Introducción:

El desarrollo de opciones de alimentos listos para el consumo a base de plantas de alta calidad puede responder a las demandas dietéticas actuales. La tendencia de los consumidores que optan por una dieta basada en plantas va en aumento; sin embargo, tienen pocas opciones de este tipo de productos. El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto vegetal listo para consumir enriquecido con polifenoles utilizando tecnologías de vacío.

Metodología:

Se evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto. Se diseñó una milhoja (capas de vegetales de origen regional -batata (Ipomea batata L.), zucchini (Cucurbita pepo L.) y tomate seco- intercaladas con un aglutinante y queso) lista para comer, las cuales fueron impregnadas al vacío con un extracto de polifenoles (95% de proantocianidinas oligoméricas) de semillas de uva. La concentración de polifenoles se midió por el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. Se determinó la vida comercial en refrigeración (0-3 °C), evaluando pH, color, textura y conteo microbiano de bacterias psicrotróficas aerobias y anaerobias, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras siguiendo técnicas establecidas en normas ISO. La evaluación sensorial se realizó con consumidores habituales de productos listos para el consumo. Evaluaron la apreciación de los atributos sensoriales y la aceptabilidad general de la muestra en una escala hedónica de 9 puntos.

Resultados:

Se logró diseñar una preparación lista para el consumo con 220 mg of GAE/100, que podría contribuir a la ingesta diaria de polifenoles. Durante 21 días de almacenamiento no hubo variaciones en lo referente al cambio de peso ni de pH, que se mantuvo entre 5,2 y 5,5. En cuanto al color, se pudo observar que los parámetros L*, a* y b* se mantuvieron constantes hasta el día 7. La firmeza de la preparación culinaria fue disminuyendo a medida que transcurrió este tiempo de almacenamiento (de 4,2 a 2,9 N/mm). Los recuentos microbianos resultaron con valores que se corresponden con un producto inocuo (menos de 10 UFC/g). Este estudio demostró que el método de cocción sous vide mejoró el tiempo de almacenamiento refrigerado de la preparación ya que la carga microbiana se mantuvo en niveles seguros. La evaluación sensorial mostró una aceptación positiva por parte de los consumidores para la mayoría de las características sensoriales del producto diseñado.

Conclusiones:

Las tecnologías utilizadas, sous vide e impregnación al vacío, podrían potenciar la calidad gastronómica del producto, conservar las propiedades organolépticas y nutricionales y garantizar su inocuidad. El producto diseñado podría ser una opción para incorporar al mercado preparaciones de platos de verduras listas para comer y así contribuir a incrementar el consumo de verduras.

Financiación:

La obra se realizó con el apoyo financiero de la Universidad de Entre Ríos (UNER).

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