Resumen

MARTINEZ-MORA, Edison Omar. Caracterización morfológica y contenido de almidón resistente y disponible en bananos (Musa sapientum) exportables del Ecuador. Rev Esp Nutr Hum Diet [online]. 2015, vol.19, n.3, pp.153-159. ISSN 2174-5145.  https://dx.doi.org/10.14306/renhyd.19.3.161.

Introducción: La investigación tuvo como objetivo fundamental, la caracterización morfológica del almidón nativo de banano (Musa sapientum), contenido en almidón resistente (AR) y disponible (AD), de las variedades de banano de exportación: Cavendish (AC), Filipino (AF), Orito (AO) y Valery (AV). Material y Métodos: Se determinó tamaño y forma del gránulo de almidón a través de microscopia electrónica de barrido. La cuantificación del AR por medición de su fracción no hidrolizada, luego de un ataque de pepsina, y para la fracción del AD un ataque de amilasa pancreática a la fracción no hidrolizada. Se midió la absorbancia de las dos soluciones de AR y AD a 510nm contra el blanco del reactivo. Resultados: El tamaño de los gránulos de almidón de: AF, AV y AC fueron en promedio 28µm y para el AO, de 35µm aproximadamente. La forma que predominó fue la oval esférica. El contenido de AR y AD estuvo en el rango de 49 a 58,5% y de 41 a 50%, respectivamente. Conclusiones: El almidón resistente, análogo de la fibra y útil en la nutrición humana, se presentó en valores importantes en las muestras de las diferentes variedades de banano exportable del Ecuador, alrededor del 54%. Según los resultados, el almidón de banano de las variedades estudiadas puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden características funcionales, principalmente por su alto contenido en almidón resistente.

Palabras clave : Banano; Almidón resistente; Almidón digestible.

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