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Nutrición Hospitalaria

On-line version ISSN 1699-5198Print version ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp. vol.37 n.4 Madrid Jul./Aug. 2020  Epub Dec 14, 2020

https://dx.doi.org/10.20960/nh.02922 

Trabajos Originales

Método Delphi para consensuar metodologías educativas para promover la alimentación saludable en adolescentes

Delphi method to reach consensus on education methods to promote healthy eating behaviors in adolescents

Fernando Vio1  , Marcela Olaya1  , Alejandra Fuentes-García2  , Lydia Lera1 

1Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile. Santiago, Chile

2Escuela de Salud Pública. Facultad de Medicina. Universidad de Chile. Santiago, Chile

Resumen

Antecedentes:

la adolescencia es un período importante para reforzar la educación sobre alimentación saludable. Para ello se requiere consensuar y establecer prioridades con expertos sobre las mejores metodologías para educar a los adolescentes en alimentación saludable.

Métodos:

se escogió el método Delphi para obtener consenso a través de opiniones anónimas repetidas en dos rondas. Se seleccionaron expertos en nutrición (24), educación (14) y cocina (2) con los siguientes criterios de inclusión: carrera profesional relevante; mostrar interés en su área de conocimiento y experiencia en educación en alimentación saludable. Los 40 expertos de la primera ronda disminuyeron a 37 en la segunda ronda. El cuestionario enviado por correo en la primera ronda y sus resultados fueron reenviados para establecer prioridades. El análisis se efectuó con estadísticas descriptivas (%). Se consideró consenso el valor ≥ percentil 75. La consistencia interna se analizó con el coeficiente alfa de Cronbach (se considera buena si alfa es mayor de 0,7 y moderada si se sitúa entre 0,6 y 0,7).

Resultados:

hubo más de un 90 % de consenso en las metodologías para hábitos alimentarios, habilidades culinarias y estrategias metodológicas. En los hábitos alimentarios se consideró como prioritario mejorar el acceso a la comida saludable y cambiar los currículos en la escuela. En las habilidades culinarias, la preparación de un desayuno saludable y colaciones saludables, y en las estrategias metodológicas, educar en hábitos alimentarios durante el desayuno y el almuerzo, y desarrollar actividades participativas tales como talleres de cocina.

Conclusiones:

el método Delphi fue útil para obtener el consenso y las prioridades en cuanto a las metodologías para educar a los adolescentes en alimentación saludable.

Palabras clave: Método Delphi; Alimentación saludable; Educación nutricional; Adolescentes

Abstract

Background:

adolescence is a relevant period to educate in healthy eating behaviors. For this purpose it is necessary to obtain expert opinions and reach consensus and prioritize the best methodologies available to educate adolescents on healthy eating.

Methods:

the Delphi method was chosen to get consensus through repeated iterations of anonymous opinions in two rounds. Participants were experts in nutrition (24), education (14), and cooking (2), selected with the following inclusion criteria: outstanding professional career; interest shown in their knowledge area, and expertise in healthy eating education. The 40 experts in the first round were reduced to 37 in the second round. The questionnaire was mailed in the first round and the results were sent to establish priorities in the second round. The analysis was done with descriptive statistics (%). Consensus was reached if ≥ 75th percentile. Cronbach’s alpha coefficient was used to analyze internal consistency, which was considered good for an alpha value higher than 0.7, and moderate for values between 0.6 and 0.7.

Results:

there was 90 % consensus for food habits, culinary skills, and methodologies. In food habits experts prioritized improving access to healthy food and curricular changes at school. In culinary skills they agreed on healthy breakfast and healthy snack preparations; in methodologies the consensus was to educate in healthy eating at breakfast and lunch at school, and on participative activities such as cooking workshops.

Conclusions:

the Delphi method was useful to obtain consensus and priorities on the methodologies to educate adolescents in healthy eating.

Keywords: Delphi method; Healthy eating; Nutrition education; Adolescents

INTRODUCCIÓN

Considerando el aumento de la obesidad en el mundo (1), existen numerosas investigaciones sobre metodologías para cambiar hábitos alimentarios en escolares menores de 10 años. Sin embargo, no existe una cantidad de investigación similar en grupos de adolescentes (2).

La adolescencia es un período importante para planificar el proyecto de vida en que los adolescentes enfrentan nuevos cambios y desafíos, debiendo tomar decisiones autónomas sobre su vida, incluyendo la alimentación (3). Para ello no han existido políticas públicas adecuadas que apoyen los cambios hacia una alimentación saludable que deberían hacer los adolescentes para prevenir y mejorar su salud, lo cual va a ser determinante en su vida futura. La adolescencia es una excelente oportunidad para fomentar la adquisición de hábitos saludables que puedan permanecer toda la vida como, por ejemplo, la actividad física (4). Por otra parte, el uso de las tecnologías de la información y comunicación (TIC) son un medio importante para mejorar hábitos en la adolescencia por su uso frecuente en esta etapa de la vida (5). Para diseñar metodologías para cambiar hábitos en la adolescencia es necesario conocer la opinión de los propios adolescentes, lo cual se efectuó en un estudio previo mediante grupos focales (6). Con esta información es posible diseñar metodologías adecuadas acudiendo a grupos de expertos y usando el método Delphi para obtener consenso y priorizar estrategias metodológicas, como se hizo en grupos de preescolares (7) y escolares (8). El objetivo de este estudio es conocer la opinión de los expertos para consensuar y establecer prioridades sobre las mejores metodologías en términos de hábitos alimentarios, habilidades culinarias y educación nutricional con el fin de educar a los adolescentes en alimentación saludable. La hipótesis es que conociendo las mejores metodologías es posible mejorar los hábitos alimentarios de los adolescentes.

MATERIAL Y MÉTODOS

DISEÑO DEL ESTUDIO

El método Delphi se aplica mediante consultas repetidas a expertos hasta llegar a acuerdos. Esto se realiza vía e-mail y las opiniones son anónimas (9). Este estudio se realizó con dos rondas en Santiago de Chile entre agosto y noviembre de 2017.

PARTICIPANTES Y RECLUTAMIENTO

Se seleccionaron expertos en tres temas: nutrición, educación y cocina, con los siguientes criterios de inclusión: i) reconocimiento académico y profesional en su tema específico; ii) interés académico en su área de trabajo; iii) experiencia en toma de decisiones y iv) experiencia en programas relacionados con la alimentación saludable (10).

Se invitó a participar a 50 expertos, de los cuales 40 aceptaron (80 %), con un 82,5 % de mujeres y un 17,5 % de hombres. Del total, un 60 % eran nutricionistas, 35 % educadores y 5 % chefs. En la primera ronda, el 100 % respondió al cuestionario y en la segunda ronda lo hizo un 92,5 %, lo cual es una excelente respuesta.

INSTRUMENTOS (CUESTIONARIOS)

Los cuestionarios fueron elaborados por los investigadores de acuerdo con los resultados de los grupos focales realizados previamente con adolescentes (6). Los principales hallazgos de los grupos focales fueron que sabían lo que había que comer para tener una alimentación saludable pero consumían todo lo contrario. Les gustaba cocinar pero preferían la comida rápida, que aumentaba los fines de semana cuando salían con amigos o familiares a centros comerciales. Todos tenían acceso a teléfonos celulares, tablets o computadoras y estaban abiertos a usarlos en campañas de alimentación saludable a través de mensajes, videos u otras aplicaciones. Los cuestionarios se elaboraron con preguntas abiertas y cerradas. Las preguntas cerradas estaban ordenadas de acuerdo con una escala Likert de 5 puntos, desde “acuerdo total” hasta “desacuerdo total”. El cuestionario de la primera ronda tenía 41 preguntas distribuidas de la siguiente forma: a) hábitos alimentarios (4 preguntas); b) habilidades culinarias (9 preguntas) y c) metodologías educacionales (25 preguntas cerradas y 3 abiertas) (Anexo 1).

PROCEDIMIENTOS

El primer cuestionario se envió con un plazo de respuesta de 15 días. Las respuestas fueron analizadas por los investigadores para establecer los consensos y las preguntas donde no había acuerdo. Las preguntas abiertas fueron analizadas en detalle y sirvieron para reforzar los consensos de las preguntas cerradas. De acuerdo con este análisis, los investigadores reformularon el cuestionario con preguntas sobre las que había al menos un 90 % de consenso. Al darse cuenta de que había problemas en la comprensión de la priorización de los temas, los investigadores reformularon las preguntas en el segundo cuestionario, que tenía solo preguntas cerradas: 4 sobre hábitos alimentarios, 7 sobre metodologías educacionales y 9 sobre habilidades culinarias. El ránking de prioridades en la segunda ronda se hizo desde 1, la más alta prioridad, hasta el último número mayor como prioridad más baja (Anexo 2).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

El análisis se hizo con estadística descriptiva. En la primera vuelta, los resultados se expresaron en porcentaje (%) para el “de acuerdo” o “muy de acuerdo”. El criterio de consenso considerado como mínimo fue el percentil 75. En la segunda vuelta, los porcentajes se calcularon solo para las dos prioridades más altas, 1 y 2. Se utilizó el coeficiente alfa de Cronbach para analizar la consistencia interna en la segunda vuelta, considerándose buena cuando el valor del coeficiente alfa de Cronbach era mayor de 0,70 y moderada cuando estaba entre 0,60 y 0,70. Para el análisis se utilizó el paquete estadístico STATA 14 para Windows (2011).

RESULTADOS

PRIMERA RONDA

Hábitos alimentarios: casi todos los expertos (95 %) estuvieron “de acuerdo” o “totalmente de acuerdo” con la posibilidad de cambiar los hábitos de los estudiantes de sexto a octavo año en todas las estrategias consultadas: a) cambios curriculares; b) inclusión de temas relacionados con la alimentación saludable; c) modificación de prácticas alimentarias en el colegio; d) mayor acceso a alimentos saludables en el desayuno, colación o almuerzo, y e) uso de TIC (Fig. 1).

Figura 1.  Estrategias educacionales efectivas para el cambio de hábitos alimentarios en adolescentes (primera ronda). 

Habilidades culinarias: hubo más de un 90 % de consenso en las propuestas del grupo investigador, tales como: a) preparar un desayuno o colación saludable; b) lavar y cortar fruta para el consumo directo; c) preparar ensaladas crudas o cocidas, y d) preparar un plato saludable con diferentes ingredientes. El consenso fue del 80 % para la preparación de la comida tradicional y del 50 % para la preparación de pasta, ravioles y fideos (Fig. 2).

Figura 2.  Habilidades culinarias que los adolescentes deben aprender (primera ronda). 

Estrategias educacionales: en este punto también hubo consenso de más del 90 % en las estrategias propuestas, excepto en cambiar la hora del té en la tarde o “las once” (11) por un plato de comida saludable y la enseñanza de los efectos en la salud de una alimentación poco saludable (Fig. 3).

Figura 3.  Temas de las estrategias educacionales para adolescentes (primera ronda). 

En el caso de las TIC para cambiar hábitos en adolescentes, hubo consenso en las propuestas de los investigadores, excepto en enviar recetas de cocina por medios electrónicos (Tabla I).

Tabla I.  Características de las tecnologías de información y comunicación (TIC) como estrategia educacional para modificar hábitos alimentarios en adolescentes (primera ronda) (n = 40) 

En las preguntas abiertas, los expertos sugirieron que los adolescentes deberían formar parte desde el inicio en el diseño y la ejecución de las estrategias, tomando muy en cuenta la influencia de sus pares y de la necesidad de incluir a los padres en la intervención, lo cual se ha demostrado fundamental para el éxito de cualquier iniciativa de cambio de hábitos en el ámbito de la alimentación saludable. Los expertos también resaltaron la importancia de que las estrategias fuesen interactivas, atractivas, con impacto en el corto plazo, con información precisa y utilizando un lenguaje apropiado para los adolescentes.

SEGUNDA RONDA

Hábitos alimentarios: la primera prioridad que apareció fue cambiar las prácticas alimentarias en el colegio, como la de tener un mayor acceso y variedad de alimentos saludables en el desayuno, la colación y el almuerzo. Segundo, la incorporación de los temas de alimentación saludable en el currículum, donde no están presentes hoy día. Tercero, una educación activa y participativa, como talleres de cocina, huertos escolares y concursos, y cuarto, el uso de las TIC (Fig. 4). En estos temas se encontró una baja consistencia interna en las respuestas (alfa de Cronbach = 0,54).

Figura 4.  Estrategias efectivas para modificar hábitos alimentarios en adolescentes (segunda ronda). 

Habilidades culinarias: hubo consenso en desarrollar dos habilidades culinarias importantes: preparar un desayuno saludable (83,8 %) y una colación saludable (70,3 %). Los expertos le dieron una baja prioridad a la preparación de pastas, platos tradicionales y sopas (Fig. 5), lo cual confirma lo encontrado en la primera vuelta. En esta dimensión se encontró una adecuada consistencia interna en las respuestas (alfa de Cronbach = 0,74).

Figura 5.  Prioridades en habilidades culinarias. 

Metodologías educacionales: los expertos priorizaron las actividades relacionadas con aprovechar el tiempo del desayuno y el almuerzo para realizar actividades educativas con los alumnos (56,7 %). En segundo lugar, priorizaron los talleres de cocina realizados por nutricionistas u otros profesionales (54,1 %), y en tercer lugar los mensajes educativo-comunicacionales a través de las TIC (40,5 %) (Fig. 6). Este ítem tuvo una adecuada consistencia interna (alfa de Cronbach = 0,75).

Figura 6.  Prioridades de las metodologías educacionales sobre alimentación saludable. 

DISCUSIÓN

El objetivo de esta investigación fue buscar el consenso de expertos acerca de cuáles son las mejores metodologías para educar a los adolescentes en alimentación saludable para cambiar sus hábitos. Se utilizó el método Delphi, que se ha aplicado en muchas áreas, incluida la educación (12). Para ello se consultó a un grupo de expertos en nutrición, educación y cocina acerca de cuáles eran las mejores metodologías y los temas que deberían ser prioritarios. Hubo consenso en la mayor parte de las estrategias y temas presentados por los investigadores. En relación a los hábitos alimentarios, el consenso fue que, para generar cambios en los adolescentes, estos temas tenían que estar incorporados en la malla curricular con un amplio acceso a alimentos saludables como frutas y verduras en el desayuno, colación y almuerzo, lo que no sucede en la actualidad. Esto coincide con investigaciones internacionales que recomiendan modificar el entorno escolar, aumentar la oferta de productos saludables y eliminar la comida poco saludable de las escuelas (13).

Por otra parte, el uso de las TIC tuvo un alto consenso en la primera vuelta (97,5 %), si bien en la segunda vuelta disminuyó su prioridad. Esto pudo ser por la edad de los expertos (promedio ± DE: 36,4 ± 10,5), ya que los jóvenes valoran más las TIC que las personas mayores. Un estudio previo de los autores (6) demostró que los profesores mayores de 40 años usaban menos las TIC. Una revisión sistemática reciente concluyó que las intervenciones de largo plazo con exposiciones frecuentes a las TIC, y que tienen un componente teórico dirigido a un solo cambio de comportamiento saludable, tienden a ser más exitosas (14). Los expertos concuerdan en que los adolescentes deben desarrollar habilidades culinarias para mejorar sus hábitos alimentarios, priorizando las preparaciones del desayuno y de las colaciones saludables. Esto aumentaría la presencia y participación de los adolescentes en la cocina, el conocimiento y la preferencia por alimentos saludables, como quedó demostrado en un estudio experimental que fortaleció las habilidades culinarias de los estudiantes (15).

Acerca de los beneficios de cambiar las “once” por un plato de comida saludable en la noche, no hubo consenso por el hábito generalizado de la población chilena, donde un 90 % ha cambiado la comida de la noche por pan con agregados muy poco saludables, siendo esta la principal comida del día (16), a pesar de sus efectos nocivos para la salud (11).

En cuanto a las metodologías para llevar adelante la educación sobre la alimentación saludable, los expertos priorizan la educación participativa y experimental. Estas metodologías incluyen actividades en la escuela dirigidas por profesores y profesionales en estrecha colaboración con los adolescentes, tales como talleres de cocina, concursos y participación activa en la sala de clase y durante el desayuno y almuerzo (17).

Entre las fortalezas del estudio está el hecho de que se basó en un estudio previo de grupos focales en adolescentes (6) que aportó los temas relevantes para ser tratados con los expertos con el método Delphi, el cual ya había sido utilizado por los investigadores con preescolares hasta segundo de básica (7) y en escolares de tercero a sexto grado (8), comprobándose que es un método útil para establecer consensos y prioridades. Además, los expertos fueron seleccionados con criterios claros (10) en tres áreas del conocimiento: nutrición, educación y cocina. Su buen nivel quedó demostrado por su alta participación y tasa de respuestas en las dos vueltas (100 y 92 % de respuestas, respectivamente).

Entre las limitaciones del estudio estuvo la mala comprensión de los expertos acerca de cómo construir un ránking de prioridades, lo cual se reformuló para la segunda vuelta, lo que permitió obtener un resultado adecuado en cuanto a consenso y prioridades.

La educación de los adolescentes en el tema de la alimentación saludable es compleja. Sin embargo, es un grupo de edad que requiere una intervención urgente para que se mantengan hábitos saludables en la edad adulta, ya que existe evidencia de que los hábitos adquiridos en la adolescencia pueden permanecer en el tiempo (3). El método Delphi es una herramienta que permite recolectar información de un grupo de expertos, llegar a un consenso y establecer prioridades que sean útiles para tomar decisiones en temas específicos. En nuestro caso, este método fue útil para encontrar las metodologías más efectivas para educar a los adolescentes en los hábitos de alimentación saludable. Al igual que en estudios previos y en las recomendaciones internacionales, los resultados sugieren que las actividades prácticas y participativas son las más efectivas, junto con los cambios en el currículum y en el entorno escolar (18).

Agradecimientos:

Este estudio fue financiado por el proyecto Enlace para Investigación y Desarrollo de la Vice Rectoría de Investigación y Desarrollo de la Universidad de Chile (VID). Número de subvención: ENL009/2017.

BIBLIOGRAFÍA

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Received: October 29, 2019; Accepted: May 10, 2020

Correspondencia: Fernando Vio. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile. El Líbano 5524, 7830489 Macul, Santiago de Chile, Chile e-mail: fvio@inta.uchile.cl

Conflicto de intereses:

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

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