Fundamentos:

Según el Instituto de Sanimetría y Evaluación Sanitaria de la Universidad de Washington (IHME), en 2019 la exposición al plomo causó 900.000 defunciones en todo el mundo. El objetivo de este trabajo fue exponer el caso de un brote de saturnismo, así como describir la investigación llevada a cabo para determinar el origen del mismo.

Métodos:

Tras los análisis clínicos de los afectados, en los que se detectaron niveles elevados de plomo en sangre, se realizaron las pertinentes encuestas epidemiológicas. Estas señalaron como posible origen de la intoxicación a la kombucha que elaboraban con fines comerciales y para consumo propio, la cual era fermentada y comercializada en envases cerámicos. Se tomaron muestras de las materias primas, del producto final y de los envases que fueron enviadas al laboratorio de referencia donde se realizó la determinación de plomo mediante ICP-MS. Se realizó una evaluación de riesgo tomando como parámetros las dosis de referencia o Benchmark Doses (BMD) establecidas para el plomo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés).

Resultados:

Las muestras de kombucha analizadas arrojaron un contenido en plomo de 0,95 mg/kg para la kombucha sin envasar con catorce días de fermentación, 7,1 mg/kg para la kombucha sin envasar con diecinueve días de fermentación y 47 mg/kg para la kombucha envasada y lista para el consumo. Los estudios de migración de plomo en los envases de comercialización determinaron resultados que iban desde 5,8 mg/l a 73 mg/l.

Conclusiones:

Se identifica a los envases cerámicos de comercialización como el origen de la intoxicación. La evaluación de los resultados de migración de plomo desde los envases de fermentación y el contenido en plomo de la kombucha fermentada en ellos hace plantearse la necesidad de que los límites de migración establecidos en la normativa sean revisados.

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