las sobras”, tienen una fuerte influencia en el DA. Al respecto, en este estudio el 67% de las encuestadas refiere comprar más de lo necesario, resultado que difiere con Castro²¹ cuyo estudio de opinión, también realizado en Chile, muestra una menor prevalencia (26%). Estas diferencias pueden deberse al número de individuos entrevistados y/o al nivel socioeconómico de cada muestra, además de la discrepancia entre frecuencias de compra preguntadas, que para el caso de Castro²¹ fue una frecuencia mensual. Complementando lo anterior, es importante destacar que la mayoría de las encuestadas se rige por la frase “Prefiero que sobre a que falte” (60%), y si bien mencionan servir “lo justo”, a un 80% le sobra comida cuyo destino principal declarado es la basura.

En cuanto a la actitud frente al DA, los resultados de este estudio muestran que para la mayoría de las encuestadas el hecho de botar alimentos les provoca “sentirse mal” (86,7%). Dichos resultados coinciden con otros estudios donde se hace mención a sentimientos de culpa y disgusto al respecto^8,9,21,32. Estos sentimientos negativos con relación al DA, se presentan como una oportunidad para enfrentar esta problemática, ya que la mayoría estaría dispuesto a reducir este comportamiento. Esto fue comprobado por Rusell³³ en su estudio, donde muestra que las emociones negativas de los participantes se asocian con mayores intenciones de reducir el DA. A pesar de ello, existe un 13,4% que es indiferente frente al tema, resultado que también muestra Castro²¹ con un 23% que considera esta práctica como cotidiana. Esto podría relacionarse al hecho de que un 26% de las encuestadas ni siquiera se ha cuestionado qué siente cuando bota alimentos a la basura.

Cantidad y composición de los desperdicios

La cifra obtenida en este estudio para el DA promedio, tanto por hogar en una semana (3,65kg) como per cápita/semana (0,95kg), es menor al promedio de países desarrollados pero mayor al de países en vías de desarrollo¹. En los primeros, la media estimada es de 2,19kg/per cápita/semana^34,35, sin embargo, esta situación no es siempre así, ya que algunos estudios muestran cifras menores a lo aquí mostrado, mientras en otros pasa lo contrario. Para Canadá por ejemplo, se manejan cifras por hogar desde 2,40kg/semana y per cápita de 0,83kg/semana, sin contar productos para compostaje³⁶ y de 2,98kg de evitables, y posiblemente evitables, desperdicios por semana³⁷, mientras otros estudios muestran una realidad opuesta de hasta 4,2kg/per cápita/semana de desechos orgánicos (es decir, principalmente desechos de alimentos, aunque también se incluyen algunos artículos no comestibles compostables)³⁸. Lo mismo pasa al compararnos con Suiza donde se calculan 0,4kg/per cápita/semana de alimentos (sólidos y líquidos) desperdiciados³⁹, cifra menor a la encontrada en este estudio. Croacia por otra parte, presentaría una cifra mayor a la mostrada en este estudio con 1,44kg/per cápita/semana en promedio de desperdicios, pesquisada mediante autoreporte⁴⁰. Para países en vías de desarrollo las cifras son menores, aunque se cuenta con pocos estudios que lo demuestren. En Sudáfrica por ejemplo, en pueblos de tamaño mediano de zonas urbanas y rurales, la estimación promedio de desperdicios fue de 0,24kg/per cápita/semana⁴¹, mientras que también en Sudáfrica se obtuvieron datos de 0,15kg/per cápita/semana en Ekurhuleni y 0,22kg/per cápita/semana en Johannesburg, dos municipalidades en donde se evaluó el desperdicio directo, incluyendo las partes no comestibles, depositado en el contenedor municipal⁴². En zonas urbanas del Líbano por otra parte, la estimación es de 1,4kg/per cápita/semana⁴³, cifra mayor a lo aquí presentado.

Algunos factores que pueden estar incidiendo en las diferencias encontradas entre la cantidad de desperdicios en esta muestra de hogares chilenos frente a otros estudios internacionales, aparte del bajo número de familias evaluadas, es el número de integrantes del hogar, pues hay estudios que realizan estimaciones per cápita mientras otros reportan la cifra por hogar sin considerar la variabilidad en número de sus integrantes. Cabe mencionar que el presente estudio se realizó en zona urbana, donde estudios muestran que es mayor el desperdicio^36,41 y en la estación primavera-verano, cuando el consumo de frutas y verduras aumenta, aumentando también los desperdicios.

Respecto de la composición del DA, en este estudio lo más desperdiciado fueron frutas y verduras. Esto se contradice con lo recogido en la encuesta de la Universidad de Talca para hogares chilenos, donde los participantes declararon que lo más desperdiciado era comida preparada²¹. Los resultados aquí presentados coinciden con lo mostrado por Aschemann-Witzel et al.⁴⁴ para Uruguay, donde las sobras de frutas y verduras frescas eran la categoría que los consumidores más recuerdan desperdiciar, y coincide también con lo reportado para Ontario (Canadá), donde el principal grupo desperdiciado fue frutas y verduras, seguido por productos de panadería³⁷. Las frutas y verduras frescas contribuyen con casi el 50% del desperdicio de alimentos generado por hogares holandeses³⁹, mientras que, para Hong Kong, representan hasta el 70%; 50% de frutas y 20% de verduras⁴⁵.

Como se mencionó, el siguiente grupo más despilfarrado fueron los alimentos preparados, grupo que fue el más alto en hogares de zonas urbanas y rurales de Sudáfrica⁴¹ y en hogares de Líbano⁴³. En este estudio los productos de panadería quedaron en tercer lugar, con un desperdicio promedio por persona de 0,55kg de pan al mes. Estos resultados coinciden con lo mostrado anteriormente para hogares chilenos, donde se estimó una pérdida de 0,6kg de “marraqueta” (pan blanco más consumido en Chile) por persona al mes (datos no publicados). En Suiza por otro lado, el pan es el alimento sólido más desperdiciado (22%) seguido por los productos lácteos (17%), las verduras (14%), las frutas (12%) y la carne (7%)³⁹.

Costo nutricional del DA

En este estudio se identifican valores de pérdida energética promedio por hogar de 4.335kcal, con un per cápita de 1.141kcal/semana (163kcal/día), además de 8,48g de proteína y 21,87g de CHO. Dichos resultados son inferiores a lo expuesto en la literatura, donde Chalak et al.⁴³ identificó en hogares valores promedio per cápita al día de 451,2kcal, 14,9g de proteína y 37,5g de CHO. Chen et al.¹⁵ por otra parte estimaron, a raíz de datos de 151 países, que globalmente se desperdician 273kcal por persona al día, lo que representa aproximadamente un 15% de la ingesta diaria recomendada (DRI), además de 7,3g de proteína (~14% de la DRI). A diferencia de estas investigaciones que estimaron un costo nutricional mayor al encontrado en este estudio, los resultados arrojados por Khalid et al.⁴⁶ estimaron una cantidad total de DA en el hogar per cápita equivalentes a 54,4kcal por día, 2,61g de proteína, 2,21g de lípidos y 10,6g de carbohidratos. Lo mismo muestra von Massow M. et al.³⁷, quienes determinaron que por hogar se pierden 3.366kcal a la semana. Estas diferencias de costo nutricional de DA encontradas pueden deberse a diversos factores, que pueden incluir desde la metodología utilizada para estimar el DA como tipo y número de hogares participantes y el periodo de tiempo en el que se llevó a cabo la estimación, hasta factores de tipo alimentario propios de la dieta de cada país partícipe de los estudios que se revisaron.

En cuanto al costo nutricional en relación con micronutrientes, Chen et al.¹⁵ estimaron que a nivel mundial se desperdician, 2,2mg de hierro (24% de la DRI) y 323mg de potasio (12% de la DRI), mientras que para otros micronutrientes tales como vitaminas C y K, zinc y cobre, la cantidad desperdiciada comprende entre 25-50% de los requerimientos diarios. La mayoría de estas cifras coinciden con el presente estudio, como por ejemplo el cobre (0,2mg), el potasio (323mg), el calcio (60,2mg), el ácido ascórbico (17,1mg) y la niacina (2mg). A pesar esta concordancia, al analizarlo desde el punto de vista del porcentaje que cada micronutriente desperdiciado representa frente al requerimiento, sí se encuentran diferencias. Estas discrepancias podrían deberse a que Chen et al.¹⁵ consideraron a 151 países para el estudio, encontrando una variación importante en las DRI de cada país partícipe, teniendo que emplear DRI diferentes en lugar de DRI globales. Además, en dicho estudio los micronutrientes que más se desperdiciaron fueron la vitamina K, zinc, manganeso y selenio, mientras que en el presente estudio la cantidad desperdiciada fue mayor para vitamina C y niacina entre las vitaminas, y de potasio y sodio entre los minerales.

Con respecto a la fibra, tanto Cooper et al.⁴⁷ como Chen et al.¹⁵ obtuvieron cantidades similares a los 3,8g presentados en este estudio (3,4g y 3,5g respectivamente). Cantidades menores obtuvo Chalak et al.⁴³ con 2,9g y Khalid et al.⁴⁵ con 0,75g de fibra desperdiciada. Respecto a su procedencia, la fibra desperdiciada proviene principalmente de los productos de panadería (48%) y de las frutas y verduras (34%) para este estudio, resultado similar a Chen et al.¹⁵ que muestra que el 46% proviene de cereales y el 41% de frutas y verduras. Cooper et al.⁴⁷ también obtuvieron procedencias similares (verduras frescas y ensaladas un 31% y productos de panadería un 29%). Los productos de panadería también resultaron ser la principal fuente del hierro desperdiciado, probablemente debido a que la harina en Chile se encuentra fortificada con este mineral, transformando al pan en una fuente alimentaria para la población nacional.

Cabe destacar el costo que representa el DA para dos componentes claves en la nutrición y/o salud humana, como son la fibra y el hierro, ya que su alta pérdida (12,5% y 33,8% del requerimiento diario respectivamente) contrasta con la importancia y beneficios que ambos conllevan a la salud de la población chilena, considerando su perfil epidemiológico actual. Para el caso de la fibra, se ha comprobado que su ingesta se asocia con una menor probabilidad de tener síndrome metabólico⁴⁸, y que quienes la consumen en mayores cantidades pueden beneficiarse con una reducción en la incidencia de desarrollar cáncer colorrectal⁴⁹. Otros beneficios que se reportan son la disminución de la presión arterial y colesterol, un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y un mejor control de la diabetes mellitus II⁵⁰. La ingesta diaria de fibra en la población chilena es baja, no alcanzando el requerimiento, con valores reportados de 12,5g en hombres y 11,5g en mujeres⁵¹, por lo cual su pérdida por medio del DA, sumada al desperdicio de frutas y vegetales, resulta ser un hecho contraproducente para la preservación de la salud y el control de algunas enfermedades crónicas⁵⁰. Por otro lado, según la Encuesta Nacional de Salud del año 2003, la prevalencia de anemia (hemoglobina ≤12mg%) en mujeres chilenas era de 5,1%⁵². A pesar de que no hay reportes oficiales más recientes en el país, la deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más prevalente y la principal causa de anemia en todo el mundo, siendo la baja ingesta una de las causas principales⁵³. Si bien la mediana de ingesta de hierro (15,1mg/día hombres y 11mg/día mujeres) cubre el requerimiento diario estipulado⁵¹, una pérdida por medio del DA podría llevar a un insuficiente consumo, causando anemia propiamente tal y otras manifestaciones⁵².

Fortalezas y limitaciones

Existen varios estudios que evalúan la cantidad, composición y/o impacto del desperdicio a nivel de hogares alrededor del mundo, sin embargo, en estos estudios las definiciones de inclusión de desperdicios, las metodologías de recolección de datos y el número de familias evaluadas difieren considerablemente, dificultando la comparación entre ellos⁵⁴.

Con respecto a la definición de desperdicios, para este estudio se consideró como desperdicio las partes comestibles y potencialmente comestibles de los alimentos (cáscaras, tallos, hojas, piel, grasa, etc.), lo cual está en acuerdo con lo recomendado por la FAO en 2019³. Esto difiere de la definición de la Comisión Europea⁵⁵, donde desperdicio también incluye las partes no comestibles de los alimentos como huesos, carozos, espinas, entre otros. Esta decisión se considera adecuada ya que fue tomada en función del objetivo de valorizar nutricionalmente las pérdidas, para lo cual no se considera aquello que no forma parte de la dieta habitual. Por otra parte, se consideraron todos los desperdicios generados por los hogares, incluyendo aquéllos cuyo destino son los compostadores de traspatio, la alimentación de mascotas y/o la eliminación por el desagüe. Esto puede ser un sesgo en la interpretación de los datos ya que los desperdicios podrían estar siendo aprovechados para la alimentación de animales (87% de los hogares encuestados tenía mascotas), lo cual para las familias podría no significar un desperdicio. Estas variaciones en la definición y destino de los DA podrían explicar en parte, la diferencia encontrada con estudios que sí contemplan las partes no comestibles de alimentos⁴² y/o que dejan fuera los desperdicios reutilizados o bien eliminados por otras vías⁴¹.

En cuanto a la metodología empleada, existe una alta variabilidad en los estudios, especialmente en lo referido a la forma de recolección de la información. Por ejemplo, en Italia Giordano et al.⁵⁶, realizaron un estudio en 388 familias, comparando las cantidades de desperdicios evaluados mediante pesaje diario y por medio de un cuestionario, mientras que, en Croacia, se determinó la cantidad de desperdicio producido en una semana por 115 familias, sólo mediante encuesta⁴⁰. Silvennoinen et al.⁵⁷ también encuestaron a 380 hogares en Finlandia, donde evaluaron la eliminación de alimentos sólidos y de leche líquida durante un período de dos semanas. El método de entrevista también ha sido utilizado para evaluar el desperdicio de alimentos, tal como lo muestra una investigación en Serbia en 494 ciudadanos³². A su vez, van Dooren et al.³⁹, además de realizar entrevistas a 1.105 personas utilizando una aplicación telefónica, realizaron la clasificación de residuos sólidos domésticos de 130 hogares en 13 ciudades de los Países Bajos. En América Latina, un estudio evaluó el desperdicio de alimentos en 540 hogares uruguayos por medio de método mixto con preguntas abiertas⁴⁴. De hecho, según un metaanálisis publicado por Xue et al. (2017), más de la mitad de los artículos publicados sobre el DA a lo largo de la cadena se basó en datos secundarios, mientras que sólo alrededor del 20% utilizaron observaciones directas. Esto podría verse con cautela, ya que según lo concluido por van der Werf et al.³⁴, las encuestas estarían subestimando la cantidad real de desperdicios generados por los hogares. Una fortaleza de este estudio entonces sería que el DA fue evaluado por método directo, donde las familias pesaron y registraron los alimentos desperdiciados, para lo cual fueron previamente capacitadas. Esto último, si bien podría representar un sesgo en el análisis de datos o en la selección de alimentos, es también una fortaleza que otorga seguridad a los datos reportados, dando mayor validez al costo nutricional reportado para dichos desperdicios.

El método directo a su vez reduce el acceso a los hogares ya que se requiere de parte de ellos una mayor participación y tiempo. Chile carece de un sistema centralizado de recolección de DA por lo que no es posible analizar datos masivos como en otros países. Aun así, era deseable haber tenido acceso a un mayor número de hogares, con lo cual, además de validar la encuesta, se podrían obtener conclusiones significativas respecto del comportamiento alimentario familiar frente al DA y la cantidad y tipo generado por los hogares. Se espera que a futuro se puedan realizar investigaciones en un número mayor de hogares y se incluyan distintos estratos socioeconómicos y/o zonas geográficas que puedan ser más representativos de la realidad del país.