Resumo

SIERRA, V. et al. Tenderización post-mortem de la carne de los distintos biotipos amparados por la IGP Ternera Asturiana. Arch. zootec. [online]. 2011, vol.60, n.231, pp.333-336. ISSN 1885-4494.  https://dx.doi.org/10.4321/S0004-05922011000300004.

Se estudió la actividad de la μ-calpaína y la tenderización a lo largo de la maduración postmortem (de 2 h a 21 d) en carne procedente de distintos biotipos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, según la raza (Asturiana de los Valles, AV y Asturiana de la Montaña, AM) y el genotipo para la mutación en el gen de la miostatina causante de la hipertrofia muscular (mh/mh, mh/+, +/+). Esta mutación produjo diferencias significativas en la evolución post-mortem de la calidad de la carne promoviendo un descenso más rápido del pH y una activación más temprana de las calpaínas y por tanto de la proteolisis en los biotipos AV (mh/mh y mh/+) que mostraron un ritmo de tenderización más temprano que la carne de los biotipos normales (+/+) de ambas razas. Los resultados indican que las diferencias encontradas entre biotipos en pH y actividad de μ-calpaína muestran un paralelismo con el proceso de tenderización.

Palavras-chave : Raza; Hipertrofia muscular; Dureza; Calpaínas; Proteolisis.

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