1Hospital Juan Ramón Jiménez, Huelva, España

Esta investigación tiene como meta desarrollar la responsabilidad de los escolares y sus familiares en materia de alimentación. Se ha empleado un modelo mixto de naturaleza descriptiva, que está basado en la combinación de técnicas cualitativas y cuantitativas. Este estudio se ha realizado en la infancia, además se ha considerado la diversidad cultural que hoy día convive en las aulas.
Tras analizar el contexto educativo en todos sus ámbitos (comedor escolar, centros de salud, Delegación de Salud, Delegación de Educación, Ayuntamientos, familias…) se ha diseñado una propuesta educativa. Este programa se ha elaborado a partir de las necesidades detectadas y pretende sensibilizar y formar a la comunidad educativa en relación a la relevancia de la alimentación saludable en la infancia, respetando y enriqueciéndonos a la vez con lo que otras culturas nos ofrecen.
Consiste en un proyecto común que debe partir de la administración, por lo que se precisa de una cooperación constante entre las instituciones anteriormente nombradas. Está basado en una educación integral inmersa en todos los ámbitos (publicidad, establecimientos alimenticios, familias, etc) e incluye la realización de un programa educativo a través de la televisión.

The final end of this investigation is to develop the school-children's and their parent's responsibility about feeding. It has been used a nature description mix model, which is based in the combination of qualitative and quantitative techniques. This research has carried out on the childhood, also has considered the diversity cultural that is living together nowadays at the classroom.
After analyse the educational context in all its fields (school dinning room, health centre, health and educational administrations, town halls, families, etc) it has been design and educational proposal. These programmes have been elaborated from the detected needs and try to raise and train at the educational community in relation with the importance of the healthy feeding at the childhood. In any case, we have to respect and enrich ourselves, at the same time, from what others cultures offers to us.
It is due to a common project that owe came from the administrations, from it is needed a constant cooperation between the institutions mentioned before. It is based in an integral education deep in all the fields (advertising, food establishment, families, etc.) and that include the realization of an educational programme through the television.

La salud y la educación son las fuerzas motrices que guían nuestras vidas. Esto nos llevó a elegir el tema de la Educación para la Salud (EpS) escolar para esta investigación, centrándonos en los hábitos alimenticios, pues tras el estudio teórico,  llegamos a detectar el impacto¹ a todos los niveles (social, económico y político) que está causando la inadecuada conducta alimenticia de la población infantil. Cada vez son mayores los casos de obesidad infantil, en España 16 de cada 100 niños son obesos.² La infancia está siendo afectada por enfermedades crónicas de tipo cardiovascular que anteriormente sólo aparecían en adultos.

Además esta investigación se ha realizado considerando la diversidad cultural que hoy día convive en las aulas. La provincia de Huelva es una de las provincias de Andalucía con mayor población inmigrante,³ la cual también está abandonando sus costumbres alimenticias, integrando los nuevos hábitos que imponen los países desarrollados a base de comida rápida y rica en grasas.

Nuestra meta consiste en potenciar el desarrollo de la responsabilidad personal de los escolares y sus familiares respecto a la alimentación saludable. Para ello hemos atendido a los siguientes objetivos específicos: (1) conocer las ideas previas, (2) detectar las necesidades de formación, (3) describir el tratamiento de este área en el proceso de enseñanza-aprendizaje, (4) descubrir si se contemplan las costumbres alimenticias de los escolares procedentes de otras culturas en el propio contexto educativo, fundamentalmente en el comedor, y (5) diseñar un programa de intervención educativa atendiendo a un enfoque intercultural.

Para conseguir dichos objetivos, hemos decidido llevar a cabo un proceso de trabajo organizado en tres fases. La primera fase en la que elaboramos el marco teórico, permitió despertar nuestro interés por la relevancia de la alimentación en el desarrollo físico, psíquico y social de los escolares,⁴ por lo que optamos por el análisis detallado de este aspecto concreto de la EpS escolar en una segunda fase, donde evaluamos el contexto, con el objetivo de diseñar una propuesta educativa, lo que constituyó la tercera y última fase.

En nuestra investigación hemos empleado un modelo mixto de naturaleza descriptiva, conjugado a través del diseño de dos tipos de instrumentos: cualitativos y cuantitativos.⁵

La EpS y la conducta alimenticia están influenciadas por una multitud de factores físicos, psíquicos, sociales y culturales en constante evolución y cambio.⁶ Para comprender esta situación de partida, hemos tenido en consideración la mayoría de las perspectivas que confluyen en torno a esta temática, que es actual, que es polémica y que constituye una auténtica problemática social.

El periodo inicial de la segunda fase en la que evaluamos el entorno, ha sido clave para el diseño de las técnicas de investigación: los cuestionarios, los debates infantiles y la observación. En esta etapa, conocida como vagabundeo, se pretendía fundamentalmente explorar las personas y lugares con las que se iba a compartir el trabajo e ir obteniendo datos de la realidad a estudiar. Seguidamente vamos a resumir algunas de las principales conclusiones acerca de los datos obtenidos en esta fase de vagabundeo:

-en primer lugar, los estudios demuestran un cambio de hábitos alimenticios,⁷ nos referimos al ayuno, al exceso de consumo de grasas, golosinas, bollería industrial, comida rápida, etc, y la disminución de la ingesta de frutas, verduras, legumbres y pescado fundamentalmente.

-en lo que se refiere al currículum de Infantil^8,9 y Primaria,^10,11 en el ámbito andaluz, sólo se contempla la alimentación saludable y la interculturalidad desde la transversalidad, es decir, desde la educación en valores.¹² En la Educación Infantil, además de la transversalidad, se encuentran incluidos en dos contenidos de los cuatro que integran el ámbito sobre "Identidad y Autonomía personal".

A nivel nacional, en la nueva normativa por la que se establece el currículum de la Educación Infantil (Real Decreto 114/2004, de 23 de enero),¹³ se considera la alimentación equilibrada y las pautas elementales de convivencia como dos de sus objetivos. Esperamos que se desarrollen y se lleven a cabo en la región andaluza con una dotación de recursos suficientes y eficientes. También es necesario que estos objetivos sean prioritarios en el resto de los niveles educativos, no sólo en Infantil. En este sentido, en lo que se refiere a la LOE, nos referimos a la nueva ley de Educación,¹⁴ en Infantil se sigue trabajando desde la globalidad, pero en Primaria, estos contenidos pasan a formar parte de una asignatura denominada Educación para la Ciudadanía.

-sin embargo, apenas se reflejan dichos contenidos en la formación permanente¹⁵ del profesorado, tampoco en la inicial, pues no hay troncalidad, ni obligatoriedad, tan sólo optatividad, por lo que se deja al propio docente la responsabilidad de formarse en este ámbito. Esperemos que la LOE venga acompañada de la incorporación de esta nueva asignatura también en la formación del docente y no sólo en el currículum del escolar.

-en relación al papel de las instituciones (Ayuntamiento, Delegación de Educación y Salud), ofrecen programas que tienen como objetivo la alimentación saludable y la educación intercultural, aunque no se han mezclado nunca sus temáticas. Vamos a reseñar algunas valoraciones acerca de estos programas: sólo se llevan a cabo si el centro escolar los demanda, la evaluación que se hace de ellos es insuficiente, los resultados estarán influenciados por el enfoque pedagógico con el que se apliquen, apenas dedican parte de sus acciones concretas a las familias, tampoco en el comedor escolar.

-creemos necesario que dichos programas incorporen propuestas de actividades coordinadas con los Centros de Salud, ya que éstos pueden constituir un nexo de unión entre la escuela y las familias, para garantizar así, la eficacia de los programas de Educación para la Salud.

-respecto a la educación intercultural, hay que señalar que no para de crecer el elevado número de alumnos inmigrantes en la provincia de Huelva, lo que ha provocado que los programas educativos tiendan a responder a la primera necesidad que demandan los colegios, es decir la comunicación, interviniendo exclusivamente con programas de aprendizaje del castellano. Se necesitan por tanto, recursos humanos y didácticos que se dediquen a desarrollar una educación integral con el alumnado procedente de las diversas culturas.

-finalmente queremos destacar que en las Instrucciones emitidas por la Junta de Andalucía (2004)¹⁶ respecto a la aplicación de la normativa que regula la organización y el funcionamiento de los comedores escolares se considera el comedor como un servicio educativo que completa la labor del centro docente por lo que debe integrarse en el Proyecto Educativo del centro y no convertirse en un servicio de comidas.

Pues bien, una vez realizada esta fase de vagabundeo, obtuvimos los datos suficientes para profundizar en la evaluación del contexto a través de la aplicación de los cuestionarios, los debates infantiles y las técnicas de observación.

La selección de la población de estudio obedece a dos justificaciones fundamentales. En primer lugar, es esencial una alimentación adecuada para todos, pero especialmente para la infancia debido a dos razones básicas: por un lado por el aumento de las necesidades calóricas, proteicas y de algunos micronutrientes, necesarios para este periodo de crecimiento y por otro, porque la infancia es el periodo que constituye la base de la adquisición de nuestros hábitos. En segundo lugar, en la escuela, el espacio educativo por excelencia para la praxis y la adquisición de los hábitos alimenticios es el comedor. Además, favorece las relaciones sociales, siendo el mejor medio para conocer las costumbres alimentarias de todas las culturas que conviven en el centro escolar.

Técnicas centrales de la investigación. Los Cuestionarios. Estos aspectos mencionados en líneas anteriores, motivaron nuestra decisión para proyectar la investigación en las escuelas públicas que disponen del servicio de comedor, centrándonos en los niveles de Infantil y Primer Ciclo de Primaria. También tuvimos en cuenta que estos colegios contaran con población infantil de otras culturas y que tuvieran un acceso relativamente cercano. Decidimos por tanto, seleccionar los centros públicos de la capital de Huelva y su zona periurbana, pero además, añadimos en esta población de estudio tres centros de la zona costera, por ser los colegios públicos de la provincia de Huelva que cuentan con mayor número de alumnado que procede de otras culturas. Así, durante el curso 2004/2005, en la provincia de Huelva, ofertaron el servicio de comedor 85 centros escolares y nosotros hemos seleccionado 29 para la aplicación de esta técnica, realizándose una prueba piloto previa a la administración de los cuestionarios. Se administraron tres cuestionarios, uno dirigido a los docentes de Infantil y Primer Ciclo de Primaria, otro al responsable del comedor de estos centros, es decir, el director o en su defecto el secretario y un último cuestionario para los padres y madres del alumnado.

Los Debates Infantiles. Estos debates se han organizado desde la metodología del grupo de discusión, aunque no nos hemos atrevido a llamarle así por la edad de los sujetos participantes. Se realizaron en total cuatro grupos de debate en dos centros escolares de las escuelas seleccionadas para la aplicación de los cuestionarios, es decir, se llevaron a cabo dos grupos en cada colegio, uno para Infantil y otro para Primaria. Se decidió elegir un centro de la capital y otro de la zona periurbana, de forma que ambos contaran con elevado número de escolares de diferentes culturas.

La Observación. Consideramos necesario explorar la presencia de los hábitos alimenticios en la vida del centro escolar, principalmente en el currículum oculto del centro, pues los valores tienen igual o más representación en lo que se transmite a través de la auténtica convivencia de la escuela, siendo los tres siguientes los instrumentos de observación empleados: las notas de campo, las fotografías y el análisis de los documentos, en este caso de los manuales escolares y los menús de los comedores.

Estas técnicas observacionales, también se han llevado a cabo en los 29 centros públicos de Huelva y su zona periurbana que tienen servicio de comedor. Incluimos aquí dos colegios que se excluyeron para la aplicación de los cuestionarios, debido a que presentaban limitaciones para desarrollar este instrumento, sin embargo no se daba ningún inconveniente para integrarlos en la evaluación del contexto por medio de las técnicas de observación. Por ello, la selección de centros para la observación, quedaría con 31 escuelas en total.

Conclusiones. Una vez triangulados los resultados de todos los datos, vamos a presentar algunas de las principales conclusiones en relación a las diferentes dimensiones que hemos estudiado.

-hay un incremento de los escolares que almuerzan en el comedor, e incluso muchos de ellos desayunan también en el Aula Matinal de la escuela. Esto ha conducido a que se creen cada vez más estos servicios en los colegios y en ocasiones se hace de forma rápida por la demanda de las familias, usando para ello las escasas dotaciones con las que contaban.

-hay familias que reclaman una mejora de los servicios de comedor, como por ejemplo ofrecer menos fritos y comida "elaborada" en los menús y mayor vigilancia de la conducta alimenticia de los escolares. También es necesario formar a los monitores, aumentar el número de colaboradores, informar a las familias del comportamiento alimenticio de los escolares, elaborar menús equilibrados y variados en cuyo diseño deberán participar nutricionistas, revisar las técnicas culinarias, dotar a estos servicios de espacios ventilados lejos de los aseos y cerca de los lavabos para facilitar el lavado de manos, fomentar la dieta mediterránea y una mayor implicación de los responsables del comedor. En definitiva se trata de aspectos que están ya regulados por el Plan de Calidad de Comedores,¹⁷ el Plan de Apoyo a las Familias¹⁸ y el resto de la legislación que controla la organización y el funcionamiento de los servicios de comedor, pero que no se llevan a cabo.

-en este sentido, algunos responsables de este servicio no están de acuerdo con las labores educativas que se realizan en el comedor, aluden razones como falta de formación de los colaboradores y excesivo número de comensales de tres años que reclaman toda la atención.

-es necesario tener en cuenta la diversidad cultural también en el servicio de comedor, no sólo en el aula, por lo que se debe potenciar el conocimiento, el respeto y la tolerancia por las costumbres alimenticias de los escolares pertenecientes a otras culturas y no limitarnos a servir otro tipo de carne a los practicantes del Corán que lo exijan.

-otro servicio en el que se debe hacer una mayor vigilancia es el Aula Matinal en el que se da el desayuno al alumnado, siendo también muchos de ellos los que almuerzan en el comedor escolar, por lo que constituyen un gran número los escolares que hacen las comidas principales del día en el colegio, de forma que merece la pena controlar el funcionamiento de estos servicios.

-la educación en el hogar es básica¹⁹ para la adquisición y mantenimiento de hábitos alimenticios saludables.

-son las madres las que se suelen encargar de la alimentación de los hijos y podemos decir que más de la mitad de las madres de la población estudiada trabajan, de forma que muchas de ellas consideran que la falta de tiempo es uno de los mayores problemas que dificultan la educación en estos hábitos.

-son sólo algunos (36.6%), los padres y madres que  preparan el resto de las comidas del día en función de lo que han almorzado en el comedor escolar para ofrecerle una dieta equilibrada y variada. En relación a los que no lo hacen, en la mayoría de los casos es debido a que no disponen de tiempo, en otros casos por el desconocimiento de cómo hacerlo y en el resto es debido a que desconocen qué es lo que almuerzan sus hijos en el comedor.

-la mayoría de los escolares no hacen un desayuno completo²⁰ y esto no ha de tomarse a la ligera. Es necesario levantarse un poco antes y que la familia desayune reunida, lo que se hace sólo durante los fines de semana.

-en relación a los escolares y su conocimiento sobre la alimentación saludable, es bastante escaso.

-por otro lado, casi la mitad de los padres y madres (40.2%) consideran que necesitan información sobre cómo educar a sus hijos para que adquieran hábitos alimenticios correctos.

- la publicidad²¹ tiene una gran influencia sobre esta población, sin embargo llegamos a detectar un gran entusiasmo cuando hablan de las pizzas y hamburguesas que les hacen sus propias mamás y lo mismo ocurre con otras comidas.

- esto demuestra que se puede luchar contra las marcas, potenciando la comida casera y si además les dejamos participar en la elaboración de las comidas, disfrutan mucho más, con lo que el aprendizaje es mayor y además adquieren autonomía.

-lo que mayormente se trabaja en las escuelas en torno a la alimentación es el desayuno escolar, de forma que en muchos centros sólo se permiten alimentos que integren un desayuno saludable. Hay docentes que no encuentran apoyo en las familias, dicen que tienden a la comodidad, que no valoran la alimentación y que las recomendaciones las cumplen los primeros días y luego se olvidan, por lo que deben insistir constantemente.

-además, los recursos y la metodología existentes para abordar la alimentación saludable en la escuela parece que plantean dificultades.

-la mayoría de las acciones educativas hacen referencia a actividades puntuales, no desde la transversalidad, no se promociona la dieta mediterránea y son escasas las intervenciones con las familias.

-parte del profesorado (34.1%) expresa que necesita información y formación específica sobre cómo educar a los escolares para que adquieran una conducta alimenticia saludable. Solicitan información acerca de aspectos como la participación de las familias, las costumbres alimenticias de otras culturas, la modificación de hábitos alimenticios, nutrición y dietética, las enfermedades relacionadas con la alimentación y didáctica de la temática.

En conclusión, en los colegios seleccionados no se realiza una educación integral que incorpore nuestro objeto de estudio. Parece que se hace más hincapié en la parcela de la alimentación que incluye el horario escolar, es decir, el desayuno a media mañana. En definitiva, el profesorado reconoce la relevancia de la alimentación para la salud, pero considera que en esta parte de la educación, también deben colaborar los sanitarios, la administración y las familias y a su vez éstos opinan que también es responsabilidad del profesorado.

Centros de Salud. En la mayor parte de los Centros de Atención Primaria no existen iniciativas de colaboración, y la escasa participación (8%) consiste en acciones puntuales y aisladas que probablemente apenas den resultado si no se transmite una coherencia y una coordinación con la escuela ante un objetivo común.²²

-en lo que se refiere a la perspectiva intercultural,²³ tanto los escolares de origen español, como los de procedencia extranjera, desconocen las costumbres alimentarias de su propia cultura y las del resto de sus compañeros, por lo tanto, no se han detectado problemas en relación al respeto por dichas costumbres entre el alumnado.

-la mayoría de los padres y madres (90.1%) valoran la necesidad de la convivencia y la relación de sus hijos con compañeros de otras culturas desde edades tempranas para su enriquecimiento personal en diversos ámbitos.

-aunque por otro lado, es preocupante que en algunos casos (12.1%), se hayan expresado sentimientos xenófobos o de insolidaridad e intolerancia, sobre todo hacia la cultura musulmana.

-también muchos de los encuestados (77.3%), creen que les beneficiaría a sus hijos que conocieran las costumbres alimenticias de los compañeros procedentes de otras culturas.

-al igual que en el alumnado, se aprecia en el resto de la comunidad educativa como son las familias y el profesorado, un desconocimiento en torno a estas costumbres y algunos destacan un cierto interés por conocerlas, posiblemente debido a que pertenezcan a barrios de mayor diversidad cultural.

Pues bien, coincidiendo con la mayoría de los autores, consideramos que una de las conclusiones más relevantes a las que hemos llegado consiste en que la participación de la comunidad, implicándola en los proyectos educativos de alimentación saludable es lo más difícil de alcanzar, pero absolutamente necesario para obtener resultados satisfactorios a largo plazo. Las actuaciones de EpS escolar deben ser de tipo multidisciplinar, partiendo desde todos los ámbitos, haciendo participar así a toda la sociedad, especialmente a las familias.

Finalmente llegamos a la tercera fase en la que pretendemos presentar la estructura interna de la propuesta educativa sobre la alimentación saludable desde un enfoque intercultural, de forma que integre las demandas más representativas de la población investigada en la fase anterior. Existen materiales^24,25 muy interesantes que ha elaborado la administración con una serie de unidades didácticas dedicadas a la alimentación saludable, de forma que estos recursos ya diseñados pueden servir de complemento al programa de intervención educativa que aquí presentamos.

Proceso de trabajo. Hemos diseñado un proyecto común que debe partir de la administración, por lo que se precisa de una cooperación constante entre las instituciones (Ayuntamiento, Delegación de Salud y Delegación de Educación), dicho proyecto incluye la realización de un programa educativo a través de la televisión. En relación a los destinatarios del proyecto, éste va dirigido a promocionar la alimentación saludable de la infancia en la provincia de Huelva y en el resto de la comunidad educativa. Las acciones que integran el proyecto se enumeran a continuación: (1) diagnóstico y tratamiento de los casos de desnutrición infantil,²⁶ (2) asesoramiento y supervisión de los comedores escolares, (3) formación del profesorado, (4) campaña de marketing, y (5) programa televisivo.

En síntesis, nuestro interés radica en la posibilidad de sensibilizar y formar a la comunidad educativa para que la infancia llegue a mantener una conducta alimenticia sana y divertida, desde la tolerancia y el aprovechamiento de la diversidad cultural²⁷ con la que convivimos.

1. Servicio Andaluz de Salud. Estudio DRECA, dieta y riesgo de enfermedades cardiovasculares en Andalucía. Sevilla: Consejería de Salud, 1999.        [ Links ]

Dirección para correspondencia:
Mª de los Angeles Merino Godoy
C/ Miguel de Unamuno, 12, 2ª I
21004 Huelva, España
E-mail: angeles.merino@denf.uhu.es