El objetivo de este estudio fue desarrollar y aplicar un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) lácteos existentes actualmente en el mercado y evaluar la motivación en la elección de estos productos.

Material y métodos: Se elaboró un CFCA de productos lácteos destacando los distintos tipos de leche (según contenido en grasa, enriquecidas o no en minerales, vitaminas u otros nutrientes), leches fermentadas, yogures y bebidas lácteas. También se incluyeron preguntas acerca de la motivación en la elección de estos productos (publicidad, precio, propiedades nutritivas y/o saludables, etc). Se aplicó a 165 personas: niños (6-12 años, n = 9), adolescentes (13-19 años, n = 25), adultos (20-64 años, n = 96), mayores (> 65 años, n = 17), menopáusicas (46-65 años, n = 18).

Resultados: La variedad de leche entera (sin enriquecer) y leche semidesnatada enriquecida fueron las más consumidas por la población, siendo la primera más aceptada por niños, adolescentes y adultos y la segunda por mayores y menopáusicas.

La leche desnatada y otras bebidas lácteas tuvieron una aceptación muy baja (< 10%). Los yogures enteros fueron los más consumidos por la población general (66%), seguidos de los desnatados (aumenta el consumo en menopáusicas), los que incorporan bifidobacterias y yogures batidos. El consumo de leches fermentadas fue muy bajo en la población encuestada a excepción de un único producto muy conocido a través de la publicidad. El 48% de la población elegía estos productos lácteos por las características propias del producto y en segundo lugar por los efectos que tienen sobre la salud, aunque este aspecto lo tenían más en cuenta los mayores y menopáusicas. Las raciones diarias de lácteos que creían debían consumir era de 2,7.

Conclusiones: A pesar de la gran variedad de productos lácteos nuevos que existen en el mercado y las campañas publicitarias que los promocionan, la población general sigue fiel a los productos tradicionales.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS Y PLATOS ALMACENADOS EN EL ÁMBITO DOMÉSTICO. MÉTODOS TRADICIONALES Y SISTEMAS DE VACÍO

Alonso Aperte E, Arrate A, Úbeda N, Achón M, Varela Moreiras G

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad San Pablo CEU, Madrid.

Objetivo: Evaluar sensorialmente alimentos y platos envasados y conservados bajo diferentes métodos domésticos.

Material y Métodos: Las muestras (13 alimentos crudos y 9 cocinados) se almacenaron envasadas en papel, papel de aluminio, tupperware^® o sistema de vacío (AMC Powervac System ^®), a temperatura ambiente, de refrigeración o de congelación, durante 1 a 14 días. Se realizaron pruebas de preferencia y pruebas de medición del grado de satisfacción a través de escalas hedónicas, valorando los atributos aspecto, color, olor, textura y sabor, en Sala de Catas normalizada, y participaron 90 voluntarios.

Resultados: En las pruebas de preferencia se observó que los catadores elegían el envasado en tupperware o a vacío de gazpacho, menestra o sopa de verduras, pasta con tomate, ternera asada, cerdo, cordero o pollo crudos, zumo de naranja y vino blanco indistintamente, sin mostrar preferencia por un sistema de envasado. El vacío modifica negativamente la percepción de paella, queso y manzana (76%, 89% y 62% respectivamente de los catadores prefieren la muestra envasada en tupperware, papel o aluminio frente al vacío, p < 0,001) y positivamente la del pescado frito (53% prefieren el vacío a otros sistemas de envasado, p < 0,01). El jamón serrano y el chorizo pueden conservarse en refrigeración 7 días envasados al vacío, en tupperware, aluminio o papel sin que se diferencie la satisfacción sensorial, pero a los 14 días el jamón serrano pierde aceptación, independientemente del envasado. La aceptación sensorial del aceite de oliva es similar cuando se almacena una semana a vacío o expuesto al ambiente.

Conclusiones: A juicio de los catadores, los sistemas de almacenamiento y conservación a vacío o en tupperware preservan las propiedades sensoriales de la mayoría de los alimentos ensayados mejor que el papel o el aluminio, pero no muestran una mayor preferencia por uno de ambos sistemas.

INFLUENCIA DEL ÁCIDO EICOSAPENTAENOICO (EPA) SOBRE LA EXPRESIÓN GÉNICA DE GLUT1 Y GLUT4 EN MÚSCULO DE RATAS CON SOBREPESO INDUCIDO POR DIETA DE CAFETERÍA

Pérez-Echarri N, Pérez-Matute P, Martínez JA, Marti A y Moreno-Aliaga MJ

Departamento de Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Pamplona, España.

Introducción y objetivos: La mejora de la resistencia insulínica tras la suplementación con algunos ácidos grasos w-3 ha sido demostrada en diversos estudios. Este efecto beneficioso podría estar relacionado con un incremento en la captación de glucosa a nivel muscular. Por esto, el objeto del presente trabajo fue determinar los efectos de la administración de EPA sobre la expresión de los transportadores de glucosa GLUT1 y GLUT4 en músculo gastrocnemio de ratas control y con sobrepeso inducido por una dieta rica en grasa.

Material y métodos: En este experimento se emplearon ratas Wistar macho alimentadas con dieta control o con dieta de cafetería divididas en dos subgrupos (n=8), a las que se les administró diariamente suero o EPA (1g/kg) durante 5 semanas. Los niveles circulantes de insulina se determinaron mediante radioinmunoensayo, mientras que los niveles séricos de glucosa se midieron con un autoanalizador COBAS-MIRA. La expresión de los transportadores de glucosa GLUT1 y GLUT4 en músculo gastrocnemio se realizó mediante PCR a tiempo real (RT-PCR).

Resultados: La administración oral de EPA provocó un descenso significativo en los niveles séricos de insulina, apoyando las acciones antidiabéticas de dicho ácido graso de la serie w-3. Sin embargo, la administración oral de EPA no indujo ningún cambio significativo en los niveles de expresión de los transportadores de glucosa, tanto independiente (GLUT1) como dependiente de insulina (GLUT4), a nivel muscular.

Conclusiones: Nuestros resultados indican que el efecto beneficioso del EPA sobre la resistencia insulínica en ratas control o con sobrepeso inducido por la dieta de cafeteria, no está mediado por un incremento en la expresión de los transportadores de glucosa a nivel muscular.

EL GEN APOE2 EN TEJIDO ADIPOSO PUEDE ESTAR IMPLICADO EN LA SUSCEPTIBILIDAD AL DESARROLLO DE OBESIDAD EN INDIVIDUOS CON ALTA INGESTA DE GRASA

Marrades MP, Martínez JA, Moreno-Aliaga MJ

Departamento de Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Pamplona, España.

Introducción y objetivos: La apoE producida por el tejido adiposo juega un papel fundamental en el metabolismo lipídico y en la homeostasis del organismo. El objetivo del estudio consistió en comparar el nivel de expresión del gen APOE en tejido adiposo subcutáneo abdominal entre sujetos resistentes (delgados) y susceptibles (obesos) con una alta ingesta de grasa.

Métodos: El diseño planteó la selección de individuos tanto normoponderales como obesos con una ingesta de grasa superior al 40% de la ingesta calórica total que se evaluó mediante cuestionarios de frecuencia de consumo y registro de pesada de alimentos de 3 días y con una actividad física similar que se evaluó mediante el cuestionario validado SUN. Tras realizar valoraciones antropométricas, se obtuvieron biopsias de tejido adiposo subcutáneo abdominal, de las que se realizó la extracción del ARN total. Posteriormente, el ARN se retrotranscribió a ADNc para cuantificar la expresión del gen de la APOE mediante PCR en tiempo real con el termociclador ABI PRISM 7000.

Resultados: Los sujetos estudiados, 9 individuos delgados (BMI = 23,1 ± 0,4 kg/m²) y 9 obesos (34,7 ± 1,2 kg/m²) presentaron ingestas calóricas similares de acuerdo con el diseño: delgados (2766,7 ± 258,7 kcal/día) vs obesos (2799,1 ± 171,4 kcal/día). Ambos grupos mostraron un alto porcentaje de energía ingerida en forma de lípidos (44,6 ± 2,2 % vs 42,5 ± 1,8%; NS) y una actividad física similar (17,5 ± 5,1 vs 18,0 ± 4,4 METs h/semana; NS). La expresión del gen de la APOE en tejido adiposo subcutáneo de sujetos obesos (susceptibles) comparado con sujetos delgados (resistentes) fue menor (-60%; p < 0,005).

Conclusión: La disminución en la expresión del gen APOE en tejido adiposo podría contribuir a la predisposición a desarrollar obesidad en sujetos con alta ingesta de grasas.

ANÁLISIS POR MICROARRAY DE GENES DIFERENCIALMENTE EXPRESADOS EN GRASA SUBCUTÁNEA DE RATAS OBESAS

Milagro FI, Campión J, Martínez JA

Departamento de Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Pamplona.

Introducción: La caracterización de genes relacionados con el metabolismo del adipocito y afectada su expresión por la dieta de cafetería es crucial para comprender la fisiopatología de la obesidad.

Métodos: Los mecanismos moleculares implicados en la regulación del almacenamiento de grasa y la hipertrofia de las células adiposas, se han estudiado mediante la tecnología de los chips de ADN (microarrays). Dicha tecnología, por primera vez, ha sido aplicada para analizar el tejido adiposo subcutáneo de ratas Wistar macho obesas que han sido alimentadas con una dieta de cafetería rica en grasa durante 56 días.

Resultados: Entre las vías metabólicas afectadas, se encuentran sobreexpresados genes clave del metabolismo lipídico como la adiponutrina y la estearoil coenzima A desaturasa, así como del metabolismo de los glucocorticoides (la proteína de la regulación esteroidogénica aguda y la 11_ hidroxiesteroide dehidrogenasa 2) de los procesos inflamatorios, de la disponibilidad celular de oxígeno, la adhesión celular, el crecimiento y la proliferación celular, y de la angiogénesis. También aparecen sobreexpresados genes que codifican para numerosas adipoquinas, muchas de ellas conocidos marcadores de adiposidad, tales como la leptina o la apelina. Por otra parte, se encuentra inhibida la expresión de genes relacionados con el metabolismo del acetil coenzima A (piruvato deshidrogenasa kinasa 4) y el ciclo de Krebs, así como genes implicados en la respuesta inmune.

Conclusiones: En este estudio aparecen como diferencialmente expresados diversos genes que ya se conocían en tejido adiposo visceral, otros cuya función es desconocida hasta la fecha, así como otros que son descritos por primera vez en el tejido adiposo. Algunos de ellos podrían estar regulados de manera específica de acuerdo a la localización del tejido adiposo estudiado.

EFECTO DE LA DHEA EN LA LIPOLISIS DEL TEJIDO ADIPOSO VISCERAL Y SUBCUTÁNEO DE RATAS

Pérez de Heredia F¹, Macarulla MT², Portillo MP², Zamora S¹, Garaulet M¹

¹Dpto. Fisiología, Universidad de Murcia, Murcia, España; ²Dpto. Farmacia, Nutrición, Tecnología y Producción Animal, Universidad del País Vasco, Vitoria, España.

Introduccion y objetivos: La administración de dehidroepiandrosterona (DHEA) se ha asociado con una reducción del peso corporal y una disminución de las alteraciones metabólicas asociadas a la obesidad. Hemos estudiado el efecto de la DHEA sobre la lipolisis del tejido adiposo en distintas regiones, y su relación con parámetros de riesgo metabólico como insulina plasmática, triglicéridos y colesterol total.

Metodologia: Se estudiaron 21 ratas Sprague-Dawley, 11 con suplemento de DHEA en la dieta y 10 sin suplemento (control), durante 13 semanas. Se aislaron los adipocitos mesentéricos, periováricos y subcutáneos. Se midieron el grado de lipolisis y las concentraciones plasmáticas de insulina, glucosa, triglicéridos y colesterol.

Resultados: El grado de lipolisis fue mayor en los tejidos mesentérico y periovárico que en el subcutáneo. La DHEA no afectó significativamente el grado de lipolisis. Sin embargo, el tratamiento con DHEA dio lugar a cambios significativos en la relación entre lipolisis y parámetros plasmáticos. Como era esperable, en las ratas control la lipolisis se asoció positivamente con triglicéridos y colesterol plasmáticos (en el tejido periovárico) y negativamente con la glucosa (en el tejido mesentérico) (P<0,05), mientras que en las ratas tratadas, insulina y glucosa plasmáticas se asociaron con un aumento de la lipolisis en el tejido periovárico y subcutáneo respectivamente, sugiriendo que la DHEA podría contrarrestar la acción lipogénica de la insulina.

Conclusiones: La actividad lipolítica en ratas es mayor en el tejido adiposo visceral que en el subcutáneo. El tratamiento con DHEA altera las relaciones entre lipolisis y los parámetros de riesgo metabólico, variando esta asociación en función del tipo de tejido analizado.

EFECTO DE LA S-DHEA EN LA EXPRESIÓN DE ADIPONECTINA EN TEJIDO ADIPOSO DE DOS DEPÓSITOS GRASOS DIFERENTES

Hernández-Morante JJ¹, Gómez-Abellán P¹, Piernas C¹, Milagro FI², Martínez JA², Zamora S¹, Garaulet M¹

¹Departamento de Fisiología. Universidad de Murcia. Murcia. España.
²Departamento de Fisiología y Nutrición. Universidad de Navarra. Pamplona. España.

Estudiamos la expresión in vitro del gen de la adiponectina a partir de biopsias obtenidas en el mismo individuo tanto del tejido subcutáneo como del visceral. El estudio se realizó en pacientes obesos mórbidos (10 hombres y 10 mujeres, con IMC:48,68 ± 7,43kg/m²). Los adipocitos se incubaron durante 24h con y sin S-DHEA. Posteriormente, el mRNA fue medido por RT-qPCR. En condiciones basales, el tejido subcutáneo expresó mayores cantidades (58%) de mRNA de adiponectina que el visceral (P = 0,027). Se presentaron diferencias significativas en el efecto de S-DHEA sobre la expresión de adiponectina entre ambas regiones adiposas. Así, observamos un incremento significativo de la expresión en el tejido visceral (P=0,020), mientras que no se percibieron cambios significativos en el subcutáneo.

En el presente estudio, por primera vez en humanos, se muestra que el tratamiento con S-DHEA es un potente intensificador de la expresión del gen de adiponectina en los adipocitos viscerales, sugiriendo que los efectos positivos de esta hormona observados en humanos con síndrome metabólico, podrían ejercerse a través de la sobreexpresión de adiponectina en el tejido visceral.

REMODELACIÓN METABÓLICA DE ADIPOCITOS 3T3-L1 POR ÁCIDO RETINOICO

Mercader J^a, Bonet ML^a, Madsen L^b, Kristiansen K^b, Palou A^a

^aGrupo de investigación de Nutrigenómica. Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología. Universidad de las Islas Baleares. ^bDepartment of Biochemistry and Molecular Biology, University of Southern Denmark, Odense, Denmark.

Introducción:
En ratones, el tratamiento agudo con ácido retinoico (AR) reduce el peso y la adiposidad corporal sin aumentar los niveles de ácidos grasos (AGs) circulantes e induce la expresión en tejido adiposo blanco de proteínas para la oxidación de AGs y de la proteína desacoplante 1 (UCP1), marcador molecular del adiposito marrón, sugiriendo que los AGs movilizados podrían oxidarse in situ.

Objetivo:
Estudiar los efectos directos del AR sobre las capacidades metabólicas de células adiposas maduras en cultivo, y sus bases moleculares.

Materiales y Métodos:
Modelo: adipocitos 3T3-L1 diferenciados en cultivo tratados con AR o vehículo (DMSO). Parámetros estudiados: lipólisis (glicerol liberado al medio de cultivo); tasa de oxidación de ácidos grasos (¹⁴C-palmitato); contenido celular en triacilgliceroles; niveles de ARNm de genes relacionados con la oxidación de AGs, proteínas desacoplantes 1 y 2, factores de transcripción adipogénicos y transportador de membrana para AGs, por PCR a tiempo real; niveles de fosforilación de la proteína del retinoblastoma (RB), CREB y p38, por Western blot.

Resultados:
El tratamiento con AR: a) estimuló la lipólisis y disminuyó el tamaño de las vacuolas lipídicas, sin afectar al contenido total en triacilgliceroles; b) aumentó los niveles de productos intermediarios de la oxidación de AGs; c) redujo la expresión de factores de transcripción adipogénicos y aumentó la expresión de UCP2 (no así UCP1) y de genes relacionados con el transporte y la oxidación de AGs; d) favoreció la fosforilación de RB, CREB y p38.

Discusión:
Los resultados indican que el AR promueve un cambio del fenotipo adiposo caracterizado por un aumento de la movilización lipídica y de la oxidación de AGs, y también, posiblemente, de su reesterificación.

EFECTOS DEL ÁCIDO RETINOICO SOBRE LA EXPRESIÓN DE NUEVAS ADIPOQUINAS

Granados N, Mercader J, Bonet ML, Palou A

Grupo de investigación de Nutrigenómica, Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología, Universidad de las Islas Baleares

Introducción:
Los adipocitos secretan proteínas bioactivas (adipoquinas), algunas relacionadas con la sensibilidad a la insulina. Los genes para adipoquinas pueden ser dianas de interacciones con nutrientes relevantes en la obesidad y la diabetes. Hemos estudiado el impacto del ácido retinoico (AR), forma acídica de la vitamina A, sobre la expresión de dos adipoquinas recientemente identificadas como tales: la visfatina, producida preferencialmente por la grasa visceral y con efectos análogos a la insulina, y la retinol-binding protein 4 (RBP4), secretada por los adipocitos en condiciones de resistencia a la insulina y con efectos hiperglucémicos.

Materiales y métodos:
Modelos: (a) adipocitos 3T3-L1 tratados con AR; (b) ratones NMRI sometidos a un tratamiento agudo con AR (subcutáneo) o vehículo. Determinación en células/tejidos adiposos (blancos y marrón) de: ARNms para visfatina y RBP4, por PCR a tiempo real, y niveles celulares y séricos de visfatina y RBP4, por western blotting.

Resultados:
El tratamiento agudo con AR aumentó los niveles circulantes de RBP4 pero redujo los niveles de su ARNm, tanto en hígado como en los depósitos adiposos analizados. En adipocitos 3T3-L1 la expresión de RBP4 es casi indetectable. El AR todotrans, pero no su isómero 9-cis, indujo la expresión de la visfatina en adipocitos 3T3-L1, tanto a nivel de ARNm como de proteína.

Conclusiones:
Los resultados indican efectos directos del AR sobre la expresión de RBP4 y visfatina a nivel transcripcional, y sugieren un control diferencial de la síntesis y secreción de RBP4 por AR. Estos efectos del AR (reducción de la expresión de RBP4, aumento de la expresión de visfatina) pueden ser de interés de cara al control de la resistencia a la insulina y la diabetes.

ESTUDIO DEL EFECTO DEL BETA-CAROTENO Y DEL LICOPENO SOBRE LA DIFERENCIACIÓN DE ADIPOCITOS 3T3-L1 IN VITRO

Rodríguez AM, Mercader J, Palou A, Bonet ML

Grupo de investigación de Nutrigenómica. Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología. Universidad de las Islas Baleares.

Priego .T, Sánchez J, Oliver P, Picó C, Palou A

Material y métodos:
Se utilizaron ratas Wistar machos y hembras alimentadas ad libitum después del destete y hasta los 6 meses de edad con una dieta estándar o con una dieta hiperlipídica (10% y 45 % de la ingesta calórica procedente de las grasas, respectivamente). Se analizaron por PCR cuantitativa los niveles de ARNm de la leptina y de su receptor en la mucosa gástrica y del neuropéptido orexigénico NPY y el anorexigénico pro-opiomelanocortina (POMC) en el hipotálamo. La concentración gástrica y sérica de leptina se analizó por ELISA.

Resultados:
La alimentación con una dieta hiperlipídica indujo sobrepeso, un exceso en la ingesta calórica, y un aumento en los niveles séricos de leptina más patente en las ratas hembras que en los machos. También se asoció con una mayor expresión gástrica del ARNm de la leptina y de su receptor en ratas hembras pero no en machos. Sin embargo, la ingesta de la dieta hiperlipídica resultó en un incremento significativo de la expresión hipotalámica del ARNm del NPY y de la relación NPY/POMC, más acentuado en las ratas hembras que en los machos.

Conclusiones:
Estos datos muestran que, en comparación con los machos, la ingesta de una dieta hiperlipídica induce una mayor activación del sistema de la leptina en las ratas hembras, si bien ello no les permite controlar la ingesta y la ganancia de peso corporal. Esto sugiere que existen diferencias en la sensibilidad a la leptina en función del sexo, aunque no se descarta que haya una desregulación diferencial entre sexos por efecto de la dieta de otros mecanismos implicados en el control de la ingesta.

EFECTO DEL ESTATUS EN VITAMINA A SOBRE LA CAPACIDAD OXIDATIVA DEL HÍGADO DE RATÓN

Amengual J, Ribot J, Bonet ML, Palou A

Grupo de Investigación de Nutrigenómica. Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología. Universidad de las Islas Baleares.

La vitamina A juega un papel en el desarrollo y función de los tejidos adiposos y, en consecuencia, en el balance energético.

Un estatus pobre en vitamina A favorece un incremento de la adiposidad y un incremento de la capacidad adipogénica/lipogénica de los tejidos adiposos. Por contra, el tratamiento con ácido retinoico (AR) y la suplementación de la dieta con vitamina A causan una reducción de la adiposidad y un incremento de la capacidad termogénica/oxidativa de los tejidos adiposos y del músculo. Hemos investigado los efectos del estatus en vitamina A sobre la capacidad oxidativa del hígado de ratón. 

Ratones alimentados con dieta estándar o con dieta deficiente en vitamina A (durante 10 semanas), fueron tratados con AR todo trans (10, 50 y 100 mg/kg) o con el vehículo (aceite de oliva) durante 4-días. La expresión de los ARNm de interés fue determinada por RT-PCR semicuantitativa.

La expresión hepática de RXRa (que forma un heterodímero con el PPARa, implicado en la transcripción de genes para el catabolismo de ácidos grasos) de UCP2 (que jugaría un papel facilitando la oxidación de ácidos grasos) y de la CPT1-L (enzima responsable de la etapa limitante de la beta-oxidación) aumentó significativamente con el tratamiento con AR, independientemente de la dieta. Dicho aumento se correlacionó con una reducción de los triglicéridos hepáticos en los animales alimentados con la dieta estándar pero no en aquellos alimentados con dieta deficiente en vitamina A.
Estos resultados son compatibles con un efecto del AR favoreciendo la oxidación hepática de los ácidos grasos, asimismo sugieren que otros procesos se ven alterados.

EFECTO DE LA METIONINA EN LA ATEROGÉNESIS. POSIBLE MECANISMO

Achón M^*, Alonso-Aperte E^*, Varela-Moreiras G^*, Selhub J^**

^*Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Fac. Farmacia Univ. San Pablo-CEU, Madrid, España.
^**Vitamin Metabolism Laboratory, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center at Tufts University, Boston, MA. EEUU.

Estudios recientes llevados a cabo en modelos de experimentación animal han mostrado que ingestas elevadas de metionina producen cambios ateroscleróticos que se ven exacerbados en situaciones de deficiencia en vitaminas B₆, B₁₂ y folato. Sin embargo, el mecanismo por el cual la metionina podría ejercer este posible efecto aterogénico sigue siendo desconocido.

Objetivos:
Investigar el mecanismo que subyace en la posible capacidad aterogénica del exceso de metionina y evaluar los efectos de

concentraciones elevadas de metionina y bajas de folato sobre la expresión de marcadores de inflamación como metaloproteinasa

de matriz-9 (MMP-9), receptor de productos finales de glicosilación avanzada (RAGE) y molécula de adhesión de células

vasculares (VCAM-1).

Material y métodos:
Se eligió un modelo celular en monocapa, Células Endoteliales de Aorta Humana (HAEC), y se cultivaron con diferentes concentraciones de metionina y folato. Concretamente, se evaluó el efecto de la metionina sobre la síntesis de timidilato-ADN dependiente de folato y se determinó la expresión de los marcadores de inflamación indicados tras 9 días de tratamiento.

Resultados:
Las concentraciones elevadas de metionina no indujeron una inhibición en la síntesis de timidilato-ADN dependiente de folato en HAEC. Por otro lado, las concentraciones elevadas de metionina, solas o en combinación con un medio deficiente en folato, no indujeron la expresión de los marcadores de inflamación estudiados. Finalmente, las concentraciones elevadas de metionina dieron lugar a un incremento de la concentración de homocisteína en el medio, independientemente de la concentración de folato (P<0,001). La deficiencia en folato per se no indujo hiperhomocisteinemia.

Conclusiones:
En las condiciones estudiadas, no podemos concluir que la metionina ejerza su efecto aterogénico a través de la inhibición de la síntesis de timidilato folato-dependiente. Tampoco induce expresión de los marcadores de inflamación ensayados. Nuestros resultados subrayan la necesidad de realizar más estudios sobre el posible antagonismo metionina /folato.

UTILIZACIÓN DE LA DIETA Y MARCADORES NUTRICIONALES DEL CICLO DE LA METIONINA EN FUNCIÓN DE LA INGESTA DE ÁCIDO FÓLICO EN RATAS ENVEJECIDAS

Partearroyo T, Úbeda N, Póo R, Alonso-Aperte E, Varela-Moreiras G

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad San Pablo CEU. Madrid.

Objetivos:
Estudiar los efectos de distintas concentraciones de ácido fólico (AF) en la dieta sobre marcadores nutricionales y del ciclo de la metionina, en un modelo experimental animal.

Material y métodos:
El estudio fue realizado en 34 ratas macho OFA de 18 meses de edad. Los animales se clasificaron en 4 grupos: 0, 2, 8 y 40 mg/kg de AF por dieta durante 4 semanas. El peso y la ingesta de los animales fueron controlados diariamente y se establecieron dos estudios de balance metabólico (BM) al principio y al final del ensayo.

Resultados:
La evolución ponderal y de la ingesta durante el ensayo fueron similares en todos los grupos de animales.
El coeficiente de digestibilidad del nitrógeno (CDN) fue significativamente menor en el 2º BM respecto al 1º en los grupos 2, 8 y 40. Igualmente fueron menores en todos los grupos los coeficientes de utilización metabólica y de utilización neta de la proteína en el 2º BM. Sin embargo, el coeficiente de eficacia proteica aumenta en los grupos 0, 2 y 8 en el 2ºBM respecto del 1º. No hubo diferencias en el coeficiente de digestibilidad de la grasa entre grupos ni entre balances.

No se observo diferencia significativa entre las concentraciones de SAM (S-adenosilmetionina) y SAH (S-Adenosilhomocisteína) en cerebro en los diferentes grupos ni en la relación de metilación SAM/SAH. En hígado SAM fue significativamente menor en el grupo deficiente respecto al control. La homocisteína plasmática (Hcy) fue significativamente mayor en el grupo 0 respecto del grupo 2 (control). El AF plasmático aumentó conforme aumenta la cantidad de AF en la dieta. Se observó una correlación inversa entre Hcy y AF en los grupos 2, 8 y 40.

Conclusión:
El grupo deficiente en AF presentó una concentración menor en SAM y mayor en Hcy. La suplementación con AF en las dietas no modificó ningún parámetro del ciclo de la metionina excepto la concentración plamática de AF que aumentó a mayor concentración de AF en la dieta.

EFECTO DEL ISOMERO TRANS-10, CIS-12 DEL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO EN LA EXPRESIÓN DE ENZIMAS HEPÁTICAS INVOLUCRADAS EN EL METABOLISMO DEL COLESTEROL

Navarro V¹, Fernández-Quintela A¹, Churruca I¹, Martín JC², Margotat A², Macarulla MT¹, Portillo MP¹

¹Dpto. Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad del País Vasco. Vitoria.
²INSERM 476 / INRA 1260 Marseille, France.

Objetivo:
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del isómero trans-10,cis-12 del ácido linoleico conjugado (ALC) sobre la expresión de cuatro enzimas hepáticas, involucradas en el metabolismo del colesterol.

Metodología:
Se utilizaron 30 hámsteres macho Syrian Golden distribuidos en tres grupos experimentales y alimentados durante 6 semanas con dietas aterogénicas, que contenían un 10% de grasa de palma y un 0,1% de colesterol, suplementadas con 0,5% de ácido linoleico (grupo control), con 0,5% de trans-10,cis-12 ALC ó con 1% de trans-10,cis-12 ALC. Se determinó la expresión de la hidroxi-metil-glutaril-CoA reductasa (HMGCoAR), la acetil-CoA acetil transferasa (ACAT), la colesterol éster hidrolasa (CEH) y la 7-a hidroxilasa (CYP7A1) por PCR cuantitativa.

Resultados:
La ingesta de trans-10,cis-12 ALC produjo un aumento significativo de la expresión de la HMGCoAR, enzima limitante de la síntesis endógena de colesterol. No hubo diferencias significativas entre las dos dosis estudiadas. Por el contrario, las dos enzimas implicadas en la regulación del contenido de colesterol libre y esterificado en el hígado, ACAT y CEH, así como la CYP7A1, principal enzima para la síntesis de sales biliares a partir de colesterol, no se vieron afectadas.

Sin embargo, en estudios anteriores observamos que el trans-10,cis-12 ALC producía una disminución de la actividad ACAT y CYP7A1, y un aumento de la actividad CEH, sin cambios en la HMGCoAR.

Conclusiones:
Esta discrepancia entre los efectos sobre la expresión y la actividad de los enzimas estudiados sugiere una regulación post-transcripcional de algunas enzimas por parte del ALC o cambios en la estabilidad del ARNm.

ACUMULACIÓN DE LOS DOS PRINCIPALES ISÓMEROS DEL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO EN LOS TRIGILICÉRIDOS DE HÍGADO Y TEJIDO ADIPOSO

Zabala A, Portillo MP, Macarulla MT, Rodríguez VM, Simón E, Fernández-Quintela A

Dpto. Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad del País Vasco. Vitoria.

Objetivo:
El objetivo del presente trabajo fue analizar en qué medida se acumulan los isómeros cis-9,trans-11 y trans-10,cis-12 del ácido linoleico conjugado (ALC) en los triglicéridos de hígado y tejido adiposo epididimal en hámsteres.

Metodología:
30 hámsteres Syrian Golden fueron alimentados con dietas aterogénicas (10% grasa de palma, 0,1 % de colesterol), suplementadas al 0,5 % con ALC cis-9,trans-11 o ALC trans-10,cis-12, en forma de ácidos grasos libres. Tras la adición del patrón interno, trinonadecanoina para los tejidos y ácido nonadecanoico para las heces, se procedió a la extracción de la grasa (Folch) y se aislaron los triglicéridos por cromatografía en capa fina. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos contenidos en los triglicéridos tisulares y de los procedentes de los ácidos grasos libres de las heces fueron cuantificados por cromatografía de gases.

Resultados: La absorción del cis-9,trans-11 fue del 99,6% y la del trans-10,cis-12 del 98,3%. No hubo diferencias significativas entre ambos valores.
Las cantidades de ALC en los triglicéridos de hígado y de tejido adiposo (mg/g de tejido) quedan reflejadas en la tabla.

Conclusiones: Se observó que los dos isómeros del ALC se acumulan en los triglicéridos de hígado y tejido adiposo, siendo la acumulación del trans-10,cis-12 menor que la del cis-9,trans-11, en ambos tejidos. Este hecho no se debió a diferencias en la absorción intestinal de los isómeros. De los dos tejidos analizados, el adiposo se presenta como el destino preferencial para el almacenamiento de los isómeros de ALC.

Financiado por Ministerio de Ciencia y Tecnología (BFI2002/00273), UPV/EHU 9/00101.125-15340/2003 Ministerio de Educación y Ciencia (AGL2005/02494).

EFECTO PROTECTOR DEL ÁCIDO FÓLICO SOBRE EL ESTRÉS OXIDATIVO EN RATAS QUE CONSUMEN ALCOHOL

Torres A, Barrero MJ, Ojeda ML, Carreras O, Murillo ML

Departamento de Fisiología y Zoología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla. Prof. García González nº 2, 41012 Sevilla.

Objetivos:
Valorar las enzimas antioxidantes en el riñón y corazón de ratas sometidas a un estrés oxidativo provocado por el etanol, administrado de forma crónica, y comprobar si la suplementación con ácido fólico ejerce algún efecto beneficioso sobre éstos parámetros.

Materiales y métodos:
Ratas macho de raza Wistar y peso comprendido entre 250-300 g fueron divididas en 4 grupos: (1) Grupo control: recibió dieta base y agua; (2) Grupo alcohol: recibió dieta base y alcohol en el agua de bebida; (3) Grupo alcohol-fólico: recibió dieta suplementada con ácido fólico y alcohol en el agua de bebida; (4) Grupo control-fólico: recibió dieta suplementada con ácido fólico y agua. El método de alcoholización consiste en aumentar semanalmente la concentración de alcohol en el agua de bebida (5, 10, 15 y 20% durante 4 semanas) y, posteriormente, administrar alcohol al 30% durante 4 semanas. Al final del tratamiento las ratas fueron anestesiadas y sacrificadas para la extracción de los riñones y el corazón. Estos órganos fueron lavados, homogeneizados y centrifugados para determinar mediante técnicas espectrofotométricas las actividades enzimáticas catalasa (CAT) y glutation reductasa (GR).

Resultados:
La suplementación con ácido fólico a las ratas que ingieren etanol o agua, no modificó significativamente la actividad GR en riñón y corazón. Sin embargo, un suplemento con esta vitamina, normaliza los valores de la actividad CAT que se encuentran significativamente alterados en riñón (p<0.01) y corazón (p < 0,01) de las ratas tratadas con alcohol respecto a las controles.

Discusión:
Los resultados obtenidos indican que la suplementación con ácido fólico es capaz de corregir las alteraciones que el alcohol ejerce sobre la actividad catalasa en el riñón y en el corazón.

EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL ÁCIDO FÓLICO EN HÍGADO DE CRÍAS DE RATAS TRATADAS CON ETANOL

Llopis R, Ojeda ML, Vázquez B, Delgado MJ, Murillo ML, Carreras O

Departamento de Fisiología y Zoología, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, c/ Prof. García González nº 2, 41012 Sevilla.

Objetivo:
Comprobar si la suplementación con ácido fólico a ratas madres que han consumido etanol de forma crónica durante la gestación y lactancia, tiene efectos beneficiosos a nivel hepático en crías de 21 día.

Material y método:
Ratas Wistar madres (250g) sometidas a un tratamiento crónico de etanol durante la gestación y lactancia (GA), grupo etanol suplementado con ácido fólico (GAF) y ratas madres controles alimentadas con dieta básica (GC). Al final de la lactancia las crías de los diferentes grupos fueron anestesiadas con uretano, y se procedió a la extracción, lavado, homogenización y centrifugado del hígado, para posteriormente determinar la actividad de las enzimas antioxidantes: glutation peroxidasa (GPX), glutation reductasa (GR), superoxido dismutasa (SOD) y catalasa (CAT) por métodos espectrofotométricos.

Resultados:
La actividad de la GPX, GR, SOD y CAT en las crías del GA fue significativamente mayor que en las crías del GC (p < 0,001, p < 0,001, p < 0,05 y p < 0,05). Así mismo las crías del GAF presentaron unos valores de GPX, GR y SOD significativamente menores (p < 0,001, p < 0,05 y p < 0,05) que los de las crías del GA. La actividad CAT en las crías del GAF disminuyó ligeramente con respecto a las del GA.

Discusión:
Los resultados obtenidos indican que la suplementación con ácido fólico a ratas madres que consumen etanol de un modo crónico durante la gestación y la lactancia, mejora significativamente la actividad de las diferentes enzimas antioxidantes hepáticas en la descendencia, lo que demuestra un nuevo efecto beneficioso de la suplementación con ácido fólico en crías de madres alcohólicas.

DISMINUCIÓN DEL ESTRÉS OXIDATIVO Y MEJORA DE LA FUNCIÓN INMUNITARIA TRAS 5 SEMANAS DE INGESTIÓN DE GALLETAS RICAS EN POLIFENOLES

Baeza I¹, Medina S¹, ²Jiménez L¹, De la Fuente M¹

¹Dpto. Fisiología Animal, Facultad de Biología, Universidad Complutense de Madrid (UCM) 28040 Madrid (España).
²Danone Vitapole RN 128, 91767 Palaiseau Cedex (Francia).

Objetivos:
Conocer si la administración en la dieta de galletas ricas en antioxidantes polifenólicos es capaz de modificar el estado oxidativo y la función inmunitaria de leucocitos peritoneales de ratón.

Material y métodos:
Se utilizaron ratones hembra adultos de la cepa ICR-CD1, alimentados durante 5 semanas con dieta estándar (grupo control) o con una dieta que contenía un 80% de pienso estándar + 20% de cada uno de los cuatro tipos de galletas ricas en polifenoles, denominados CO49, CO50, CO52 y CO53. En leucocitos peritoneales se valoraron los niveles de catalasa (CAT), glutation oxidado (GSSG), reducido (GSH) y el cociente GSSG/GSH como parámetros de estrés oxidativo, y se estudiaron también diferentes funciones de dichas células inmunitarias (adherencia, quimiotaxis, fagocitosis, niveles de anión superóxido, proliferación, actividad natural killer, niveles de IL-2 y TNFa)

Resultados:
La suplementación con CO49, CO52 y CO53 aumenta la actividad de la catalasa. Los niveles de GSH y GSSG disminuyeron con los tratamientos CO50, CO52 y CO53, aunque no se detectaron diferencias en el cociente GSSG/GSH. Todos los suplementos fueron capaces de estimular la eficacia fagocítica, aunque tan sólo CO49 y CO50 estimularon el índice fagocítico. Además, CO49 aumentó significativamente los niveles de IL-2 en linfocitos.

Conclusión:
La ingestión de una dieta rica en polifenoles tiene efectos beneficiosos para la salud al neutralizar el estrés oxidativo y mejorar la funcionalidad de las células inmunitarias.

LA SUPLEMENTACIÓN EN LA DIETA CON CEREALES RICOS EN POLIFENOLES PREVIENE EL ESTRÉS OXIDATIVO EN LEUCOCITOS PERITONEALES DE RATONES CON SHOCK ENDOTÓXICO

Álvarez P¹, Alvarado C¹, Jiménez L² y De la Fuente M¹

¹Departamento de Fisiología Animal, Facultad de Biología, Universidad Complutense de Madrid (UCM) 28040 Madrid (España).
²Danone Vitapole RN 128, 91767 Palaiseau Cedex, Francia.

El shock endotóxico (SE) es un síndrome inducido por exposición a endotoxinas, tales como el lipopolisacárido bacteriano (LPS), que conduce a la generación masiva de mediadores proinflamatorios y oxidantes por parte de los leucocitos, desencadenando un aumento del estrés oxidativo (EO) y de la probabilidad de muerte. Estudios previos han demostrado que la administración de antioxidantes disminuye el EO y aumenta la supervivencia de ratones con SE. Los polifenoles son sustancias naturales con capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Objetivos: investigar si la suplementación durante 20 semanas con fracciones de cereales (B, C, D y E), ricas en polifenoles (20% p/p) previene el aumento del EO en leucocitos peritoneales de ratones con SE. Material y Métodos: el SE es inducido mediante inyección intraperitoneal de LPS de E. coli (25 mg/kg). Las células peritoneales se obtuvieron a las 0 (antes de administrar LPS), 2 y 24 horas tras la inyección de LPS. Resultados: la suplementación disminuyó los niveles de compuestos oxidantes e inflamatorios (TNFa, PGE₂, anión superóxido extracelular, GSSG, cociente GSSG/GSH, MDA), y aumentó la actividad de la enzima antioxidante catalasa en leucocitos de ratones con SE en los cuales los oxidantes se encontraban aumentados respecto a los niveles detectados en los animales antes del SE. Los valores de varias funciones en ratones suplementados con SE se asemejaron a los que presentaban los ratones sanos. Además, la suplementación aumentó la supervivencia de estos ratones (Controles, 26 horas; B, 36 horas; C, 35 horas; D, 42 horas; E, 27 horas). Conclusiones: la suplementación en la dieta con cereales ricos en polifenoles puede proteger del shock endotóxico, disminuyendo el estrés oxidativo de las células inmunitarias y mejorando la supervivencia.

ACTIVIDAD ANTICANCERÍGENA DEL EXTRACTO DE ACEITUNA

Juan ME¹, Wenzel U², Ruiz-Gutierrez V³, Daniel H² y Planas JM¹

¹Departamento Fisiología (Farmacia), E-08028 Barcelona; ²Molecular Nutrition Unit, D-85350 Freising-Weihenstephan; ³Instituto de la Grasa, E-41012 Sevilla

Objetivos: Las aceitunas, así como el aceite de oliva, constituyen un componente importante de la Dieta Mediterránea. En el epicarpo de las aceitunas se concentran los ácidos maslínico y oleanólico, de los cuales se desconoce su papel en el cáncer de colon.

Material y métodos: Se ha utilizado un extracto de cutícula de aceitunas arbequinas con un 74% de ácido maslínico y un 26 % de ácido oleanólico. Se han estudiado mediante técnicas de fluorescencia la proliferación celular, citotoxicidad y apoptosis.

Resultados: El extracto de aceituna induce un 50% de inhibición del crecimiento a una concentración de 73,96 ± 3,19 y 26,56 ± 2,55 µmol/L de ácido maslínico y oleanólico, respectivamente, sin provocar necrosis. El extracto con 200 y 74 _mol/L de ácido maslínico y oleanólico incrementó la actividad de la caspasa-3 por un factor de 6 con respecto al control. También la permeabilidad de la membrana aumentó en un 40,9 ± 3,9%, detectando fragmentos de DNA en un 24,5 ± 1,5% de las células HT-29 incubadas durante 24 horas con los extractos que contenían 150 y 55,5 µmol/L de ácido maslínico y oleanólico. La apoptosis es inducida por la vía intrínseca tal como lo demuestra la producción de aniones superóxido en las mitocondrias.

Conclusiones: Los extractos de aceitunas arbequinas inhiben la proliferación celular sin citotoxicidad y restauran la apoptosis en las células de adenocarcinoma humanas HT-29.

Financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (AGL2000-0918 y AGL2005-05728).

EFECTOS DE LA SUPLEMENTACIÓN DIETÉTICA CON SDAP SOBRE LA PERMEABILIDAD DE LA MUCOSA INTESTINAL EN UN MODELO DE INFLAMACIÓN INTESTINAL EN RATA

Pérez-Bosque A, Miró LL, Amat C, Polo J^**, Campbel Joy M^*, Crenshaw J^*, Russell L^*, Moretó M

Departament de Fisiologia, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona, ^*APC, Ames, IA 50010, EEUU; ^**APC Europa, Granollers, Barcelona

Objetivos: La suplementación dietética con proteínas desecadas de plasma animal es capaz de prevenir algunos de los efectos observados durante la inflamación intestinal inducida por la enterotoxina B de S. aureus (SEB) (1, 2). En el presente trabajo hemos estudiado el efecto del plasma porcino sobre la permeabilidad intestinal en ratas inflamadas.

Material y métodos: Se han utilizado ratas Wistar Lewis alimentadas con diferentes dietas desde el día 21 hasta el día 34. Los grupos estudiados son: Control, SEB (ratas administradas i.p. con SEB, 0,5 mg/kg los días 30 y 33) y alimentadas con dieta control; SEB-SDAP, animales inflamados alimentados con proteína desecada de plasma porcino (SDAP); SEB-IC, animales inflamados alimentados con concentrado de inmunoglobulinas de plasma porcino (IC).

Resultados: El SEB aumenta el flujo transmural de dextrano 4 kD y reduce la expresión de ZO-1 en la unión estrecha y ambos efectos están parcialmente inhibidos por SDAP. El SEB reduce la diferencial de potencial transmural en un 60% y este efecto es menor en ratas de los grupos SEB-SDAP (p < 0,001) y SEB-IC (p < 0,05).

Conclusión: La suplementación dietética con SDAP (y en menor medida el IC) reduce en parte los efectos de la inflamación intestinal sobre la permeabilidad intestinal.

1.- Pérez-Bosque y cols. (2004). J. Nutr. 134: 2667-72

2.- Garriga y cols. (2005). J. Nutr. 135: 1653-58.

EL BLOQUEO DE LA GHRELINA PERIFÉRICA INHIBE LA INGESTA ESTIMULADA POR EL AYUNO Y 2-DESOXIGLUCOSA

Solomon A, De Fanti BA, Martínez JA

Departamento de Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Pamplona.

Introducción y objetivos: La ghrelina está implicada en la regulación de la ingesta e interactúa con otros circuitos orexigénicos a nivel hipotalámico. Esta hormona aumenta sus niveles plasmáticos en situaciones de ayuno o glucoprivación. El objetivo de este estudio se concreto en valorar la funcionalidad de la ghrelina en relación con la glucemia.

Métodos: El estudio se realizó en 24 ratas Wistar macho que fueron sometidos a un ayuno de 4 horas y distribuidos en 4 grupos experimentales: a 2 de ellos se les administró suero fisiológico y 400mg/Kg 2-desoxiglucosa (2-DG), respectivamente, mientras los 2 grupos restantes, además de uno de los tratamientos anteriores, recibieron simultáneamente 4mg/0,5mL de un anticuerpo anti-ghrelina (AAG). Los cerebros obtenidos de estas ratas se utilizaron para analizar la expresión de un factor de activación neuronal (c-fos), en regiones hipotalámicas ricas en neuronas glucosensitivas (NGS) y glucoresistentes (NGR) mediante técnicas de inmunohistoquímica.

Resultados: La inyección intravenosa de 2-desoxiglucosa (2-DG) aumentó significativamente la ingesta frente al grupo control. El bloqueo con el AAG redujo significativamente el apetito inducido por la 2-DG. El ayuno y la 2-DG aumentaron significativamente la actividad neuronal de todas las zonas hipotalámicas analizadas, mientras que la administración del AAG afectó la expresión en regiones reguladoras del apetito ricas en neuronas glucosensitivas y glucoresistentes.

Conclusiones: La hiperfagia producida por la baja disponibilidad de glucosa en el cerebro, en parte, es dependiente de la funcionalidad de la ghrelina. El bloqueo de la señal orexigénica producida por la ghrelina, probablemente interactúe con las neuronas sensibles a los niveles de glucosa.

EFECTOS DE UNA DIETA SIMBIÓTICA EN EL TRATAMIENTO DE LA COLITIS ULCEROSA

Marzo F, Hermida N, Aranguren P, Jáuregui P, Nicolás MJ, Barrenetxe J y Urdaneta E

Laboratorio de Fisiología y Nutrición Animal, Universidad Pública de Navarra. Campus Arrosadia. 31006 Pamplona.

El objetivo del presente trabajo es estudiar los posibles efectos beneficiosos de una dieta estándar suplementada con un simbiótico formado por el prebiótico esfingomielina (0,05%) y los probióticos Lactobacillus casei y Bifidobacterium bifidum (10⁸ufc/ml), sobre el desarrollo de la colitis ulcerosa en animales en crecimiento.
Ratones Swiss (20 g) con colitis ulcerosa inducida, mediante administración de Sulfato Sódico Dextrano (DSS) al 5% en el agua de bebida durante una semana, se alimentaron durante tres semanas con una dieta estándar suplementada o no con el compuesto simbiótico en estudio. Así fueron distribuidos en cuatro grupos experimentales: control dieta estándar (C; n = 20), colitis inducida con dieta estándar (Uc; n = 20), dieta estándar con simbiótico (Cs; n = 15) y colitis inducida con dieta estándar con simbiótico (Us; n = 15). Se registró semanalmente el peso corporal de los animales.

Una vez transcurridas las tres semanas de ensayo, los animales se anestesiaron, antes de ser sacrificados por decapitación, y se recogió el contenido del ciego para el posterior recuento bacteriano.

La enfermedad provoca una pérdida de peso significativa respecto a los grupos sanos que se revierte completamente tras el tratamiento dietético con el compuesto simbiótico, alcanzando niveles similares al grupo control sano. Asimismo, el número de bacterias anaerobias presente en el ciego de los ratones Us se reduce significativamente en comparación con el grupo Uc (2,53x10⁶ vs 1,50x10⁷ ufc/g).

Estos resultados sugieren que la ingestión del compuesto simbiótico tiene un efecto beneficioso sobre la colitis ulcerosa favoreciendo la adhesión de las bacterias a los colonocitos y modificando así la población microbiana. Es necesaria la realización de futuros estudios para profundizar en los posibles mecanismos de acción de esta dieta simbiótica.

DISPONIBILIDAD DEL CALCIO EN BATIDOS LÁCTEOS: ENSAYOS EN CÉLULAS CACO-2

Navarro MP, Haro A, Mesías M, Seiquer I

Unidad de Nutrición. Estación Experimental del Zaidín. CSIC. Granada.

Objetivos: Numerosos productos lácteos, dotados de especiales sabores, características, funcionalidad, etc., se obtienen por adición de diversas sustancias y tratamientos de la leche. Deben conservar o potenciar la disponibilidad del calcio, ya que contribuyen en gran medida a la ingesta cálcica. Los batidos son tradicionales y de gran consumo en la población infantil, por lo que en algunas variedades nos propusimos estudiar el transporte y digestibilidad del calcio, utilizando células Caco-2.

Material y Métodos: Batido de chocolate (BC), de vainilla (BV) y de frutas (BF) se sometieron a una digestión gastrointestinal in Vitro. Se determinó calcio iónico, total soluble e insoluble. Tras 2h de incubación en células Caco-2, sembradas en placas bicamerales (37ºC, 95% humedad, 5% CO2), se evaluó el calcio transportado. El calcio total en las muestras se analizó mediante espectrofotometría de absorción atómica. El Ca++ utilizando electrodo selectivo.

Resultados: El calcio del batido de frutas, dado su menor contenido lácteo, fue muy inferior al de los restantes pero totalmente soluble tras la digestión in vitro, preferentemente en forma no iónica. Algo menor fue la solubilidad del calcio en los BC y BV. En las células Caco-2 el mayor porcentaje de transporte de calcio correspondió al BC, seguido del BF y del BV. Aunque la disponibilidad del calcio fue similar en BC y BF, la ración del primero supone un aporte mucho mayor de calcio absorbible.

Conclusiones: Ya que los batidos se utilizan en ocasiones como sustitutivos de la leche, debe considerarse que su contenido de calcio o las variaciones en la solubilidad y transporte, dependientes de su diseño, modifican la disponibilidad del nutriente y, consecuentemente, la cantidad de calcio que podría absorberse.

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES EN EL VALOR NUTRITIVO DE DISTINTOS PRODUCTOS CÁRNICOS

González-Fandos E¹, Cachan S², García-Arias MT² y García-Fernández MC²

¹Area de Tecnología de los Alimentos. Universidad de La Rioja.
²Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León.

Los consumidores demandan cada vez más alimentos de alta calidad, seguros y nutritivos. Para cubrir estas demandas del consumidor existe un gran interés en la industria alimentaria por la aplicación de altas presiones. Por otra parte, también la utilización de lactoferrina como componente funcional en el diseño de alimentos ha despertado una gran atención debido a sus propiedades estimuladoras del sistema inmune, regulador del metabolismo del hierro, protector del daño celular, además de su acción como antioxidante.

El objetivo de este trabajo es abordar el estudio de las modificaciones en el valor nutritivo de productos cárnicos con distinto contenido lípidico, con o sin lactoferrina y sometidos a tratamientos de altas persiones (500 Mpa, 5min, 20-22ºC).

Material y métodos: Se sometieron a tratamientos de altas presiones 28 muestras de distintos fiambres: fiambre de pollo, fiambre de pavo, fiambre de cerdo magro, fiambre de cerdo graso. El tratamiento de altas presiones aplicado fue de 500 Mpa, 5 min 20-22ºC. En todas las muestras se llevaron a cabo las siguientes determinaciones: humedad, proteína, grasa total y cenizas.

Resultados: En los productos cárnicos elaborados a base de pollo, pavo y cerdo con bajo contenido en grasa no se observaron diferencias significativas debido al tratamiento de altas presiones. Sin embargo, en el producto cárnico elaborado con carne de cerdo con un contenido en grasa medio del 19.5%, se obsevaron diferencias significativas en el contenido en humedad y en grasa de las muestras sometidas a altas presiones respecto a las muestras no tratadas. El incremento en el contenido en humedad de los lotes sometidos a tratamiento por altas presiones pueden explicarse por las modificaciones en el volumen total producido por la aplicación de dicho tratamiento.

Conclusión: Los productos cárnicos estudiados sometidos a tratamientos de altas presiones, son sustancialmente equivalentes desde el punto de vista biológico en cuanto a su contenido en nutrientes.

BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE LUTEÍNA Y ZEAXANTINA A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Granado Lorencio F, Blázquez García S, Herrero Barbudo C, Pérez Sacristán B, Blanco Navarro I, Olmedilla, Alonso B

Unidad de Vitaminas. Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Puerta de Hierro. c/ San Martín de Porres, 4. 28035-Madrid.

La bioaccesibilidad refiere la proporción de un componente del alimento que está disponible para su absorción. La utilización de condiciones de digestión simuladas (modelos in vitro) permite evaluar las distintas etapas gastrointestinales y las variables asociadas al alimento que afectan la biodisponibilidad de nutrientes.

Objetivo: estudiar la bioaccesibilidad de luteina y zeaxantina a partir de naranja, maíz, pimiento, espinacas, lechuga y brécol.

Metodología: El protocolo de digestión in vitro fue optimizado para estudiar la estabilidad, isomerización y/o hidrólisis de formas éster presentes en frutas y verduras. Se recogieron alícuotas, por triplicado, de cada fase (gástrica, duodenal, acuosomicelar (16h)) y se analizaron, con y sin saponificación, mediante HPLC. Los resultados se expresaron como porcentaje frente al contenido inicial del alimento.

Resultados: En frutas, formas ester de luteína y zeaxantina son hidrolizadas durante la fase duodenal (la hidrólisis no es completa), incorporándose en fase acuoso-micelar tanto formas libres como formas éster. En verduras, > 80% de la luteína contenida en el alimento permanece al final de la digestión aunque < 10% se incorpora en la fase micelar. El porcentaje de cis-luteina no aumenta durante el proceso de digestión pero, comparado con el contenido duodenal, su incorporación en fase micelar es mayor (ej. brécol; ca. 12% versus 6% en duodenal).

Conclusión: Independientemente del contenido inicial en el alimento, la estabilidad de luteína y zeaxantina durante el proceso de digestión in vitro es similar en frutas y verduras aunque el grado de incorporación final (como formas libres) en la fase acuoso-micelar es sustancialmente mayor en frutas. La combinación de ambos factores (contenido x bioaccesibilidad) determina la importancia relativa de cada alimento a la ingesta de luteína y zeaxantina en la dieta.

EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE EMBUTIDOS ELABORADOS CON ACEITE DE PESCADO DESODORIZADO

Valencia I, Menéndez M, Ansorena D, Astiasarán I

Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología. Facultad de Farmacia, Universidad de Navarra, 31080-Pamplona, España.

El empleo de aceite de pescado desodorizado como sustituto parcial del tradicional tocino de cerdo constituye una estrategia tecnológica viable para la obtención de embutidos crudos curados con un elevado aporte de ácidos grasos poliinsaturados n-3, sin deterioro de sus características organolépticas (Valencia et al., 2006). El mayor grado de instauración lipídica de la nueva formulación podría suponer un incremento de la susceptibilidad de estos productos a la oxidación, de ahí la necesidad de reforzar la capacidad antioxidante con la adición de antioxidantes.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de la fracción lipídica de embutidos con un 25% de sustitución de tocino por aceite de pescado desodorizado y antioxidantes (100ppm butilhidroxianisol BHA y 100ppm butilhidroxitolueno BHT), al acabar su periodo de maduración y durante su almacenamiento (30 y 90 días) en condiciones de aerobiosis y vacío.

Los resultados de TBA y peróxidos no mostraron problemas de oxidación en todo el periodo de estudi,o con valores inferiores a 0,5 ppm y 4 meqO2/kg grasa, respectivamente. Sí evidenciaron, sin embargo, diferencias significativas entre los sistemas de almacenamiento, con valores superiores para el almacenamiento en aerobiosis.

El perfil de ácidos grasos no mostró cambios significativos en las diferentes fracciones lipídicas durante el almacenamiento. El aumento de los ácidos grasos poliinsaturados n-3, EPA y DHA, conseguido con respecto al producto tradicional, se mantuvo al cabo de los 90 días, obteniéndose valores de 0,6 g EPA/100g producto y 0,4 g DHA/100g producto. Estos aportes llevan consigo que la relación n6/n3 se mantenga en valores cercanos a 3, lo cual constituye una interesante ventaja nutricional respecto a los productos tradicionales (n-6/n-3 alrededor de 16).

La estabilidad de los productos elaborados pone de manifiesto la eficacia de los antioxidantes para evitar la oxidación lipídica.