Resumo

KASSEM, G.M.; ATTA-ALLA, O.A.  e  ALI, F.H.M.. Adición de aceite esencial de tomillo y aceite de jojoba para mejorar la calidad de la hamburguesa de vacuno. Arch. zootec. [online]. 2011, vol.60, n.231, pp.787-795. ISSN 1885-4494.  https://dx.doi.org/10.4321/S0004-05922011000300066.

Los aceites esenciales y sus componentes, son cada vez más populares como agentes antimicrobianos y antioxidantes existentes naturalmente. Por ello, el presente trabajo se centró sobre el efecto de la adición de diferentes concentraciones de aceite esencial (EO) de tomillo (0,02; 0,04; 0,06%) y aceite (O) de jojoba (0,1%) sobre la calidad y estabilidad de hamburguesas de ternera. Los resultados obtenidos indican que la mejor calidad sensorial fue conseguida con la mayor concentración de EO de tomillo (0,06%) mientras que solamente un débil aumento de la calidad sensorial fue registrado en las muestras tratadas con O de jojoba (1%) cuando se compararon con las muestras control. El tiempo de almacenamiento afectó significativamente a los valores de TBA (ácido tiobarbitúrico) mientras que las muestras tratadas con EO de tomillo y O de jojoba, mostraron valores más bajos que los controles. Con referencia a la carga microbiana las muestras tratadas con 0,04 y 0,06% de EO de tomillo, revelaron una reducción significativa con respecto al control en el día 12 de almacenamiento. Por otra parte, los resultados obtenidos ilustran que el O de jojoba no tiene efecto significativo sobre la carga microbiana.

Palavras-chave : Antimicrobianos naturales; Antioxidantes naturales.

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