INTRODUCCIÓN

El diccionario de la Real Academia Española define alimento como el "conjunto de sustancias que los seres vivos comen o beben para subsistir" y "cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición". El término "gastronomía" tiene tres acepciones: "Arte de preparar una buena comida", "afición al buen comer" y "conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar". La cercanía nos indica "proximidad o inmediatez en el espacio o en el tiempo ¹.

Álvarez y Medina ⁽²⁾ indican que "lo alimentario" se ha definido como el conjunto articulado de prácticas, procesos sociales y productos que abarcan desde los recursos naturales sobre los cuales se produce la materia prima para la elaboración de alimentos hasta el consumo de dichos alimentos y sus consecuencias.

Atendiendo a estas definiciones, podríamos establecer que la cercanía alimentaria es aquella que acorta la distancia, tanto en el tiempo como en el espacio, a lo largo de la cadena alimentaria. Los alimentos se producen en las mismas zonas en las que van a ser transformados y consumidos. Puesto que este proceso ha de hacerse en un plazo mínimo, la cercanía acorta el tiempo para la transformación y los desplazamientos de los alimentos y de los productos elaborados entre la industria alimentaria y el consumidor final. La cercanía gastronómica nos invita a los aficionados al comer a preparar buenas comidas y a acercarnos a los recetarios locales.

El presente artículo quiere aportar una respuesta a la cuestión de si los alimentos y la gastronomía de cercanía son un valor en alza en el siglo xxi.

Se ha realizado una revisión bibliográfica relacionada con la situación actual de la alimentación en los ámbitos que exige el consumidor actual, en la que se ha tenido en cuenta las literaturas científica y gris a partir de documentos e informes publicados por instituciones relevantes en el ámbito de interés, tanto nacionales e internacionales.

El análisis puede resumirse en las siguientes demandas del consumidor al sector de la alimentación:

Para cada una de estas reclamaciones, se propone que la alimentación y la gastronomía de cercanía pueden ofrecer una oportunidad para que se les considere como valores en alza.

PROPORCIONAR ALIMENTOS SALUDABLES Y DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

La pirámide alimentaria elaborada para el programa Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) muestra las recomendaciones de frecuencia del consumo de alimentos paralelamente con las de distintas actividades de ejercicio físico. Alimentos como las frutas, verduras y hortalizas, cereales, productos lácteos, pan y aceite de oliva deben ser la base de la dieta y consumirse a diario, mientras que otros productos solo deberían tomarse de forma ocasional, como bollos, dulces, refrescos, "chucherías" o patatas fritas y similares ³.

Contreras percibe falta de calidad organoléptica cuando afirma que, desde un punto de vista organoléptico, no solo los gastrónomos se interesan por la compatibilidad entre la tecnología alimentaria y el mantenimiento del sabor propio de cada tipo de alimentos. Los consumidores tienen la sensación de que la tecnología ha estado exclusivamente al servicio del productor, del transportista y del vendedor, pero no al servicio de sus papilas ⁴.

De igual manera, Cáceres y Espeitx recogen las quejas del consumidor por la falta de sabor de los alimentos: en lo que a los sabores se refiere, la producción de la agroindustria actual pierde a menudo la partida. Asimismo, apuntan que las lamentaciones ante la pérdida de calidad de los alimentos (casi siempre referida a su vertiente organoléptica) son frecuentes. Las quejas se dirigen en particular a las frutas y las hortalizas, los embutidos, el pollo y la carne, que ya no saben igual o simplemente ya no saben. Los tomates se convierten para muchos en el paradigma de esta situación y el recuerdo del tomate en la mata y de su sabor en la mesa parecen ser profundamente añorados ⁵.

Butrón señala que el bienestar económico, junto con la incorporación de ambos miembros de la pareja al mundo laboral, conllevó un cambio de valores culturales que afectaron directamente a la alimentación doméstica como eje en torno al que se ordenaba toda la vida social de las sociedades tradicionales. El vacío que dejó el ama de casa en las labores de intendencia se suplió con una mayor dedicación al tiempo de ocio. Además, indica que, cuanto mayor es el nivel de vida, menos son las ocasiones en las que se comparte mesa familiar a diario y más se desayuna, se come o se cena en el restaurante, con la consiguiente pérdida de la necesidad de saber administrar, de una manera lógica y saludable, la dieta diaria ⁶.

CONTRIBUIR AL DESARROLLO SOSTENIBLE Y REDUCIR EL DESPILFARRO DE ALIMENTOS

La Asamblea General de las Naciones Unidas define el desarrollo sostenible como la satisfacción de las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades ⁸. Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) tiene como objetivo en la Agenda de 2030 el desarrollo sostenible.

En un mundo en el que el hambre sigue siendo uno de los desafíos más urgentes del desarrollo, debe colaborarse para que los sistemas alimentarios reduzcan la pérdida y el desperdicio de alimentos. Hasta un tercio de todos los alimentos se estropea o se desperdicia antes de ser consumido por las personas. Es un exceso en una época en la que casi mil millones de personas pasan hambre, y representa una pérdida de mano de obra, agua, energía, tierra y otros insumos utilizados en la producción de estos alimentos. La pérdida y el desperdicio de alimentos hacen referencia a su merma en las etapas sucesivas de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano. Los alimentos se pierden o se desperdician en toda la cadena de suministro, desde la producción inicial hasta el consumo final de los hogares. La disminución puede ser accidental o intencional, pero en última instancia conduce a una menor disponibilidad de alimentos para todos ⁹.

Aranceta-Bartrina y cols. consideran la alimentación sostenible como complementaria a la alimentación saludable cuando se refieren a ella como la sostenibilidad en los procesos de obtención, distribución, transporte y preparación de los alimentos; puntos de gran importancia en el mantenimiento del ecosistema y de la salud del planeta. Reducir el despilfarro de alimentos, reutilizar las sobras con seguridad y reciclar adecuadamente (las tres erres) son prácticas relacionadas con los hábitos alimentarios y de consumo que contribuyen a la sostenibilidad medioambiental ⁷.

La globalización alimentaria y la especialización regional conllevan que los alimentos recorran largas distancias entre el lugar de producción y/o transformación y el consumo. Según Cáceres y Espeitx, el modelo de producción alimentaria especializada por regiones (con lo que supone a nivel del transporte) promueve el cuestionamiento, por parte de sectores críticos, del actual modelo de desarrollo económico y tecnocientífico. El incremento de la productividad agrícola propicia la deslocalización de la agricultura, no solo porque supone el abandono de aquellas áreas productivas que no son competitivas o rentables, sino también porque la producción se desplaza del autoabastecimiento a la comercialización entre zonas muy alejadas entre sí. La liberalización del comercio mundial traslada el control de la producción al capital extranjero y fomenta las importaciones a bajo precio, lo que tendría como consecuencia la destrucción de los sistemas de producción locales, la emigración forzosa de la población local y el aumento de la pobreza, la desnutrición o el hambre ⁵.

CONSERVAR LOS PATRIMONIOS CULTURALES ALIMENTARIOS Y GENERAR UN TURISMO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE

lvarez y Medina destacan cómo la creciente democratización de la sociedad civil y la ampliación de los derechos ciudadanos han impulsado en diversos países de uno y otro lado del Atlántico la alarma sobre dos tendencias significativas que revelan algunos de los rasgos más seductores de la cultura contemporánea. Subrayan cómo, por una parte, diversos grupos de la sociedad civil iniciaron por su cuenta diversos procesos de activación patrimonial con el objetivo de resaltar el valor cultural de determinados bienes, sitios o prácticas que les permitiesen afirmar su identidad social y/o modificar su posición subordinada y desigual en la sociedad. Por otra parte, resaltan cómo los propios Estados eran los que promovían, con diferente suerte y diversos sentidos, la participación de agentes y grupos sociales "tradicionalmente ausentes en estos procesos" en la patrimonialización ².

Oliveira, parafraseando a Hall y Mitchell ¹⁰, define el turismo gastronómico como la visita a productores (tanto primarios como secundarios) de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes, bodegas y lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda la experiencia inherente son el motivo principal para viajar, y pone como ejemplos la visita a una explotación agrícola o a una unidad fabril de producción de alimentos, el desplazamiento a un festival gastronómico, viajar con el propósito de ir a un determinado restaurante o hacer una ruta gastronómica ¹¹. Sin embargo, para Butrón, el turismo gastronómico es un turismo interesado, a priori, "por la identidad del pueblo que pisa, por su cultura, sus raíces y el paisaje que lo envuelve todo. El desarrollo de las sociedades que lo acogen está en juego" ⁶.

MANTENER NUESTROS PAISAJES Y SU DIVERSIDAD GENÉTICA

El Convenio Europeo del Paisaje del Consejo de Europa destaca que el paisaje desempeña un papel importante de interés general en los campos cultural, ecológico, medioambiental y social y, a su vez, es un relevante factor de calidad de vida y del bienestar individual y colectivo. Igualmente, este convenio insiste en que el paisaje es un recurso favorable para la actividad económica, capaz de contribuir a la creación de empleo ¹². La FAO describe la diversidad genética como una herramienta secreta para luchar contra el cambio climático cuando afirma que la capacidad de las plantas y de los animales que usan los agricultores para soportar condiciones volátiles y adaptarse cuando el entorno cambia es el resultado directo de su diversidad genética. Muchas variedades y razas adaptadas localmente de cultivos y ganado (así como árboles, peces, insectos y microorganismos) están mal documentadas y pueden perderse antes de que se reconozcan sus posibles roles en la adaptación al cambio climático ¹³.

REFORZAR LA COHESIÓN SOCIAL Y DOTAR A LOS ALIMENTOS Y A LA GASTRONOMÍA DE SIGNIFICADO E IDENTIDAD

Contreras apunta que la evolución de la producción y de la distribución agroalimentarias ha hecho que se pierda progresivamente todo contacto con los agentes y el ciclo de producción de alimentos: su origen real, los procedimientos y las técnicas empleadas para su producción, su conservación, su almacenamiento y su transporte. Además, también precisa que, con la llamada "cocina industrial", ni la composición ni la forma de los alimentos evocan un significado preciso y familiar, sino que pueden evocar cualquier cosa ⁴.

De León Arce considera que la "aculturización" producida en "la aldea global", donde la presión de las multinacionales hace de la publicidad un valioso instrumento de convicción, establece una uniformidad en productos, elaboraciones y, en general, en los hábitos alimentarios ¹⁴. Por su parte, Cáceres y Espeitx estiman que cada sociedad construye una cultura alimentaria, y aunque todas partes de unos mismos elementos fundamentales, se despliegan en una gran diversidad de manifestaciones: sobre lo que es comestible o no, sobre prácticas y técnicas culinarias, sobre la forma de distribución y redistribución en el conjunto de la sociedad y en las formas de distribución intrafamiliar y sobre las consideraciones dietéticas, estéticas, religiosas, morales y éticas ⁵.

RESTABLECER LA CONFIANZA DEL CONSUMIDOR EN LA ALIMENTACIÓN

La llamada "artificialización" de la alimentación y el desconocimiento respecto de los modos de fabricación de los alimentos y de las verdaderas materias primas utilizadas en su elaboración provocan en el consumidor moderno una considerable incertidumbre, además de desconfianza y ansiedad ⁴. Butrón, refiriéndose a la alimentación en España, indica que desde la intoxicación masiva con aceite desnaturalizado de colza en 1981, la gripe aviar o la crisis de las vacas locas en la década de los noventa el consumidor mira con recelo aquellos productos en los que no puede leer perfectamente en sus etiquetas el contenido del envase ⁶. Por su parte, De León Arce, en referencia a la seguridad alimentaria, menciona que es un problema global que afecta a todos, por lo que en un mercado globalizado la intervención de los poderes públicos resulta fundamental para garantizar a cada ciudadano, de un extremo a otro del mundo, que los alimentos que consume son realmente sanos y seguros ¹⁴.

CONCLUSIONES

Los alimentos y la gastronomía cercana nos ofrecen la oportunidad de satisfacer las demandas de los consumidores. Ahora bien, las oportunidades que este tipo de alimentos y gastronomía pueden brindar deben ponerse en valor, de tal manera que los consumidores reflexionen sobre ellas y valoren la posibilidad de cambiar sus hábitos a la hora de comprar y alimentarse. Los prescriptores de salud, las instituciones públicas y las escuelas han de redoblar los esfuerzos para fomentar este tipo de alimentación para que nuestra sociedad esté más sana, se desarrolle de una manera sostenible y esté más conectada e identificada con los territorios que habita. Si se reestablece la confianza en la alimentación, quizá consigamos encontrar soluciones a los problemas sociales que, derivados de dicha desconfianza, nos atañen a todas y a todos.