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Introducción
Muchos servicios realizan encuestas de satisfacción de sus clientes o usuarios. Para quienes ejercen funciones de vigilancia y control alimentario, encuestar a personas que reciben inspecciones tiene un rendimiento limitado: la naturaleza especial de este cliente (no voluntario, y que puede sentirse intimidado) lleva a posibles sesgos en las encuestas de satisfacción. Por esto se plantearon formas alternativas de obtener información para valorar su opinión, como los grupos focales, utilizados también en el contexto de los servicios sanitarios1. En la Agència de Salut Pública de Barcelona se han desarrollado experiencias de grupos focales con representantes de diversos sectores alimentarios, y de ellas se extrajeron mejoras. A la vista de los resultados, esta técnica se incorporó al seguimiento de la opinión de clientes y personas usuarias como parte del sistema de gestión de calidad2. Evaluaciones externas la destacaron favorablemente, y su descripción se ha incorporado al banco de buenas prácticas de gestión3. Presentamos su aplicación al programa de control de los riesgos que las alergias e intolerancias alimentarias (AIA) plantean en los comedores escolares de Barcelona (proyecto VAIAME)4. Nuestro objetivo es documentar cómo se realiza y aportar datos de la acogida recibida, esperando que sea una referencia de utilidad en este campo.
Las alergias e intolerancias alimentarias en la escuela
La gestión de las AIA en la escuela exige estrategias para reducir los riesgos5,6. La normativa sanitaria alimentaria configura el marco legal para su gestión en los comedores7; así, la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición se refiere expresamente a los comedores escolares y a las AIA. Quienes son responsables primarios de garantizar la seguridad son las personas operadoras que elaboran y sirven alimentos, que deben integrarla en los autocontroles basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o en guías de buenas prácticas, pero la Administración sanitaria está implicada8.
Los resultados de una encuesta preliminar realizada en 20129indicaron la necesidad de que los servicios de inspección supervisaran la implantación de planes de control de alérgenos e intolerancias alimentarias en los comedores escolares. Así se preparó el programa VAIAME, se difundieron las recomendaciones10y en las visitas de inspección a las escuelas se reforzó su implantación efectiva. Posteriormente se está evaluando con un estudio observacional, y con esta evaluación cualitativa mediante grupos focales con las personas gestoras de cocinas y comedores, que además permite detectar opciones de mejora.
El proceso
Un equipo de profesionales de control alimentario y del área de calidad definió los temas a desarrollar, con preguntas para una discusión de 2 horas. Los debates se hicieron en dos grupos: uno de centros que gestionan su propia cocina y otro de empresas que gestionan servicios de comedor en centros que lo externalizan. Su homogeneidad relativa facilita el debate.
Se seleccionaron 25 centros escolares con cocina propia y 27 empresas gestoras de cocinas escolares. Se invitó a participar voluntariamente a la persona que habitualmente atendía a la inspección, explicando los objetivos y la metodología del proyecto. Participaron 17 personas de 13 centros con cocina propia (52% de los convocados) y 11 de las empresas gestoras de cocinas escolares (41%). Las sesiones, conducidas por dos miembros del equipo, se realizaron por la mañana. Se iniciaban con la bienvenida y la clarificación de los objetivos, seguidas de las presentaciones de los/las asistentes. Se formulaban las preguntas abiertas y se pedía la opinión de los/las asistentes. Los temas cubiertos por las preguntas y su enunciado se presentan en la tabla 1. Las sesiones se grabaron y se tomaron notas para extraer las opiniones aportadas. Al final se ofreció un desayuno agradeciendo la participación.
Tabla 1. Preguntas formuladas a los grupos focales de profesionales de cocinas y comedores escolares, según tema. Barcelona, 2016.
| Sistema de control de alergias e intolerancias alimentarias y programa VAIAME | A partir de la presentación del programa VAIAME por el inspector, ¿habéis podido implantarlo y mantenerlo en vuestra escuela? (Solo para centros con gestión propia de cocina y comedor) |
| En vuestra empresa, ¿utilizáis el modelo VAIAME, lo conocéis, o usáis un sistema propio de gestión de alergias e intolerancias alimentarias? (Solo para empresas que gestionan servicios de cocina y comedor externalizados) | |
| Sensibilización y formación de personal de cocina y monitores | ¿Creéis que los cocineros y monitores tienen más conciencia de los riesgos de los niños con AIA? ¿Han recibido formación específica? |
| Certificados médicos de AIA | Desde que solicitáis un certificado médico, ¿se declaran más o menos AIA? |
| Dificultades que impiden la implantación del programa | Si no habéis implantado un programa de control de AIA, ¿a qué dificultades lo atribuís? |
| Aspectos que deben mejorarse en el programa | ¿Qué aspectos del programa consideráis que podrían mejorarse? |
| Otros aspectos (abierta) | ¿Hay algún comentario a añadir a lo hablado o sobre cualquier otra cuestión? |
AIA: alergias e intolerancias alimentarias.
El resultado
Se revisaron la documentación y las grabaciones, y se extrajeron las aportaciones. Todos los centros tenían un programa de gestión de AIA. Las empresas que gestionaban cocinas disponían de un sistema propio de control previo al programa VAIAME, muy similar. Contrariamente, la mayoría de los centros con gestión propia ha adoptado el programa VAIAME, y para muchos esto comportó cambios relevantes y de infraestructura. Las empresas ya garantizaban la formación específica de su personal en este ámbito (y el programa lo reforzó), mientras que en la mayoría de los centros con gestión propia sirvió para sensibilizar a la dirección sobre la importancia de formar al personal de cocina y los/las monitores/as. El programa ha aumentado el rigor en la obtención de certificados médicos, y esto ha reducido el número de declaraciones de escolares con AIA.
Con las aportaciones recibidas se identificaron elementos de mejora, que se recogen en la tabla 2. Respecto al programa VAIAME, destaca la validez de los certificados médicos de alergia e intolerancia. La literatura muestra que hay familias que alegan alergias poco fundadas para evitar alimentos por preferencias no médicas; así, criterios más estrictos sobre este tema reducen el número de dietas especiales y simplifican la gestión. El uso creciente de tarteras en el comedor suscita inseguridades sobre la responsabilidad del centro, probablemente poco relevantes. En las reuniones se expresaron otros aspectos de mejora de la actividad inspectora, como separar las inspecciones instrumentales de las documentales o informatizar las actas (lo que permitiría mejoras de registro y para los centros inspeccionados).
Tabla 2. Ideas de mejora extraídas de las reuniones de los grupos focales de profesionales de cocinas y comedores escolares, según aspecto y ámbito. Barcelona, 2016.
| Aspecto | Ámbito | Ideas de mejora |
|---|---|---|
| Sobre el programa de alergias e intolerancias alimentarias en comedores escolares | Información/formación | Más información sobre recetarios en las escuelas que gestionan su propio comedor |
| Petición de formación y charlas informativas | ||
| Criterios | Validez y duración de los certificados médicos de alergia o intolerancia | |
| Preocupación por el uso creciente de fiambreras o tarteras en las escuelas y la delimitación de las responsabilidades del centro/comedor | ||
| Sobre la actividad general de inspección alimentaria en cocinas y comedores escolares | Documentación | Mejorar la claridad y la legibilidad de las actas libradas por el personal inspector, explorando opciones de informatización |
| Criterios | Buscar una mayor homogeneidad de criterios entre personas inspectoras y entre administraciones | |
| Inspecciones | Separar las inspecciones instrumentales de las documentales (estas sería mejor que fueran concertadas con cita previa, para así poder atenderlas mejor) | |
| Comunicación | Fomentar encuentros participativos y de formación de los servicios de salud pública con el sector |
Algunas reflexiones
Las sesiones fueron muy bien acogidas, y la participación (del orden del 50%) de las organizaciones invitadas fue mayor que en actividades previas de esta naturaleza. Las personas procedentes de centros con gestión propia de comedor agradecieron especialmente la oportunidad de contactar con pares en el grupo, tal vez porque trabajan de manera más aislada que las personas vinculadas a empresas de cocina, que suelen ser de mayores dimensiones. La percepción del equipo del proyecto fue que las personas participantes expresaron muy abiertamente sus opiniones, favorecidas por el contexto de la reunión.
Creemos que este trabajo participativo comporta aportaciones positivas, que complementan la evaluación observacional de los cambios introducidos por el programa VAIAME en las escuelas de la ciudad. Destaca la satisfacción de las personas participantes por sentirse escuchadas por unos servicios de salud pública que van más allá de su tarea de vigilancia y buscan la mejora continua. Los grupos focales se confirman como una buena herramienta que permite obtener información cualitativa para mejorar los servicios públicos, que puede ser utilizada en su evaluación y en la gestión de la calidad.
