NOTA BREVE

 

Resultados preliminares del estudio de la calidad de la canal de la raza bovina Mallorquina

Preliminary results of the study of the carcass quality of the Majorcan cattle breed

 

 

Nogales, S.^1*, Puigserver, G.^2A, Crespi, J.L.², Pons, A.³, Delgado, J.V.^1A y Camacho, M.E.⁴

¹Departamento de Genética. Universidad de Córdoba. Córdoba. España. *seio21@hotmail.com; ^Ajuanviagr218@gmail.com
²Associació de Criadors de Bestiar Boví de Raça Mallorquina. Artà. Mallorca. España. ^Agabrielpuigserver@gmail.com
³Instituto de Biología Animal de Balears. Sineu. Mallorca. España. rraa@ibabsa.net
⁴IFAPA. Alameda del Obispo. Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa. Córdoba. España. mariae.camacho@juntadeandalucia.es

Presentado al Congreso SERGA (2010, Asturias)

 

 

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RESUMEN

La raza bovina Mallorquina, tras haber estado muy cerca de la extinción, se encuentra en plena recuperación a causa de la puesta en valor de sus productos cárnicos, los cuales se comercializan de forma muy restringida con un alto valor agregado. Se hizo necesario caracterizar dichos productos para protegerlos de fraudes o imitaciones que pudieran poner en riesgo su credibilidad en el consumidor. En el presente estudio se aportan los resultados preliminares de la caracterización de la canal del producto más considerado de la raza, la carne de bou. Se estudiaron las características de las canales de 7 toros de la raza como parte del trabajo de caracterización productiva. Los animales sacrificados fueron machos sin castrar con una edad media en torno a los 32 meses de edad al sacrificio estudiándose los pesos, rendimientos y morfometría, así como el pH y la clasificación comercial de la canal. Al despiece se calcularon los porcentajes de composición de la canal en hueso, grasa y carne, y se realizó un seguimiento del despiece comercial. Las canales producidas son pesadas de buen rendimiento de la canal, bajo contenido en grasa y alto en músculo y hueso. Se trata de un producto totalmente diferenciable y protegible bajo una marca de calidad.

Palabras clave: Productos locales. Caracterización de producciones. Conservación.

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SUMMARY

Mallorquina cattle breed, after a period of extreme endangering, is in a recuperation process because of the valuation of their meat products; they are commercialized in a restricted way with a high added value. The characterization of these products became necessary to protect them from frauds and imitations which could put in risk its credibility in the consumer. In the present study preliminary results on the characterization of the most valuated product of the breed, the bou meat, are presented. Carcass characteristics of 7 bulls of the breed were studied as a part of the productive characterization of the breed. Animals were no castrated males slaughtered with a mean age around 32 months. Weights, yields and morphometry were studied in the carcasses, together with pH and commercial classifications. After commercial cutting, the bone, fat and muscle composition of the carcasses were determined. Carcasses obtained were heavy with good carcass yields, low fat contents and high in bone and muscle. It is a product easily to differentiate and protect under a quality trade mark.

Key words: Local products. Characterization of productions. Conservation.

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Introducción

El bovino Mallorquín ha formado parte del paisaje y la cultura de la isla de Mallorca en el pasado, hasta que en el anterior siglo, debido a los cambios sociales producidos, estuvo cercano a la extinción. Entre otras causas, la revalorización de otros productos agrarios y la eliminación de los animales en las labores de labranza, añadido a la presión del turismo y al impacto de la globalización provocaron esta situación. Hoy en día, la creciente preocupación por un sector de la población mundial por encontrar formas de producción sustentables y en equilibrio con el medio ambiente, sumado a la preservación de la cultura tradicional y el patrimonio histórico, han dado sentido a que se tomen las medidas oportunas para que esta raza bovina siga existiendo. Así pues, en los años 80 comienza el proceso de recuperación (Puigserver y Lliteres, 2000). Actualmente, uno de los objetivos es caracterizar la producción cárnica de la raza, de forma que contribuya a mantener el valor añadido de la carne y mejore la preservación de este recurso zoogenético oficialmente reconocido Real Decreto 2129/2008 del MMAMRM. En el presente trabajo se adelantan los resultados preliminares de la caracterización de la canal de la raza.

 

Material y métodos

Se emplearon 7 animales machos enteros de la raza Mallorquina con una edad al sacrificio aproximada de 32 meses. Los animales provenían del cebadero de la asociación de criadores de la raza, donde fueron alimentados con una mezcla de harina de cebada y habas, y como porción fibrosa paja de cebada y gavilla de avena, proviniendo todos los alimentos de cultivos de la isla de Mallorca. Faenada la canal se obtuvieron los datos proporcionados por personal de matadero sobre la clasificación de la canal (Reglamento UE N^o1183/ 2006) según escala SEUROP, a la cual se le asignaron valores del 1 al 15 (P= 2,..., E= 14) y el estado de engrasamiento, con escala del 1 al 9 (1= magra,..., 9= muy grasa) (Zea et al., 2007b). A continuación, se tomaron las medidas morfológicas en la canal propuestas por De Boer et al. (1974): longitud total de la canal (LTC), profundidad interna del pecho (PIP), longitud de la pierna (LP) y perímetro máximo de la pierna (PMP). A partir del peso vivo al sacrificio (PV) y el peso de la canal madurada (PCM), se determinó el rendimiento comercial como RC= (PCM*100)/PV. Igualmente se estimaron las pérdidas porcentuales en la canal durante el proceso de maduración como: [(Peso canal caliente - Peso canal madura-da)*100]/Peso canal caliente. También fue calculado el Índice de Compacidad, ICC= PCM/LTC. El pH se determinó con un pHmetro portátil pH25 (Crison Instruments, S.A., Barcelona, España), midiéndose al sacrificio, a las 24 horas, y una vez terminado el proceso de la maduración. La maduración de la canal fue realizada en las cámaras del matadero a una temperatura de entre 2 y 5^oC. El tiempo de maduración no fue el mismo para todas las canales debido a que la salida de la carne depende de las variaciones del mercado, la media fue de 14,57±1,90 días. Al despiece fueron pesadas cada una de las piezas, y se separaron para su posterior pesada los huesos y recortes de grasa. Con la información obtenida se calcularon los porcentajes en la canal de carne de cada categoría, como peso de las piezas de la categoría * 100/PCM. Para el análisis de los datos se han utilizado los cálculos de la media y las desviaciones estándar.

 

Resultados y discusión

El primer dato a destacar como poco frecuente en el mercado español fue el peso vivo medio al sacrificio situado en los 445±17,32 kg. En la tabla I se presentan los valores sobre conformación. Se observa que estas canales se hallan, en su mayoría, clasificadas como "O" (menos buena), mientras que las canales de otras razas españolas obtienen mejor valoración según esta clasificación (Panea et al., 2010 en Menorquina; Zea et al., 2007a en Rubia Gallega). Al estudiar el estado de engrasamiento se aprecia que las canales presentan una cobertura grasa escasa. Las variables medidas en la morfología de la canal no varían en gran medida con las de otras razas consultadas en la bibliografía (Albertí et al., 2005). El índice de compacidad hallado, de 1,86, también se muestra inferior al de otras razas estudiadas en España, como en el caso de la Retinta (Alberti et al., 1995). Por otro lado, en la tabla II se presentan las medidas de pH, incluido el momento final de maduración.

 

 

 

Se observa la caída del pH, que se mantiene en el rango normal para la comercialización de la carne de vacuno (Tarrant y Sherington, 1980). En lo que respecta al rendimiento comercial, la Mallorquina ofrece un valor bastante positivo (54,57%) que adquiere mayor interés al estudiarlo conjuntamente con el porcentaje de carne (74,87%), el cual muestra unos valores medios-altos respecto a la bibliografía (Paena et al., 2010; Zea et al., 2007b). A lo anterior hay que sumar la maduración que representa unas pérdidas en la canal del 3,25%, cuando se estima que en las primeras 24 horas la canal sufre pérdidas aproximadas de un 2%, aunque variando sustancialmente entre los animales hasta ahora estudiados. En la composición de la canal también es reseñable el porcentaje de hueso, que puede parecer alto, pero se ha de tener en cuenta que el bajo valor de la grasa que se promedia en un 3,65%, y difiere en gran medida con otras razas (Cañeque y Sañudo, 2000). En la tabla III se encuentra representada la categorización de las piezas de la canal, destacando el alto porcentaje de piezas de segunda categoría. Esto se debe a variaciones en la categorización de las piezas respecto a la península, pues hay un porcentaje significativo de carne que se destina para estofado y en consecuencia se categoriza como de segunda para la comercialización.

 

 

Conclusiones

La canal de machos enteros de raza Mallorquina sacrificados a 32 meses y alimentados con pienso se caracteriza por ser una canal pesada, de baja calificación convencional, que muestra un buen rendimiento general y de piezas nobles, resaltando aquí que se valoran en el mercado hasta las piezas de segunda debido a la elaboración de estofados tr. Destaca un bajo contenido graso y una alta proporción de músculo y hueso, como es de esperar en animales de alta edad como los sacrificados. El estudio productivo de esta raza se va desarrollando lentamente debido al bajo número de animales que se sacrifican al año.

 

Agradecimientos

Los autores desean agradecer la formidable colaboración prestada por la Dirección y todo el personal del matadero de CARN ILLA S.A. y la sala de despiece de FRIALSA, en Mercapalma, que han hecho posible el desarrollo de este estudio.

 

Bibliografía

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Recibido: 7-12-10
Aceptado: 8-2-11