Servicios personalizados
Español (pdf)
Articulo en XML
Referencias del artículo
Traducción automática
Enviar articulo por email
Citado por SciELO 
Citado por Google 
Similares en
SciELO 
Similares en Google 
Permalink
INTRODUCCIÓN
La leche y otros productos lácteos se consumen ampliamente durante todo el curso de la vida y, en general, las guías alimentarias poblacionales a nivel mundial recomiendan que los niños, adolescentes, adultos y adultos mayores consuman el equivalente a 2 o más productos lácteos por día (1). En particular, las nuevas guías alimentarias de Chile recomiendan 3 porciones al día (2). No obstante, la media de consumo de lácteos es de 330 mL/día en la población chilena (3). La Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA, 2010-2011) muestra que solo entre un 20 % y un 25 % de la población chilena cumple con el requerimiento de consumo de lácteos, observándose diferencias según el nivel socioeconómico y la zona de residencia. El consumo es inferior en las personas de nivel socioeconómico (NSE) bajo y en la población rural (3).
En este sentido, los lácteos con mayor consumo en Chile son: leches, leches con sabor, yogur, queso y quesos frescos. A pesar de estar en el quinto lugar de los países de mayor consumo en América Latina, después de Uruguay, Argentina, Costa Rica y Brasil, este consumo no alcanza a cubrir las recomendaciones internacionales (4).
Esto es relevante porque los productos lácteos son una buena fuente de nutrientes (proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, vitamina D (si está fortificada), entre otros) y según el proceso de producción pueden tener una elevada cantidad de grasa, especialmente saturada, sodio (quesos) y azúcar añadida (en leches saborizadas y yogur azucarado) (5). En el caso particular de Chile, las leches saborizadas y los yogures pueden contener edulcorantes no calóricos en reemplazo del azúcar (6).
En los medios de comunicación ha surgido una gran controversia en torno al consumo de productos lácteos y, en algunos casos, se ha afirmado que su ingesta puede causar daños a la salud (7); lo anterior se ha descrito como unas de las actuales barreras del consumo de lácteos (presencia de grasa saturada, lactosa, etc.) (8). No obstante, los estudios observacionales no han encontrado asociación entre el consumo total de lácteos y el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) a largo plazo. Además, se han observado diferencias en esta relación según el tipo de producto lácteo o la cantidad de grasa que contienen (p. ej., productos lácteos enteros versus lácteos bajos en grasa) (9,10). Un reciente metaanálisis demostró que el alto consumo de leche se asoció con un mayor riesgo de cáncer de próstata, pero con una disminución del riesgo de cáncer colorrectal, sin asociación con otros tipos de cáncer, como el cáncer de mama, de páncreas, de pulmón y de ovario (11).
En Chile, la última Encuesta Nacional de Salud (2016-2017) (12) ha incluido información del consumo de lácteos; sin embargo, solo consultó por frecuencia de consumo (5 posibles alternativas de frecuencia) de lácteos enteros y descremados, sin especificar los diferentes tipos de lácteos que se consumen frecuentemente en el país; se han realizado otros estudios, pero en muestras pequeñas y sin diferenciar el tipo de lácteo consumido (13,14). El objetivo del presente estudio es caracterizar el consumo de lácteos según género, edad, zona geográfica y NSE. Además, como objetivos secundarios: a) explorar las principales barreras del consumo; b) comparar el consumo con las guías alimentarias chilenas; c) analizar el consumo de bebidas lácteas en la población adulta mayor.
MATERIAL Y MÉTODOS
DISEñO DEL ESTUDIO Y TAMAñO MUESTRAL
Se realizó un estudio de corte trasversal. El cálculo del tamaño de la muestra se realizó considerando los datos del último censo nacional de 2017, que reportó que, a nivel nacional, la población existente es de 14,050,253 individuos (≥ 15 años). Considerando un 95 % de confianza, se estimó una muestra a nivel nacional de 1230 adultos y personas mayores, estratificados por edad y género. De estos, se determinó un n = 340 de adultos jóvenes (18 a 29 años), n = 628 de adultos (30-59 años) y un n = 263 de personas mayores (≥ 60 años). La técnica de muestreo utilizada fue por conveniencia.
La población objetivo fueron personas ≥ 18 años, con residencia en Chile por un periodo superior o igual a 5 años, y los de exclusión, personas que no respondieran a la totalidad del cuestionario, tratamiento médico con indicación de no consumir lácteos, mujeres embarazadas o mujeres en periodo de lactancia.
CONSUMO DE LáCTEOS
Se aplicó un cuestionario de frecuencia de consumo semicuantificado y cerrado. El consumo de lácteos se midió de acuerdo con 13 preguntas de selección múltiple que incluían tipo de lácteos y frecuencia de consumo. Por un lado, se consultó el tipo de lácteo (p. ej., leche de vaca, queso, yogurt, quesillo; también se consultó por otros tipos de leche menos consumidos, como leche de burra o cabra) y, por otro lado, se preguntó por el tipo de lácteo consumido de acuerdo con el contenido de materia grasa; por ejemplo: “En una semana habitual, ¿consume usted yogur batido (porción de una unidad normal de 125 g)? a) 5 o más porciones al día; b) 4 porciones al día; c) 3 porciones al día; d) 2 porciones al día; e) 1 porción al día; f) ½ porción al día; g) 1 porción 4-5 veces a la semana ; h) 1 porción 2-3 veces a la semana; i) 1 porción una vez a la semana; j) 1 porción cada dos semanas; k) menos de 1 porción a la semana; l) no se consume.
Además, se definieron las siguientes raciones estándar: leche de vaca (200 ml), yogur (125 g), queso y queso fresco (30 g) y quesillo (50 g), que equivalen a las porciones utilizadas en los documentos del Ministerio de Salud Chile (MINSAL) (15). Además, se incluyeron preguntas sobre el consumo de “Bebida Láctea Años Dorados” (ahora reformulada como “Nutramax”) del Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM) en las personas mayores de 70 años (16).
CUMPLIMIENTO DE GUíAS ALIMENTARIAS
Para comparar el cumplimiento del consumo de lácteos con las guías alimentarias chilenas (2) se consideró la última recomendación, que indica un consumo de 3 porciones diarias de lácteos, independientemente del contenido graso.
BARRERAS DEL CONSUMO DE LáCTEOS
Se consultaron las principales barreras al consumo mencionadas en la literatura científica, específicamente: intolerancia a la lactosa, dieta vegana, principios animalistas, crisis climáticas, desagrado por el sabor, obtención de nutrientes de otros alimentos, percepción de que son dañinos para la salud y otros problemas de salud asociados (17,18). Los participantes podían elegir una o más barreras al consumo.
VARIABLES SOCIODEMOGRáFICAS
Se consideraron las variables de género, zona geográfica y NSE. Para este último, se utilizó la clasificación de la encuesta European Society for Opinion and Marketing Research (ESOMAR), un método simple y ampliamente empleado que se basa en dos variables: la ocupación y el nivel educativo máximo alcanzado por el jefe de hogar. Este instrumento cuenta con la validación en Chile (19).
MODALIDAD DE APLICACIóN DEL CUESTIONARIO
Los participantes respondieron el cuestionario por dos vías. La primera, a través de un cuestionario online de autorreporte. El enlace fue compartido a través de redes sociales (Facebook e Instagram). La segunda vía fue presencial a través de un encuestador capacitado que reclutó a los sujetos en lugares de gran afluencia de público como: mercados, ferias libres, afuera de centros de salud del norte (Región de Coquimbo), centro (Región Metropolitana) y sur (Región de La Araucanía), con el objetivo de facilitar la respuesta de la población de personas mayores o de menor acceso a internet. Estos encuestadores abrían el “link” desde la tablet o el celular, leían las preguntas al participante y digitaban la información.
VALIDACIóN DEL CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE LáCTEOS
La encuesta sobre el consumo de productos lácteos se validó antes de su aplicación por un grupo de 9 expertos en el área de lácteos y salud (académicos del área de la nutrición con publicaciones en temas alimentarios), de acuerdo con el índice de validez de contenidos ideado por Lawshe (20). El procedimiento consistió en la evaluación individual de los distintos ítems de la prueba por parte de un grupo de expertos en nutrición y dietética. Se utilizó un índice de validez de contenido para determinar qué ítems/preguntas del instrumento eran adecuados y debían mantenerse en su versión final. Inicialmente se formularon 17 preguntas, a las que cada experto asignó una puntuación basada en tres opciones: que el elemento es “esencial” para evaluar el constructo (1), que es útil pero prescindible (0) o que se considera innecesario (0). El criterio de aceptación original de Lawshe para 9 expertos fue igual o superior a 0,78 en el coeficiente de validez de contenido (CVR). Finalmente, se calculó el CVR en conjunto del instrumento, que es el promedio de la validez de contenido de todas las preguntas seleccionadas en el paso anterior. Se validaron 17 preguntas con un CVR igual o superior a 0,78 como valor mínimo aceptable, lo que se cumplió en 15 preguntas, mientras que 2 fueron eliminadas por tener puntajes inferiores al punto de corte. Cinco preguntas obtuvieron un CVR bajo (0,80) y el resto superaron 0,8, alcanzando el valor máximo (1.0).
CONSIDERACIONES éTICAS
Los participantes firmaron un consentimiento informado de acuerdo con la Declaración de Helsinki. El proyecto UCN N.°15/2022 fue aprobado por el Comité de Ética la Universidad Católica del Norte.
ANáLISIS DE DATOS
La normalidad de todas las variables se evaluó a través del test de Kolmogorov-Smirnov. Las variables cuantitativas se describieron con promedio o mediana, desviación estándar o cuartiles. Con las variables paramétricas se utilizó el test t de Student para la comparación de los grupos (por género); con las variables no paramétricas, el test de Mann-Whitney y el de Kruskal-Wallis para la comparación de los grupos (género o estado nutricional).
Para determinar la asociación entre los principales factores sociodemográficos y el consumo de lácteos se realizó un análisis de regresión logística univariado. Las variables incluidas en el modelo fueron edad, género, NSE y lugar de residencia. Los resultados se expresaron como odds ratios (OR) con sus respectivos intervalos de confianza (IC) del 95 %. Todos los análisis se llevaron a cabo utilizando el software estadístico R, versión 4.0.3, y se consideró un valor p < 0,05 como estadísticamente significativo.
RESULTADOS
En la tabla I se presentan las características sociodemográficas y los antecedentes del estilo de vida de los participantes del estudio. Un total de 2008 (63 % más del tamaño muestral calculado) personas participaron en el estudio, la edad media fue de 39,4 ± 15,8 años y el 55,8 % correspondió a mujeres; asimismo, un 46,9 %, 53,7 % y 87 % pertenecieron a los grupos < 35 años, zona central, y NSE bajo/medio, respectivamente. En cuanto a estilos de vida, un 61,5 % no realizaban actividad física y un 76,5 % no fumaban. Del total de la muestra, el 23,7 % consumen ≥ 3 lácteos/día, el 43,3 % de 1 a 2 porciones y el 33,0 % < 1 porción al día.
Tabla I Características sociodemográficas y estilos de vida de los adultos y personas mayores según el género
En la figura 1 se presenta la prevalencia del consumo de lácteos. El lácteo mayormente consumido es el queso (83,3 %), seguido por la leche (76,2 %) y luego el yogurt (73,7 %).
En la figura 2A se observa que el consumo de leche, quesillo, leche de cabra, leche sin lactosa, yogur casero y kéfir es mayor en las mujeres; en cambio, el de queso y postres de leche es mayor en los hombres, con diferencias significativas. Asimismo, según el grupo etario (Fig. 2B), los más jóvenes consumen más queso, leche, yogur, postres de leche y leche sin lactosa en comparación con las personas de mayor edad, quienes consumen más quesillo. Al observar el consumo según la zona geográfica (Fig. 2C), se observan diferencias significativas en cuanto a la ingesta de leche, quesillo y leche de oveja, que se consume mayormente en la zona central. La leche de cabra, los postres de leche y la leche sin lactosa se consumen más en el norte. Al comparar según el NSE (Fig. 2D), las personas con mayores NSE consumieron más queso, quesillo, leche de cabra, yogur casero y leche de oveja versus aquellas de NSE bajo. Se observa un mayor consumo de postres de leche y bebidas lácteas (solo en las personas mayores) de NSE bajo. Con respecto a la bebida láctea, solo el 37 % de las personas mayores la consumen, de las cuales el 49 % pertenecen a un nivel socioeconómico bajo, y su mayor consumo se presenta en el sur de Chile. Esta bebida ocupa el sexto lugar entre los lácteos más consumidos por las personas mayores, después del queso, la leche, el yogur, el quesillo y los postres lácteos.
Figura 2 Frecuencia y prevalencia de la ingesta de tipos de lácteos según: A. Género. B. Edad. C. Zona geográfica de residencia. D. Nivel socioeconómico (p < 0,05, prueba del chi cuadrado. La bebida láctea solo se consultó a las personas mayores).
En la tabla II se muestra la magnitud de la asociación entre el cumplimiento del consumo de lácteos y las variables sociodemográficas. Las personas ≥ 60 años presentaron un 45 % (OR: 0,55; IC 95 %: 0,41-0,73) de menor probabilidad de cumplir con la recomendación en comparación con las personas < 35 años. Asimismo, personas con NSE bajo (OR: 0,64; IC 95 %: 0,47-0,87) y NSE medio (OR: 0,67; IC 95 %: 0,55-0,81) reportaron un 37 % y 33, respectivamente, de menor probabilidad de cumplir con las recomendaciones de consumo de lácteos versus los que pertenecen a un NSE alto, respectivamente. Los residentes de la región central tienen una mayor probabilidad de cumplir con las recomendaciones de consumo de lácteos en comparación con aquellos que viven en el norte.
Tabla II Asociación entre cumplimiento del consumo de lácteos y variables sociodemográficas
Datos presentados en forma de “odds ratio” (OR) con intervalo de confianza (IC) del 95 %. Todas las variables se incluyeron simultáneamente en el modelo de análisis. 0: no cumple la recomendación; 1: cumple la recomendación.
La figura 3 muestra que la principal barrera para consumir lácteos es tener intolerancia a la lactosa. Asimismo, otras razones fueron: su sabor, que podían ser dañinos para la salud y que podían obtener nutrientes de otros alimentos. Se reportaron diferencias significativas en cuanto al género (Fig. 3A): los hombres consideran que son muy caros mientras que las mujeres evitan su consumo debido a problemas de acné/dermatitis.
Figura 3 Barreras del consumo de lácteos según: A. Género. B. Edad. C. Zona geográfica de residencia. D. Nivel socioeconómico (p < 0,05, prueba del chi cuadrado).
Al comparar por edad (Fig. 3B) se observaron diferencias significativas en los < 35 años versus los grupos etarios mayores; estas diferencias se atribuyen a principios animalistas y a la presencia de acné o dermatitis. Las personas que viven en la zona central de Chile refieren que su principal barrera al consumo de lácteos son los problemas de salud asociados, a diferencia de otras zonas del país (Fig. 3C). Los participantes de nivel socioeconómico medio mencionaron con mayor frecuencia dos razones para no consumir lácteos: seguir una dieta vegana y considerar que son muy caros, en comparación con las personas de otros niveles socioeconómicos (Fig. 3D).
En la figura suplementaria 1, se muestra el cumplimiento de la recomendación de lácteos (3 porciones al día) según edad, género, zona de residencia y NSE. Ningún grupo etario llega a las recomendaciones de las actuales guías alimentarias chilenas. A mayor edad, menor es el cumplimiento de esta recomendación, alcanzando solo un 10,4 % en las personas mayores. No se observaron diferencias por género. Las personas que residen en la zona sur y norte presentan un menor cumplimiento en comparación con aquellas que viven en la zona central de Chile. Asimismo, a menor nivel socioeconómico (NSE), se observa un menor nivel de cumplimiento en el consumo de lácteos.
DISCUSIÓN
El principal hallazgo de este estudio es que el queso es el producto lácteo más consumido por los adultos en Chile, seguido de la leche y el yogur, con diferencias significativas por género, edad, zona geográfica y NSE. Las personas mayores y aquellas con un NSE más bajo presentaron una mayor prevalencia del incumplimiento de la recomendación de consumir tres porciones de lácteos al día. La principal barrera para el consumo de lácteos identificada fue la intolerancia a la lactosa.
A pesar de que el queso es el lácteo de mayor consumo en general, se observó que en las personas mayores este consumo es significativamente menor, probablemente atribuido a la mayor carga de enfermedad que presentan por las mayores prevalencias de hipertensión, diabetes tipo 2 y dislipidemias (21). Desde el punto de vista alimentario, habitualmente se les restringe el consumo de quesos para manejar mejor sus condiciones de salud, lo que contribuye al menor cumplimiento de las recomendaciones diarias de lácteos en este segmento de la población.
También observamos en este estudio que el mayor consumo de lácteos se observa en las personas con mayor NSE. Asimismo, las personas con menores NSE presentaron un 33 %-37 % menos de probabilidades de cumplir con la recomendación de lácteos. Podría ser debido al costo, lo cual podría estar condicionando la compra (22). También encontramos diferencias por género, con los hombres consumiendo más queso y las mujeres prefiriendo el quesillo. Esto podría atribuirse a que el marketing de productos lácteos bajos en grasa se ha enfocado principalmente en las mujeres.
En nuestro estudio reportamos que solo el 10 % de las personas mayores cumple con la recomendación de consumir tres lácteos al día. Además, presentan una probabilidad un 46 % menor de adherirse a esta recomendación en comparación con las personas más jóvenes (≤ 35 años). Asimismo, aproximadamente el 50 % de las personas mayores de nivel socioeconómico bajo indicaron consumir la ‘Bebida Láctea Años Dorados’ (ahora reformulada como ‘Nutramax’). Este producto alimentario en polvo está elaborado a base de leche y cereales, con un suave sabor a vainilla. Es instantáneo, reducido en lactosa, bajo en grasa y en sodio, y está fortificado con vitaminas y minerales adaptados a las necesidades de las personas mayores (20).
FACTORES QUE FAVORECEN Y BARRERAS QUE ENTORPECEN EL CONSUMO DE LáCTEOS
Entre los factores que favorecen su consumo se destaca el inicio del consumo de lácteos desde la infancia temprana, ya que esto facilita su elección a lo largo del ciclo vital (9,24). Sumado al conocimiento y los hábitos de consumo, la preferencia por estos alimentos (gusto) es un fuerte facilitador de su ingesta (24). Se ha descrito anteriormente que presentar preferencia por el sabor de los productos lácteos es una de las mayores influencias para su consumo (18). En este sentido, los padres pueden actuar como facilitadores, pero también pueden ser una barrera para el consumo de lácteos (24,25).
Entre las principales barreras identificadas en nuestro estudio se encuentran la intolerancia a la lactosa, el sabor de los lácteos, la percepción de que podrían ser perjudiciales para la salud y la creencia de que se pueden obtener nutrientes de otros alimentos.
En relación con la intolerancia a la lactosa, es relevante señalar que algunos productos lácteos, como los quesos y el yogur, contienen menores cantidades de lactosa. Esto puede mejorar la tolerancia dado que, durante el proceso de fermentación, las bacterias metabolizan la lactosa, reduciendo su contenido y facilitando su digestión. Asimismo, la industria ofrece productos que, a través de diversos procesos de producción, degradan la lactosa. Ambas alternativas son adecuadas para las personas con problemas de intolerancia a la lactosa (26).
Actualmente no se recomienda eliminar por completo los productos lácteos en las personas con intolerancia a la lactosa. La mayoría pueden tolerar entre 12 y 15 gramos de lactosa al día. En lugar de evitarlos, se sugiere restringir su consumo, permitiendo la inclusión de algunos productos lácteos en la dieta para aprovechar sus nutrientes y su alta biodisponibilidad. Los profesionales de la salud deben educar a los consumidores sobre las diferencias nutricionales entre los productos lácteos y los sustitutos no lácteos, brindando orientación sobre las opciones saludables (8). La lactosa es el principal hidrato de carbono en la leche de los mamíferos y se encuentra en muy pocas otras fuentes en la naturaleza (27). En el caso de la leche de vaca, esta contiene alrededor de 46 g/L (4,6 %) (27).
Otra barrera importante identificada en nuestro estudio fue la percepción de que el consumo de lácteos podría ser dañino para la salud. De manera similar, un estudio realizado en adolescentes de Estados Unidos mostró que entre las barreras del consumo se encontraban conceptos erróneos sobre el consumo de lácteos y sus efectos negativos en la salud (22). Otros estudios sobre las barreras al consumo de lácteos han reportado que las personas asocian el consumo de grasa láctea con la obesidad, el aumento de la grasa corporal y el mayor índice de masa corporal (28,29). Sin embargo, la evidencia actual ha demostrado que la grasa láctea, que es principalmente saturada, no presenta asociaciones ni con la obesidad, ni con las enfermedades cardiovasculares, e incluso podría ser un factor protector (30-32). Además, algunos medios de comunicación masivos han difundido información que no se basa en la evidencia científica actual, como la afirmación de que los lácteos incrementan la inflamación. Esta afirmación es discordante con los ensayos clínicos, que han reportado que los lácteos no tienen efectos inflamatorios, es decir, no incrementan la proteína C-reactiva (PCR) ni el factor de necrosis tumoral alfa (TNF alfa). De hecho, pueden reducir estos factores infamatorios, especialmente el yogur (33,34).
Finalmente, entre las fortalezas del estudio se destaca su alcance nacional y la utilización de un cuestionario de consumo de lácteos previamente validado. Además, incluye una evaluación detallada de los tipos de lácteos consumidos, el consumo de bebidas lácteas en mayores de 70 años, y la identificación de las barreras para el consumo. Sin embargo, es importante señalar algunas limitaciones. En primer lugar, el diseño transversal no permite establecer la causalidad. En segundo lugar, la metodología de aplicación mixta (online y presencial) y el muestreo por conveniencia pueden haber afectado la validez interna del estudio, debido a sesgos de selección no controlados. Por último, las respuestas podrían haber sido influenciadas por el recuerdo y el sesgo de deseabilidad social.
CONCLUSIONES
El queso es el producto lácteo más consumido por los adultos en Chile, seguido de la leche y el yogur, encontrando diferencias en el consumo según género, edad, región geográfica y nivel socioeconómico. La principal barrera para el consumo de lácteos es la intolerancia a la lactosa. Respecto al aporte diario de calcio proveniente de los lácteos, este supera el 50 % del requerimiento recomendado para los adultos. Sin embargo, solo el 23,7 % de la muestra cumple con las recomendaciones del consumo de lácteos y, entre las personas mayores, la prevalencia del consumo de bebida láctea alcanza el 37 %. Finalmente se recomienda fomentar las guías alimentarias chilenas que promueven el consumo de tres porciones diarias de lácteos, con el objetivo de mejorar la ingesta de calcio y otros nutrientes esenciales en la población adulta.
