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Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

versão On-line ISSN 2174-5145versão impressa ISSN 2173-1292

Resumo

BINAGHI, Maria Julieta; DYNER, Luis Marcelo  e  LOPEZ, Laura Beatriz. Bioaccesibilidad de minerales en alimentos elaborados con premezclas comerciales libres de gluten. Rev Esp Nutr Hum Diet [online]. 2019, vol.23, n.2, pp.65-75.  Epub 29-Jun-2020. ISSN 2174-5145.  https://dx.doi.org/10.14306/renhyd.23.2.606.

Introducción

En Argentina la enfermedad celíaca tiene una prevalencia de 1% a 2%. El único tratamiento efectivo para esta patología es una dieta permanente libre de gluten. La misma puede conducir a posibles deficiencias de algunos nutrientes. El objetivo del presente trabajo fue determinar la bioaccesibilidad de hierro, calcio y zinc, en alimentos libres de gluten elaborados con premezclas comerciales disponibles en el mercado argentino.

Material y Métodos

Se analizaron 12 alimentos elaborados con 9 premezclas diferentes. Se analizaron productos de repostería (budín y bizcochuelo), panes y pizzas. Se determinó el contenido total de hierro, calcio y zinc por espectrometría de absorción atómica y la dializabilidad (D%) por un método in vitro que simula las condiciones gastrointestinales. El aporte potencial (AP) se calculó en base al contenido total cada mineral y su dializabilidad. Como el AP representa el mineral disponible para la absorción, se comparó con los valores de requerimientos mínimos (R).

Resultados

El contenido de hierro en las muestras varió entre 0,4-2,5mg/100g; el de calcio entre 22-167mg/100g y el de zinc 0,13-1,93mg/100g. En el caso de la D% se obtuvieron los siguientes valores: D%Fe: 11,8-20,1%; D%Ca: 15,6-28,9% y D%Zn: 8,1-15,7%. Respecto al porcentaje de cobertura de los requerimientos diarios con una porción de los alimentos estudiados se observó que hay una gran variación dependiendo del alimento y del grupo etario estudiado.

Conclusiones

El contenido y la cantidad de minerales disponibles de los alimentos libres de gluten analizados son relativamente bajos.

Palavras-chave : Enfermedad Celíaca; Dieta Sin Gluten; Alimentos; Oligoelementos; Estado Nutricional.

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