Resumen

FREITAS FOLLY, Gilce Andrezza de et al. Aceptación de productos artesanales formulados con nueves y fructooligosacáridos. Nutr. Hosp. [online]. 2013, vol.28, n.1, pp.86-92. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.1.6142.

Introducción: Los prebióticos y alimentos con propiedades funcionales proporcionan beneficios para la salud de los consumidores a través de la prevención de muchas enfermedades. Objetivo: Verificar la aceptación de productos artesanales (chocolate en barra, dulce de soja y pan dulce) formulados con nueces (linaza, maní y nueces de Brasil) y, o fructooligosacáridos (FOS). Métodos: Cuatro muestras de cada producto fueron preparados con adición de diferentes concentraciones de nueces y FOS. La evaluación sensorial se realizó mediante una muestra de 373 consumidores, con 126, 121 y 126 probadores para muestras de chocolate en barra, dulce de soja y pan dulce, respectivamente, utilizándose la escala hedónica de nueve puntos. Los resultados fueron sometidos a Análisis de Varianza (ANOVA) y el test de Tukey. Resultados y Discusión: Observándose las medias de los juzgamientos, se infiere que las muestras con mayor aceptación han sido de pan dulce con nueces de Brasil y, o FOS. Sin embargo, todas las muestras son buenas alternativas de mercado y se lo mostró un promedio de entre 6 y 9 puntos, más un aumento de ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas, fibras, vitaminas, antioxidantes y minerales, así como fitoquímicos, los cuales desempeñan un papel importante en la promoción de la salud. Conclusión: Los productos artesanales formulados con oleaginosas y, o FOS tuvieron una buena aceptabilidad y pueden mejorar los hábitos alimentarios de los consumidores. Pero para probar la funcionalidad de estos productos, se necesitan nuevos estudios.

Palabras clave : Alimentos funcionales; Chocolate; Linaza; Maní; Nueces de Brasil; Fructooligosacárido.

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