Resumo

CEREZAL MEZQUITA, P. et al. Desarrollo de una bebida de alto contenido proteico a partir de algarrobo, lupino y quinoa para la dieta de preescolares. Nutr. Hosp. [online]. 2012, vol.27, n.1, pp.232-243. ISSN 1699-5198.

En la presente investigación se desarrolló una bebida de alto contenido proteico a partir de la mezcla de los extractos líquidos de un pseudocereal, quinua (Chenopodium quinoa Willd) y de dos plantas leguminosas: algarrobo (Prosopis chilensis (Mol.) Stunz) y lupino (Lupinus albus L.), provenientes del altiplano andino de la macrozona norte de Chile, saborizándose con pulpa de frambuesa, para contribuir en la alimentación de niños entre 2 y 5 años de estrato socio-económico bajo con deficiencias nutricionales. La formulación se definió por Programación Lineal, se determinó su composición por análisis proximal y se realizaron pruebas físicas, microbiológicas y de aceptación sensorial. Al concluir los 90 días de almacenamiento la bebida obtuvo un contenido de proteínas de 1,36%, siendo el triptófano el aminoácido limitante; por su parte, las coordenadas de cromaticidad del espacio de color CIEL*a*b* no presentaron diferencias significativas (p < 0,05) manteniéndose la tonalidad de "rosado oscuro", la viscosidad y la evaluación sensorial resultaron aceptables.

Palavras-chave : Bebida de alto contenido proteico; Extractos de algarrobo, quinua y lupino; Propiedades físicas, químicas y sensoriales.

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