INTRODUCCIÓN

La proteína es un nutriente esencial e indispensable para el mantenimiento de la masa muscular, entre otras funciones biológicas. La ingesta de proteínas se ha asociado a beneficios sobre el perfil lipídico, la presión arterial (¹) y la salud ósea (²), a menor riesgo de incidencia de fracturas (³) y a mejoras en la sensibilidad a la insulina (⁴). De forma clásica, la ingesta recomendada para los adultos es de 0,8 g (por kg/d) (⁵), recomendación que se ha cuestionado recientemente por ser insuficiente, particularmente en la población adulta mayor, que requiere una mayor ingesta diaria para atenuar la pérdida de masa muscular inducida por el envejecimiento (⁶,⁷). En las personas físicamente activas, considerando tanto el desarrollo, el mantenimiento y la recuperación muscular como de la pérdida de tejido graso, la ingesta recomendada va de 1,4 a 2,0 g (por kg/d), mientras que en los deportistas puede llegar a ser > 3,0 g (por kg/d) (⁸-¹⁰), lo que demuestra la necesidad de prescribir de forma correcta su ingesta ante las diferentes características de la población.

Si bien la ingesta proteica tiene una relación directa con la masa muscular (¹¹), la fuente (p. ej., animal o vegetal) y la calidad de esta es un área de constante debate, principalmente por las diferencias de síntesis proteica inducidas por las diferentes matrices (¹²), como también desde un punto de vista medioambiental (¹³,¹⁴). Desde un punto de vista metabólico, el contenido de aminoácidos esenciales (EAA), en particular de leucina (Leu), como también la digestión de los aminoácidos que determina la puntuación de aminoácidos corregida en función de la digestibilidad (PDCAAS), parecen ser las principales diferencias que podrían afectar a la respuesta de síntesis de proteínas (¹⁵), por lo que la elección de la fuente proteica será relevante para inducir mejoras tanto en la recuperación y el rendimiento deportivo como en la salud.

Dentro de las fuentes proteicas, los lácteos fermentados como el yogur, y, en particular, los yogures con un contenido mayor de proteínas han aumentado su popularidad y consumo en los últimos años (¹⁶). Si bien no existe una definición explícita de “yogur alto en proteínas”, se ha establecido que pueden considerarse dentro de esta categoría los productos con un 5,6 %, como mínimo, de su contenido en forma de proteína y con una cantidad máxima de grasa del 15 % (¹⁷). Esta fortificación de proteínas puede realizarse antes o después de la fermentación tanto con un concentrado de proteína de leche (MPC) (¹⁸) como con un concentrado micelar de caseína (MCC) (¹⁹) o un concentrado de proteína del suero de leche (WPC) (²⁰), que alterarán sus propiedades nutricionales y organolépticas. Interesantemente, la ingesta de estos productos, que debido a su mayor aporte proteico son también ricos en calcio y péptidos bioactivos, se ha asociado a una disminución del apetito y a un incremento de la saciedad cuando se compara con la de los yogures batidos, de menor contenido proteico (²¹,²²). Por ello pueden incluirse como alternativa a los snacks, con mejor contenido nutricional, por ejemplo en las poblaciones que busquen controlar el peso corporal. Se ha reportado recientemente, que la ingesta de yogures altos en proteína, en combinación con el ejercicio de resistencia, induce importantes cambios en la composición corporal (²³). Sin embargo, se desconoce su composición aminoacídica o si la ingesta de este tipo de yogures podría tener similitud con la de suplementos nutricionales de WPC.

En Chile, según la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA, 2014), el consumo de productos bajos en grasa (leche y yogur descremados) es cercano al 22 % (²⁴). Sin embargo, no se consideran estos yogures altos en proteína, particularmente por su reciente incorporación al mercado nacional. También se desconoce su composición proteica y aminoacídica, que podría aportar beneficios adicionales a los lácteos bajos en grasa y de forma accesible para la población general. Es por esto que el objetivo de este estudio fue analizar la información nutricional, el contenido proteico y el perfil de aminoácidos de los yogures altos en proteína del mercado chileno.

METODOLOGÍA

RESULTADOS

Las características analizadas y las diferencias con lo declarado en el etiquetado de los yogures están detalladas por cada 100 gramos en la tabla I. La humedad y las cenizas analizadas variaron de 82 a 86,6 g/100 g y de 0,3 a 2,2 g/100 g, respectivamente. En relación con el contenido de proteína, en las muestras YP1-5, las etiquetas indicaban de 6,4 a 10 g/100 g, frente a 3,4 g/100 g en el YBAT, mientras que el resultado del análisis fue de 6 a 10,8 g/100 g, encontrándose diferencias mínimas en el promedio de los YP (∼0,02 g ± 0,50 g) entre el etiquetado y el resultado del laboratorio. Respecto a los hidratos de carbono declarados en el etiquetado de los YP, estos se encontraban entre 5 y 11,9 g/100 g, mientras que el análisis obtuvo 5 a 10,8 g/100 g, tendiendo hacia un menor contenido que el etiquetado (∼-1,24 ± -1,30 g/100 g) y sin diferencias con el YBAT. De forma similar, la grasa reportada en el etiquetado de los YP1-5 era de 0,6 a 4,3 g/100 g, mientras que en el YBAT era de 2,6 g/100 g. Respecto a la grasa analizada, el rango de los YP fue de 0,8 a 4,2 g/100 g, frente a 2,2 g/100 g para el YBAT, encontrándose, de modo similar a los hidratos de carbono, una menor cantidad de grasa que la reportada en la etiqueta (∼-0,06 ± 0,39 g/100 g). El contenido de calorías (kcal) reportado por los YP1-5 era de 69-85 kcal/100 g, mientras que el del YBAT era de 84 kcal/100 g, siendo los resultados del análisis de entre 67 y 83 kcal/100 g y 77 kcal/100 g para los YP1-5 y el YBAT, respectivamente. En cuanto a las diferencias entre las calorías declaradas en el etiquetado y las obtenidas del análisis de las muestras, estas fueron de ∼-4,80 ± 7,79 kcal/100 g para los YP1-5 y de -7 kcal /100 g para el YBAT.

Tabla I.  Diferencias entre el etiquetado nutricional y el análisis proximal de yogures altos en proteína y yogur batido por 100 g de producto 

*dif: diferencia en gramos (g) entre el etiquetado del producto y el análisis del producto.

En relación con las características por porción, estas se encuentran detalladas en la tabla II. Los yogures presentaban un contenido por envase de 115-155 g/porción, mientras que la porción de WP es de 32 g/porción. El contenido de proteína de los YP1-5 analizados varió de 7,2 a 15,1 g/porción, presentando en general poca variación con respecto al etiquetado (0,05 g ± 0,7 g/porción), mientras que el YBAT contenía 4,0 g por porción y WP 25 g. Los hidratos de carbono por porción analizados en los YP1-5 variaron entre 6,25 y 13,5 g/porción, siendo menores las cantidades a las reportadas en el etiquetado (-1,72 ± 2,0 g/porción). De igual forma, el YBAT presentó un contenido por porción de 12,42 g, siendo este 1,08 g menor que el informado. En cuanto a la WP, el contenido de hidratos de carbono analizado fue de 2,08 g, 0,8 g más que el reportado en la etiqueta. Por su parte, el contenido de lípidos de los YP1-5 analizados varió de 0,9 a 5,3 g/porción, y de forma similar a los hidratos de carbono, estos presentaron valores menores que los de la etiqueta (-0,06 ± 0,6 g/porción). En cuanto al YBAT y WP, se encontraron también 0,5 y 0,06 g/porción menos de lo incluido en la información nutricional, respectivamente. En relación con las calorías totales, los YP1-5 presentaron en promedio 6,28 ± 9,6 kcal menos que las etiquetadas, lo que ocurrió de forma similar también en el YBAT con 6,28 y WP con 7,7 kcal menos.

Tabla II.  Diferencias entre el etiquetado nutricional y el análisis proximal de yogures altos en proteína (YP), yogur batido (YBAT) y proteína del suero de leche (WP) por porción 

*dif: diferencia en gramos (g) entre el etiquetado del producto y el análisis del producto.

Debido a que la cantidad de aminoácidos de las matrices alimentarias tiene una gran variación dependiendo de la fuente, lo que impacta en la salud y el deporte (¹²,³¹,³²), se analizó el contenido total de aminoácidos de cada una de las muestras, que se describe en mg/100 g en la tabla III. El contenido promedio de aminoácidos no esenciales obtenido de los YP1-5 fue de: 531,8 ± 179, 1,423 ± 383, 395 ± 110, 314 ± 63, 310 ± 106, 631 ± 119 y 283 ± 64 (mg/100) de Asp, Glu, Ser, Arg, Ala, Pro y Tyr, respectivamente, mientras que el YBAT presentó niveles inferiores de los mismos: Asp, 209 mg; Glu, 610 mg; Ser, 190 mg; Arg, 180 mg; Ala, 154 mg; Pro, 319 mg, y Tyr, 131 mg por cada 100 g. En cuanto a la WP, esta presentó: Asp, 7482 mg; Glu, 14,134 mg; Ser, 3,901 mg; Arg, 2,083 mg; Ala, 4,02 mg; Pro, 4,701 mg, y Tyr 1,949 mg/100 g. En cuanto a la cantidad de aminoácidos esenciales, los YP1-5 obtuvieron en promedio: 353,8 ± 77,9, 346 ± 135, 424,2 ± 119, 197,4 ± 55,2, 388 ± 136,1, 698,4 ± 219, 284 ± 76,3 y 564,6 ± 187 mg/100 g de His, Thr, Val, Met, Ile, Leu, Phe y Lys, respectivamente. Por su parte, el YBAT presentó 247, 138, 188, 109, 160, 283, 115 y 242 mg/100 g, y la WP 2,851, 5,368, 3,990, 1,698, 4,524, 7,389, 2,015 y 5,712 mg/100 g de His, Thr, Val, Met, Ile, Leu, Phe y Lys.

Tabla III.  Contenido de aminoácidos en miligramos (mg) por 100 g (mg/100 g) de yogures altos en proteína (YP), yogur batido (YBAT) y proteína del suero de leche (WP) 

Asp: aspartato; Glu: ácido glutámico; Ser: serina; His: histidina; Arg: arginina; Thr: treonina; Ala: alanina; Pro: prolina; Tyr: tirosina; Val: valina; Met: metionina; Ile: isoleucina; Leu: leucina; Phe: fenilalanina; Lys: lisina.

El contenido de aminoácidos esenciales y la suma de estos están descritos en la figura 1. El contenido de leucina de los YP varió entre 0,6 y 1,5 g/porción, el de Ile entre 0,3 y 0,9 y el de Val entre 0,4 y 0,9 g/porción. Mientras, el YBAT presentó un 50-80 % menos de contenido de estos aminoácidos que los YP1-5, siendo WP superior por porción a todos los productos lácteos. En relación con la suma de aminoácidos esenciales, los YP1-5 tuvieron entre 3 y 6,9 g/porción, comparados con 1,7 g/porción del YBAT y 8,5 g/porción de WP, respectivamente.

Figura 1.  Contenido y suma de aminoácidos esenciales por porción (g/porción). Yogures altos en proteínas (YP), yogur batido (YBAT) y proteína del suero de leche (WP). A. Leucina. B. Isoleucina. C. Valina. D. Suma de aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y valina). 

DISCUSIÓN

A nuestro conocimiento, este es el primer estudio que analiza y describe la información nutricional y el perfil de aminoácidos de los yogures altos en proteína del mercado chileno. Dentro de los principales resultados se pudo observar que el contenido de proteína declarado en el etiquetado de los presentes productos fue similar al analizado, encontrándose diferencias mínimas en el promedio obtenido por el análisis de laboratorio. Moore y cols. realizaron un análisis del etiquetado nutricional de 921 yogures del mercado del Reino Unido (³³). Si bien los yogures etiquetados como altos en proteína fueron excluidos del análisis, el yogur griego, que se caracteriza por su alto valor nutricional, fue en el que reportaron la mayor cantidad de proteína (2,2-11,0/100 g) y la menor cantidad de grasa (1,6-1,7/100 g), carbohidratos (5 g/100 g) y calcio en todas las categorías reportadas. Estos resultados son de particular interés debido a que el consumo de este tipo de productos reportó recientemente importantes cambios en la composición corporal y la fuerza de sujetos sometidos a entrenamiento de resistencia por 12 semanas (²³). Si bien Bridge y cols. no compararon los efectos directos del yogur con un suplemento de proteína, sus resultados siguieren que los lácteos con esta cantidad mayor de proteína podrían utilizarse como alternativa para el deporte.

El uso de suplementos de proteínas para facilitar las adaptaciones del entrenamiento de fuerza se ha documentado en diferentes poblaciones y situaciones (³²,³⁴,³⁵). Las proteínas lácteas en particular están principalmente compuestas de caseína y proteína del suero de leche, que son beneficiosas para la síntesis muscular debido a su perfil completo de aminoácidos esenciales (AA) y sus niveles adecuados de leucina (¹⁵,²⁵). En el presente estudio pudimos encontrar que los yogures etiquetados como altos en proteína cumplían con estar sobre el 5,6 % del porcentaje total del contenido de este macronutriente para ser denominados como tal (¹⁷). Los productos analizados contenían efectivamente entre el 6,4 y el 10 % de su contenido total en proteína, mientras que el yogur batido solo tenía un 3,4 %. Importantemente, el contenido de leucina y el de aminoácidos esenciales totales encontrado fue 3,3 y 2,6 veces mayor que el del yogur batido, lo que demuestra claras diferencias en su perfil aminoacídico.

Es conocida la relevancia del consumo proteico para maximizar la síntesis proteica en diferentes poblaciones. La Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva (ISSN) recomienda el consumo de 20-40 g (0,25 g/kg) de proteína por comida para los sujetos sanos y físicamente activos (⁹). En personas mayores, estos valores deben incrementarse a cerca de 0,40 g/kg por comida debido a la resistencia anabólica producida por el envejecimiento (³⁷,³⁸). Es importante recalcar que en esta ultima población se han reportado menores ingestas de proteína, lo que se asocia a pérdida de capacidad funcional y masa libre de grasa (³⁸). Es por esto que la ingesta adecuada de proteínas en la población adulta es crucial, así como también la fuente alimentaria de donde provienen las proteínas (³⁹). Hanach y cols., en un reciente metaanálisis, reportaron que la proteína láctea aumentaba significativamente la masa muscular apendicular (⁴⁰), mientras que Cuesta-Triana, también mediante un metaanálisis, encontraron que el consumo de productos lácteos en personas mayores puede reducir el riesgo de fragilidad, especialmente con un alto consumo de leche y de yogures bajos en grasas (⁴¹). Esto ultimo siguiere que estos lácteos altos en proteína son una importante alternativa para un gran número de personas. En el presente análisis, pudimos observar que el contenido de proteína de los yogures varió de 7,2 a 15,1 g/porción, y el contenido de leucina entre 600 y 1500 mg, mientras que el yogur batido solo tenía 3,9 g/porción, por lo que el consumo de 2 porciones de yogur alto en proteína del mercado nacional son suficiente para que una persona físicamente activa cumpla con estas recomendaciones. La alta disponibilidad y variedad en el mercado, las agradables características organolépticas, la adición de lactasa (Tabla IV) y el accesible precio constituyen beneficios adicionales de estos alimentos, que deben ser considerados para ser prescritos preferentemente antes que los suplementos de proteínas en el amplio espectro de la población. Cabe recalcar que el consumo de estos alimentos permite obtener no solo proteínas de alto valor biológico sino también calcio y vitamina D, que no requieren cocción y una porción no supera los 160 ml de volumen, por lo que son altamente transportables, lo que hace de ellos una excelente alternativa nutricional.

Tabla IV.  Ingredientes de las muestras analizadas 

En conclusión, los yogures altos en proteína cumplen con el etiquetado nutricional y poseen efectivamente un valor elevado de contenido proteico en comparación con el yogur batido. Tanto la cantidad de proteína como su contenido de aminoácidos pueden compararse con los de un suplemento deportivo cuando se elevan las porciones de estos, permitiendo llegar a los requerimientos nutricionales con una matriz mas completa y con diferentes efectos positivos para la salud.