Resumen

FERNANDEZ TORRES, Ángela; MORENO-ROJAS, Rafael  y  CAMARA MARTOS, Fernando. Contenido nutricional de alimentos ofrecidos y consumidos en una cantina universitaria españolal. Nutr. Hosp. [online]. 2015, vol.31, n.3, pp.1302-1308. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.31.3.8006.

Objetivo: El primer objetivo de nuestro trabajo fue estudiar los hábitos alimentarios durante el almuerzo en la Universidad de Córdoba. En segundo término se trató de reducir el consumo energetico de colesterol y grasa en la dieta de dicho colectivo. Marco: El estudio se realiza entre los años 2010 al 2012 sobre la principal cantina en la que se sirve comida en esta Universidad, centrándonos en la toma de alimento del almuerzo, que es la principal toma alimentaria a lo largo del día, suponiendo entre el 35 y 40% del total de calorías ingeridas a lo largo del día. Muestras: Se han abordado un total de 9530 observaciones que corresponden cada una de ellas a la valoración nutricional de una toma de alimento (almuerzo completo) por estudiantes, profesorado y personal de servicios. Diseño: El estudio se desarrolló en 5 fases de intervención y una previa en la que no se intervino, esta última se utilizó para establecer las ingestas habituales alimentarias del colectivo. En cada fase se incremento la información nutricional suministrada a los usuarios de la cantina, para en la fase final, desarrollar también una modificación del precio de los menús servidos. Análisis: Las elecciones alimentarias que realizaban los universitarios de forma libre fueron transformadas en cantidad de nutrientes mediante la valoración nutricional previa de los platos, desarrollada por cálculo mediante la base de datos Nutriplato^®. Esto permitió evaluar 29 nutrientes que a partir de los datos observados de los usuarios se transformaron en % de aporte a la RDA (de cada grupo de población) lo que produce una estandarización de los datos que permitió un estudio estadístico posterior, mediante el procedimiento GLM (SPSS v15) para evaluar el efecto de los diferentes factores contemplados. Principales medidas tomadas: Se tuvieron en cuenta como factores de clasificación (variables independientes): sexo, grupo de edad y nivel de grasa corporal, así como la fase de intervención. En cuanto a las variables dependientes fueron: energia, proteina, lípidos, carbohiydratos, fibra dietética, Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se, vit: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C, A, D, E y colesterol. Resultados: La ingesta media de energía y colesterol se redujo significativamente en los individuos investigados en las dos últimas fases de intervención, pero además estas dos últimas fases se diferenciaron estadísticamente, siendo la última la que presentaba la ingesta de estos nutrientes más bajas. Como efectos positivos colaterales, aunque no era un objetivo prioritario del estudio se observó una estadísticamente significativa mayor ingesta de vitamina D, B9, fibra dietética, calcio y una menor ingesta de sodio, respecto a las fases iniciales. Conclusiones e implicaciones: Nuestras conclusiones son en dos sentidos: el efecto positivo que tiene la información nutricional y la necesidad de complementar dicha información con medidas económicas que incentiven aún más los cambios alimentarios en poblaciones cuyo poder adquisitivo no es muy elevado.

Palabras clave : Almuerzo; Cantina; Adultos jóvenes; Elección alimentaria; Catering; Alimentación saludable.

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