Resumo

VALERO DIAZ, Antonio  e  CARACUEL GARCIA, Ángel. Evaluación de factores influyentes sobre el desecho de alimentos por parte de pacientes procedentes de diferentes recintos hospitalarios. Nutr. Hosp. [online]. 2013, vol.28, n.2, pp.419-427. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.2.6262.

Introducción/objetivos: La satisfacción de los pacientes con el servicio de comidas continúa siendo uno de los principales retos dirigidos a la modernización de los sistemas de distribución de alimentos. En el presente estudio se evaluó el impacto del tipo de hospital, horario, categoría de alimento y tipo de menú sobre el desecho de comida producido en diferentes recintos hospitalarios españoles. Métodos: El desecho de alimentos se midió a través de una escala semicuantitativa con 5 niveles para evaluar la aceptabilidad del alimento ("nada en plato"; "¼ en plato"; "mitad en plato"; "¾ en plato" y "todo en plato"). El estudio se llevó a cabo en dos periodos de tres meses cada uno durante 2010 y 2011. Una persona entrenada se encargó del pesaje de platos, los cuales se clasificaron en 726 servicios pertenecientes a 11 menús diferentes. En total, se sirvieron 31.392 platos a 7.868 pacientes. Como prueba estadística se utilizó un test estadístico no paramétrico de Kruskal-Wallis (P < 0,05). Resultados: Los menús se consumieron de forma satisfactoria ya que más del 50% de los platos se clasificaron dentro de la categoría "nada en plato". Con respecto a las categorías de alimento, un 26,78% de los platos servidos se correspondieron con sopas y purés, mientras que los platos de pasta, arroz y alimentos listos para el consumo fueron distribuidos en un 4-5% de los servicios. Los postres fueron los platos más consumidos, mientras que los vegetales hervidos fueron menos aceptados. Otros factores como el tipo de hospital influyeron sobre el desecho de alimentos (P < 0,05) aunque el horario de servicio de comidas no (P > 0,05). Conclusión: La inspección visual del desecho de alimentos puede ser útil a la hora de optimizar el tipo y calidad de los menús servidos. El tipo de menú y la categoría de alimento podrían tener una gran influencia sobre la aceptabilidad de los platos por los pacientes.

Palavras-chave : Desecho de alimentos; Hospital; Aceptabilidad de alimentos; Pacientes; Calidad de alimentos.

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