Resumo

JIMENEZ-COLMENERO, Francisco. Emulsiones múltiples: compuestos bioactivos y alimentos funcionales. Nutr. Hosp. [online]. 2013, vol.28, n.5, pp.1413-1421. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.5.6673.

La continua aparición de evidencias científicas acerca del papel de la dieta y/o sus componentes en el bienestar y la salud, ha favorecido la aparición de los alimentos funcionales que en la actualidad constituyen uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos. La aplicación de emulsiones múltiples abre nuevas posibilidades en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales. Tales sistemas pueden emplearse como producto intermedio (ingrediente alimentario) dentro de las estrategias tecnológicas habitualmente empleadas en la optimización de la presencia de compuestos bioactivos en alimentos más saludables y funcionales. Este artículo presenta un breve análisis de los tipos, características y formación de emulsiones múltiples, posibilidad de localización de compuestos bioactivos, así como su potencial aplicación en el diseño y preparación de alimentos saludables y funcionales. Tales aplicaciones se manifiestan especialmente relevantes en relación con aspectos cuantitativos y cualitativos del material lipídico (reducción de grasa/calorías y optimización del perfíl de ácidos grasos), encapsulamiento de compuestos bioactivos fundamentalmente hidrofílicos y reducción de sodio. Esta estrategia ofrece interesantes posibilidades en relación con el enmascaramiento de sabores y mejora de las propiedades sensoriales de los alimentos.

Palavras-chave : Alimentos funcionales; Compuestos bioactivos; Emulsiones múltiples; Encapsulación; Mejora del contenido lipídico; Reducción de sodio.

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