ORIGINAL / Valoración nutricional

 

Nutritional content of foods offered and consumed in a Spanish university canteen

Contenido nutricional de alimentos ofrecidos y consumidos en una cantina universitaria españolal

 

 

Ángela Fernández Torres, Rafael Moreno-Rojas and Fernando Cámara Martos

Food Sciencie and Technology, Cordoba's University, Córdoba. Spain.

 

 

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ABSTRACT

Objective: The prime objective of our work was to study the eating habits at lunchtime of staff and students at a University of "hidden due to confidentiality"of Spain. The second one was to attempt to reduce the energy consumption of cholesterol and fat in the diet of those groups.
Setting: The study was made between 2010 and 2012 in the main canteen serving food at this university, focusing on food intake at lunch, the main meal of the day, containing between 35 and 40% of the total calories ingested throughout the day.
Subjects: A total of 9530 observations were made, each one corresponding to the nutritional valuation of food eaten (a complete lunch) per person, by students, teachers and service personnel.
Design: The study was carried out in 5 intervention stages and a previous non-intervention one to establish the habitual food intake of these groups. In each stage the nutritional information supplied to canteen users was increased to that in the final stage a modification of the price of the menus served was made.
Analysis: The food choices freely made by the groups were converted into the amount of nutrients by means of a prior nutritional evaluation of the dishes offered via their calculation using the database Nutriplato^®. This permitted the evaluation of 29 nutrients which, taking the user data observed, were converted into % of contribution to the RDA (per each population group), which produced a standardization of the data, permitting a subsequent statistical study by the GLM (SPSS v15) procedure to assess the effect of the different factors contemplated. Main Outcome Measure(s): The following were taken into account as classification factors (independent variables): sex, age group and level of body fat, as well as the intervention stage. The dependent variables were: energy, protein, lipid, carbohydrate, fiber, Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se, vitamins: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C, A, D, E and cholesterol.
Result: The mean energy and cholesterol intake was significantly reduced in the individuals investigated in the last two intervention stages. Moreover, those last two stages were statistically differentiated, the last one being that which presented the lowest intake of those nutrients. As positive collateral effects, although this was not a priority objective in the study, a greater statistically significant intake of vitamin D, B9, dietetic fiber, and calcium and a lower intake of sodium with respect to the initial stages were noted.
Conclusions and implications: Our conclusions go in two directions: the positive effect of the nutritional information and the need to complement that information with economic measures that encourage still further food changes in population groups whose purchasing power is not very great.

Key words: Canteen lunch. Young adults. Food choice. Catering. Healthy eating.

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RESUMEN

Objetivo: El primer objetivo de nuestro trabajo fue estudiar los hábitos alimentarios durante el almuerzo en la Universidad de Córdoba. En segundo término se trató de reducir el consumo energetico de colesterol y grasa en la dieta de dicho colectivo.
Marco: El estudio se realiza entre los años 2010 al 2012 sobre la principal cantina en la que se sirve comida en esta Universidad, centrándonos en la toma de alimento del almuerzo, que es la principal toma alimentaria a lo largo del día, suponiendo entre el 35 y 40% del total de calorías ingeridas a lo largo del día.
Muestras: Se han abordado un total de 9530 observaciones que corresponden cada una de ellas a la valoración nutricional de una toma de alimento (almuerzo completo) por estudiantes, profesorado y personal de servicios.
Diseño: El estudio se desarrolló en 5 fases de intervención y una previa en la que no se intervino, esta última se utilizó para establecer las ingestas habituales alimentarias del colectivo. En cada fase se incremento la información nutricional suministrada a los usuarios de la cantina, para en la fase final, desarrollar también una modificación del precio de los menús servidos.
Análisis: Las elecciones alimentarias que realizaban los universitarios de forma libre fueron transformadas en cantidad de nutrientes mediante la valoración nutricional previa de los platos, desarrollada por cálculo mediante la base de datos Nutriplato^®. Esto permitió evaluar 29 nutrientes que a partir de los datos observados de los usuarios se transformaron en % de aporte a la RDA (de cada grupo de población) lo que produce una estandarización de los datos que permitió un estudio estadístico posterior, mediante el procedimiento GLM (SPSS v15) para evaluar el efecto de los diferentes factores contemplados.
Principales medidas tomadas: Se tuvieron en cuenta como factores de clasificación (variables independientes): sexo, grupo de edad y nivel de grasa corporal, así como la fase de intervención. En cuanto a las variables dependientes fueron: energia, proteina, lípidos, carbohiydratos, fibra dietética, Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se, vit: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C, A, D, E y colesterol. Resultados: La ingesta media de energía y colesterol se redujo significativamente en los individuos investigados en las dos últimas fases de intervención, pero además estas dos últimas fases se diferenciaron estadísticamente, siendo la última la que presentaba la ingesta de estos nutrientes más bajas. Como efectos positivos colaterales, aunque no era un objetivo prioritario del estudio se observó una estadísticamente significativa mayor ingesta de vitamina D, B9, fibra dietética, calcio y una menor ingesta de sodio, respecto a las fases iniciales.
Conclusiones e implicaciones: Nuestras conclusiones son en dos sentidos: el efecto positivo que tiene la información nutricional y la necesidad de complementar dicha información con medidas económicas que incentiven aún más los cambios alimentarios en poblaciones cuyo poder adquisitivo no es muy elevado.

Palabras clave: Almuerzo. Cantina. Adultos jóvenes. Elección alimentaria. Catering. Alimentación saludable.

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http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n3/41originalvaloracionnutricional03.pdf