REVISIÓN

 

Compuestos polifenólicos y capacidad antioxidante de especias típicas consumidas en México

Polyphenolic compounds and antioxidant capacity of typically consumed species in Mexico

 

 

Gilberto Mercado-Mercado¹, Laura de la Rosa Carrillo¹, Abraham Wall-Medrano², José Alberto López Díaz² y Emilio Álvarez-Parrilla¹

¹Departamento en Ciencias Químico Biológicas.
²Departamento en Ciencias de la Salud.
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Chihuahua. México.

Los autores agradecen a CONACYT, México (CB-2011-01-167932) y PROMEP (Red Uso de Subproductos de la Industria Agroalimentaria) por el financiamiento económico. G M-M. Agradece a CONACYT por la beca para realizar sus estudios de Maestría en Ciencias Químico Biológicas.

Dirección para correspondencia

 

 

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RESUMEN

Las especias son plantas aromáticas que han sido utilizadas ampliamente en México para preservar o sazonar diversos alimentos, aunque también se han usado como remedios herbolarios para curar algunas enfermedades. Las propiedades culinarias y medicinales de las especias han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos los fitoquímicos. De estos últimos, los compuestos polifenólicos han sido ampliamente estudiados por el efecto contra enfermedades crónico degenerativas que se les atribuye, posiblemente por su capacidad antioxidante. El estudio de la capacidad antioxidante de las especias mexicanas abre puertas a nuevas investigaciones sobre los posibles beneficios de estas especias en la salud humana. El presente trabajo presenta las principales investigaciones sobre los potenciales efectos beneficiosos de las especias tradicionales mexicanas en la salud humana.

Palabras clave: Especias. Polifenoles. Antioxidantes. Capacidad antioxidante. Fitoquímicos. Efectos benéficos.

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ABSTRACT

Spices are aromatic plants that have been widely used in Mexico to preserve or seasoning different foods, but have also been used as herbal remedies to cure some diseases. These culinary and medicinal properties of spices have been attributed to several food components, including phytochemicals. Among them, polyphenolic compounds have been extensively studied for their effect against several chronic and degenerative diseases, probably due to their antioxidant activity. The study of the antioxidant capacity of Mexican spices may lead to new research on the potential benefits of these spices on human health. This paper analyzes the main studies on the potential beneficial effects of traditional Mexican spices on human health.

Key words: Spices. Polyphenol. Antioxidant. Antioxidant capacity. Phytochemical. Health benefits.

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Abreviaturas
CPF: Compuestos polifenólicos.
AF: Ácidos fenólicos.
FLA: Flavonoides.
TAN: Taninos.
EAG: Equivalentes de acido gálico.
PF: Producto/Peso fresco.
FRAP: Poder antioxidante reductor del hierro.
DPPH: Depleción del 2,2-difenil-1-picrilhydrazil.
ABTS: Depleción del 2, 2'-Azinobis-3-etil- benzo-tiazolina-6-acido sulfónico.
CUPRAC: Capacidad antioxidante reductor de ion cúprico.
ABAP: Depleción del 2'-azobis(2-amidopropano).
DMPO: Depleción de oxido N-5,5-dimetil-1-pirrolina.
ORAC: Capacidad de absorción de radicales oxígeno.
TRAP: Capacidad antioxidante total.
POL: Productos terminales de la oxidación lipídica.
ROS: Especies reactivas al oxigeno.

 

Introducción

La Norma Oficial Mexicana (NMX-FF-072-1990) define como especia a "cualquiera de los diversos productos vegetales naturales aromáticos, sin materias extrañas, utilizados enteros o en polvo para condimentar, dar sabor, aroma y/o color a los alimentos y bebidas"¹. Dentro de esta clasificación, se consideran como especias a diversas partes de una misma planta como son: hojas, semillas, flores, frutos, bayas, tallos y cortezas. De acuerdo a su uso, se clasifican como frescas (hierbas aromáticas), secas o procesadas (extractos, oleorresinas y resinas). Por otra parte, la misma norma define como condimento a "especias unidas o mezcla de ellas, combinadas con otros productos para realzar el sabor de los alimentos", es decir, los condimentos contienen en su composición otros productos vegetales que no pertenecen al grupo de las especias. Dentro de los condimentos, tenemos por ejemplo a las salsas y adobos.¹ Entre las especias nativas mexicanas se encuentran el ajo, cacao, canela, cebolla, chiles frescos y procesados (secos, encurtidos y ahumados), cilantro, clavo de olor, comino, epazote, yerba santa, huitlacoche, jengibre, laurel, mejorana, nuez moscada, orégano, perejil, pimienta blanca y negra, pimentón, rómero y yuca (izótl). Entre los condimentos tenemos la pasta de achiote, moles (negro, Puebla, Oaxaca), pipián y las salsas picantes (e.g. verde, de árbol, de chile colorado, etc.).

Las especias y condimentos pueden aportar numerosos fitoquímicos con potencial funcional al organismo de quien las consume. Muchos de estos pueden contribuir a la prevención de varias enfermedades crónicas no transmisibles que aquejan al Mexicano^2,3. Un grupo de estos compuestos son los compuestos polifenólicos (CPF) que, aun cuando el número de estudios en donde se les identifican a partir de especias culinarias mexicanas es todavía escaso, aquellos que avalan el poder funcional de los mismos CPF pero aislados de otros vegetales, son numerosos. En particular, el efecto beneficioso para la salud cardiovascular por el consumo de CPF, se fundamenta en su capacidad para secuestrar radicales libres² (antioxidante), evento metabólico que justifica sus acciones vasodilatadores, vasoprotectoras, antitrombóticas, antilipémicas, antiateroscleróticas, antiinflamatorias y antiapoptóticas. La evidencia científica proviene de estudios no solo de corte epidemiológico sino también se incluyen estudios aleatorizados de casos y controles, complementados con estudios in vitro. Sin embargo, resulta indispensable señalar que el potencial funcional de los CPF de las especias está supeditado al consumo de ellos, aue dentro de muchos otros factores, obedece a la cultura alimentaria y preferencia sensorial de quien los consume, situación que enmarca la necesidad de identificar CPF en especias de mayor consumo por la población mexicana.

El propósito de la presente revisión es la de documentar de forma sistemática la naturaleza química y potencial funcional de los principales CPF identificados a partir de especias culinarias de uso común en México. Primeramente se aborda la clasificación, origen y estructuras de CPF, en particular de aquellos identificados a partir de especias y condimentos. Posteriormente y siguiendo un protocolo de búsqueda sistemática en bases de datos e indización internacionales (MEDLINE, EMBASE, FSTA, WoK, LILACS, Cochrane Library Plus, Imbiomed y Scielo) y usando como descriptores de búsqueda (DeCS/ MeSH) las palabras "spices", "condiments", "mexico", "polyphenols" y "antioxidants", así como los nombres científicos de las especias tradicionales mexicanas, se identificaron artículos publicados del año 2000 a la fecha, por dos investigadores independientes. Producto de este protocolo de búsqueda, se identificaron 1022 artículos sobre especias y condimentos, 997 de las cuales eran conocidas y ampliamente consumidas en México. 432 artículos fueron seleccionados por contener información sobre su uso en tratamientos fito terapéuticos y/o eran estudios de evaluación de su capacidad antioxidante evaluada in vitro o en animales de experimentación.

 

Clasificación de compuesto polifenólicos

Los compuestos polifenólicos (CPF) son metabolitos secundarios de las plantas que poseen en su estructura al menos un anillo aromático al que está unido uno o más grupos hidroxilo. Los CPF se clasifican como ácidos fenólicos (AF), flavonoides (FLA) y taninos (TAN).³ Existen alrededor de 8.000 CPF identificados y la mayoría de estos poseen una estructura de 3 anillos, dos aromáticos (anillos A y B) y uno heterociclo oxigenado (anillo C). Los CPF más sencillos poseen solo un anillo aromático y conforme aumenta el número de sustituyentes, se va incrementando la complejidad de la estructura. Previendo la gran diversidad de estructuras derivadas, a los CPF se les ha agrupado en 12 familias (tabla I).

 

 

Así, los flavonoides tienen dos anillos aromáticos unidos por una cadena de tres átomos de carbono (C₆C₃C₆). Por su parte, los taninos son compuestos poliméricos más complejos que se clasifican en hidrolizables y condensados. Los taninos hidrosolubles están constituidos por unidades de ácido elágico, y pueden estar unidos a una molécula de glucosa, tal como se observa en la figura 1^3,4. En cambio, los taninos condensados resultan de la condensación de unidades de flavan-3-oles, tales como la catequina que tienden a polimerizarse⁵.

 

 

Los CPF son sustancias biológicamente activas y existen numerosas evidencias, epidemiológicas, estudios in vitro, estudios en modelos animales e intervenciones en humanos, que indican que estos compuestos proporcionan un beneficio al organismo en contra diversas enfermedades. Entre las propiedades benéficas de los CPF están la protección contra lesiones celulares y subcelulares, inhibición del crecimiento de tumores, activación de los sistemas de detoxificación hepáticos y bloqueo de las vías metabólicas que pueden ocasionar carcinogénesis. Algunas de estas funciones se revisan más adelante en este artículo, con especial énfasis en los CPF derivados de especias mexicanas.

 

Compuestos polifenólicos en especias mexicanas

Los condimentos y las especias son productos vegetales que se han utilizado desde la antigüedad. Su uso va desde remedios herbolarios hasta saborizantes para distintos alimentos⁶. La incorporación de éstas a la alimentación mundial, tiene una historia milenaria y el caso Mexicano no es la excepción. Continuamente y a efecto del fenómeno de transculturación alimentaria, la sociedad las ha ido incorporando como parte de su dieta. La producción mundial de especias y hierbas aromáticas se ha concentrado en países en vías de desarrollo, tal es el caso de México, en regiones de clima sub/tropical quienes abastecen cerca del 55% de las especias en el mercado global. Por ejemplo, Hungría, Rumania y Jamaica son los principales productores de pimiento dulce, ají (una forma de chile) y pimienta, cuya producción representa el 44% de la producción mundial⁷. México cuenta con una amplia gama de presentaciones comerciales de especias y condimentos. Estados como Oaxaca, Guerrero, D.F., Puebla, Chiapas, Guanajuato y Yucatán, son los principales abastecedores de especias y condimentos a nivel nacional.

Además de ser apreciadas por su función culinaria, se han encontrado numerosas evidencias de que las especias y los condimentos pueden aportar a la dieta numerosos fitoquímicos con potenciales efectos benéficos a la salud, más allá del aporte que tienen en macro y micro nutrientes. Muchas de las propiedades preventivas o curativas de las especies para hacer frente a enfermedades agudas y crónicas, se restringen a la naturaleza química de los fitoquímicos presentes en ellas y en particular a los CPF. En la tabla II se muestran las especias tradicionales mexicanas, enlistadas en la Norma Oficial Mexicana (NMX-FF-072-1990)¹ donde se han identificado o cuantificado CPF totales y/o pertenecientes a unos de los tres grupos antes descritos: ácidos fenólicos, flavonoides y taninos.

 

 

En la tabla anterior se observa que a la mayoría de las especias solamente se han cuantificado fenoles totales por el método de Folin, sin embargo en algunos casos, se han determinado las concentraciones de taninos así como de algunosácidos fenólicos y flavonoides por HPLC y otros métodos espectroscópicos. Se han encontrado AF en achiote, ajedrea, azafrán, cebolla, chía, cilantro, clavo, comino, epazote, hinojo, jengibre, laurel, orégano, perejil, romero, tila y tomillo. Por otro lado, los FLA se han encontrado en la mayoría de las especias a excepción del huitlacoche y romero. Algunas especias como la cebolla, clavo, comino, jengibre y tomillo tienen los tres tipos de CPF. El rango de concentración de fenoles totales que se han analizado de la mayoría de las especias, va desde los 0.09 (cilantro) a los 21,178 (chia) mg de equivalentes de acido gálico (EAG)/100 g de producto fresco (PF).

 

Capacidad antioxidante de las especias mexicanas

La capacidad antioxidante evaluada in vitro puede usarse como un indicador indirecto de la actividad in vivo. La mayoría de los métodos para determinar capacidad antioxidante consisten en acelerar la oxidación en un sistema biológico.

La capacidad antioxidante de un producto alimenticio está determinada por interacciones entre diferentes compuestos con diferentes mecanismos de acción. Por esto mismo, la determinación de la capacidad antioxidante de extractos complejos se lleva acabo usualmente por diferentes métodos complementarios, que evalúen diversos mecanismos de acción⁵². Algunos de los métodos más utilizados, por su simplicidad y reproducibilidad, son FRAP (Poder antioxidante reductor del hierro, por sus siglas en inglés), DPPH (depleción del oxido 2,2-difenil-1-picrilhydrazil) y ABTS (depleción del 2, 2'-Azinobis-3-etil- benzotiazolina-6-acido sulfónico)^47,50. El método FRAP se basa en el principio de que los antioxidantes son sustancias capaces de reducir el ion férrico al estado ferroso; en esta forma, el ion forma un complejo coloreado con el compuesto 2,4,6-Tripyridyl-s-Triazine (TPTZ). El método FRAP es, por tanto, un método que no evalúa la capacidad neutralizadora de radicales libres de la muestra estudiada, sino su capacidad reductora por transferencia de electrones. Por el contrario, los métodos ABTS y DPPH evalúan la capacidad de la muestra para neutralizar radicales libres modelo. El DPPH es un radical libre estable soluble en metanol que es neutralizado mediante un mecanismo de transferencia de hidrógeno, principalmente; por otra parte, el ABTS^•+ es generado tras una reacción que puede ser química (dióxido de manganeso, persulfato potasio, ABAP), enzimática (peroxidasa, mioglobina) o eletroquímica y su mecanismo de neutralización es principalmente por transferencia de electrones^52,53. En el método ABTS, también conocido en la literatura científica como el método TEAC (Capacidad antioxidante en equivalentes de trolox, por sus siglas en inglés) se puede medir la actividad de compuestos hidrofílicos y lipofílicos; en cambio, el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico por lo que mide preferentemente la capacidad antioxidante de compuestos poco polares. Otra diferencia entre ambos métodos es que el radical ABTS^•+ tiene la ventaja de que su espectro presenta máximos de absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohólico mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm⁵³. Existen otras técnicas que miden la capacidad antioxidante como CUPRAC (Capacidad antioxidante reductor de ion cúprico), ABAP (depleción del 2'-azobis(2-amidopropano), DMPO (depleción de óxido N-5,5-dimetil-1-pirrolina), ORAC (capacidad de absorción de radicales oxígeno) y TRAP (capacidad antioxidante total), entre otras⁵¹.

En la tabla III se muestran las capacidades antioxidantes de las especias mexicanas que han sido determinadas con los métodos FRAP, DPPH y ABTS.

 

 

En el presente artículo se presentan algunos ensayos que se han realizado con la mayoría de las especias. Cabe resaltar que algunas especias solamente se han sido analizadas en uno de los ensayos que comúnmente se usan para la capacidad antioxidante (FRAP, DPPH, ABTS)⁵¹. Por otra parte, en algunas especias (chile, cilantro, perejil) se han analizado en distintas partes de ellas como en raíz, tallo y/o fruto, así como con diferentes tratamientos térmicos. Dichos estudios han sido propuestos para observar los efectos benéficos y de esta manera, obtener más alternativas para ser utilizados como alimentos funcionales. También, con esta información se puede hacer hincapié para realizar estudios que pueden contribuir a resultados más concretos en el uso de las especias.

La mayoría de los métodos in vitro han demostrado que los polifenoles son efectivos como antioxidantes, sin embargo los estudios in vivo arrojan resultados no concluyentes. Existe mucha controversia acerca del mecanismo de acción de estos antioxidantes, debido a que se ha encontrado que se absorben en pequeña cantidad, y que, durante este proceso de absorción, sufren transformaciones estructurales por diversas rutas metabólicas, tales como sulfonaciones y glucuronaciones, que pueden afectar su capacidad antiradicalaria. Por ello se ha propuesto que, además de su capacidad antioxidante los compuestos polifenólicos deben poseer otros mecanismos de acción que expliquen sus diversos efectos benéficos. Algunos de estos mecanismos complementarios incluyen regulación de la expresión de determinados genes, regulación de la inflamación, etc.⁶².

Otros estudios sugieren que el posible efecto benéfico del consumo de alimentos ricos en polifenoles puede estar asociado también a un efecto protector frente a la oxidación de las grasas insaturadas presentes en los alimentos. Actualmente se sabe que los productos terminales de la oxidación lipídica o POL (dienos conjugados, hidroperóxidos, aldehídos, hexanal, ácido tiobarbitúrico, etc.), producen radicales libres y compuestos citotóxicos y genotóxicos que ocasionan procesos inflamatorios en diferentes sistemas como el digestivo o circulatorio, así como diferentes órganos como hígado, riñón, y pulmones⁶³. Se ha demostrado que el consumo de compuestos antioxidantes reduce la producción de POL en el sistema digestivo en cerca del 40% después de consumir una dieta alta en productos cárnicos oxidados⁶⁴.

Diversos autores han demostrado que el uso de compuestos polifenólicos, especias o extractos de especias reducen la oxidación de productos cárnicos (cerdo, pollo, res, pescado) durante el cocinado y almacenamiento, previniendo así la formación de POL^65,66,67,68. Así, recientemente un grupo de investigación propuso que la baja incidencia de cáncer de colon en Georgia, donde se consumen elevadas cantidades de carne, se debe al uso extensivo de especias y condimentos, al momento de cocinar la carne, lo que reduce el grado de oxidación de los lípidos presentes en ella y en consecuencia la generación de POL potencialmente cito y genotóxicos. Otro estudio demostró que el consumo de carne tratada con nuez de castilla redujo los niveles de estrés oxidativo en consumidores obesos, debido a la reducción en la producción de POL⁶⁹. Recientemente Mattson (2009) publicó una revisión donde se demuestra la relación directa entre productos de la oxidación lipídica (4-hidroxinonenal, 4-HN) con el incremento en la obesidad, síndrome metabólico y otras enfermedades asociadas⁶⁷. En este estudio, el autor discute que la reducción en la producción de 4-HN por diferentes estrategias, entre las que se encuentra el uso de fitoquímicos, disminuye la incidencia de estas enfermedades. Así pues, se puede establecer que los compuestos antioxidantes derivados de especias son capaces de disminuir la oxidación lipídica de sistemas alimentarios (como productos cárnicos o aceites) y que ello puede tener un impacto positivo sobre la salud de quienes consumen estos productos⁷⁰.

 

Beneficios para la salud por el consumo de CPF de especias mexicanas

Como se ha venido mencionando, los posibles efectos útiles para la salud de los CPF radica en su potencial antioxidante. Los fitoquímicos bioactivos neutralizan a las especies reactivas al oxigeno (ROS), responsables de la degradación de biomoléculas necesarias para el buen funcionamiento del organismo⁵⁹. Sin embargo, existen otros componentes bioactivos presentes en las especias y condimentos, también responsables de las actividades biológicas descritas anteriormente, tenemos compuestos azufrados, compuestos volátiles, ácidos grasos poliinsaturados.

En la tabla IV se puede observar que la mayoría de las especias que han sido utilizadas para el tratamiento de enfermedades están reportadas como tratamientos tradicionales por fitoterapia, sin embargo, en estos casos faltan evidencias científicas que sustenten el uso tradicional. La mayoría de los estudios con resultados con sustento científico reportan solament resultados in vitro del efecto benéfico de las especias frente a problemas cardiovasculares, respiratorios y problemas digestivos. Algunas especias como el ajo, jengibre, cebolla, chaya, achiote, y perejil, se han desarrollado estudios con animales de laboratorio. Por esta razón, la mayoría de los análisis son considerados como estudios no convincentes, puesto que se necesita tener evidencias sobre los efectos favorables hacia la salud humana. El ajo es quizá la especia más estudiada, y se ha llegado a establecer que presenta efectos benéficos frente a varias enfermedades crónico-degenerativas. Algunas otras especias como el anís, azafrán, cilantro, perejil, han sido menos estudiadas. Diversos autores han asociado los efectos beneficiosos de las especias a la presencia de CPF²⁶. Resulta importante señalar que la función biológica de las especies parece restringirse al tipo de CPF presente en ellas. Por ejemplo, los AF ayudan a inhibir agentes mutagénicos conllevando a la detoxificación de compuestos metabólicos y aumentando la actividad bactericida¹. Mientras que los FLA presentan diferentes propiedades biológicas desde el punto de vista clínico y nutricional entre las que se encuentran actividad antiviral, protección del moléculas biológicas como proteínas, lípidos y ADN¹⁴. Los taninos poseen posibles efectos en la prevención del timpanismo o meteorismo animal⁴.

 

 

A continuación se describe brevemente el efecto de las especias sobre distintas enfermedades.

- Especias y enfermedades cardiovasculares. El efecto benéfico del consumo cotidiano de especias sobre la prevalencia de enfermedades cardiovasculares se debe principalmente a la reducción en los niveles de triglicéridos, colesterol y LDL-colesterol en plasma y la inhibición de la agregación plaquetaria. Así mismo, el consumo de especias reduce no solo los niveles de lípidos en plasma, sino que también inhibe la oxidación del LDL-colesterol presente en el plasma⁷¹. Los mayores estudios se han desarrollado con ajo y cebolla, observando que es necesario el consumo cotidiano de entre media y una cabeza de ajo diarias para reducir de manera significativa los niveles de colesterol en plasma^106,107. En estudios con animales de laboratorio, se ha observado que el suministro de una dieta a base de pimiento rojo, curry y jengibre con ratas hipercolesterolémicas reduce los niveles plasmáticos de lípidos, debido a su contenido en capsaicina y curcumina¹⁰⁸. En el caso de otras especias como pimienta, canela, comino, mostaza o tamarindo, Srinivasan et al., (1992) no observaron ningún efecto en los niveles lipídicos de ratas hipercolesterolémicas cuando les suministró 5 veces la cantidad ingerida por el hombre¹⁰⁹.

- Especias y cáncer. A pesar de que existen pocos estudios epidemiológicos que relacionen el consumo de especias con una reducción en la incidencia de cáncer o neoplasias, estudios in vitro y estudios con roedores han demostrado que el uso de extractos de especias tiene efectos quimio protectores^107,110. Estos efectos anticancerígenos son debidos a la acción de los extractos de las especias en diferentes mecanismos asociados al cáncer: por la acción antioxidante que neutraliza a las especies reactivas de oxígeno; por una desactivación del agente cancerígeno o por una activación de las enzimas encargadas de los mecanismos de protección endógenos del organismo (inhibición de las enzimas de fase I y activación de las enzimas de fase II)¹⁰⁵.

- Especias y actividad antiinflamatoria. Estudios in vivo e in vitro han demostrado que tanto extractos de especias picantes como los compuestos puros (curcumina, eugenol y capsaicina) presentan actividad antiinflamatoria¹⁰⁶. Diferentes estudios han demostrado que la administración de una dosis única de estos compuestos reduce hasta en un 52% la inflamación inducida por carragenanos en ratas. Actualmente estos compuestos son utilizados de manera comercial en la formulación de cremas y pastillas para el tratamiento de artritis, dolores musculares y como analgésicos odontológicos.

- Especias, obesidad y síndrome metabólico. El uso potencial de compuestos antioxidantes para controlar la obesidad y síndrome metabólico ha despertado gran interés en la actualidad, debido a la asociación entre obesidad, estrés oxidante, inflamación y enfermedad cardiovascular²⁶. Las especias estimulan al sistema digestivo, incrementando la salivación y la secreción de jugo gástrico y la secreción de bilis, lo cual favorece la digestión y absorción de los alimentos^109,110. Al mismo tiempo, las especias y sus componentes también pueden activar al sistema nervioso simpático y con ello incrementar el gasto energético y sentido de saciedad, por lo que podrían ser útiles para prevenir el desarrollo de obesidad¹¹¹. Los principales compuestos activos de especias que presentan estas propiedades son curcumina, capasaicina y otros químicamente relacionados¹¹². Otros componentes de la especias, como flavonoides y otros polifenoles, también tienen potenciales efectos anti-obesidad por ser capaces de inhibir la absorción de las grasas dietarias, mediante la inhibición de la actividad de la enzima lipasa pancreática⁵⁰.

 

Conclusiones

En esta revisión se cumplió con el objetivo de identificar los principales especias más consumidas en México ricas en CPF describiendo la naturaleza química, potencial antioxidante y efectos en la salud de los CPF presentes en especies comúnmente utilizadas en la cocina Mexicana. También se observó una falta de evidencia científica que avale los efectos benéficos de algunas de estas especias en el organismo humano, aun cuando, en algunos casos es posible observar un efecto funcional diferencial para cada una de especias, dependiente del tipo y contenido de CPF. Sin embargo, se evidencia la necesidad de realizar estudios transversales sobre las características de su consumo así como estudios aleatorizados y controlados en humanos para reconocer los verdaderos efectos encontrados en modelos animales e in vitro. Aún cuando las especias y condimentos han sido incorporados muy eficientemente a la cocina mundial (incluyendo la mexicana), aún son necesarios más estudios para poder considerar a las especias como alimentos funcionales, lo que demuestra la importancia de desarrollar mayor número de estudios sobre el efecto benéfico del uso de las especias tradicionales de la cocina mexicana.

 

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Dirección para correspondencia:
Emilio Álvarez-Parrilla.
Departamento en Ciencias Químico Biológicas.
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.
Chihuahua. México.
E-mail: ealvarez@uacj.mx

Recibido: 12-IX-2012.
1.^a Revisión: 1-XI-2012.
Aceptado: 4-XI-2012.