Resumen

COURA OLIVEIRA, Tatiana; LOPES LIMA, Samuel  y  BRESSAN, Josefina. Influencia del tratamiento térmico en la estructura proteíca de leche, carne y rana. Nutr. Hosp. [online]. 2013, vol.28, n.3, pp.896-902. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.3.5976.

Varios estudios han asociado la digestibilidad de las proteínas para su potencial inmunogénico. En este sentido, el objetivo fue evaluar el impacto del tratamiento térmico a temperaturas altas y bajas en la estructura de la proteína de los tres alimentos a través de la digestibilidad in vitro y la electroforesis en gel de poliacrilamida. Se observó que tanto la pasteurización, la cocción a 95 ^oC durante 15 minutos y liofilización dio modificaciones cualitativas y cuantitativas de los constituyentes de proteínas de los alimentos. Las proteínas más sensibles al tratamiento térmico en orden ascendente fueron carne de res, carne de rana y, finalmente, la leche de vaca.

Palabras clave : Alérgenos alimentarios; Tratamiento térmico; Digestibilidad.

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