Resumo

VEGA, Claudia et al. Evaluación de la aceptabilidad de preparaciones de bajo índice glicémico, formuladas como réplicas de preparaciones típicas chilenas de alto índice glicémico. Nutr. Hosp. [online]. 2020, vol.37, n.5, pp.999-1006.  Epub 04-Jan-2021. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.20960/nh.02963.

El objetivo de este estudio fue determinar la aceptabilidad de preparaciones de bajo índice glicémico (IG) diseñadas a partir de aquellas de alto IG de consumo habitual en Chile, elaboradas con mínimos cambios en sus ingredientes y basándose en técnicas culinarias que diminuyen el IG. Doce preparaciones tradicionales de alto IG se eligieron para preparar sus homólogos de bajo IG. Durante 12 días, 20 mujeres en buen estado de salud probaron, de forma aleatoria, 2 preparaciones equivalentes por día (de bajo y alto IG), y evaluaron la aceptabilidad promedio de las ensaladas, los platos principales y los postres, así como el almuerzo completo, a través de una escala hedónica de 7 puntos y una de 9 puntos para evaluar aceptabilidad de los atributos: apariencia, sabor, olor y textura. Los almuerzos de alto IG (90 ± 20,5 %) se modificaron cambiando los tipos de ingredientes y/o las técnicas culinarias, formulando preparaciones homólogas de bajo IG (47 ± 5,9 %, p < 0,001). Todas las nuevas preparaciones se calificaron de óptimas, excediendo el punto de corte establecido. La preparación “legumbres con cereales” obtuvo la más alta aceptabilidad en su versión de bajo IG (p = 0,006), mientras que la preparación “Pollo con choclo” lo hizo en su versión de alto IG (p = 0,004). Hubo mayores preferencias por la apariencia de las ensaladas (p = 0,003) y el sabor de los postres de bajo IG (p = 0,024), mientras que los platos principales fueron mejor valorados en cuanto a sabor (p = 0,034) y textura (p = 0,012) en su versión de alto IG. Por lo tanto, es posible preparar menús de bajo IG equivalentes a sus homólogos tradicionales que son considerados generalmente como aceptables, con componentes y atributos iguales o mejores que las preparaciones tradicionales chilenas.

Palavras-chave : Índice glicémico; Aceptabilidad; Análisis sensorial; Preparaciones típicas; Ingredientes.

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