Determinação das qualidades físicas e sensoriais da carne de matrizes de descarte de frangos corte

Physical and sensory qualities parameters of spent broiler breeders meat

 

 

Giampietro-Ganeco, A.^A, Borba, H.^B, Scatolini-Silva, A.M.^C, Boiago, M.M.^D, Souza, P.A.^E e Lima, T.M.A.^F

Departamento de Tecnologia. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista. Jaboticabal, SP. Brasil
^Amailtoalgiamp@yahoo.com.br; ^Bhiras@fcav.unesp.br; ^Calinescatolini@yahoo.com.br; ^Dmmboiago@gmail.com; ^Epasoz@fcav.unesp.br; ^Ftmal77@hotmail.com

 

 

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RESUMO

O presente trabalho objetivou avaliar as qualidades físicas e sensoriais da carne de matrizes de frangos de corte de descarte submetida a diferentes tipos de temperos, embalada a vácuo e analisada no período 0, 24 horas (4^oC) e 48 horas (4^oC), e 30 dias (-15^oC). Foram utilizados 62 peitos de matrizes de descarte de frango de corte (Cobb 500), com aproximadamente 80 semanas de idade. Os peitos foram desossados, pesados e injetados com diferentes temperos, os quais foram diluídos (4%) em salmoura 7%. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 4 (4 tipos de temperos x 4 períodos de armazenamento), com 16 tratamentos e 4 repetições. As características avaliadas foram: pH, coloração, capacidade de retenção de água (%), perdas de peso na cocção (%), força de cisalhamento (gf/cm²) e análises sensoriais (sabor, textura e aceitação global). A utilização dos temperos industriais (T2 e T3) levaram a um aumento significativo do pH, menores perdas de peso no cozimento e carnes mais escuras (menores valores de L), e para os parâmetros força de cisalhamento e intensidade de amarelo a utilização de temperos não proporcionou diferenças estatísticas. Houve interação entre tipo de tempero e período de armazenamento para as características de capacidade de retenção de água, intensidade de vermelho e na aceitação global da análise sensorial, evidenciando piores resultados nas amostras sem temperos. Conclui-se que a utilização de condimentos industriais em carnes de matrizes de descarte diminuiu a perda de água e, consequentemente, aumentou a aceitação global das mesmas devido à sua maior suculência. Assim, a elaboração de produtos marinados pode representar uma boa alternativa para a utilização do peito de matrizes de descarte, agregando maior valor a estas aves no final do ciclo de produção.

Palavras chave: Armazenamento. Tempero.

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SUMMARY

The present study evaluated the physical and sensory parameters of spent broiler breeders meat, with different types of seasoning and stored on vacuum package during 0, 24 and 48 hours (4^oC) and 30 days (-15^oC). The Pectoralis major muscles (breast) of spent broiler breeders with approximately 80 weeks of age were used. The breasts were deboned, weighted and injected with different seasonings, which were diluted (4%) in 7% brine. They were distributed in a completely randomized experimental design in a 4x4 factorial arrangement (4 seasoning types and 4 storage times) with sixteen treatments and four repetitions. The pH, color, water retention capacity, cooking loss, shear force and sensory analyze (flavor, texture, global acceptance) were the evaluated characteristics. The results showed an interaction between the seasoning type and storage time in water retention capacity, red intensity and parameters of sensory analysis (global acceptance). It was concluded that the use of seasoning led to a water loss decrease and increased the global acceptance, because of its bigger juiciness. Thus, the preparation of marinated products may be a good alternative to the use of spent broiler breeder's breast, increasing its value at the end of the production cycle.

Key words: Storage. Seasoning.

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Introdução

Segundo dados da União Brasileira de Avicultura (UBA, 2008), o Brasil é o maior exportador mundial de carne de frango com 2,8 milhões de toneladas embarcadas no ano de 2007. Aliado a isto, a produção de alimentos está cada vez mais voltada para a segurança e estabilidade, sem deixar de atender as expectativas do consumidor quanto à qualidade e praticidade dos produtos.

O volume de material biológico e os custos com trabalho e transporte, associados aoabate de galinhas de descarte, fazem com que essa criação se torne um dos principais problemas econômicos e ambientais da indústria avícola (Lyons, 2001).

Com o crescente aumento na produção de frangos, a venda de matrizes de descarte a preços razoáveis tem se tornado mais difícil, afetando os lucros dos produtores. A distribuição destas aves para consumo doméstico encontra problemas em função do grande tamanho (de 3 a 4 kg), excessiva deposição de gordura e aspecto desagradável da pele, além da carne ser mais dura e menos suculenta (Kondaiah, 1993).

Além disso, com a regionalização da avicultura brasileira, cada estado deve dar um destino adequado às aves descartadas da produção (UBA, 2008). No caso de matrizes pesadas há a possibilidade de consumo da carne dessas aves, desde que apresente atributos que atraiam a exigência do mercado (boa aparência, qualidade e facilidade de preparo, além de preço acessível).

Considerando que o alojamento é a quantidade de aves que são agregadas ao plantel para substituir aves velhas de descarte, um número próximo a este deve ter sido descartado no mesmo período, implicando em problemas. Portanto, a melhor utilização destas galinhas ao final de ciclo de postura, como, por exemplo, pelo processamento de produtos de maior valor agregado, poderia representar vantagens econômicas para a indústria avícola brasileira (Nunes et al., 2006).

O perfil do consumidor foi completamente alterado nessas últimas décadas devido à necessidade de se trabalhar fora, com conseqüente redução no tempo dedicado ao preparo de alimentos. Essas mudanças de hábitos exigiram adaptações da indústria avícola para o desenvolvimento de produtos prontos para serem consumidos e de fácil preparo (Barbut, 2002).

Atendendo a necessidade dos consumidores pela busca de praticidade, os frigoríficos disponibilizam no mercado produtos diferenciados. Um exemplo é a carne de aves já temperada, que, de acordo com a legislação brasileira, Instrução Normativa n^o. 89 (Brasil, 2003b), é definida como produto cárneo industrializado, obtido de aves domésticas como frango, galinha, peru, marreco, galinha d'angola, adicionado de sal e tempero durante o processo tecnológico.

Além disso, estudos já realizados para a elaboração de nuggets com carne de peito de galinha de descarte, tanto de matrizes de corte quanto de poedeiras comerciais, que resultou em produtos com qualidade sensorial tão boa quanto à dos nuggets elaborados com filé de peito de frango (Nunes et al., 2006).

No Brasil, de acordo com a Instrução Normativa n^o64 (Brasil, 2003a), para frango temperado congelado ou resfriado (com pés, pescoço, cabeça, fígado, moela) a injeção máxima de salmoura temperada permitida é de 20%, no qual os ingredientes obrigatórios são: sal (mínimo 1%), temperos (0,5%), podendo conter ingredientes opcionais como a proteína de origem vegetal e animal, açúcares e malto-dextrina.

Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade física e sensorial da carne de matrizes de frangos de corte de descarte submetida a diferentes tipos de temperos, embalada a vácuo e analisadas em quatro períodos 0, 24 horas (4^oC), 48 horas (4^oC), e 30 dias (-15^oC).

 

Material e métodos

MATERIAL

Foi utilizada carne do peito de 62 matrizes descartadas de frangos de corte da linhagem Cobb 500 com aproximadamente 80 semanas de idade, abatidas em torno de 3 a 4 kg de peso vivo, seguindo o fluxograma de abate comercial de frangos de corte e manutenção da cadeia de frio até o envio e manipulação das amostras em laboratório.

PREPARO DAS AMOSTRAS E TRATAMENTOS

Após o abate as carcaças foram analisadas no Departamento de Tecnologia, Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, e primeiramente, separados os peitos, desossados, pesados (de 300 a 500 g) e injetados diferentes temperos (15% de tempero em relação ao peso do peito) de acordo com os tratamentos: T0 - controle (sem injeção de tempero), T1 - salmoura 7%, T2 - condimento industrial A, T3 - condimento industrial B.

Assim, para os tratamentos 2 e 3 (A e B) foi utilizado condimento industrial restrito da Globalfood -Advanced Food Technology^® e tratou-se de um produto destinado à aplicação na condimentação de carne de matriz. Em sua composição havia cloreto de sódio, polifosfatos, hidrocolóides, especiarias e óleos essenciais de alho, cebola, pimenta preta, porém em quantidades não especificadas pela empresa. O que diferiu esses dois condimentos (A e B) foi a percentagem de óleos essenciais de alho, que foi mais concentrado no B (tratamento 3). Os condimentos estavam na forma de pó e foram diluídos (4%) em salmoura com concentração de 7% a 4^oC. Em seguida, a solução de tempero foi injetada manualmente com auxilio de seringas e agulhas descartáveis em cada peito de acordo com o tratamento. Depois de prontas as amostras, ou seja, os peitos foram individualmente embalados a vácuo em sacos de polietileno (impermeáveis à umidade), com as seguintes especificações: 25 cm (largura) x 30 cm (comprimento) x 180 μm (espessura). Em seguida armazenadas em refrigerador (4^oC) e congelador (-15^oC), de acordo com os tratamentos.

DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 4 (4 tipos de temperos x 4 períodos de armazenamento), totalizando 16 tratamentos com 4 repetições cada. Os períodos de armazenamento foram: 0: analisadas imediatamente após preparo das amostras; 24 horas: armazenadas em refrigerador (4^oC) e analisadas 24 horas após preparo das amostras; 48 horas: armazenadas em refrigerador (4^oC) e analisadas 48 horas após preparo das amostras; 30 dias: armazenadas em congelador (-15^oC) e analisadas 30 dias após preparo das amostras. As comparações das médias dos tratamentos foram feitas pelo teste de Tukey a 5% de significância e as análises de variância segundo procedimentos do sistema operacional SAS (1999).

PARÂMETROS AVALIADOS

- pH: o pH foi medido utilizando-se um peagômetro digital da marca Testo, com a inserção direta do eletrodo no músculo do peito (10^oC).

- Cor: a análise de cor foi feita na amostra crua através de cortes longitudinais no peito, com um colorímetro da marca Minolta Chromer Meter CR-300, o qual utiliza o sistema CIELAB (L, a, b), onde, L= luminosidade, a= intensidade de vermelho e b= intensidade de amarelo.

- Capacidade de retenção de água: foi determinada em aproximadamente 2,0 g de amostra de cada peito desossado. Essas amostras foram colocadas entre dois papéis de filtro e placas de acrílico, onde receberam uma pressão exercida por um peso de 10,0 kg durante 5 minutos. Após este processo, foram pesadas novamente calculando-se a quantidade de água perdida. O resultado foi expresso em porcentagem de água exsudada em relação ao peso da amostra inicial (Hamm, 1960).

- Perdas de peso na cocção: esta análise foi efetuada segundo metodologia proposta por Cason et al. (1997), onde amostras de carne de peito cruas foram pesadas e embaladas, sendo em seguida transferidas para banho-maria a 85^oC por 30 minutos para o seu cozimento a vapor. Após este procedimento, as amostras foram retiradas do banho, resfriadas em temperatura ambiente e novamente pesadas, onde a diferença entre o peso inicial e final das amostras correspondeu à perda de água na cocção.

- Força de cisalhamento: para a determinação objetiva da maciez utilizou-se um equipamento Texture Analyzer TA-XT2i acoplado à sonda Warner-Bratzler. As amostras de carne de peito cozidas, utilizadas nesta avaliação foram as mesmas empregadas na determinação das perdas por cozimento. Após as amostras de peito terem atingido a temperatura ambiente, foram cortadas em tiras (triplicata) de aproximadamente 1,5 cm de largura, apresentando em média 3 cm² de área de corte, sendo colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular às lâminas do aparelhoTexture Analyser TA-XT2i acoplado ao dispositivo Warner-Bratzler, pré-calibrado com um peso de 5 kg, com velocidade de 5 mm/s (Test speed) e distância percorrida para cortar a amostra de 35 mm (Distance rupture test). Determinando-se então a força máxima (gf/cm²) necessária para efetuar seu corte (Lyon et al., 1998).

- Análise sensorial: foram coletadas amostras aleatórias dos tratamentos, as quais foram assadas, em forno a gás tipo padaria da marca Tedesco FB 726 (préaquecido a 170^oC), até sua temperatura interna (aferida com termômetro digital da marca Multi-Thermometer) atingir 75^oC. Em seguida, as amostras foram uniformemente cortadas (2 cm) e servidas ainda quentes (em torno de 40^oC), em copos descartáveis de 50 ml previamente identificados com numeração aleatória codificados em 3 dígitos. Em cabines individuais com luz fluorescente (do tipo luz do dia), localizadas no Laboratório de Análise Sensorial, 30 provadores não-treinados avaliaram as amostras (com relação aos atributos sabor, textura e aspecto global) através de uma escala hedônica estruturada em 9 pontos (Meilgaard et al., 1991). Assim, ao final de cada período de análise (0, 24 horas, 48 horas e 30 dias), cada provador avaliou 4 amostras (sem injeção de tempero, salmoura 7%, condimento industrial A e condimento industrial B).

 

Resultados e discussão

Os resultados obtidos para as características físicas e qualitativas da carne do peito de matrizes de descarte de frangos de corte encontram-se na tabela I. Houve interação entre tipo de tempero e período de armazenamento para os parâmetros capacidade de retenção de água e intensidade de vermelho, e os dados referentes encontramse na tabela II.

 

 

 

Dentro do fator tipo de tempero, observa-se que a utilização dos temperos industriais (T2 e T3) levaram a um aumento significativo do pH, menores perdas de peso no cozimento e carnes mais escuras (menores valores de L). Para os parâmetros força de cisalhamento e intensidade de amarelo a utilização de temperos não proporcionou diferenças estatísticas, o que discorda de Souzaet al. (2006), que utilizaram diferentes concentrações de amaciante cárneo (papaína) em amostras de carne de peito de matrizes de descarte e obtiveram carnes com maciez satisfatória em concentração de 25% do amaciante utilizado.

Ao avaliar os parâmetros dentro do período de armazenamento, observa-se que aos 30 dias foram obtidos as maiores perdas de peso na cocção, pois as carnes ao serem submetidas ao congelamento, tem a formação de cristais de gelo que podem romper as células e assim, ao serem descongeladas, perdem maior quantidade de água. E quanto aos valores de pH, houve diferença entre 24 horas e 30 dias, que foi superior. Observase que a força de cisalhamento foi significativamente maior quando armazenada por 48 horas, tais dados discordam de Souza et al. (2006), que obtiveram carnes mais macias quando armazenadas durante 30 dias. Quanto à intensidade de amarelo, percebe-se que a mesma foi maior na carne armazenada por 30 dias em relação à carne que não passou por armazenamento. Na literatura (Leonel, 2008) encontra-se valores de intensidade de amarelo menores para carnes embaladas à vácuo, ou seja, neste experimento as carnes também foram embaladas à vácuo, porém mostraram maiores valores para b.

Komiyama et al. (2007) avaliaram as características da qualidade da carne de peito de matrizes pesadas de frangos de corte e obtiveram valores médios de PPC de 24,05% e FC 4200 g/cm² os quais foram superiores aos valores encontrados nas amostras controle deste experimento.

Na tabela II encontra-se o desdobramento da interação entre o período de armazenamento e tipos de tempero para a característica de capacidade de retenção de água. Pode-se notar que o tratamento controle armazenado durante 30 dias, proporcionou a menor capacidade em reter água quando comparado aos tratamentos que continham os temperos industriais. Fato este esperado devido aos condimentos industriais apresentarem em sua composição substâncias que contribuem para o aumento desta retenção hídrica.

Os valores para o desdobramento da interação entre tipo de tempero e período de armazenamento para a intensidade de vermelho (a) encontram-se na tabela III. Notase que o armazenamento durante 30 dias nas carnes que receberam o condimento industrial B (com maior % de óleos essenciais de alho - T3) proporcionaram maiores intensidades de vermelho, fato este que pode ter sido potencializado devido à injeção do referido tempero. Tal valor está acima do encontrado para carne de frango considerada normal, porém neste experimento tratase de um produto marinado.

Os resultados obtidos para análise sensorial da carne do peito de matrizes de descarte de frangos de corte encontram-se na tabela I. Houve interação entre tipo de tempero e período de armazenamento para o parâmetro aceitação global, e os dados referentes encontram-se na tabela IV.

 

 

 

Dentro do fator tipo de tempero, observa-se que para a característica sabor o tratamento controle diferenciou-se do condimento industrial B (com maior % de óleos essenciais de alho - T3), ou seja, o tempero condimentado proporcionou melhor sabor à carne. Para a textura, o tratamento controle diferenciou-se dos temperos industriais A e B (T2 e T3), isto é, as carnes temperadas com condimentos foram mais macias. Para o fator período de armazenamento não foram observadas diferenças entre os tratamentos.

Nunes et al. (2006) avaliaram a aceitação sensorial de reestruturados empanados elaborados com filé de peito de galinhas matrizes de corte, poedeiras comerciais e frangos de corte, e obtiveram aceitação sensorial tão boa para os nuggets de matrizes quanto para os demais elaborados, o que condiz ao encontrado neste estudo, ou seja, a carne marinada de matrizes teve boa aceitação.

Na tabela IV encontra-se o desdobramento da interação entre o período de armazenamento e tipos de tempero para a aceitação global na análise sensorial.

Pode-se notar que aos 30 dias de armazenamento o tratamento controle (T0) diferenciou-se do condimento industrial B (com maior % de óleos essenciais de alho T3), que não diferiu da salmoura 7% (T1) e do condimento industrial A (T2). Isto evidencia que, com o armazenamento de 30 dias o efeito do tempero foi potencializado, aumentando a aceitação global das carnes.

 

Conclusões

Nas condições em que o experimento foi realizado, pode-se concluir que a utilização de condimentos industriais em carnes de matrizes de descarte diminuiu a perda de água e, consequentemente, aumentou a aceitação global das mesmas devido à sua maior suculência. Assim, a elaboração de produtos marinados pode representar uma boa alternativa para a utilização do peito de matrizes de descarte, agregando maior valor à estas aves no final do ciclo de produção.

 

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Recibido: 28-4-09
Aceptado: 29-3-10