Nuestro buen amigo, editor y colaborador habitual en Nutrición Hospitalaria, el profesor Daniel de Luis, Catedrático de Endocrinología y Nutrición en la Universidad de Valladolid, vuelve a ilustrarnos con un nuevo libro que tiene como objeto ayudar a que sigamos una dieta más saludable. En esta ocasión lo hace repasando las propiedades nutricionales y la composición de 200 alimentos presentes de forma habitual en nuestra mesa.

A lo largo de sus 367 páginas desgrana los principales productos de cada grupo de alimentos: verduras, legumbres, carnes y embutidos, pescados, crustáceos y moluscos, frutas, frutos secos, lácteos, bebidas y un grupo final de otros alimentos entre los que no podía faltar el aceite de oliva, “oro líquido de nuestra dieta” como lo subtitula es el capítulo correspondiente o el pan, “el cereal hecho arte”. La estructura de cada apartado es similar: un breve párrafo inicial señala el aspecto más destacado del alimento (p. ej “el perejil es un condimento habitual de nuestra dieta y un compañero inseparable de nuestra dieta mediterránea”), seguido de un breve comentario sobre la riqueza en nutrientes del alimento en cuestión y sus principales propiedades desde el punto de vista nutricional y de la salud (p. ej. para la zanahoria: “presenta importantes beneficios a nivel cutáneo, cardiovascular y visual, por su contenido en betacarotenos, con un aporte calórico bajo y un aporte elevado de fibra saludable para nuestro intestino”). Con ese estilo directo del autor, presente también en sus libros precedentes (101 alimentos saludables para tener en tu casa y 21 consejos nutricionales para vivir sano), muy propio del escritor castellano, el título de cada alimento se acompaña de una frase de presentación. “Castaña: poca grasa y mucha fibra” o “Vino: in vino veritas” son un buen ejemplo de esta forma de hacer. Después de analizar los doscientos alimentos (no me quedaré con la duda de preguntar al autor por qué en cada uno de sus libros de divulgación siempre aparece un número, quizá como un guiño al sentir que la buena alimentación es solo parte, y no la única, de los buenos hábitos saludables), el libro se enriquece con un anexo en el que se detalla la composición nutricional de cada uno de esos alimentos, extraída de la calculadora de dietas de la página del Centro de Investigación www.ienva.org, de la Universidad de Valladolid.

Un buen libro tiene siempre un buen colofón. En este caso un capítulo en que, de forma sencilla, muestra un ejemplo de dieta equilibrada con los alimentos que han formado parte del desarrollo del libro. Pero también se valora por quien lo prologa, en esta ocasión el Prof. Juan Luis Arsuaga, catedrático de Paleontología y Director del Yacimiento de la Sierra de Atapuerca. El profesor Arsuaga nos recuerda que para conocer la historia de los pueblos es necesario conocer cómo y de qué se alimentaban sus gentes. Desde su visión apunta a la gran tarea, siempre pendiente, de ajustar los conflictos entre genes y costumbres, si queremos no solo vivir más sino vivir mejor.

Valga también este volumen para reconocer la riqueza de nuestra cocina y de nuestra dieta. Repasando el listado de alimentos podemos ver que junto a aquellos que desde la prehistoria se encontraban en nuestros campos o en nuestros mares, el devenir histórico de España permitió incorporar otros procedentes del periodo de la invasión árabe (alcachofa, berenjena) y, más recientemente, de aquellos que el comercio trajo del lejano Oriente (azafrán, canela, rábano) o del Nuevo Mundo (aguacate, patata, maíz). No es posible encontrar una mesa con tanta riqueza y variedad de alimentos como la nuestra. Por ende, no solo la variedad la confieren los alimentos, sino su combinación, su receta, su forma de cocinado. El reconocimiento constante de nuestros maestros de cocina, pero, sobre todo, la variedad y riqueza de la comida cada hogar es la mejor muestra del buen aprecio que por la alimentación se tienen España. No tengo ninguna duda de que, a ese buen hacer de siglos, el libro del profesor de Luis aporta la ciencia que lo sustenta. ¡Buen provecho con su lectura!.