INTRODUCCIÓN

Aunque hay antecedentes del cultivo de patata en Canarias y el sur de España desde el siglo XVI (¹), e incluso se documenta su posible consumo humano (²), la introducción del cultivo y el inicio de la adaptación del tubérculo a la geografía física europea se relacionan con las hambrunas asociadas a la guerra de los 30 años (1618-1648). No obstante, la patata quedó relegada a la alimentación animal hasta mediados del siglo XVIII, momento en que se confirma la adaptación genética de la patata a las condiciones geográficas europeas, se reconoce oficialmente como alimento comestible humano y comienza a potenciarse su uso para este fin (³). La inestabilidad vinculada a la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas confirmarían a este tubérculo como alimento humano de primer orden en gran parte de Europa ya sin solución de continuidad. Actualmente la patata constituye el tercer cultivo mundial —tras el arroz y el trigo— destinado al consumo humano (³).

Esta breve cronología general oculta, sin embargo, una muy desigual extensión del cultivo en Europa durante el siglo XVIII y, sobre todo, una muy diferente introducción de su consumo en la dieta humana —más aún su generalización—, tomándose no pocas veces la documentación del inicio de su cultivo como su paso inmediato a la mesa cuando su destino fue, mayoritariamente, los pesebres de las cuadras.

El caso alavés es buen ejemplo de esto último, pues aunque los ensayos de cultivo por la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País (RSBAP) están bien documentados y son relativamente tempranos —en Álava desde 1777 (⁴,⁵)—, también consta su reducida influencia práctica y una reticencia general al consumo humano de la patata, quedando este circunscrito a los propios productores y como complemento secundario y ocasional en su dieta (⁶).

El momento en el que la patata dio el salto a su presencia cotidiana en las mesas de los alaveses es desconocido, especialmente en las áreas urbanas no productivas. La historiografía local ha defendido (⁷) y defiende (⁶) la importancia de la invasión francesa (1808-1813) en su implantación, basándose en el incremento del pago del diezmo en esas fechas y en datos de producción recogidos en diversos censos y cuestionarios, lo que implica un aumento de la superficie cultivada y del volumen producido. Aumento en la producción que vuelve a destacarse en el contexto de la crisis de la Primera Guerra Carlista (1833-1839) —cuestión que lleva a algunos autores a considerarlo como el momento de consolidación (⁷)—, siendo para 1857 el segundo producto cultivado en Álava tras el trigo (⁸).

Este análisis historiográfico desde la producción nada dice sobre si el destino de aquellos cultivos fueron las mesas o los pesebres, ni si consumieron las patatas quienes las producían o si llegaron a comercializarse a terceros, si bien en esto último hay cierta unanimidad en que no llegó a generalizarse en zonas no productivas, como las grandes villas. JD Palanca alude solo al consumo en zonas rurales y describe tres tipos de consumidores: los niños por diversión, los obreros y agricultores con escasos recursos, y los pobres en general (⁶), mientras que Bilbao y Fernández de Pinedo estiman que “para los años 40 (del siglo XIX), la patata se ha consolidado como elemento de la dieta alimenticia de los labradores” (⁷).

Luego, aunque la producción de la patata se fuera incrementando exponencialmente en relación a las grandes crisis de la primera mitad del siglo XIX y exista cierta unanimidad en aceptar un crecimiento parejo en el autoconsumo de los productores, nada sabemos de cuándo alcanzó ese consumo a la población no productora —urbana, fundamentalmente— pues carecemos de datos fiables que nos orienten a ese consumo efectivo (para otros productos como el vino o la carne sí existen datos indirectos, pues su venta al consumidor se gravaba con arbitrios locales, pero no así la patata ni otros muchos alimentos). Y este dato resulta fundamental por la implicación de la patata en la minoración de los efectos de las crisis de subsistencia pues, aunque las hambrunas se han asociado tradicionalmente a crisis de producción, la historiografía actual señala que tuvieron peores consecuencias sobre los no productores, especialmente las clases asalariadas y artesanales urbanas (⁹). De aquí la trascendencia de poder demostrar en qué momento la patata llega a la mesa del menestral urbano por encima del momento en que se testimonia su cultivo o la del autoconsumo del productor.

Esta diferencia entre producción y consumo —que sin duda tendrá algún grado de correlación— es lo suficientemente importante como para explorar nuevas vías documentales que permitan evidenciar cuándo se incorporó la patata de manera efectiva a la dieta urbana. Para ello se propone utilizar una fuente documental indirecta e inédita como son los registros de adquisición de alimentos del hospital Santiago Apóstol de Vitoria, capital y principal urbe de la provincia de Álava. Para ello es necesario estimar la equiparación de la dieta hospitalaria con la que pudiera tomarse como prototipo del menestral urbano de Vitoria, cuestión ya abordada en la historiografía local, evidenciándose que la dieta constituía una parte importante de la terapéutica en un momento histórico dominado por la hambruna y el pauperismo como agentes causales o coadyuvantes de buena parte de las enfermedades atendidas en el hospital; que la alimentación dada a los enfermos era supervisada a tres niveles (administrador, enfermero mayor/superiora y semanero) (¹⁰); y que era superior a la de los hogares de los trabajadores, aportando aproximadamente 2471 calorías a la dieta tipo para los enfermos que recogían las ordenanzas de 1821 (¹¹).

Con estas premisas se considera necesario y factible proporcionar datos más concretos sobre el momento cronológico y las circunstancias históricas que propiciaron un consumo humano generalizado de la patata en un entorno urbano como Vitoria, que superen el análisis desde la producción y atestigüen la existencia de canales de distribución y del consumo humano efectivo y continuado desligado del autoabastecimiento.

Luego, partiendo de la hipótesis de que, en el caso de Vitoria, la dieta hospitalaria puede equipararse o era superior a la de la población general, se plantea como objetivo principal documentar la cronología de la introducción de la patata en el hospital Santiago de Vitoria a partir del análisis de los alimentos adquiridos en el mismo, como método indirecto para estimar el consumo entre la población urbana de la ciudad.

Como objetivo secundario se pretende contextualizar dicha introducción, identificando los acontecimientos históricos más relevantes que pudieran llegar a asociarse o tener relación con su introducción.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se trata de una revisión retrospectiva con análisis de la documentación primaria y revisión bibliográfica.

Se revisó el conjunto documental histórico del Hospital de Santiago Apóstol de la ciudad de Vitoria, cuyo intervalo temporal 1419-1900 se encuentra depositado en el Archivo del Territorio Histórico de Álava (ATHA), descubriéndose que, a partir de 1743, se sistematizan una serie de registros de compras de alimentos con destino al hospital que se hallan inventariados bajo epígrafes relativos a gastos menores (¹²).

Se procedió a revisar este conjunto de registros desde 1743 hasta 1850 al objeto de determinar el momento de las primeras adquisiciones de patatas en el hospital y su continuidad.

Finalmente, establecida la fecha inicial de introducción de la patata en el centro hospitalario, se realizó una revisión de la bibliografía sobre el periodo histórico, así como de la documentación histórica secundaria, para contextualizar y establecer probables asociaciones causales entre determinadas circunstancias o acontecimientos y las primeras compras de patatas. La búsqueda bibliográfica fue oportunista y la de la documentación histórica secundaria fue indirecta a partir de la bibliografía consultada.

RESULTADOS

Revisados estos libros, en relación a la patata pueden distinguirse tres periodos: a) hasta 1815, b) de 1815 a 1821 y c) a partir de 1821.

Estas compras de septiembre de 1834 se consignan como gasto extraordinario, igual que los siguientes hasta 1840, en que ya habrá una partida en gastos ordinarios y otras en gastos extraordinarios. La compra del día 17 de septiembre se libra a mitad de mes, cuando el libramiento en el resto de casos es siempre el último día del mes.

A esas adquisiciones de 1834 le seguirán compras los años siguientes, 1835 y 1836, en número y cantidad muy variables. Durante 1837 y 1838 solo se realiza una compra anual y durante el año 1839 no consta ninguna compra. Se retoman las adquisiciones en 1840, ya sin solución de continuidad y en aumento progresivo.

A partir de 1844, el número de compras y las cantidades se hacen más constantes en torno a cinco adquisiciones al año, con un total de aproximadamente 6 fanegas de media anual.

La denominación patata/batata se alterna en las hojas, sin poder constatar con claridad si hay alguna relación con la persona que realiza la anotación, constituyendo una mera diversidad gráfica, o si se trata de una diferenciación consciente de dos productos distintos.

La posterior contextualización histórica mediante revisión bibliográfica identificó tres acontecimientos relevantes y sinérgicos en 1834, asociados a una crisis mayor de subsistencia en Vitoria:

A partir de 1840 se estima un escenario de recuperación que inicialmente está marcado por un desequilibrio demográfico, debido a la llegada a la ciudad de una gran cantidad de migrantes, y por las limitaciones económicas del ayuntamiento (¹⁸).

DISCUSIÓN

De la revisión de las fuentes primarias señaladas, el resultado principal obtenido es que el momento cronológico en el que el Hospital de Santiago de Vitoria compra por primera vez patatas fue durante la primera quincena del mes de septiembre de 1834, quizá muy próximo al mismo día 17 en que, extraordinariamente, el ayuntamiento abona el gasto.

El volumen de patatas adquirido en relación al tiempo transcurrido entre las compras, al menos hasta 1837, excede las necesidades de los miembros de la congregación en el hospital —7 hermanas más la superiora (¹⁰,¹³)—, luego no parece haber duda de que se destinaron a los menús de los enfermos.

Tampoco debiera generar duda el considerar que fueron patatas a pesar de la doble grafía batatas/patatas que se sigue en los libros de cuentas. El uso de ambos términos es frecuente en la documentación del periodo en todos los ámbitos (¹⁹), recogiéndolo así JD Palanca para Álava y llegando a la misma conclusión: que la diferente grafía “patata” y “batata” está referida al mismo producto, la patata, y no al contrario, que distinga entre patata y boniato o batata, camote, papa dulce, patata de Málaga, etc. (⁶). En este sentido, el primer Diccionario de Autoridades (1726-1739) de la recién nacida Real Academia Española de la Lengua evidencia la aún confusa denominación, y así en la voz “patata” (tomo V, 1737) dice: “Lo mismo que batata”, y sobre esta (tomo I, 1726) señala que “Algunos la llaman Patáta, y assi se halla tambien escrito; pero lo común es con b” (²⁰).

El libramiento de la primera compra de patatas a mediados del mes de septiembre, y no al final del mismo como ocurre en todos los demás casos, apunta a una situación extraordinaria como motivación expresa para dar el paso a la compra y consumo de patatas, repitiéndose a final de mes y en octubre. En ese momento preciso, la principal preocupación en la ciudad es la epidemia de cólera, duplicándose en septiembre el número de fallecidos habidos en junio y llegando a triplicarse en octubre (¹⁶), lo que parece establecer una asociación causal más directa o inmediata a tener en cuenta. Al respecto, ha de señalarse que la crisis de subsistencia se sustenta en la sinergia de al menos los tres acontecimientos de interés reseñados (guerra, cólera y tormenta devastadora), pero en relación al cólera y la patata ha de apuntarse una importante cuestión. En 1832, con el cólera azotando Francia y esperando que arribara a España en cualquier momento, se publicaron diversos manuales para hacer frente a la epidemia, de los que al menos dos circularon en Vitoria y se conservan en sus archivos. Uno fue redactado por los médicos de la ciudad (²¹) y el otro se editó en la vecina Bilbao, constituyendo una traducción de un texto francés que iba ya por su tercera edición. El primero nada habla de la patata entre sus recomendaciones dietéticas, pudiéndose entender como alimento aún exótico para las mesas de los médicos vitorianos; pero el texto francés la cita expresamente entre los alimentos recomendables y profilácticos frente al cólera (²²). Luego una explicación a tener en cuenta sobre por qué se inicia la compra de patatas en ese preciso momento —en el apogeo del cólera— y no antes podría ser la reconsideración de la patata como profilaxis anticolérica.

El mantenimiento de su adquisición en volúmenes importantes durante 1835 y 36 apunta más a la persistencia de una situación extraordinaria, explicada por el mantenimiento de la guerra, que al hecho de haber tenido una buena experiencia con su consumo, pues durante 1837 y 1838, ya con la guerra en horas bajas, se registra una única compra anual de volúmenes reducidos y no se hace ninguna en 1839. No obstante no pueden descartarse otros elementos, como posibles malas cosechas, problemas de abastecimiento o aumento de su valor por incremento de la demanda, de los que carecemos de datos o estos son de difícil interpretación. Así, por ejemplo, aunque en las compras del hospital podría evidenciarse la evolución de los precios, ello no es posible porque, en ocasiones, el coste consignado engloba no solo las patatas sino también otras hortalizas; porque cuando citan solo patatas, el precio varía según se compren por cuartillos, arrobas o fanegas; porque el precio varía en función del mes de compra; y, finalmente, porque el valor del dinero durante el periodo fue muy inestable.

La reintroducción y el paulatino aumento de su compra desde 1840, y la estabilización a partir de 1844, existiendo posteriormente una continuidad suficiente y sin solución en el tiempo, confirma un consumo ya normalizado de la patata en el hospital.

Finalmente, ha de señalarse que los resultados evidencian que la ocupación francesa entre 1808 y 1813 no supuso la introducción del tubérculo en el hospital, por lo que probablemente tampoco lo hizo en la dieta de los vitorianos. Así mismo, con respecto al periodo entre 1815 y 1821, del que se carece de datos, aunque no puede descartarse que pudiera introducirse la patata esporádicamente, es seguro que el hecho careció de continuidad, pues en 1821 se publican unas ordenanzas para el hospital que incluyen la descripción de la dieta tipo para los enfermos, la cual no hace ninguna mención de la patata (²³).

En 1854 se evidencia que la patata ya se incluye formalmente como ingrediente habitual de la dieta ordinaria y así, por ejemplo, se la incluye en la dieta de la casa de maternidad: “Chocolate por la mañana, sopa de pan, arroz ó pastas, cocido de garbanzos, verduras ó patatas en cantidad suficiente, una onza de tocino y tres de carne de vaca ó carnero y verdura por la noche” (²⁴).

CONCLUSIONES

La primera introducción de la patata en la dieta del hospital se hizo en la primera quincena de septiembre de 1834, manteniéndose su consumo con importantes altibajos hasta 1844, momento en que puede confirmarse un consumo normalizado y continuo.

La introducción se produce en un periodo de crisis mayor en el que coinciden la Primera Guerra Carlista, la primera epidemia de cólera y una tormenta de efecto devastador. De estos tres acontecimientos, el más coincidente temporalmente es la epidemia de cólera, con indicios que apuntan a que podría ser causa necesaria si no suficiente.