Resumen

RAVELO ABREU, A.; RUBIO ARMENDARIZ, C.; GUTIERREZ FERNANDEZ, A. J.  y  HARDISSON DE LA TORRE, A.. La ocratoxina A en alimentos de consumo humano: revisión. Nutr. Hosp. [online]. 2011, vol.26, n.6, pp.1215-1226. ISSN 1699-5198.

Introducción: La Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina neurotóxica, inmunosupresora, genotóxica, carcinógena y teratogénica de gran actualidad que contamina alimentos de consumo humano, principalmente cereales y derivados, bebidas alcohólicas y productos de molienda (café, cacao). Los niveles de Ocratoxina A en los alimentos están estrechamente relacionados con las condiciones de producción y conservación. Objetivo: Esta revisión tiene como objetivo evaluar la presencia de OTA en diferentes grupos de alimentos, así como actualizar el conocimiento sobre su toxicidad, mecanismo de acción, métodos de análisis utilizados para su detección y cuantificación, y diferentes aspectos sobre su legislación. Método: Se buscaron y seleccionaron, en base a unos criterios de inclusión, artículos y publicaciones relacionados con los mecanismos de acción, toxicidad, análisis y legislación de la OTA en alimentos, publicados en las bases de datos de MEDLINE/PubMed, Scielo, Science Direct, Ebscohost. Resultados: La presencia de OTA sigue observándose en diferentes grupos de alimentos. Los niveles detectados son inferiores a los permitidos por la legislación vigente. Sin embargo, se observa como prácticas agrotecnológicas de producción poco adecuadas y la incorrecta conservación de algunos alimentos siguen constituyendo puntos de control crítico para evitar los riesgos tóxicos derivados de la exposición humana a esta toxina. Conclusiones: Se recomienda fomentar el uso correcto de prácticas agrotecnológicas sobre las materias primas y productos transformados, con el objetivo de reducir la concentración de OTA presente en los alimentos y evitar la toxicidad consecuente al consumo de alimentos contaminados por OTA.

Palabras clave : Ocratoxina A; Alimentos; Ingesta; Reglamentación; Análisis.

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