INTRODUCCIÓN

La dieta Mediterránea, considerada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, nos proporciona un aporte nutritivo y energético adecuado que nos protege de importantes enfermedades y nos otorga una mayor esperanza de vida^1,2,3.

En las últimas décadas, el patrón alimentario de los países mediterráneos se ha occidentalizado, afectando especialmente a la población joven^1,4.

El periodo de transición de la adolescencia a la adultez se caracteriza por un aumento del riesgo en la adquisición de hábitos nocivos para la salud, como una alimentación inadecuada o el sedentarismo^1,2,6,7,8.

La vida universitaria ocasiona un deterioro de los estilos de vida de los estudiantes, dando lugar al inicio, y posible consolidación de conductas de riesgo que de no ser eliminadas, podrían aumentar la morbi-mortalidad en el futuro^3,4,5,6.

Entre los factores asociados al distanciamiento del patrón mediterráneo de estos jóvenes destacan: el aumento de la independencia y responsabilidad de autocuidado, la gran disponibilidad de comidas precocinadas y restaurantes de comida rápida, la falta de conocimiento nutricional, la inexperiencia en la cocina y el gusto o preferencia^2,3,4,5,6,7.

Existe una gran cantidad de estudios en relación al grado de adherencia a la dieta mediterránea de la población universitaria. Según éstos, los universitarios siguen una alimentación poco diversificada con una ingesta calórica escasa. Suelen realizar un número insuficiente de comidas diarias, con horarios irregulares, picotear entre comidas, y además, omitir el desayuno, por falta de tiempo o hambre principalmente, o en su caso, realizarlo de manera deficitaria^{1,2,3,4,5,6,7,9,10}. Sin embargo, es sumamente importante ir más allá y llegar a la raíz de la cuestión para poner en marcha estrategias de intervención. Como es sabido, la universidad es un blanco estratégico para la promoción de estilos de vida saludables⁸, siendo éste el objetivo de la Red Española de Universidades Saludables (REUS) que agrupa a Instituciones comprometidas con este fin, liderando y apoyando procesos de cambio social⁹.

Por todo ello, el objetivo de este trabajo fue conocer los hábitos alimentarios, preferencias alimentarias y habilidades culinarias del alumnado que comienza sus estudios universitarios en la Universidad de Huelva, con el propósito final de iniciar intervenciones efectivas sobre la mejora de su competencia alimentaria.

MATERIAL Y MÉTODO

RESULTADOS

El 62,7% de la muestra son mujeres (474) y el 37,3% hombres (282), con una edad media de 20,95 ± 4,090 (rango de edad: 17-56).

Respecto al estado civil, el 92.6% son solteros/as, el 4,5% casados/as, el 2,1% pareja de hecho y el 0,8% NS/NC. Los datos sobre el tipo de residencia del alumnado durante el curso escolar y la facultad donde estudian se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Distribución de la muestra por las variables Facultad de estudio y Tipo de residencia durante el curso 

Adherencia a la dieta mediterránea (DM)

Según el test KIDMED, tan solo el 20,4% del alumnado obtuvo un nivel óptimo de adherencia a la DM, frente al 79,6%, que poseía entre un nivel medio (65,3%) y bajo (14,3%).

En relación a cada ítem del test KIDMED, los aspectos más positivos fueron: el uso de aceite de oliva en la cocina (95,5%), no desayunar bollería industrial (90,2%), desayunar (87,9%), no picotear varias veces al día dulces y/o golosinas (84,5%) e incluir en el desayuno cereales o derivados (75,7%). Por el contrario, las respuestas menos saludables en este test fueron: tomar frutas o verduras cocinadas más de una vez al día (12,3%), tomar una segunda fruta al día (25,7%), tomar pasta o arroz casi a diario (32%) y tomar dos yogures y/o 40 gramos de queso al día (38%) (Figura 1).

Figura 1. Distribución de respuestas en los ítems del test KIDMED 

La puntuación obtenida en el test KIDMED muestra diferencias significativas para las variables edad (p<0,000), estado civil (p<0,01), tipo de residencia durante el curso (p<0,001), la autovaloración de su alimentación (p<0,000) (Tabla 2).

Tabla 2. Distribución de la puntuación total en el test KIDMED según las variables socio-demográficas 

Distribución de las comidas durante el día

En cuanto a la distribución de comidas durante el día, los resultados aparecen en la Figura 2. Podemos destacar que el 70,4% del alumnado manifestó realizar siempre el desayuno, un 58,3% realizaba las cinco comidas diarias recomendadas y un 57,6% afirmó picotear entre horas. No se han observado diferencias significativas entre las variables socio-demográficas y el tipo de comidas que se realizan durante el día.

Figura 2. Distribución de las comidas realizadas en el día 

Frecuencia de ingesta de alimentos

En la Tabla 3, se presenta la frecuencia absoluta y relativa de consumo de cada uno de los alimentos considerados. Los alimentos consumidos varias veces al día por el alumnado fueron el agua (93,9%), el aceite de oliva (33,9%), los productos lácteos (33,2%) y los cereales (31.9%).

Tabla 3. Frecuencia de consumo de alimentos 

En cuanto al consumo diario, tan solo el 39.8% de los estudiantes declaró ingerir productos lácteos, 39.4% cereales, 33,7% aceite de oliva, y el 32,7% fruta.

En torno a la mitad de la muestra manifestó ingerir varias veces a la semanas carnes rojas (50,3%), huevos (46%), legumbres (41,7 %), embutidos (34,3 %), pescado azul (32,1 %) y pescado blanco (31,2%). Tan sólo el 36.1% del alumnado tomaba legumbres una vez a la semana. Por último, destacar el café como producto nunca consumido por el 37,7% de la muestra.

Preferencias alimentarias

Sobre las preferencias alimentarias (Tabla 4), observamos que los alimentos más apetecibles fueron en orden decreciente: pollo (62,2%), pasta (58,2%), cerdo (50,4%) y patatas fritas (45,9%). Por el contrario, los alimentos que menos prefirieron nuestros/as encuestados/as fueron: sardina lata (40,7 %), alubias (35,3 %), judías verdes (34,6 %), sardina fresca (28,2 %) y caballa lata (27,4 %).

Tabla 4. Distribución de las preferencias alimentarias según sexo 

La variable preferencia por los alimentos apenas mostró variabilidad respecto a la variable sexo, encontrando diferencias significativas en la predilección de las mujeres frente a la de los hombres, específicamente por la lechuga (p<0,001), tomate (p<0,002) y roscos (p<0,001). Mientras que los estudiantes manifiestaron menos rechazo que las estudiantes por las alubias (p<0,02), el pan blanco (p<0,05), las sardinas frescas(p<0,001) o en lata (p<0,000), la ternera(p<0,000) y el cerdo(p<0,000) (Tabla 4).

Habilidades culinarias

El alumnado manifestó tener habilidades culinarias para preparar alimentos como: pasta (93,8%), patatas con huevo (90,2 %), pizza precocinada (88,7 %), zumo (86,1%), carne a la plancha (85,8 %), ensaladas (83,8 %), pescado a la plancha (76,7%), tortilla (74,8 %), pescado frito (68,9%), revuelto (64,9%) y arroz con pollo (53,83%).

Las recetas que la muestra no sabía realizar fueron: gazpacho (48,9%), arroz tres delicias (46,1%), pescado al horno (44%), bizcocho (43,2%), pizza casera (41%), salmorejo (40,5%), carne con tomate (36,2%), pisto (28,4%), menestra (28,3%), guiso con carne (24,7%), lentejas (24%), cualquier arroz (23,9%), torrija (23,1%), puchero (22,6 %), paella (18,9 %), alubias (14,2 %), cocido (13,8 %) y guiso de atún (10,6%).

El porcentaje de mujeres que afirmaron saber guisar diferentes platos fue más elevado que el de hombres para todos los guisos planteados, siendo estadísticamente significativa la diferencia entre ambos sexos para un alto número de ellos (Tabla 5). La distribución de estas habilidades según el tipo de residencia del alumnado se inclinó favorablemente hacia aquellos/as que vivían en su domicilio propio y mantenían una vida independiente de forma permanente. La Tabla 5 nos muestra que el alumnado que vive en residencia de estudiantes o en un piso compartido mostraba más habilidades culinarias que los que seguían viviendo en el domicilio familiar, siendo significativas las diferencias tan sólo en cinco platos: arroz con pollo (p<0,01), cocido (p<0,000), revuelto (p<0,01), carne con tomate (p<0,0000) y pisto (p<0,015).

Tabla 5. Distribución por sexo y tipo de residencia de la variable tener habilidades para preparar y/o cocinar diversos platos 

DF.... Domicilio Familiar; DP... Domicilio Propio; RS.... Residencias de estudiantes; PC.... Piso compartido; Otros

DISCUSIÓN

La adherencia a la dieta mediterránea de los estudiantes de la Universidad de Huelva podemos considerarla muy similar a la de otras poblaciones universitarias contempladas en otros estudios^{1,2,3,4,5,6,7,10,13}. No obstante, hay que tener en cuenta que nuestra población de estudio ha estado conformada por alumnado de nuevo ingreso que lleva escasos meses de vida universitaria frente a la de otras investigaciones que están referidos al total de población estudiantil, y por tanto, el posible efecto negativo referenciado en la literatura científica^1,2,3,4,6,13aún no se habría hecho patente. El seguimiento de los hábitos de esta población constatará dicha influencia. Por otra parte, podríamos destacar como fortalezas de este estudio, el haber abarcado al alumnado de todas las facultades de la Universidad de Huelva, sin focalizarse en una titulación en concreto y el haber incluido las preferencias y habilidades culinarias, menos estudiadas en otras investigaciones descriptivas. No obstante, se han podido dar las limitaciones inherentes a los estudios que tratan de valorar la ingesta alimentaria.

Los resultados de este estudio muestran que el alumnado de la Universidad de Huelva tiene un patrón alimentario deficitario que necesitaría acercarse más a la dieta mediterránea. El mayor volumen de alumnado se sitúo en un nivel medio en la puntuación del cuestionario KIDMED, siendo destacable la proporción que alcanzó valores de un nivel óptimo y el reducido porcentaje que obtuvo un nivel bajo de adherencia a la dieta mediterránea. Resultados equiparables a los encontrados en estudios con universitarios/as que mantienen una práctica similar¹². Los hábitos más destacables en los estudiantes onubenses fueron la realización del desayuno, frente a los resultados obtenidos en estudios de Murcia y Ourense^1,3, en los que esta práctica es menos frecuente; y el elevado porcentaje que usa el aceite de oliva en la cocina. Como aspecto negativo, resaltar el bajo consumo diario de frutas y verduras, aspecto a considerar como prioritario en las estrategias de intervención futura.

En nuestro estudio, aparece claramente como factor determinante en la puntuación del KIDMED, la edad, aunque se hayan identificado otros agentes como el estado civil o el tipo de residencia. En éstas últimas variables se observa que son los/as casados/as y los que tienen domicilio propio, que se corresponden con estudiantes de mayor edad, los que tienen una mayor media de puntuación en el test. Posiblemente, el mayor grado de independencia o autonomía en su vida diaria, el grado de maduración, la experiencia, la mayor responsabilidad sobre sus cuidados, la mayor preocupación por la salud futura, una mayor concienciación o incluso conocimiento sobre el impacto en su salud de los malos hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias familiares, como el menor consumo de alimentos precocinados… han podido motivar estas mayores diferencias entre estudiantes jóvenes y más adultos. Respecto al sexo, al igual que en otras investigaciones^{(12, 13)}no se han apreciado diferencias. Sin embargo, sí hemos encontrado discrepancias en cuanto al efecto del tipo de residencia. En nuestro estudio, el alumnado con mayor puntuación en el KIDMED fue el que vivía en su domicilio propio, seguido al que residía en el domicilio familiar, mientras que en otros estudios parece tener un puntuación mayor los que residen fueran del domicilio familiar¹. Posiblemente la característica de ser alumnado de primer curso en nuestra investigación determine estos desacuerdos.

Respecto a la distribución de las comidas a lo largo del día, se detectaron tres puntos susceptibles de mejora en un proceso de promoción de la salud alimentaria. El primero se refiere al elevado número de estudiantes que no desayunan de forma sistemática, aunque manifiesten hacerlo a veces. El segundo alude a la reducción de la ingesta diaria a tres comidas, ampliándose ocasionalmente a cinco para la gran mayoría del alumnado. El tercer punto susceptible de mejora está relacionado con el alto volumen de estudiantes que manifiesta picotear a veces entre comidas, posiblemente de forma no planificada y alimentos poco saludables. Sobre la frecuencia de toma de alimentos, podemos concluir que el alumnado tiene un deficitario consumo diario de frutas y verduras, coincidente con los resultados que arroja la valoración del KIDMED, una elevada ingesta semanal de carnes rojas y azúcares simples y/o refinados no recomendado, además de un bajo consumo de frutos secos. Estos resultados tan sólo son comparables con los arrojados por Chacón y cols.¹², coincidiendo en el bajo consumo de frutas, verduras, hortalizas y frutos secos, y el consumo elevado de carnes, bollería industrial, dulces, snacks y refrescos.

Otro resultado relevante es la relación esTablecida en la autovaloración de su alimentación y la puntuación en el test KIDMED. El alumnado que obtiene menor puntuación es el que peor autovalora su alimentación, lo que nos indica que son conscientes de no tener buenas prácticas alimentarias. Esta necesidad no se traduce en la totalidad de los/as estudiantes en una demanda de información, lo que sitúa la raíz de futuras intervenciones no solo en la mejora del conocimiento sino en cómo instaurar una práctica saludable.

Se observa una similitud entre los factores influyentes en los hábitos alimentarios de los/as estudiantes onubenses con el alumnado estudiado en otras investigaciones^2,3,4,5,6,7. Los de mayor influencia son las preferencias alimentarias y elementos organizativos académicos, seguidos, con una relevancia más moderada, por la inexperiencia en la cocina de comida saludable, la comodidad de no cocinar y el desconocimiento de las repercusiones negativas sobre su salud. Estos datos son congruentes con los hallados sobre la autovaloración de su alimentación, considerando que deben mejorar sus hábitos, algo, e incluso bastante.

Respecto a las preferencias alimentarias, se localizaron más trabajos dónde se evalúa su influencia en la toma de decisiones sobre los hábitos alimentarios¹⁴ que investigaciones donde se exploran las elecciones preferentes de los/as estudiantes. En nuestro estudio se encontró una alta prevalencia de alumnado que prefiere las carnes y los alimentos ricos en glúcidos, en detrimento de otros alimentos como la fruta y la verdura, elección recurrente en otras poblaciones similares^2,6,13,15.

La literatura científica nos ofrece escasos documentos sobre las destrezas en la cocina y más sobre la autopercepción de las habilidades del alumnado y sobre los factores que influyen en éstas^16,17,18,19. Nuestro estudio ha planteado como novedad la descripción de las preferencias alimentarias y destrezas de los/as estudiantes como determinantes en las prácticas alimentarias. La pericia culinaria de los/as estudiantes universitarios/as de Huelva podría explicar en parte el deterioro del patrón alimentario de éstos/as, aunque la diferencia por género en estas destrezas hubiese inclinado la balanza hacia una mejor adherencia a la dieta mediterránea, aspecto que no hemos observado. Teniendo en cuenta este hecho, las intervenciones futuras deben ir orientadas a la promoción de la salud alimentaria que les permitan adquirir habilidades para cocinar saludablemente.

CONCLUSIONES

El alumnado de la Universidad de Huelva tiene un patrón alimentario deficitario que necesitaría acercarse más a la dieta mediterránea. Los hábitos más destacables en los estudiantes onubenses fueron la realización del desayuno y el uso del aceite de oliva en la cocina. Entre los hábitos menos saludables, el bajo consumo diario de frutas y verduras que coincide con la menor preferencia manifiesta por estos alimentos.

De los resultados obtenidos sobre la adherencia a la dieta mediterránea, la relación esTablecida con la autoevaluación de su alimentación, los factores influyentes en sus hábitos y las preferencias y habilidades culinarias se extraen consecuencias importantes de cara a la orientación de las futuras intervenciones universitarias. Nuestra propuesta es que deberían ir dirigidas a la creación de entornos saludables que posibiliten el descanso académico y el acceso a una oferta alimentaria sana, así como a la programación de acciones enfocadas al desarrollo de habilidades en la cocina.

Las futuras investigaciones deberían estar dirigidas a evaluar la eficacia de las intervenciones comunitarias en el ámbito de la Universidad que se propongan mejorar el patrón alimentario y las habilidades del alumnado para así elevar la evidencia científica suficiente en la promoción de la salud y prevención de algunos de los problemas de Salud Pública más prevalentes de esta población en los países desarrollados.