INTRODUCCIÓN

Según Buzby (2001)¹, la población infantil es más vulnerable a las enfermedades de transmisión alimentaria que otros grupos demográficos, debido al desarrollo parcial del sistema inmune y a un menor peso corporal que reduce la dosis infectiva necesaria para provocar la enfermedad. Así lo demuestra la notificación de diferentes brotes de origen alimentario en lactantes y niños de corta edad causados por bacterias patógenas como Salmonella spp., L. monocytogenes o C. sakazakii^{2),(3),(4),(5}.

La normativa europea establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Por un lado, fija criterios microbiológicos para la seguridad de los alimentos, y por otro, criterios microbiológicos que definen la aceptabilidad del proceso⁶. El estudio realizado por Aguirre y Aguirre (2013)⁷ en centros infantiles asturianos, resaltaba la escasez de investigaciones para evaluar la calidad microbiológica de las comidas servidas en comedores escolares.

La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, establece que serán los órganos sanitarios competentes del Ministerio de Defensa, los que apliquen sus disposiciones cuando éstas afecten a las unidades, centros y dependencias pertenecientes al Ministerio de Defensa⁸. Actualmente hay 25 centros de educación infantil (CEI) dependientes del Ministerio de Defensa, acogiendo a 1.222 niños de edades comprendidas entre los 6 meses y 3 años (primer ciclo de educación infantil).

Todo lo expuesto anteriormente, demuestra la conveniencia de realizar analíticas de control microbiológico de las comidas servidas a la población infantil. Por tanto, el objetivo principal de este estudio es determinar la calidad microbiológica de las comidas servidas en los comedores de los CEI adscritos al Ministerio de Defensa, teniendo en cuenta los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria e higiene de los procesos establecidos por la legislación. Otros objetivos específicos son evaluar la influencia del tipo de alimento, del tratamiento térmico recibido y del modelo de gestión.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se realizó un estudio observacional transversal sobre los platos servidos en los CEI del Ministerio de Defensa. La totalidad de los CEI de los que se tomaron muestras estaban adjudicados a una única empresa que gestionaba de manera integral la alimentación, ya fuera elaborando las comidas en las propias cocinas de las guarderías (gestión directa) o mediante la contratación de un catering (gestión contratada).

El oficial veterinario asignado a cada CEI, cumpliendo el cronograma de una campaña de control oficial, realizó un muestreo no probabilístico consecutivo durante 5 días del menú de iniciación a base de purés y del menú completo formado por un primer plato, segundo plato y postre.

A su vez, estos platos podían haber sufrido un tratamiento térmico (grupo A) o ser comidas preparadas sin tratamiento térmico o que al menos alguno de sus ingredientes no hubiera sido tratado térmicamente (grupo B).

Se han analizado un total de 241 muestras, procedentes de 8 CEI que disponen de cocina propia y 5 CEI con catering (Tabla 1).

Tabla 1 Número de muestras analizadas según el tipo de gestión, plato y tratamiento. 

GD: Gestión directa. GC: gestión contratada. A: comidas preparadas con tratamiento térmico. B: comidas preparadas sin tratamiento térmico o con tratamiento térmico que lleva algún ingrediente no sometido a tratamiento térmico.

En la Tabla 2 se recogen los métodos analíticos utilizados para cada microorganismo analizado, para los cuales se utilizaron técnicas de microbiología tradicional y automatizada basadas en procedimientos acreditados por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), a excepción de la investigación de Cronobacter spp.

Para la investigación de Salmonella spp. se empleó el sistema automatizado VIDAS®, que consiste en un inmunoensayo enzimático que detecta antígenos de Salmonella mediante la técnica ELFA (ensayo de fluorescencia ligado a enzima). Para el recuento de microorganismos indicadores de calidad higiénica se utilizó el sistema automatizado TEMPO®, que estima la cantidad de microorganismos basándose en la técnica del número más probable. A partir de la dilución inicial (1/10: 25 g representativos de la muestra en 225 ml de agua de peptona tamponada), se preparó una dilución 1/400 en el caso de TEMPO® AC y de 1/40 en el resto de microorganismos.

Para la investigación de Cronobacter spp. se siguió el método horizontal descrito en la ISO 22964:2017 con la modificación de la fase de confirmación en la que se utilizó la técnica de PCR a tiempo real. Las colonias sospechosas de Cronobacter spp. se confirmaron con el Thermo Scientific^TM SureTect^TM Cronobacter spp. PCR Assay, certificado por NF VALIDATION siguiendo el protocolo de validación de la norma ISO 16140.

Para el estudio estadístico descriptivo todos los recuentos microbiológicos se transformaron a logaritmos y se analizaron las medias, desviaciones estándar y rangos mediante Microsoft Excel (2013).

RESULTADOS

Las bacterias patógenas Salmonella spp. y L. monocytogenes no se detectaron en ninguna de las muestras analizadas. No obstante, Cronobacter spp. se aisló y confirmó en la guarnición (ensalada de lechuga y maíz) de un segundo plato de merluza en salsa.

Respecto a los microorganismos indicadores de la higiene de los procesos, la Tabla 3 muestra los recuentos y prevalencias de cada uno de ellos en las 241 muestras analizadas. Se consideraron positivas las muestras cuyos recuentos superaron los límites inferiores de cuantificación del sistema automatizado TEMPO® para cada tipo de ensayo (100 UFC/g para AM y 10 UFC/g para el resto de microorganismos).

Tabla 3 Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene del proceso. 

DE: desviación estándar.

AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus.

En la Tabla 4 se reflejan las prevalencias obtenidas para los microorganismos aerobios mesófilos (AM), E. coli (EC) enterobacterias totales (EB), coliformes totales (CT) y S. aureus (STA), según el tipo de plato.

Tabla 4 Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene de los procesos según el tipo de plato. 

DE: desviación estándar.

AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus.

EC no se detectó en ninguna muestra, mientras que los AM mostraron la mayor prevalencia (36,10 %), destacando que más de la mitad de las frutas fueron positivas (53,06 %). Le siguieron en porcentaje los segundos platos y purés prácticamente con el mismo porcentaje (34,92 % y 34,37 %, respectivamente). Respecto a los primeros platos, aproximadamente la cuarta parte (26,15 %) presentaron recuentos de AM superiores al límite de cuantificación.

El 13,28 % de las muestras analizadas resultaron positivas para EB, siendo de nuevo las frutas las que mostraron el mayor porcentaje (34,69 %). El recuento positivo fue bajo en los primeros platos y en los purés (6,15 % y 3,12 %, respectivamente) y algo mayor en los segundos platos (14,28 %).

La prevalencia de CT fue de un 7,47 %, volviendo a ser las frutas las que mostraron el porcentaje más alto (14,28 %). Un total de siete frutas resultaron positivas, el mismo número que para los segundos platos, lo que supuso un 11,11 % del total. En los primeros platos y en los purés el porcentaje de muestras positivas fue 3,08 % y 3,12 %, respectivamente.

Finalmente, STA solo se aisló en 10 muestras, concretamente en tres piezas de frutas, tres purés, dos primeros platos y dos segundos platos.

En la Tabla 5, se muestran los resultados correspondientes a los alimentos según el tratamiento térmico al que fueron sometido (grupo A y grupo B). La prevalencia de todos los microorganismos estudiados fue superior en los alimentos del grupo B: 58,73 % para AM, 42,86 % para EB, 23,81 % para CT y 6,34 % para STA.

Tabla 5 Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene de los procesos según el tratamiento térmico. 

DE: desviación estándar.

AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus. A: comidas preparadas con tratamiento térmico. B: comidas preparadas sin tratamiento térmico o con tratamiento térmico que lleva algún ingrediente no sometido a tratamiento térmico.

Por último, en la Tabla 6 se comparan los modelos de gestión, 8 CEI con cocina central frente a 5 CEI con cocina catering. Se observan porcentajes ligeramente superiores de AM, EB y CT en las cocinas de gestión directa (38,81 %, 15,79 % y 8,55 %, respectivamente), con respecto a las de gestión contratada (31,46 %, 8,79 % y 5,62, respectivamente). Sin embargo, para STA se obtiene una prevalencia mayor en las cocinas con catering (4,49 %), que en las cocinas de gestión directa (3,94 %).

Tabla 6 Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene de los procesos según el modelo de gestión. 

DE: desviación estándar.

AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus. GD: gestión directa. GC: gestión contratada.

DISCUSIÓN

La ausencia de L. monocytogenes y de Salmonella spp. indica el cumplimiento de los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria exigidos por la normativa europea⁶, revelando un adecuado nivel de seguridad microbiológica en las muestras analizadas. En otros estudios realizados sobre la calidad microbiológica de las comidas servidas en comedores escolares tampoco se detectaron estos patógenos^9),(10. Sin embargo, en un estudio llevado a cabo en guarderías y colegios de Italia, se aisló Salmonella spp. en un 5 % de las muestras de verduras frescas y L. monocytogenes en una ensalada de tomate. Los autores señalaron como posible causa la ineficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de verduras¹¹.

El método analítico empleado para la investigación de Cronobacter spp. se considera idóneo y nos permitió aislar y confirmar su presencia en una única muestra, concretamente en una guarnición de lechuga y maíz.

La persistencia de Cronobacter spp. en ambientes de producción alimentaria¹² y la notificación de infecciones en ancianos y adultos inmunocomprometidos¹³, ha reactivado la investigación de esta bacteria por todo el mundo en otros productos diferentes a las fórmulas infantiles, centrándose en alimentos listos para el consumo y de venta al público^{14),(15),(16),(17),(18}.

En el estudio llevado a cabo por Vojkovska et al. (2016)¹⁷⁾ en la República Checa, se obtuvieron 38 muestras positivas en muestras de verduras y vegetales (9,6 %). En nuestro trabajo, de las 63 muestras de los segundos platos, solo 11 aportaron la guarnición de ensalada, lo que supondría un 9,10 % de prevalencia de Cronobacter spp. en las ensaladas. Además, 3 de las 11 ensaladas incluían maíz entre sus ingredientes. Brandao et al. (2017)¹⁸⁾ aislaron Cronobacter spp. en el 66,7 % de las harinas analizadas. Entre las harinas estudiadas había 11 harinas de maíz de las cuales 9 resultaron contaminadas, demostrando que esta planta puede ser reservorio de Cronobacter spp.

Respecto a los microorganismos indicadores de calidad higiénica, la legislación vigente no establece unos límites de aceptabilidad para las comidas preparadas. Por ello, se ha decidido comparar los resultados con los límites de aceptabilidad microbiológica fijados por un estudio colaborativo en Italia¹⁹.

Solo cuatro de las muestras positivas a AM, no resultaron aceptables. Por un lado, dos segundos platos, merluza con ensalada, que rebasó el límite superior de cuantificación del sistema TEMPO® (5,69 log UFC/g) y tortilla con ensalada, con un recuento de 5,57 log UFC/g. En ambos casos la guarnición de ensalada se componía de lechuga y maíz. Por otro lado, un puré de ternera (4,26 log UFC/g) y un primer plato de arroz con tomate (4,08). Según Aycicek et al. (2004)²⁰, recuentos por encima de 5 log UFC/g podrían significar un riesgo potencial por la posible presencia de microorganismos patógenos.

A las frutas frescas no se les aplica los criterios microbiológicos para AM porque a menudo contienen niveles altos de estos microorganismos como parte de su flora normal. Por ello, es normal que la mayor distribución de AM se encontrara en las frutas (53,06 %), con una media de 2,66 log UFC/g y una pieza de ellas superando el umbral superior de cuantificación (5,69 log UFC/g).

Con relación a las EB, ninguna de las muestras analizadas de los primeros platos superó el criterio microbiológico establecido por Tonucci et al. (2005)¹⁹. Sí lo hicieron 6 de las 9 muestras positivas de los segundos platos, debido principalmente a que 5 de ellas presentaban como guarnición ensalada. Solo dos platos con tratamiento térmico, un segundo plato y un puré de ternera, mostraron resultados no aceptables. Las frutas vuelven a ser el grupo con mayor número de muestras positivas (34,69 %), con una media de 2,15 log UFC/g y una muestra superando el límite superior de cuantificación del sistema TEMPO® (4,69 log UFC/g).

Respecto a los CT, de las 6 muestras que superaron el límite para EB, de nuevo 3 de ellas con ensalada de guarnición superaron el valor de aceptabilidad para CT, incluso dos con resultados sobrepasando el umbral superior de cuantificación del equipo TEMPO® (4,69 log UFC/g). Más llamativo es que los dos platos con tratamiento térmico que superaron el límite para EB (un pastel de merluza y el puré de ternera), presentaran también recuentos no aceptables de CT (3,78 y 3,61 log UFC/g, respectivamente). Este hallazgo ocurrió en el mismo CEI, lo que denota unas malas prácticas de manipulación como pueden ser una preparación con demasiada antelación y mantenimiento posterior a una temperatura incorrecta. También puede indicar una contaminación cruzada con útiles de elaboración o recipientes de conservación mal higienizados. La prevalencia de este grupo de microorganismos en las frutas no fue tan alta (14,28 %) y con recuentos siempre por debajo de 3 log UFC/g.

Es de destacar que ninguna muestra fue positiva a EC. En este caso el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 sí establece criterios de higiene de los procesos para frutas y hortalizas troceadas listas para el consumo (3 log UFC/g)⁶.

En nuestro estudio, STA fue el parámetro menos detectado, con solo 10 muestras positivas (4,14 %) y presentó unos recuentos bajos, entre 1 y 1,32 log UFC/g. De las 10 muestras 6 correspondieron a platos con tratamiento térmico (tres primeros platos y tres purés), otras tres a frutas troceadas y la última a un segundo plato con ensalada. Si prestamos atención a la guía de la Agencia de Protección de la Salud del Reno Unido²¹, clasifica el riesgo asociado a la concentración de STA en tres niveles: bajo < 20 UFC/g, moderado 20-10⁴ UFC/g y alto >10⁴ UFC/g. Por tanto, en nuestro estudio, los recuentos obtenidos no suponen un riesgo alimentario.

Como muestran los resultados discutidos anteriormente, el grupo de alimentos con mayor número de muestras positivas fue el de las frutas y el que más resultados no aceptables obtuvo, respecto a los límites microbiológicos establecidos por Tonucci et al. (2005)¹⁹, fue el de los segundos platos con guarnición de ensalada. Del 6,64 % de las muestras que superaron los límites de referencia de aceptabilidad, el 55,55 % correspondieron a la guarnición de ensaladas de los segundos platos.

En el estudio realizado por Rodríguez-Caturla et al. (2012)²² en ensaladas consumidas en comedores escolares de España, se obtuvieron recuentos de AM por debajo de 6 log UFC/g, de CT por debajo de 4 log UFC/g, de STA por debajo de 2 log UFC/g y un 5 % de muestras positivas para EC. No se detectaron ni Samonella spp. ni Listeria spp.

Abadias et al. (2008)²³ indicaron que la alta carga de AM puede provenir de fuentes ambientales durante las diferentes fases de manipulación, cortado y almacenamiento incorrectos.

Los CT pueden proceder de malas prácticas durante la recolección, el almacenamiento y la distribución²⁴. Según Nguz et al. (2005)²⁵, las hortalizas frescas tratadas con cloro todavía albergaban niveles altos de CT (5,9 log UFC/g).

La presencia de EC en los alimentos indica unas prácticas y condiciones higiénicas deficitarias²⁶. Doyle y Erickson (2006)²⁷ concluyeron que EC es un mejor indicador de contaminación fecal que los CT, puesto que dentro de este grupo puede haber especies de origen no fecal.

La aparición de Staphyloccus aureus se puede deber a que los manipuladores sean portadores y por malas prácticas de higiene que contaminen los vegetales y las superficies de contacto a través de sus manos o secreciones²⁸.

Respecto a la presencia de patógenos en productos vegetales, como ya se ha indicado anteriormente, solo se detectó Cronobacter spp. en una ensalada de lechuga y maíz. Tanto el estudio de Brandao et al. (2017)¹⁸, como el previo de Schmid et al. (2009)²⁹ en el que observaron la colonización de Cronobacter spp. en las raíces de maíz y tomate, evidenciaron que las plantas pueden ser hospedador natural de Cronobacter spp. Por ello, estos productos que no son sometidos a tratamiento térmico pueden representar un peligro para los niños y otras poblaciones vulnerables.

Hay numerosos estudios sobre la calidad microbiológica en frutas frescas mínimamente procesadas. Graça et al. (2017)³⁰ describieron resultados en diferentes frutas de supermercados de Portugal, con rangos de AM entre 3 log UFC/g y 9,2 log UFC/g. Abadías et al. (2008)²³ publicaron intervalos inferiores de AM (2 log UFC/g y 7,1 log UFC/g) y de 1,7 log UFC/g y 4,8 log UFC/g para EB en frutas comercializadas en España. En el estudio portugués los valores de CT se situaron entre 1 log UFC/g y 9,1 log UFC/g.

Otro estudio de la autora Graça et al. (2015)³¹, valoró la calidad microbiológica en manzanas cortadas frescas. Los valores obtenidos fueron los siguientes: AM entre 3,3 log UFC/g y 8,9 log UFC/g), CT entre 1,8 log UFC/g y 7,6 log UFC/g y un 5 % de las muestras analizadas presentaron cargas de STA entre 1 log UFC/g y 3 log UFC/g.

No se detectó EC, ni Salmonella spp., ni L. monocytogenes en ninguno de los tres estudios anteriores^23),(30),(31. Graça et al. (2015)³¹⁾ también investigó en manzanas el patógeno emergente C. sakazakii sin que fuera hallado en ninguna de las muestras.

En nuestra investigación, no se ha detectado ningún patógeno en frutas, hecho de gran relevancia puesto que hay numerosos estudios que muestran como diferentes bacterias patógenas (Salmonella spp., L. monocytogenes y EC productoras de toxina Shiga) pueden sobrevivir y crecer en frutas frescas^32),(33.

En el sistema de autocontrol implantado por la empresa adjudicataria se contempla la higienización de frutas y hortalizas de consumo en crudo: “los productos frescos se introducirán en una solución de lejía de uso alimentaria el tiempo y dosificación indicados por el fabricante y se aclararán con abundante agua corriente”. Beuchat (1998)³⁴⁾ recomendó concentraciones entre 50 y 200 ppm durante 1-2 minutos. Sería aconsejable supervisar si se realizan eficazmente estos procedimientos.

Si analizamos la presencia de los indicadores de higiene en las muestras según el tratamiento recibido, las del grupo B, ofrecieron unos porcentajes de muestras positivas mucho más altos (AM 58,73 %, EB 42,86 %, CT 42,86 y STA 6,34) que las del grupo A (AM 28,08 %, EB 2,81 %, CT 1,68 % y STA 1,68 %). Este dato se explica, como ya se ha mencionado con anterioridad, por la inclusión dentro del grupo B de las frutas y aquellos primeros o segundos platos que incorporaban como ingredientes productos vegetales frescos. Sin embargo, en los platos tratados térmicamente, especialmente en los menús de iniciación, más de la tercera parte de los purés presentaron recuentos de AM con una media de 2,80 log UFC/g. Estos valores podrían indicar un tratamiento térmico insuficiente, una conservación inadecuada, una contaminación cruzada posterior a la elaboración, etc.

Respecto al modelo de gestión, a falta de un tratamiento estadístico analítico, parece que no hay influencia de esta variable en los resultados. La prevalencia de AM, EB y CT ha sido mayor en los CEI con cocina propia, al contrario que para STA, que ha presentado mayor prevalencia en las cocinas con gestión contratada (catering).

La contaminación por STA, como ya se ha indicado, tiene origen humano. Staphylococcus aureus sobrevive bien en la piel por lo que se puede vehicular a través de las manos si no hay una correcta higienización de las mismas y también se transmite a los alimentos en forma de aerosoles al estornudar, toser o hablar²⁸. Por ello, si los manipuladores de alimentos simultanean tareas de cuidado de los bebés con la manipulación de alimentos, el comportamiento infantil puede favorecer la diseminación de los microorganismos del tracto respiratorio. Esta situación podría darse en los CEI con servicio de catering, puesto que el personal de estas guarderías podría estar menos especializado al no tener que elaborar los alimentos y solo tener que regenerar, mantener y servir los platos cocinados, así como pelar y trocear las frutas.

En el estudio microbiológico de Campos Díaz et al. (2003)¹⁰ en comidas preparadas de comedores escolares en Tenerife, no se encontraron diferencias significativas según el tipo de gestión. Sí que observaron, que en ambos tipos de cocina las ensaladas y los complementos fueron el tipo de platos con un mayor porcentaje de muestras no aptas.

CONCLUSIONES

Se considera que las comidas servidas en los CEI del Ministerio de Defensa tienen un alto grado de calidad microbiológica. No obstante, se recomienda revisar los procedimientos de higienización de las ensaladas y frutas así como las prácticas de manipulación durante la elaboración de los purés de los menús de iniciación.

Por último, se propone realizar más controles microbiológicos, incluida la investigación de Cronobacter spp., en los productos vegetales frescos servidos en otras instalaciones alimentarias militares.