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INTRODUCCIÓN
La alimentación del personal de las Fuerzas Armadas (FAS) en las maniobras, ejercicios de instrucción y adiestramiento o durante las operaciones se puede llevar cabo mediante raciones de combate. El STANAG 2937 Operational Rations for Military Use1 tiene como objetivo conseguir la interoperabilidad entre las fuerzas militares de la OTAN, mediante la armonización de los mínimos requerimientos nutricionales, calóricos y de seguridad alimentaria que deben presentar las raciones individuales de combate (RIC).
Recientemente, se ha regulado la alimentación segura para las personas con celiaquía2 en las FAS (ITS 4/2019), debido a que la Orden PCI/6/2019 eliminó esta patología del cuadro de exclusiones médicas3 para ingresar en los centros docentes militares de formación (CDMF). Los requisitos orientados a evitar la presencia no intencionada de gluten en los menús elaborados en las instalaciones alimentarias militares (IAM) que contempla esta normativa, también se aplican durante las fases de producción, almacenamiento y distribución de las raciones de combate.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, exige mencionar en el etiquetado y destacar mediante una composición tipográfica diferenciada, determinados ingredientes o coadyuvantes que causen alergias o intolerancias, entre los que se encuentran los cereales con gluten4. El EPA, desarrollado bajo el marco del artículo 36 del Reglamento (UE) nº 1169/2011, es la herramienta para gestionar el riesgo ante la presencia no intencionada de alérgenos alimentarios. Además, el Reglamento de Ejecución (UE) nº 828/2014 regula la declaración sobre la ausencia o presencia reducida del gluten en los alimentos5, permitiendo las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”.
Por tanto, resulta necesario disponer de métodos analíticos robustos y fiables que permitan cuantificar de manera específica pequeñas cantidades de las proteínas o del ADN causantes de las reacciones de hipersensibilidad, independientemente del efecto matriz o del tratamiento térmico al que se haya sometido al alimento6-8.
En los dos últimos años, para dar cumplimiento a lo especificado en el artículo 3 de la Orden Ministerial 11/2013, el Servicio de Seguridad Alimentaria y Salud Pública (SAS) del Centro Militar de Veterinaria de la Defensa (CEMILVETDEF) ha realizado campañas de muestreo9 y análisis de menús libres de gluten servidos en los CDMF. De la misma manera, se han llevado a cabo las campañas de control de la estabilidad microbiológica de las conservas que integran los diferentes menús de las RIC. Durante 2020 y en paralelo a esta última campaña, se analizó la presencia no intencionada de gluten en aquellas raciones de combate que incluían en su etiquetado la leyenda “puede contener trazas de gluten” (Figura 1) y en aquellas otras a priori, sin gluten.
Por tanto, el objetivo principal de este estudio ha sido determinar el contenido de gluten no intencionado en las raciones de combate con EPA y sin cereales que contengan gluten en su composición.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se analizaron 45 muestras de raciones de combate con EPA (“puede contener trazas de gluten”) y sin cereales que contengan gluten, en el Servicio de SAS del CEMILVETDEF. En las tablas 1, 2 y 3 se resumen las características de las RIC y las raciones colectivas analizadas.
Tabla 1. RIC con etiquetado precautorio (n=23)
| Ración | Lotes | Número |
|---|---|---|
| Filetes de caballa en aceite | L-268, L-268V, L-242T | 3 |
| Carne de vacuno en salsa | L-01 | 2 |
| Paté a la pimienta | L-01 | 3 |
| Pote Gallego | L-01 5.1, L-02 5.1, L-01 1.2 | 3 |
| Lentejas con chorizo | L-292-17, L-292317, L-709 | 3 |
| Lentejas con chorizo y tocino | L-256-16 | 1 |
| Paté de ave | L-01 | 1 |
| Salchichas con tomate | L264 | 1 |
| Pulpo al ajillo | L-239 | 1 |
| Albóndigas con guisantes | L-271 | 1 |
| Sardinas en tomate | L-243 T | 1 |
| Calamares en su tinta | L-259 | 1 |
| Judías con tomate | L-292-17 | 1 |
| Crema de manzana | L-709 | 1 |
Tabla 2. RIC sin cereales con gluten como ingrediente (n=16)
| Ración | Lotes | Número |
|---|---|---|
| Filetes de caballa en aceite vegetal | L-271 | 1 |
| Filetes de caballa en aceite de girasol | L-248, L-2482 | 2 |
| Judías con tomate | L-246-19 | 1 |
| Melocotón en almíbar | L-FMLAB 263 M | 1 |
| Atún blanco en aceite de girasol | L-248X, L-248X, L-2618 | 3 |
| Atún blanco en aceite vegetal | L-244 | 1 |
| Cocido madrileño | L-2447-18 | 1 |
| Filete de caballa en escabeche | L-250, L-233X | 2 |
| Pera en almíbar | L-FMLAS 246 | 1 |
| Calamares rellenos en su tinta | L250X, L269Z | 2 |
| Crema de manzana | L-1909 | 1 |
Tabla 3. Raciones colectivas sin cereales con gluten como ingrediente (n=6)
| Ración | Lotes | Número |
|---|---|---|
| Atún con tomate | L-10/23 | 1 |
| Ensalada de alubias con atún | L-10/23 | 1 |
| Codillo confitado | L-10/23 | 1 |
| Fabada tipo asturiana | L-10/23 | 1 |
| Ensalada campera | L-10/23 | 1 |
| Menestra de verdura | L-10/23 | 1 |
Se utilizó el kit RIDASCREEN® Gliadin (R-Biopharm) de ELISA, validado por la Association of Analytical Communities (AOAC) International. Se pesaron 0,25 g de cada muestra previamente homogeneizada, se realizó la extracción del gluten y su cuantificación, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los resultados cumplieron con los criterios internos de aceptación para garantizar la calidad del ensayo del 30% B/Bmax (70-130%) de tolerancia máxima para la curva de calibrado; del 15% de coeficiente de variación para la precisión y del 20% (80-120%) de recuperación para la exactitud. Para el estudio de la recuperación se utilizó como material de referencia la PWG-gliadina a las concentraciones de 20 mg/kg y 60 mg/kg.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
No se detectó gluten en ninguna de las muestras analizadas y los valores resultaron por debajo del límite de cuantificación de 2,5 mg/kg de gliadina (5 mg/kg de gluten). Los resultados también cumplieron con los criterios de aceptación internos para garantizar la calidad del ensayo, recogidos en la Tabla 4.
Tabla 4. Porcentajes medios de los criterios de aceptación
| Ración | Lotes |
|---|---|
| B/Bmax (n=25) | 22,9 |
| Precisión (n=93) | 5,78 |
| Exactitud (n=5) | 11,8 |
El Servicio de SAS del CEMILVETDEF está acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) para la realización de diferentes tipos de ensayos sobre matrices alimentarias y forma parte del Grupo de Trabajo de Laboratorios de Alérgenos creado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en 2017. Este grupo liderado por el Laboratorio Nacional de Referencia del Centro Nacional de Alimentación e integrado por los laboratorios de control oficial de las comunidades autónomas, tiene como objetivo identificar los problemas analíticos en la detección de los alérgenos en los alimentos, con el fin de mejorar y armonizar la comparabilidad de los resultados. Entre los recientes acuerdos alcanzados, se estableció el ensayo basado en ELISA como la técnica de referencia y se fijaron los criterios de aceptación en relación con la curva de calibración, la exactitud y la precisión, exigibles al método analítico.
La información obligatoria sobre la presencia de alérgenos en la etiqueta de los alimentos supone un elemento indudable de protección, no obstante, cabe la posibilidad de que existan trazas de proteínas alergénicas que puedan comprometer la salud de las personas sensibles. La mención preventiva “puede contener” debería aplicarse solo si existe un riesgo real de contacto cruzado de alérgenos10, sin embargo, su empleo indiscriminado y sin que exista una dosis de referencia protectora, ha provocado la desconfianza del consumidor alérgico11,12.
Por el contrario, la no declaración de alérgenos y gluten en los etiquetados es el origen de muchas alertas alimentarias, tal y como pone de manifiesto el informe del Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) de 2018, con 149 notificaciones (un aumento del 31% respecto al año anterior), en las que destacan la leche, el gluten y los frutos secos como las sustancias alergénicas más notificadas y los platos preparados y los snacks, como los alimentos más afectados13. En el ámbito de la UE, el RASFF es una de las herramientas más eficaces para la gestión del riesgo, a través del intercambio de información entre las autoridades responsables de garantizar la seguridad alimentaria. Así, en los 3 años posteriores a la entrada en vigor del Reglamento (UE) nº 1169/2011, se ha puesto de manifiesto un incremento en el número de las notificaciones sobre alérgenos alimentarios. En España, la memoria del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) de 2018, muestra como los defectos del etiquetado relacionados con la declaración de alérgenos, representaron el 56% de las notificaciones de alerta dentro del grupo de “otros peligros”, destacando como segunda causa tras los microorganismos patógenos14.
Do y colaboradores15 revisaron los estudios de prevalencia relacionados con la no declaración de alérgenos (leche, huevo, gluten, cacahuete, avellana y soja) en productos alimenticios comercializados y los estudios de la prevalencia de alérgenos en los productos con etiquetado precautorio. El alérgeno que generó el mayor número de alertas fueron las proteínas de la leche, con una prevalencia de no declaración entre el 16 y el 31%. La Food and Drug Administration (FDA) informó de una prevalencia del 3,1-7,5% entre los años 2000-2014, respecto al huevo y la UE declaró una prevalencia entre el 17-19% durante los años 2011-2014, sobre el gluten. Los autores manifestaron la necesidad de realizar estudios adicionales para establecer la relación entre el uso del EPA y la presencia de alérgenos. Los resultados también determinaron asociaciones entre ciertos productos y una mayor prevalencia de alérgenos no declarados, como es el caso de las proteínas de la leche no declaradas en el chocolate negro, con una prevalencia que oscila entre el 0,8 y el 14,8% según las diferentes publicaciones.
CONCLUSIÓN
Los resultados de la cuantificación del gluten obtenidos sobre las muestras y los lotes analizados muestran un riesgo bajo de exposición, no obstante, sería deseable la adquisición de menús libres de gluten para la población militar celiaca, cuyo análisis periódico se podría incluir dentro de las actividades de control oficial ordenadas desde la Inspección General de Sanidad de la Defensa.
