Resumen

TEJERA, Raquel L. et al. Metales en harina de trigo: estudio comparativo y control de su seguridad. Nutr. Hosp. [online]. 2013, vol.28, n.2, pp.506-513. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.2.6287.

La industria de los cereales y sus derivados tiene una gran importancia económica y social en todo el mundo. Por ello, la seguridad de las harinas como materias primas de todas las industrias de panadería, bollería y repostería es de sumo interés nutricional y toxicológico. En este trabajo nos hemos propuesto estudiar y determinar el contenido de doce metales en 50 muestras de harina de trigo procedentes de una industria harinera. Se analizaron los macroelementos sodio, potasio, magnesio y calcio, los microelementos manganeso, hierro, cobre, zinc, cromo y níquel y los elementos traza tóxicos cadmio y plomo. Se determinó la ingesta diaria estimada de cada metal y su contribución porcentual a las IDRs (macro y microelementos) y a las PTWIs (elementos tóxicos). La contribución de las PTWIs para el Cd y Pb fue muy baja, lo que demuestra la seguridad de estas harinas en relación con estos metales tóxicos.

Palabras clave : Harina de trigo; Metales tóxicos; ICP; Análisis cluster; Ingesta.

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