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INTRODUCCIÓN
El concepto de “portera alimentaria” se remonta a los trabajos de psicología de Kurt Lewin (1), quien desarrolla la noción de “gatekeeper” para identificar las maneras y razones en las que un alimento determinado podía o no llegar a la mesa. En él evidencia un rol decisivo de la mujer en la cadena alimentaria. En sus observaciones de las primeras décadas del siglo pasado, ya se constataba cómo las madres y esposas ocupan una posición específica dentro del sistema alimentario, teniendo responsabilidad y poder, al decidir sobre la admisión o rechazo de los productos que ingresan en los hogares.
Posteriormente, la definición de portera alimentaria es señalada por Poulain en sus estudios sobre sociología de la alimentación para graficar las dinámicas de organización de los hogares (desde el ingreso de alimentos hasta el conjunto de elecciones y acciones vinculadas a su preparación y consumo), que legitiman que ese alimento sea comestible (2). La expansión de este concepto refiere actualmente a la persona responsable de la mayor parte de las tareas relacionadas con la alimentación dentro del hogar (3,4).
En nuestro país, los estudios interdisciplinarios sobre alimentación de las últimas décadas han establecido que son las mujeres las que de manera tradicional e histórica han ocupado el rol de porteras alimentarias, a pesar de importantes transformaciones socioculturales como el ingreso masivo de las mujeres al mercado laboral (5,6). Esta lógica continúa operando en las generaciones más jóvenes e independientemente de su clase social (7-12).
Retomar el concepto de portera alimentaria como categoría social permite observar la desigual distribución de responsabilidades en el ciclo alimentario en los entornos domésticos, focalizando una de las tantas brechas que frenan la igualdad sustantiva, no solo en las relaciones sociales y de poder sino también en términos de salud y bienestar entre hombres y mujeres, así como entre los sectores de altos y bajos ingresos.
La cocina es una labor productiva, reproductiva, social y política que sobrepasa la dimensión de la preparación y el consumo (13-15).
El objetivo de esta investigación fue estudiar y caracterizar el rol de la portera alimentaria en entornos domésticos de nivel socioeconómico bajo.
MATERIAL Y MÉTODOS
Este fue un estudio cualitativo basado en la propuesta metodológica para investigar los entornos alimentarios domésticos validada en una investigación anterior (16). Se realizaron entrevistas en profundidad, observación etnográfica y toma de fotografías de las conductas alimentarias y de los espacios y tiempos de comidas para comprender las maneras en que el ciclo alimentario se lleva a cabo en los entornos domésticos.
Estas técnicas se aplicaron en 24 hogares con al menos un niño/a menor de 6 años y mayor de 6 meses de edad, pertenecientes a una comuna vulnerable (17) de Santiago de Chile. El estudio fue liderado por un equipo multidisciplinario de investigadoras en colaboración con la Municipalidad de la Comuna de San Joaquín, entre diciembre de 2019 y julio de 2022, durante el confinamiento por COVID-19.
CONTEXTO
La comuna de San Joaquín es un territorio relevante para este estudio puesto que su población depende mayoritariamente del sistema público de salud (90,2 %), presenta un grado relativamente alto de vulnerabilidad económica (17) y prevalencias importantes de desnutrición por exceso (18). A diciembre de 2018 tenía un 12,8 % de hogares sin acceso a servicios básicos y un 18,2 % de hogares hacinados, ambos indicadores por sobre el promedio nacional (17). Los datos obtenidos de los controles de salud de la población y de la Encuesta Nacional de Salud (2017) (18) revelaron que el 32 % de los niños/as menores de 6 años presentan obesidad y que entre la población de 15 y más años hay un 66,7 % de desnutrición por exceso. Lo anterior evidencia que en esta comuna los problemas vinculados a la mala alimentación son de alta prevalencia desde las primeras etapas de la vida y se intensifican con la edad.
MUESTRA
Se realizó un muestreo estratégico de tipo estructural. En el contexto de una comuna con alta vulnerabilidad se seleccionaron hogares inscritos en el sistema público de salud por ser la población mayoritariamente receptora de las intervenciones nutricionales. Adicionalmente, se incluyó a familias con hijos/as que inician su alimentación para observar dinámicas alimentarias en las que existen sujetos en total dependencia de sus personas cuidadoras. El contacto con los hogares se hizo directamente desde la Municipalidad de San Joaquín (órgano territorial administrativo).
LEVANTAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Entrevistas en profundidad
Se entrevistó a la persona a cargo de los cuidados del/la menor en cada uno de los 24 hogares seleccionados. Como esta etapa fue desarrollada durante la cuarentena por COVID-19, las entrevistas debieron realizarse telefónicamente y ser audiograbadas. Cada entrevista tuvo una duración de entre una y tres llamadas telefónicas, de aprox. un hora cada una.
Etnografías
Una vez que la cuarentena fue levantada y las medidas de distanciamiento social flexibilizadas, se realizó la etnografía a 10 familias. Debido al contexto sanitario, se hicieron etnografías en modalidad hibrida. Se iniciaron con una visita al hogar (con medidas sanitarias estrictas), para completarse mediante el contacto telefónico/virtual posterior: se solicitó a las personas cuidadoras fotografiar los momentos alimentarios de preparación, consumo, limpieza y orden en sus hogares.
CONSIDERACIONES ÉTICAS
El protocolo de investigación fue aprobado por los comités de ética de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile y el Servicio de Salud Metropolitano Sur.
Los consentimientos informados fueron compartidos virtualmente y leídos en la primera llamada telefónica. Su aceptación fue grabada en el mismo contacto. Todos los datos de las personas participantes fueron anonimizados para asegurar su confidencialidad.
ANÁLISIS
Las transcripciones de las entrevistas, las fotografías, etnografías y notas de campo fueron el corpus para el análisis temático deductivo. A partir de los objetivos del estudio y experiencia anterior de las investigadoras se definió un libro de códigos. Con estos 48 códigos cuatro investigadoras independientes codificaron las 24 entrevistas. Posteriormente, gracias a la codificación axial y selectiva realizadas a partir del enfoque de los entornos alimentarios y de la teoría de género, se elaboraron dos categorías principales en torno al rol de portera alimentaria. Se utilizó el software Atlas ti.9.
RESULTADOS
Nuestro primer hallazgo fue que, a pesar de dos décadas de avances durante el nuevo milenio, las mujeres siguen afrontando la mayoría de las tareas domésticas independientemente de si trabajan remuneradamente, fuera o no, de sus casas. Como consecuencia cargan con una responsabilidad desmedida frente a las otras personas que habitan sus hogares, sobre todo en función de las actividades asociadas a la alimentación cotidiana del grupo familiar.
Del total de los hogares participantes, las personas encargadas de todas las labores del ciclo alimentario fueron únicamente mujeres, de entre 28 y 61 años, en general las mujeres-madres, pero también se identificó la participación de abuelas y tías.
Lo anterior nos otorga un perfil icónico configurado por madres que trabajan remuneradamente que, en general, se apoyan en otras pares cercanas para poder sobrellevar las labores del hogar en complementariedad con sus trabajos asalariados. De esta manera, abuelas, tías, vecinas, amigas, suegras, pero siempre mujeres, se adosan al circuito de las responsabilidades domésticas y de crianza/cuidado.
Lo observado no deja dudas, las mujeres son las principales responsables de diseñar, estructurar y ejecutar lo que se come y también de listar lo imprescindible de comprar en la feria, almacén o en el supermercado. Además, son las encargadas de realizar dicha compra, del almacenaje de esos alimentos, de su preparación, servicio de la mesa, recogida de los utensilios ocupados, del orden, limpieza y desecho. En definitiva, la mujer se torna en lo que llamamos la “portera alimentaria”, cubriendo con su desempeño lo que otros/as miembros del hogar no realizan (a pesar de la condición de autonomía e incluso adultez).
Estas “porteras alimentarias” se atan a la consagración de ser constantes prestadoras de servicio, construyendo una identidad femenina que se define, asienta y legitima en función del bienestar/cuidado y preocupación por los demás antes que el suyo propio (19,20). Es decir, este tipo de identidad o mandato sexo-genérico permite que las “porteras alimentarias” ejecuten acciones recurrentes, naturalizadas y normalizadas, incluso en desmedro de su propia salud y calidad de vida.
Lo anterior pudo ser constatado de manera directa en los patrones y dinámicas que las mujeres desarrollan al interior de sus hogares para la ejecución del ciclo alimentario. Al respecto, en este artículo nos detenemos en dos aspectos centrales: 1) la consolidación de un uso y definición del tiempo que evita que este recurso sea algo que las porteras alimentarias piensan para sí mismas, y 2) la descripción de un tipo de conducta y consumo diario por parte de las “porteras” que apela en extremo a su desvalorización como sujeto.
EL TIEMPO PARA OTROS DE LAS “PORTERAS ALIMENTARIAS”
En los relatos de las porteras alimentarias el argumento principal para ser las únicas encargadas de la casa y la cocina es que sus parejas o maridos no disponen de tiempo al trabajar remuneradamente fuera del hogar. Esta sería la gran justificación de un arreglo tradicional que implica que ellos, en tanto hombres trabajadores, se encuentran eximidos de la responsabilidad de la alimentación de su persona y del resto de los/as integrantes del hogar.
“Ahhh claro, si él también cocina, pero como no tiene tiempo, cocino yo” (Malva).
“Bueno si, él trabaja mucho, y si, él trabaja mucho, por ende… yo estoy las 24/7 con los niños, tampoco tengo mucho tiempo, pero la que cocina soy yo” (Carmen).
De esta manera, el mundo laboral es un ámbito que se valora por sobre lo doméstico y así la dedicación del tiempo de los hombres se reserva para un uso que los dispensa totalmente de los quehaceres de la mantención del hogar. M.ª Jesús Izquierdo (21) afirma que varones y mujeres se pueden diferenciar en el sentido y el uso que le dan al tiempo. Las investigaciones feministas han utilizado el “tiempo” como instrumento habitual en los últimos años para graficar las desigualdades de género (22) y corroborar los privilegios de los hombres y las desventajas de las mujeres (23). Desde la Cuarta Conferencia Mundial sobre las Mujeres (1995), los países se comprometieron a visibilizar la distribución y contribución de las mujeres al trabajo no remunerado y desde entonces por medio de encuestas de uso del tiempo visibilizar cuánto de este recurso destinan tanto hombres como mujeres a las actividades no remuneradas, como cuidados y alimentación de personas al interior de sus hogares. Las cifras muestran que las mujeres dedican entre 1 hora y 3 horas más que los hombres a las labores domésticas; 2 a 10 veces más de tiempo diario al cuidado de hijos, hijas, personas mayores y enfermas, mientras que los hombres destinan por día más tiempo al ocio (24).
“A los dos nos gusta cocinar, a él le gusta cocinar, pero no lo hace mucho por tiempo, y porque claro en la semana trabaja, y el tiempo no sé, por ejemplo. El tiempo que nosotros llevamos juntos, los primeros años de matrimonio, él trabajaba y estudiaba, entonces yo también trabajaba, pero llegaba de mi trabajo y llegaba a cocinar en la noche, para llevar almuerzo yo al otro día. Él comía por lo general en su trabajo, tenían almuerzo casi siempre en los trabajos que tuvo, entonces él comía en su trabajo, pero yo tenía que dejar comida para mí, uno de mis hijos y para mí, para llevar a mi trabajo, entonces yo llegaba y yo preparaba la comida en la semana, siempre era lo mismo” (Rosario).
Este relato da cuenta de lo radical de esta estructura, pues a pesar de que en algún momento ambos trabajan fuera del hogar, es ella la que debe organizar su tiempo para preparar su comida y la de su hijo, sin que la pareja asuma esta labor como una responsabilidad conjunta.
Las mujeres, cuando realizan trabajo fuera del hogar, llevan lo que se ha denominado la doble jornada o doble carga (25-27), situación que devela la flagrante debilidad de un sistema mayor de sobrecargas, pues son ellas las que deben armonizar los tiempos que les permitan asumir y responder tanto a las labores de la casa como a las que ejecutan para la consecución de su salario. Se constata así una nueva desigualdad entre los dos sexos en función de los usos del tiempo. En este sentido, las pautas temporales como pistas sobre lo que está ocurriendo en los procesos de la formación de los roles de género (28) es todavía la demostración de la rígida distribución sexual del trabajo entre hombres y mujeres, sobre todo en los espacios íntimos de las casas y de la alimentación.
El “tiempo de las mujeres” (29) se define como polisémico, en tanto alberga todas las instancias y labores que el tiempo dominante (tiempo de producción, laboral y remunerado) invisibiliza. Ese tiempo de las mujeres es aquel espacio y momento que incluye una enormidad de quehaceres de la vida (fuera del trabajo productivo) pero que, paradójicamente, lo hacen posible. Es justamente ese trabajo oculto, él que es totalmente necesario y hasta imprescindible para mantener el ámbito productivo (30). Mucho del tiempo de las mujeres se dedica para que el resto de su familia pueda desarrollarse de manera adecuada en sus otros espacios y esferas.
La constatación de un patrón de uso del tiempo de las mujeres como “tiempo mientras” fue la manera que escogimos para nombrar y visibilizar que las mujeres no poseen un espacio temporal claro y reservado para ellas mismas, para realizar actividades propias de descanso, ocio y entretención. Lo que más bien observamos, es que sus rutinas diarias, laborales renumeradas y no remuneradas, tratan de ser congeniadas con las actividades y temporalidades de los/as otros/as integrantes de la familia. Por ejemplo, “mientras” sus hijos/as están en el colegio hay que limpiar, ordenar y planchar, y eventualmente ellas ven alguna telenovela, el matinal de tv, escuchan la radio, y llaman por teléfono. “Mientras” sus hijos/as juegan en el vecindario, ellas pueden tomarse un café y ver sus celulares. “Mientras” van a la feria, pasan a buscar a los/as hijos/as al colegio, o aprovechan de vitrinear o “copuchar” con una vecina o familiar que vive en una residencia cercana.
Pero esos tiempos no poseen una dimensión exclusiva y garantizada, son espacios y momentos que surgen de acuerdo con un acontecer nunca establecido y periódico, sin estructura. Los momentos de esparcimiento y relajo de las mujeres, son más bien prácticas que emergen como una casualidad y que pocas veces se manifiesten en actividades que escapan de su rutina laboral y doméstica. Esto es un punto no menor a la hora de identificar barreras para las recomendaciones de los equipos de salud. Por ejemplo, en cuanto a la necesidad de realizar actividad física, pero también para asistir a los centros asistenciales.
Adscribimos a las palabras de Setién, quien señala: “los tiempos de obligaciones condicionan los tiempos libremente elegidos, por lo cual la libre elección sólo puede ejercerse dentro del intervalo de tiempo residual que resta una vez terminadas todas las restantes actividades” (31).
INGESTA DE LAS “PORTERAS ALIMENTARIAS”
Con respecto al tipo de conducta y consumo de alimentos de las “porteras alimentarias” se reafirman los hallazgos de investigaciones anteriores (9), que muestran que en el momento de la comensalidad las mujeres-madres están constantemente de pie, yendo y viniendo de la mesa a la cocina, sirviendo y retirando platos, recogiendo las basuras, buscando los bebestibles, trayendo de la cocina a la mesa lo que se olvidó o le falta a alguien, etc. En esa dinámica de ires y venires se produce una instancia discontinua de consumo donde la comida casi nunca se come en calma, de una sola vez y en compañía. Es decir, para las mujeres, su dinámica cotidiana de comensalidad les dificulta disfrutar de un plato de comida caliente y junto al resto de los/as comensales. Más complejo aún, han desarrollado un patrón de ingesta en que su alimento se constituye no por preparaciones, sino por productos al paso (del tipo snacking o picoteo) y el juntar las sobras y restos de los/as demás. La experiencia registrada es que se trasladan elementos de los otros platos de algún integrante de la familia, generalmente el de un hijo/a que dejó comida, provocando un vaciado complementario y sumatorio, teniendo como resultado que las porteras alimentarias comen lo que dejan otros/as, comen el desecho, mostrando un consumo de los rastrojos, o lo que también hemos denominado como ingesta de vertedero (32). Esta ingesta no necesariamente es frugal, al contrario, puede constituir un consumo excesivo de calorías dañando la salud nutricional de las mujeres.
En definitiva, el tiempo y la ingesta de las “porteras alimentarias” es la metáfora de la desvalorización de las mujeres como las principales encargadas de lo doméstico en una cultura que naturaliza dicha función y que configura un ordenamiento social jerárquico entre hombres y mujeres, sosteniendo labores, cargas y responsabilidades desiguales. Esta investigación, corrobora que, al interior de los entornos domésticos, se reproduce el establecimiento iniciático y diario de una transmisión que no solo revela un tipo de alimentación sino también de conductas y prácticas que identifican y localizan en un nivel secundario a las mujeres. Ello a pesar de que fueron las responsables, ejecutoras y coordinadoras de todo el ciclo alimentario, haciendo factible que el resto de sus integrantes coman y –en el mejor de los casos– se nutran, mientras que ellas quedan en una situación alimentaria y nutricional desmejorada que puede redundar en sobrepeso y obesidad, pero con falta de nutrientes esenciales.
Lo que debiésemos pensar en comunidad, profesionales de las salud, academia y ciudadanía en general, es de qué manera aseguramos que los núcleos familiares se alimenten del modo más saludable posible, sin sobrecargar de responsabilidad a las mujeres. Lo que se quiere destacar aquí es que el objetivo debiese ser que las tareas requeridas para sostener una adecuada alimentación se realicen, pero no por ello exigir a las mujeres que sean las únicas que las lleven a cabo, ni tampoco culparlas de los fracasos de las estrategias para lograrlo. Esto implica necesariamente comenzar a proponer con decisión la distribución de las tareas como una política del buen vivir en las políticas, programas, recomendaciones y hacerlo visible en las atenciones de salud.
DISCUSIÓN
La transformación de los ambientes alimentarios ha modificado el modo en que nos relacionamos con los alimentos, favoreciendo el desarrollo de enfermedades nutricionales como la obesidad. Las políticas públicas como estrategia para enfrentar el problema no son genéricamente neutras y pueden robustecer dinámicas segregacionistas e incluso sexistas, manteniendo la alimentación como un reducto esquivo en la generación hacia oportunidades de cooperación e igualdad de género.
La “portera alimentaria” es la traducción de una dinámica sexo-genérica de distribución desigual, que se anuda en un sistema-estructura binaria donde las mujeres siguen siendo las encargadas casi únicas de alimentar y cuidar al grupo familiar. En este sentido, la portera alimentaria es la traducción de una continuidad sobre la organización del ciclo alimentario y de la verificación de una resistencia cultural sobre la incorporación de nuevos/as integrantes como sujetos que se hacen parte permanente y sistemáticamente de la función nutricia de las/los integrantes del hogar.
Lo anterior es la constatación más evidente, de que aún no poseemos nuevos arreglos al interior de los entornos domésticos que potencien una transformación hacia la igualdad sustantiva y permitan un bienestar colectivo.
El análisis desde la categoría “portera alimentaria”, retoma una discusión de larga data, que propuso el feminismo para mostrar como las sociedades occidentales establecen una división segmentada de los espacios, y que dicotomiza valoraciones y reconocimientos, incluso garantías y derechos.
La esfera de lo doméstico además de ser entendida como labores rutinarias y pasivas (33-35), se encarna en lo femenino (36), reproduciendo la noción de que no es propiamente un trabajo. De este modo cuando las mujeres salen a lo público, desde el ingreso al mercado laboral, lo hacen con el imperativo de continuar como encargadas de las tareas del hogar.
Los tiempos dedicados a las labores asociadas a lo alimenticio son enormes; y si estas labores no son redistribuidas entre los/as integrantes del grupo, es claro que las personas responsables (mujeres), tendrán una descompensación y sobrecarga de tareas y un mayor perjuicio de su salud y bienestar.
En continuidad con lo anterior, los hallazgos de nuestro estudio no fueron alentadores en función de identificar patrones de reorganización más igualitarios y colaborativos entre los/as integrantes de un mismo hogar. Por el contrario, se constató que las mujeres disponen de su tiempo para que otros no pierdan (inviertan) el suyo en cuidados y en el ciclo de la alimentación (salvo el consumo); y por lo mismo, para que esos otros/as, principalmente hombres, puedan orientar energías en actividades como el trabajo fuera del hogar, el descanso y el ocio.
Identificar aristas menos visibles, pero igualmente determinantes, como las lógicas de género y su incidencia en la cultura alimentaria de los entornos domésticos, puede ser un aporte en generar recomendaciones pertinentes y transformadoras, otorgando insumos para que los gestores de políticas públicas y los equipos de salud, al contemplar tales aristas, readecúen sus metas comprendiendo que solicitar cambios en la dieta es mucho más que la simple decisión de qué se come y de qué alimentos traspasarán, o no, el umbral (las “puertas”) de una casa.
