Características sensoriais da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio*

Sensory characteristics of lamb meat ageing and injected with calcium chloride

 

 

Zeola, N.M.B.L.^1A, Souza, P.A.^1B, Souza, H.B.A.^1C e Silva Sobrinho, A.G.^1D

¹Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Unesp, Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n. Jaboticabal-SP. Brasil. ^Anivea.brancacci@ig.com.br; ^Bpasoz@fcav.unesp.br; ^Chiras@fcav.unesp.br; ^Damerico@fcav.unesp.br

*Parte da Tese de Doutorado do primeiro autor, Projeto parcialmente financiado pela FUNDUNESP e pelo Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da FCAV-UNESP.

 

 

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RESUMO

Foram estudadas as características sensoriais da carne de cordeiros Morada Nova proveniente dos músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25 kg de peso vivo. Após o período de instalação do rigor mortis, os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos. A análise de variância indicou que o tempo de maturação e o fator cloreto de cálcio não influenciaram os atributos sabor (6,71) e maciez (7,13) das carnes provenientes do Biceps femoris. A interação entre os fatores foi não significativa para o atributo maciez, entretanto foi significativa para o atributo sabor. O tempo de maturação não afetou os atributos cor (7,08), sabor (7,42), maciez (7,83) e impressão global (7,58) das carnes provenientes do Longissimus sem cloreto de cálcio, para as carnes com cloreto de cálcio estes atributos também não foram afetados. O tempo de maturação e o cloreto de cálcio não influenciaram os atributos sabor (6,88) e maciez (7,34) das carnes provenientes do Triceps brachii. A interação entre os fatores foi não significativa para os atributos sabor e maciez. A qualidade sensorial da carne de cordeiros Morada Nova, mostrou-se semelhante quanto aos atributos avaliados quando foi submetida aos processos de maturação e injeção com cloreto de cálcio.

Palavras chave: Análise sensorial.

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SUMMARY

Sensory characteristics of Morada Nova lambs meat (muscles Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii) submitted to effects of ageing and injection of calcium chloride were studied. The lambs were slaughtered at 25 kg of body weight. After rigor mortis, muscles were removed and submitted to treatments. The variance analysis indicated that ageing and calcium chloride didn't influence the attributes flavor (6.71) and tenderness (7.13) of meats from Biceps femoris. The interaction among the factors wasn't significant for tenderness, however it was significant for flavor. Ageing didn't affect colour (7.08), flavor (7.42), tenderness (7.83) and global impression (7.58) of meats from Longissimus without calcium chloride, and meats with calcium chloride also didn't affect. Ageing and calcium chloride factor didn't influence the attributes flavor and tenderness of meats from Triceps brachii. The interaction among the factors wasn't significant for attributes flavor and tenderness. The sensory quality of Morada Nova lambs meat, was shown similar with relationship to evaluated attributes when it was submitted to ageing and injection with calcium chloride.

Key words: Sensory evaluation.

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Introdução

A análise sensorial é uma ferramenta utilizada na tecnologia de alimentos que serve para medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos da forma que são percebidas pelos órgãos da visão, odor, gosto, tato e audição (Silva, 2002). Os métodos sensoriais dividem-se em três grupos: métodos de diferença (teste triangular, teste duo-trio, teste de comparação pareada, teste de ordenação e teste de diferença do controle), métodos descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e ADQ ou análise descritiva quantitativa) e métodos afetivos (teste de comparação pareada, teste de ordenação-preferência e teste de escala hedônica) (Osório et al., 1998). A palavra hedônica refere-se aos estados psicológicos conscientes agradáveis ou desagradáveis. O objetivo do teste de aceitação é avaliar o grau com que o provador gosta ou desgosta de um produto.

Muitas pesquisas no Brasil foram realizadas nas últimas décadas a respeito das características da carne de cordeiro, porém, a maioria destas foram baseadas em métodos instrumentais e muito poucas em análise sensorial (Martínez-Cerezo et al., 2005). De acordo com Vilas Boas (2005) no Brasil não há ainda estudos expressivos sobre a aceitação comercial da carne ovina.

Desta forma, os atributos sensoriais da carne adquirem especial importância, sendo prioritários nas pesquisas ter como meta analisar a influência dos diferentes fatores sobre o produto final.

De acordo com Siqueira et al. (2002) o mercado de carne ovina no Brasil expande-se de forma significativa nos últimos tempos. Entretanto, interpõe-se a um grave problema, devendo ser minimizado urgentemente: a qualidade do produto.

O processo de maturação apresenta influência nas propriedades organolépticas da carne, em especial na sua maciez e odor, influindo significativamente em sua palatabilidade (Pardi et al., 2001).

De acordo com Moura (1997) embora a utilização do cloreto de cálcio apresente vantagens no amaciamento da carne, sua adição pode resultar no aparecimento de um sabor amargo que pode ter efeito adverso sobre os outros atributos sensoriais da carne, fazendo com que o produto seja rejeitado pelo consumidor (Beekman, 1995, Pérez et al., 1998). Entretanto, Boleman et al. (1995) relataram que a adição de solução de 0,3M de cloreto de cálcio à carne bovina na proporção de 10% do peso da amostra foi efetiva na melhoria da maciez, mantendo a aceitabilidade da carne.

Segundo Rota (2005) embora estudos sobre a qualidade da carne ovina sejam amplamente descritos, existem poucos trabalhos relacionados às características sensoriais da carne de cordeiro no Brasil.

Sendo assim, este trabalho objetivou estudar os efeitos de diferentes períodos de maturação, da injeção com cloreto de cálcio e da interação desses fatores sobre as características sensoriais da carne de cordeiros Morada Nova proveniente dos músculos Biceps femoris (patinho), Longissimus e Triceps brachii (coração da paleta).

 

Material e métodos

O experimento foi realizado na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - FCAV/ UNESP, Jaboticabal-SP. A fase de campo foi desenvolvida nas dependências do Setor de Equinocultura, localizado no Centro de Pesquisas em Sanidade Animal (CPPAR), pertencente ao Departamento de Patologia Veterinária, a fase de abate dos cordeiros e refrigeração das carcaças, no setor de Ovinocultura, pertencente ao Departamento de Zootecnia, e a fase de análises físicas e químicas no Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, pertencente ao Departamento de Tecnologia.

Foram utilizados 24 cordeiros da raça Morada Nova, machos inteiros, com peso vivo médio inicial de 15 kg (3 meses), os quais permaneceram alojados em galpão de confinamento até o abate, em baias coletivas de 12 m² cada, compostas por 6 cordeiros, totalizando 4 baias equipadas com come-douros e bebedouros.

Os cordeiros foram identificados através de brincos e antes de entrarem na fase experimental receberam anti-helmíntico, vitamina ADE e ferro intramuscular.

A dieta experimental formulada de acordo com o NRC (1985) teve como volumoso feno de capim coastcross moído, e como concentrado protéico farelo de soja (44,57%), concentrado energético milho moído (54,27%), além de sal iodado (0,61%) e núcleo mineral ovino (0,55%).

A refeição foi fornecida no período matutino, sendo composta pela relação volumoso: concentrado de 40: 60. O acesso dos animais à alimentação foi livre, permi-tindo 10% de sobras nos comedouros.

Nos ingredientes da dieta experimental, foram determinados matéria seca, proteína bruta, extrato etéreo e matéria mineral, conforme metodologias descritas por Silva e Queiroz (2002). A composição dos ingredientes e da dieta experimental encontram-se na tabela I.

O consumo de matéria seca por cordeiro foi em média de 800 g/dia e o ganho médio de peso diário foi de 170 g, originando uma conversão alimentar média de 4,71.

Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25 kg de peso vivo, em média aos 5 meses de idade. O abate foi realizado após jejum de 16 horas de dietas hídrica e sólida. Após este período os cordeiros foram insensibilizados por meio de descarga elétrica de 220V por 8 segundos, e em seguida seccionadas as veias jugulares e as artérias carótidas para a sangria. Na tabela II estão citados alguns parâmetros quantitativos observados durante o período experimental.

Após o abate, as carcaças permaneceram em câmara fria a 4^o C por 24 horas. Após este período os músculos (do lado direito da carcaça) Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii foram retirados para serem submetidos aos tratamentos. As carnes submetidas ao processo de maturação foram embaladas à vácuo e permaneceram em câmara fria durante 7 ou 14 dias a temperatura de 4^o C. A solução de cloreto de cálcio 0,3M foi preparada com água destilada e injetada na carne na proporção de 10% do peso da peça (Koohmaraie et al., 1990, Boleman et al., 1995, Moura et al., 1996, Moura et al., 1999, Fernandes, 2000, Polidori et al., 2000, Heinemann e Pinto, 2003, Jaturasitha et al., 2004).

Posteriormente foi realizada a análise sensorial conforme Moraes (1993). As amostras foram assadas em forno a gás, pré-aquecido a 170^o C, até que a temperatura interna da carne atingisse 75^o C. Foram então, cortadas e servidas a cada provador, em cabine individual, em recipientes plásticos codificados com três dígitos referentes aos respectivos tratamentos. Para a avaliação sensorial foram utilizados no mínimo 30 provadores não-treinados. Foi utilizada uma escala hedônica não-estruturada em 9 pontos, empregados para obter os seguintes atributos: cor, sabor (sensação de gosto e odor liberados pela amostra durante a mastigação), maciez (percepção da força necessária para cisalhar a amostra através da mordida) e impressão global (somatório de todas as percepções sensoriais expre-ssando o exame dos julgadores sobre a qualidade do produto). Os 9 pontos da escala consistíram em: 1- desgostei muitíssimo, 2- desgostei muito, 3- desgostei regularmente, 4- desgostei ligeiramente, 5- indiferente, 6- gostei ligeiramente, 7- gostei regularmente, 8- gostei muito e 9- gostei muitíssimo (Moraes, 1993).

Para o músculo Longissimus o delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados, analisando-se os fatores (maturação e cloreto de cálcio) separadamente. Inicialmente verficou-se as possíveis diferenças na cor, sabor, maciez e impressão global nos diferentes tempos de maturação (0, 7 e 14 dias) nas carnes sem cloreto de cálcio (período 1 - foram fornecidas 3 amostras para cada provador), após comparou-se os mesmos atributos nos diferentes tempos de maturação (0, 7 e 14 dias) nas carnes com 0,3M de cloreto de cálcio (período 2 - foram fornecidas 3 amostras para cada provador). A melhor resposta do período 1 foi comparada com a melhor resposta do período 2. Esta metodologia foi utilizada pois, inicialmente o fornecimento de 6 amostras por provador foi considerado um número alto, entretanto, percebeu-se ao longo do experimento que 6 amostras por provador seria adequado, desta forma para os outros dois músculos comparou-se os 6 tratamentos de uma só vez.

Sendo assim o delineamento experimental utilizado para os músculos Biceps femoris e Triceps brachii foi em blocos casualizados, em esquema fatorial 3x2, totalizando 6 tratamentos e 4 blocos, sendo os fatores avaliados: o tempo de maturação (0, 7 e 14 dias) e a injeção com cloreto de cálcio (0 e 0,3M).

Os tratamentos consistíram em: controle, maturação durante 7 dias, maturação durante 14 dias, cloreto de cálcio 0,3M, maturação durante 7 dias e cloreto de cálcio 0,3M, maturação por 14 dias e cloreto de cálcio 0,3M.

Todas as análises de variância foram realizadas de acordo com o SAS (1996) e as comparações dos contrastes entre as médias dos tratamentos foram feitas pelo teste de Tukey a 5%.

 

Resultados e discussão

Na tabela III está apresentada a avaliação sensorial da carne de cordeiros Morada Nova proveniente do músculo Biceps femoris.

A análise de variância indicou que o tempo de maturação não influenciou (p>0,05) os atributos sabor e maciez da carne, com médias de 6,71 e 7,13, respectivamente. Entretanto, Borges et al. (2005) avaliando a maciez subjetiva da carne de caprinos proveniente dos músculos Longi-ssimus dorsi, Semimembranosus e Biceps femoris, observaram que as carnes matu-radas foram mais macias em relação àquelas que não foram maturadas.

O fator cloreto de cálcio também não afetou (p>0,05) estes atributos, apresen-tando valores de 6,71 e 7,13, para o sabor e a maciez, respectivamente. Todavia, Miller et al. (1995) ao estudarem o efeito da concentração de cloreto de cálcio na maciez subjetiva da carne bovina, observaram que o painel de provadores atribuiu maior maciez (5,9) à carne que recebeu 0,2M de cloreto de cálcio, em comparação às carnes do tratamento controle (5,4).

De acordo com Moura (1997) embora a utilização do cloreto de cálcio apresente vantagens no amaciamento da carne, sua adição pode resultar no aparecimento de sabor amargo que pode ter efeito adverso sobre os outros atributos sensoriais da carne, fazendo com que o produto seja rejeitado pelo consumidor (Beekman, 1995, Pérez et al., 1998), entretanto este fato não foi observado nesta pesquisa. Morgan et al. (1991) observaram o desenvolvimento de sabor amargo e metálico em carne bovina injetada com solução 0,3 M de cloreto de cálcio.

A interação entre os fatores foi não significativa (p>0,05) para o atributo maciez, entretanto foi significativa a 5% de probabilidade para o atributo sabor.

Madruga et al. (2005) ao realizarem análise sensorial da carne proveniente da perna de cordeiros Santa Inês, observaram valores atribuídos à maciez de 7,17 a 7,85, os quais foram próximos aos desta pesquisa. Entretanto, para o atributo sabor os autores observaram valores superiores, de 7,05 a 7,65.

A tabela IV apresenta o desdobramento da interação para o atributo sabor da carne de cordeiros Morada Nova.

Como pode ser observado na tabela IV o fator cloreto de cálcio não apresentou diferença significativa (p>0,01) para as carnes não maturadas, maturadas durante 7 e 14 dias, com médias de 6,63; 6,88 e 6,63, respectivamente.

O fator tempo de maturação influenciou (p<0,01) as carnes sem cloreto de cálcio aos 14 dias de maturação. As carnes apresentaram nota mais baixa (6,00) em relação àquelas não maturadas (6,75) e maturadas durante 7 dias (7,00), as quais não diferiram entre si (p>0,05). Para as carnes que receberam cloreto de cálcio não houve efeito (p>0,05) do tempo de maturação, com nota média de 6,83.

Na tabela V está apresentada a avaliação sensorial da carne de cordeiros Morada Nova proveniente do músculo Longissimus.

Conforme os resultados dispostos na tabela V pode-se observar que o tempo de maturação não afetou (p>0,05) os atributos sensoriais da carne sem cloreto de cálcio, com médias de 7,08; 7,42; 7,83 e 7,58 para a cor, o sabor, a maciez e a impressão global, respectivamente.

Rota (2005) estudando a maciez subjetiva da carne de cordeiros Corriedale abatidos aos 4 meses de idade, no músculo Longissimus dorsi, obteve valor inferior (5,24) em relação ao valor deste experimento (7,50). Segundo Sañudo (2002), valores crescentes ou decrescentes na maciez da carne podem ser encontrados em animais jovens, talvez em função de interações entre diversos fatores, entre eles a deposição de gordura intramuscular. Entretanto, o valor observado por Rota (2005) está próximo ao valor (5,32) observado por Sá et al. (2004) ao avaliarem, no músculo Longissimus lumbo-rum, a maciez subjetiva de cordeiros Santa Inês abatidos aos 31 kg de peso vivo.

Estes autores também observaram subjetivamente a cor e o sabor das carnes de cordeiros Santa Inês e Hampshire Down, com valores de 6,61 e 6,72 para a raça Santa Inês e 6,19 e 6,84 para a raça Hampshire Down, valores inferiores aos desta pesquisa.

Siqueira et al. (2002) avaliando caracteres sensoriais da carne de cordeiros Hampshire Down, Santa Inês e Bergamácia x Corriedale, proveniente do músculo Longissimus dorsi, observaram para o atributo sabor valores de 6,9; 6,6 e 7,4, respectivamente, já para o atributo maciez, obtiveram valores de 5,0; 5,0 e 3,4, considerados inferiores aos deste experimento.

Para avaliar a maciez subjetiva da carne (Longissimus dorsi) de cordeiros Ile de France x Texel criados em confinamento e abatidos aos 28 kg, Frescura et al. (2005) observaram valor para a maciez de 7,37, valor próximo ao deste experimento para carnes não maturadas e sem cloreto de cálcio.

Os valores médios encontrados na maciez sensorial da carne estão superiores aos citados por Suarez et al. (2000), que obtiveram para carne não maturada de cordeiros Corriedale, valores de 5,2 para o sabor e 6,2 para a maciez.

Na tabela VI está apresentada a avaliação sensorial da carne de cordeiros Morada Nova proveniente do músculo Longissimus.

De acordo com os resultados apresen-tados na tabela VI pode-se observar que o tempo de maturação não afetou (p>0,05) os atributos sensoriais da carne com cloreto de cálcio, com médias de 7,08; 7,42; 7,83 e 7,58 para a cor, o sabor, a maciez e a impressão global, respectivamente. Entretanto, Hoover et al. (1995) ao avaliar a maciez subjetiva da carne bovina e a intensidade de sabor, observaram que as carnes tratadas com 0,2M de cloreto de cálcio apresentaram nota maior pelos provadores em relação às amostras do tratamento controle.

Na tabela VII está apresentada a avaliação sensorial da carne de cordeiros Morada Nova proveniente do músculo Longissimus.

Do mesmo modo que nas tabelas V e VI, na tabela VII pode ser observado que não houve efeito significativo (p>0,05) da concentração de cloreto de cálcio para as carnes maturadas durante 14 dias para os atributos cor, sabor, maciez e impressão global, com médias de 7,38; 7,75; 7,88 e 7,75, respectivamente. Igualmente, avaliando o efeito de diferentes concentrações de cloreto de cálcio (0,2 e 0,25 M) na qualidade da carne de bovinos, Wheeler et al. (1993) não observaram diferenças no sabor e na suculên-cia da carne injetada com cloreto de cálcio.

Boleman et al. (1995) relataram que a adição de solução de 0,3 M de cloreto de cálcio à carne bovina na proporção de 10% do peso da amostra foi efetiva na melhoria da maciez, mantendo a aceitabilidade da carne.

Na tabela VIII está apresentada a avaliação sensorial da carne de cordeiros Morada Nova proveniente do músculo Triceps brachii.

A análise de variância da tabela VIII indicou que o tempo de maturação não influenciou (p>0,05) os atributos sabor e maciez da carne, com médias de 6,88 e 7,34, respectivamente. O fator cloreto de cálcio também não afetou (p>0,05) estes atributos, apresentando valores de 6,88 e 7,34, para o sabor e a maciez, respectivamente. Entretanto, Heinemann e Pinto (2003) estudando o efeito de diferentes concentrações de cloreto de cálcio (0; 0,1; 0,2 e 0,3M) na aceitabilidade da carne bovina maturada, observaram que a maioria dos provadores (67%) consideraram as amostras tratadas com cloreto de cálcio mais macias do que as não tratadas.

Fernandes (2000) ao avaliar atributos sensoriais da carne bovina (músculo Longissimus dorsi) observou que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras tratadas e não tratadas com cloreto de cálcio no que se refere aos atributos maciez e suculência, embora em relação ao sabor e a qualidade global, o resulto tenha sido o oposto. Segundo o autor esta constatação permite concluir que a aplicação de cloreto de cálcio tornou a carne do experimento imprória para o consumo, apesar da maciez observada. Nesta pesquisa os provadores não relataram problemas quanto ao sabor das amostras avaliadas.

Constatou-se que a carne dos cordeiros, apresentou valores característicos de elevada qualidade e aceitabilidade, pois de acordo com Siqueira et al. (2002) valores da escala hedônica não estruturada entre 6,1 e 7,4 representam carne de alta qualidade.

A interação entre os fatores foi não significativa (p>0,05) para os atributos sabor e maciez.

 

Conclusões

A qualidade sensorial da carne de cordeiros Morada Nova, mostrou-se semelhante quanto aos atributos avaliados quando foi submetida aos processos de maturação e injeção com cloreto de cálcio.

 

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Recibido: 27-10-05.
Aceptado: 4-2-09