Resumo

CASTRO-GONZALEZ, María Isabel  e  CARRILLO-DOMINGUEZ, Silvia. Impacto de seis técnicas de cocción sobre la composición de ácidos grasos en marlín (Makaira nigricans) y merluza (Merluccius productus). Nutr. Hosp. [online]. 2015, vol.32, n.3, pp.1289-1299. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.32.3.9258.

Introducción: el consumo frecuente de pescado aporta beneficios a la salud por su contenido en ácidos grasos n-3. Generalmente se consume cocinado pero la cocción mejora o perjudica la concentración de ácidos grasos(AG), pues son susceptibles a oxidarse por las temperaturas y tiempos de cocción. Objetivos: analizar el efecto de seis técnicas de cocción sobre los lípidos totales (LT) y AG de marlín y merluza y seleccionar la que favorece una mejor conservación de AG de importancia para la salud. Métodos: se sometieron los filetes a diferentes técnicas de cocción: vapor (VA), empapelado papel-aluminio (EA), empapelado hoja-plátano (EP), horno-gas (HG), horno-microondas (HM) y sofrito (SF). Los AG se identificaron por cromatografía de gases/FID. Resultados y discusión: Marlín: el SF aumentó la concentración de LT y el HM la disminuyó. Estadísticamente, los AGS, AGP y EPA + DHA aumentaron con EA, los AGM disminuyeron con EP y aumentaron en el SF. Merluza: el SF aumentó la concentración en todos los grupos de AG, mientras que el VA la disminuyó. Por los valores de AGS, índices de aterogenicidad (IA), trombogenicidad (IT), susceptibilidad a la peroxidación y relación hipocolesterolémica/ hipercolesterolémica de los ácidos grasos (HH) encontrados, se sugiere que la merluza es un pescado con mayores beneficios para la salud, independientemente de la técnica que se aplique. Por su contenido en EPA + DHA el marlín parece ser una excelente opción si se cocina en papel aluminio. La técnica de sofrito en ambas especies disminuyó el IA, IT y aumentó significativamente la HH, sin embargo la relación n3/n6 disminuyó. La técnica menos conveniente para ambas especies resultó ser el VA.

Palavras-chave : Técnicas de cocción; Pescado; Ácidos grasos.

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