Resumen

DELGADO-ANDRADE, C.; SEIQUER, I.  y  NAVARRO, M.ª P.. Repercusiones del consumo de mezclas calentadas de glucosa-lisina y glucosa-metionina sobre el calcio óseo. Nutr. Hosp. [online]. 2005, vol.20, n.1, pp.70-76. ISSN 1699-5198.

Durante el tratamiento térmico de los alimentos puede desarrollarse la reacción de Maillard, que tiene lugar, fundamentalmente, entre los grupos carbonilo de azúcares reductores y los grupo amino proteicos. Los productos de la reacción de Maillard (PRM) pueden afectar la biodisponibilidad mineral por modificaciones de su forma físico-química en el alimento o en el lumen, alterando el proceso de absorción o su normal metabolismo. En este trabajo se estudió la influencia de PRM sobre aspectos de la biodisponibilidad del Ca in vitro e in vivo. Mezclas equimolares de glucosa-lisina (GL) y glucosa-metionina (GM) (40% humedad) fueron calentadas a 150º C durante 90 minutos (muestras GL₉₀ y GM₉₀, respectivamente). La solubilidad in vitro se midió adicionando cada muestra a una solución 3,75 mM Ca con pH y fuerza iónica del intestino; tras agitación y centrifugación se determinó el calcio soluble e insoluble. Un 3% de GL₉₀ y GM₉₀ se añadieron individualmente a la dieta AIN93-G para la obtención de las dietas D-GL₉₀ y D-GM₉₀. Con ellas y con la AIN93-G, como control, se alimentaron durante 21 días tres grupos de ratas Wistar, realizándose balance de calcio en la última semana y, tras sacrificio, extracción de distintos órganos. La presencia de GM₉₀ no afectó a la solubilidad del calcio; GL₉₀ la disminuyó ligeramente, quedando en ambos casos más del 94% soluble. El consumo de D-GL₉₀ y D-GM₉₀ no modificó la biodisponibilidad del elemento, utilizándose tan eficazmente como en la dieta control (57,6 ± 1,3%, 57,8 ± 2,3% y 63,9 ± 2,6% en las dietas control, D-GL₉₀ y D-GM₉₀ respectivamente). Sin embargo, la ingesta de los PRM produjo cambios en el metabolismo que disminuyeron el calcio óseo, acumulándose de forma compensatoria en otros órganos.

Palabras clave : Productos de la reacción de Millard; calcio; disponibilidad; hueso.

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