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INTRODUCCIÓN
En el siglo XII, en concreto hacia el año 1115, se conocen las primeras referencias de productos elaborados con surimi en Japón. Se elaboraban de manera artesanal productos típicos llamados kamabokos -que preservaban la frescura y calidad del pescado-, desarrollados con el objetivo de ofrecer nuevas formas de consumo.
En 1972 se desarrolló el proceso tecnológico y llegó al mercado occidental con el nombre de “palitos de cangrejo” o chatka, nombres inspirados en el apreciado cangrejo real, proporcionando una sensación de textura, jugosidad y sabor similar a la obtenida de la carne de las patas de este crustáceo pero a partir de proteína miofibrilar de pescado.
En cuanto a su composición, es imprescindible partir de pescado muy fresco para preservar la calidad nutricional y tecnológica de su proteína miofibrilar. Además, su calidad depende de la especie, la parte del pescado utilizada y la temperatura y el tiempo de elaboración, entre otros (1). La especie de mayor calidad para elaborar surimi es el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus) (2), una especie de la familia del bacalao, siendo la mejor parte los filetes o lomos del pescado.
Atendiendo al método de elaboración, tras capturar el pescado y conservarlo a una temperatura de 0 °C, a las pocas horas se realiza el descabezado, el eviscerado y la retirada de espinas y piel. A continuación se escogen los filetes y se realiza un picado y lavado con agua para eliminar la grasa, las proteínas solubles en agua (sarcoplásmicas) y la sangre, y obtener la proteína miofibrilar del pescado, esto es, el surimi.
El surimi es el ingrediente principal y se combina con ingredientes naturales como albúmina de huevo, proteína vegetal, aceite de girasol alto oleico, almidón de maíz o de trigo, sal y colorantes naturales como extracto de pimentón o tinta de sepia, dependiendo del tipo de producto. Posteriormente se le da la forma del producto final y se realiza una cocción al vapor. La acción del calor sobre la proteína miofibrilar crea una estructura tridimensional que proporciona la textura al producto. Finalmente, se envasa y se aplica un tratamiento de pasteurización para garantizar la seguridad alimentaria sin la necesidad de añadir conservantes (3).
OBJETIVOS
El presente artículo pretende evaluar la calidad proteica en términos de disponibilidad y asimilación de la proteína del surimi. Asimismo, se pretende evaluar el perfil lipídico del surimi y, en concreto, su contenido en ácidos grasos omega-3.
En esta línea, se pretende revisar la evidencia científica en torno a la funcionalidad del surimi en relación con la salud.
CALIDAD DE LA PROTEÍNA DEL SURIMI
La calidad proteica de un alimento se determina en función de la cantidad de proteína que contiene, así como de su composición en aminoácidos esenciales y su digestibilidad (4).
De acuerdo con el amino acid scoring pattern (5), observamos que el perfil de aminoácidos específico del surimi obtiene puntuaciones por encima de 100 para los 9 aminoácidos esenciales (6,7) (Tabla I).
Tabla I. Patrón de aminoácidos del surimi y los productos elaborados con surimi (5-7)
AA: aminoácido.
Adicionalmente, la proteína del surimi es de buena asimilación y digestibilidad ya que se trata de proteína miofibrilar; es incluso superior a la de productos homólogos como las carnes, los pescados y los huevos (3) (Tabla II).
Tabla II. Comparativa del patrón de aminoácidos y la eficiencia neta de la proteína de diferentes alimentos (3)
El coeficiente de digestibilidad (CD) de la proteína de pescado y, por tanto, de la del surimi, es de un 94 %, muy cerca del CD de la proteína del huevo (97 %) y por encima de la proteína vegetal, siendo la de soja la más alta en esta última categoría (en torno al 90 %) (4,8).
El valor de la Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) o índice de aminoácidos corregido por la digestibilidad de la proteína (5) también es mayor en los alimentos de origen animal, encontrando un valor en el pescado en torno a 0,94-0,95 sobre 1, en función de la especie (4,9).
CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 DEL SURIMI
El contenido en grasa y, en concreto, en omega-3 del pescado varía en función de la especie. Los pescados azules tienen un contenido alto debido a que presentan un porcentaje más elevado de grasa, si bien hay pescados blancos como el abadejo de Alaska que contribuyen considerablemente al aporte de los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) (10).
El surimi obtenido a partir del abadejo de Alaska tiene alrededor de 25 mg de EPA y 44 mg de DHA por 100 g, mientras que, en los productos elaborados a base de surimi, como las barritas, alcanza los 33 mg de EPA y 63 mg de DHA por 100 g (6) (Tabla III).
Tabla III. Perfil lipídico y composición nutricional del surimi y los productos elaborados con surimi (6)
FUNCIONALIDAD DEL SURIMI EN RELACIÓN CON LA SALUD
En los últimos años se han llevado a cabo investigaciones, principalmente en Japón y Estados Unidos, que evalúan el efecto funcional de diferentes componentes del surimi sobre distintos parámetros de la composición corporal así como a nivel fisiológico.
COMPOSICIÓN CORPORAL
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority-EFSA), evaluó la evidencia científica en torno a la funcionalidad de las proteínas en relación con el aumento o la conservación de la masa muscular, así como en cuanto a su papel en el mantenimiento de los huesos (11,12). Cabe esperar que esta funcionalidad esté relacionada con la cantidad, así como con la calidad, de la proteína en cuanto a su perfil de aminoácidos esenciales.
En este sentido se han llevado a cabo estudios en animales, encontrándose predisposición a una menor acumulación de grasa visceral y a un aumento de la masa muscular en aquellos alimentados con surimi/proteína de abadejo de Alaska (APP) (13-15).
También se ha encontrado que la ingesta de APP podría reducir el consumo de alimentos (energía) de forma dependiente de la dosis, además de una reducción significativa de la expresión hipotalámica de neuropéptido Y (NPY) y de péptido relacionado con la proteína Agouti (AgRP), ambos neuropéptidos orexígenos que promueven la ingesta. Estos resultados están posiblemente inducidos por la liberación de péptidos derivados de la APP en el aparato digestivo (14).
Teniendo en cuenta el potencial efecto de la proteína del surimi sobre el mantenimiento de la masa muscular, se ha ampliado el estudio en relación con su posible efecto sobre la función motora en cincuenta hombres y mujeres sanos de entre 65 y 75 años. Los hallazgos sugieren que en las personas mayores se producen una mejora de la función motora y cambios en los patrones de activación de la unidad motora cuando la ingesta de APP se combina con ejercicios de resistencia (16).
SÍNDROME METABÓLICO
En un estudio realizado en animales a los que se alimentó con una dieta alta en grasa suplementada con APP o con caseína, se observaron una disminución del nivel de triglicéridos sanguíneos y una tendencia a la reducción del índice aterogénico en el grupo alimentado con APP (13).
Asimismo, de acuerdo con las declaraciones de propiedades saludables respaldadas por la EFSA y aprobadas por la Comisión Europea (17), los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 actúan sobre diferentes parámetros a nivel cardiovascular. En concreto, contribuyen a la adecuada función del corazón, participan en el metabolismo de los lípidos sanguíneos, ayudando a mantener los niveles normales de colesterol y triglicéridos, y contribuyen a mantener unos niveles normales de presión arterial (18-21).
CONCLUSIONES
Una de las principales razones para consumir surimi es que, a nivel nutricional, tiene una gran disponibilidad de aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, considerándose por tanto una proteína de excelente calidad en la que destacan su fácil asimilación y la digestión de su proteína miofibrilar.
En diferentes estudios se relaciona el consumo de surimi o proteína de abadejo de Alaska con efectos positivos sobre la composición corporal: aumento del músculo esquelético y reducción del tejido adiposo blanco. También se relaciona con tendencia a la mejora de la función motora cuando se combina el consumo de surimi con el ejercicio de resistencia.
Asimismo, su contenido de los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, procedentes del pescado con el que se elabora, es de gran interés nutricional. Teniendo en cuenta la funcionalidad de estos componentes sobre diferentes parámetros a nivel cardiovascular y cognitivo, cabe esperar que se produzcan dichos beneficios al consumir surimi.
Adicionalmente, los productos elaborados con surimi permiten obtener una amplia variedad de texturas, ofreciendo una fácil masticabilidad y deglución, a la vez que suponen una matriz ideal para dar respuesta a nuevas tendencias y necesidades nutricionales y de salud relevantes en el futuro.
