Resumen

ESPINOSA-MARTOS, I.  y  RUPEREZ, P.. Oligosacáridos de la soja: Su potencial como ingredientes nuevos de los alimentos funcionales. Nutr. Hosp. [online]. 2006, vol.21, n.1, pp.92-96. ISSN 1699-5198.

En este trabajo se estudia cómo afecta el grado de madurez y el tipo de cultivo al contenido de oligosacáridos en la semilla de soja, que es una fuente rica en galactooligosacáridos (GOS) no digeribles. Para ello se eligieron dos variedades comerciales de habas de soja amarilla (semillas maduras) y dos de soja verde (semillas inmaduras). Una de las muestras de soja amarilla y otra verde provenían de cultivo intensivo; mientras que una semilla amarilla y otra verde se han producido mediante cultivo biológico. Los GOS, junto con otros azúcares de bajo peso molecular, se extrajeron con etanol al 85% y se determinaron espectrofotométricamente y por cromatografía líquida de alta eficacia. Los principales carbohidratos de bajo peso molecular detectados en la soja fueron: estaquiosa, rafinosa y sacarosa. Los resultados obtenidos muestran que las técnicas de cultivo, ya sea biológico o intensivo, no afectan de manera significativa al contenido en GOS. En cambio, el grado de madurez de las semillas sí pone de manifiesto diferenciassignificativas, observándose un mayor porcentaje de GOS en las semillas maduras (1,84-1,95%), que en las inmaduras (1,43-1,61%). El grado de madurez afecta también en mayor proporción al contenido de los otros azúcares de bajo peso molecular, lo cual hace que el porcentaje relativo de oligosacáridos sea mas alto en las semillas inmaduras (47-53%), que en las maduras (21-34%). Además, para evaluar un protocolo de aislamiento y purificación de oligosacáridos descrito en la bibliografía, se seleccionaron las semillas de soja amarilla de cultivo biológico por su mayor contenido en GOS y aunque se consiguió enriquecer la fracción que los contenía, las recuperaciones fueron bajas y no se observó una purificación efectiva. De acuerdo con estos resultados, la semilla de soja amarilla parece ser una buena fuente para la obtención de GOS, pero se deben seguir desarrollando y evaluando metodologías sencillas que permitan su purificación.

Palabras clave : Galacto-oligosacáridos; a-galactósidos; Galactoligosacáridos; Soja; Prebióticos.

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