INTRODUCCIÓN

La nutrición es sin duda una disciplina relativamente moderna de la que, sin haber total consenso, se acepta que Lavoisier la impulsó hace ya más de 240 años a nivel de Ciencia con sus estudios sobre la combustión y las oxidaciones en general, desarrollando múltiples estudios en animales ^(1,2). No fue este inicio separable del desarrollo de la química, ya que la nutrición es fundamentalmente, un conjunto de procesos químicos y, como tal, no pudo ser estudiada científicamente hasta que la química se había desarrollado y ya habían sido identificados y definidos muchos elementos químicos ^(1,2). Luego, vinieron otros pasos muy importantes que constituyen etapas clave en el desarrollo de esta ciencia como la etapa química que permitió conocer la composición de muchos alimentos y tejidos, demandando el perfeccionamiento de las técnicas de análisis para poder cuantificar correctamente la composición de estos.

Unida a ella y casi en paralelo, se desarrolla la etapa biológica y experimental de la Nutrición donde ya se clasifica a los alimentos en materiales energéticos y de construcción o plásticos. No cabe duda de que esta etapa condujo al descubrimiento de los componentes auxiliares de la nutrición, que posteriormente se definieron como vitaminas y minerales, siendo importantísimo el descubrimiento de las funciones biológicas y necesidades de estos micronutrientes ^(1,2,3). Paralelamente podemos hablar de la etapa metabólica de la nutrición, en la que se estudian y definen los procesos de utilización energética y metabólica de los principios inmediatos, proteínas, grasa e hidratos de carbono, que hoy denominamos macronutrientes y del alcohol⁽⁴⁾.

En los últimos 40 años se han realizado multitud de investigaciones a nivel molecular que relacionan a los nutrientes con la estructura, función de trasportadores, receptores, permeabilidad de membrana, coenzimas, e influencia en procesos de gran importancia para la salud⁽⁵⁾. Sin duda en la actualidad el estudio y aplicación de la fibra dietética y los compuestos bioactivos constituyen las parcelas de la Ciencia de la Nutrición más activas, habiendo adquirido una dimensión enorme en el campo de la investigación y en la aplicación a prevención y tratamiento de patologías, hechos impensables hace sólo 20 años^(6,7,8).

Según Krause Dietoterapia⁽³⁾ (sic) "Los alimentos proporcionan la energía y los materiales básicos para incontables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia del ser humano. […..]. El modo en que los nutrientes pasan a convertirse en elementos integrales del cuerpo y colaboran en su funcionamiento correcto depende, en gran medida, de los procesos fisiológicos y bioquímicos que controlan sus acciones".

Hace doce años los Profesores Zamora, Varela Moreiras y Varela Mosquera comenzaban el primer capítulo de un tratado de Nutrición con estas palabras (sic) "Tras un larguísimo periodo de tiempo de ignorancia y menosprecio de los temas relacionados con la nutrición, se ha alcanzado un acuerdo casi unánime acerca de que esta ciencia constituye el arma más poderosa disponible para conservar la salud, e imprescindible en muchos casos para recuperarla, con independencia de que las causas por las que se haya deteriorado o perdido, sean de origen nutricional (enfermedades carenciales o por exceso de ingesta) o de otro tipo, orgánicas, infecciosas metabólicas, etc."⁽²⁾.

No obstante, quizás el aspecto de mayor relevancia e interés actual en nutrición lo constituye la importancia del buen funcionamiento del eje microbiota-intestino-hígado-páncreas-cerebro y su influencia en la salud ^(9,10).

Sin embargo, muchos aspectos de la nutrición siguen siendo parcialmente desconocidos y se sigue generalizando sobre las propiedades y acciones de los alimentos y sus componentes como se hacía hace décadas, huyendo de la evidencia científica actual. Así, los tratados modernos de nutrición siguen siendo bastante parcos en los conceptos de nutrigenómica y nutrigenética que, en unión a la nutriepigenética, nutriproteómica, nutrimetabolómica, epigenómica y metagenómica ayudan a entender por qué tal generalización es peligrosa, ya que consumir un alimento o una dieta particular para la mayoría puede significar "salud" mientras que, para otros, desafortunadamente, puede llegar a ser un veneno o no tener efectos ^(5,11,12). Todos estos aspectos han llevado en la actualidad al concepto de dieta de precisión y/o nutrición de precisión en la que además de considerar aspectos generales de la nutrición se tiene en cuenta la distinta respuesta de unos individuos respecto a otros en virtud de diferencias genéticas y epigenéticas, el estilo de vida y la diversidad de exposomas ambientales, las variaciones del microbioma y las características conductuales/psicológicas singulares con claras implicaciones para la salud pública para armonizar los desafíos y demandas nutricionales personales y de la población⁽¹³⁾.

En ese contexto y en palabras de los autores (traducción libre del inglés al español), la nutrición y la medicina de precisión deben considerar indicadores actualizados e individualizados del estado nutricional para un correcto metabolismo y una adecuada nutrición clínica, no solo en pacientes con enfermedades crónicas o trastornos inflamatorios sistémicos, sino también en sujetos sanos⁽¹¹⁾. Del mismo modo, es necesario tener en cuenta el desarrollo de nuevos biomarcadores transcriptómicos, herramientas lipidómicas y metabolómicas, enfoques farmacogenéticos y aplicaciones metagenómicas ^(11,13,14).

Teniendo en cuenta lo comentado hasta ahora, parece increíble que se siga generalizando y que la nutrición se haya convertido en un tema habitual de conversación sobre la que cualquier persona habla, opina y aconseja, muchas veces basándose simplemente en opiniones o experiencias individuales. Es paradójico que la nutrición sea una ciencia de la que todo el mundo "sabe" y de la que muchos se atreven a dar opiniones, en muchos casos totalmente sesgadas y/o erróneas. Así, por ejemplo, es cada vez más común creer que consumir alimentos crudos (crudivorismo) es mejor que consumir alimentos cocinados, o consumir sólo frutas (frugivorismo) y alimentos de origen vegetales (veganismo y otros tipos de vegetarianismos estrictos) es más saludable que seguir una alimentación plural⁽¹⁵⁾. También se opina que solo se deben consumir alimentos con etiqueta de muy saludables (ortorexia), lo que conduce a la reducción drástica de la variedad y pluralidad de la dieta y a deficiencias nutricionales relevantes⁽¹⁶⁾. Un caso especial lo constituyen las dietas macrobióticas, basadas en las doctrinas de George Oshawa que señala que la salud y el bienestar dependen del equilibrio entre el Yin y el Yang, entre alimentos Yin (pasivos) y Yang (activos). La dieta macrobiótica pasa por 10 estadios que progresivamente van siendo más estrictos. En la última etapa solo están permitidos los cereales groseramente triturados en el marco de una ingesta muy limitada de agua⁽¹⁵⁾.

En el caso del crudivorismo, el riesgo alimentario es muy elevado^(15,17,18) y en muchas ocasiones el cocinado mejora sensiblemente tanto la digestión como la biodisponibilidad de algunos compuestos funcionales⁽¹⁷⁾, aunque el cocinado excesivo será siempre inadecuado^(18,19).

Es necesario considerar que hoy existe evidencia científica contrastada en muchos temas o aspecto de la alimentación y nutrición, que debe ser utilizada en el consejo nutricional. Existen centenares de dietas teóricamente válidas para la prevención de la obesidad, pero muchas de ellas están mal planteadas y son erróneas de base (p.ej. existe una dieta para utilizar en el tratamiento de la obesidad basada en el consumo de cerveza, que puede llegar a aportar hasta 6000 kcal/día); se planifican para cortos periodos de tiempo y son difíciles de seguir por los pacientes^(20,21,22). También es importante tener en cuenta que algunas noticias sobre nutrición llegan a ser "virales" y son seguidas por miles de personas, debiendo recalcarse la importancia de ser cautos y de considerar que la evidencia científica actual en algunos temas (p.ej. utilidad de un compuesto o de un tipo de dieta) puede ser muy limitada⁽²³⁾.

Un alimento que se encuentra en el "ojo de huracán" es la leche de vaca. La afirmación – "La leche de vaca es un veneno" se basa en que la leche, un alimento de indiscutible utilidad durante la lactancia - deja de serlo posteriormente e incluso llega a ser lesivo en un porcentaje elevado de personas, pues dejan de producir suficiente lactasa, la enzima responsable de hidrolizar la lactosa principal hidrato de carbono de la leche⁽²⁴⁾. La leche puede ser un veneno cuando se consumen cantidades elevadas de este alimento, rico en lactosa, por personas que carecen del gen de la permanencia a la lactasa⁽²⁵⁾, como le ocurre a un porcentaje elevadísimo de la población negroide o mongoloide. Afortunadamente en la raza caucasoide hubo una mutación hace unos 15000 años⁽²⁵⁾ que permitió que pudiera consumirse leche de mamíferos, fundamentalmente de rumiantes, después del destete, para así poder aprovechar las propiedades alimenticias de un alimento plural⁽²⁶⁾.

A los autores de esta editorial, nos no vale que un gastroenterólogo de gran fama en Japón, Hiromi Shinya se atreva a descalificar y hablar de las maldades de la leche en un libro al que tituló "la enzima prodigiosa" que llegó a ser best seller basándose en que él ha tratado a muchísima población con intolerancia a la lactosa y que su hija enfermó gravemente por consumir leche de vaca y que mejoró enormemente cuando se retiró el consumo de este alimento⁽²⁷⁾. El libro debería aclarar e informar que esto ocurre en un porcentaje importante de la población mundial y en particular de la raza mongoloide (80% de la población de raza amarilla al consumir lactosa por encima de 12 g/ día)⁽²⁴⁾ y por tanto llegar a ser un veneno, ya que evidentemente en la intolerancia a la lactosa se producen retortijones, diarreas osmóticas, fracaso digestivo, osteoporosis e incluso síndrome de medro^(24,25). El libro debía también decir que la leche deja de ser un veneno para convertirse en alimento estrella por su calidad nutricional (aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas, compuestos minoritarios y bioactivos y alto contenido de ácidos grasos de cadena corta) en aproximadamente el 80% de los caucasianos⁽²⁶⁾.

Tampoco puede generalizarse respecto al consumo de carne^(28,29) o con el de gluten⁽³⁰⁾. El pan y los cárnicos han sido alimentos clave en nuestra dieta, y su supresión puede originar deficiencias nutricionales cuando se suprimen totalmente de ella. Por ello se deben tener muy presente las palabras del profesor Grande Covián hace 30 años. La clave de una buena nutrición está en "Comer de todo en plato de postre".

En la actualidad, el campo de la nutrición se ve bombardeado por numerosas noticias erróneas, mitos y bulos que repetidas en el momento oportuno conducen a la población a tener ideas equívocas sobre lo que se considera una alimentación saludable. No cabe duda de que la información científica es un hecho social y un derecho. Sin embargo, es necesario proporcionarla de manera adecuada por profesionales cualificados⁽³¹⁾. Instituciones, científicos y periodistas deben aunar fuerzas, para juntos trasmitir información científica de calidad, que aporte un beneficio real para la sociedad en el contexto actual de comunicación. Por tanto, parece evidente la necesidad de crear controles y normas que regulen el flujo de información, a fin de evitar manipulación de la información, particularmente debidas a intereses privados. Según Mayor Zaragoza et al (sic) "El inmenso poder mediático actual, en plena era de la tecnología digital aumenta, a la vez, sus efectos positivos con informaciones científicamente correctas, y los negativos, cuando prevalecen los intereses mercantiles y publicitaros, propiciando actitudes guiadas exclusivamente por los beneficios económicos o estéticos"⁽³¹⁾. Entre las labores de los nutricionistas y especialistas en este campo encontramos la obligación de transmitir información veraz y contrastada, basada en literatura científica de calidad.

Los que nos dedicamos desde hace muchos años a la docencia e investigación en Nutrición, sabemos que de forma creciente aparecen "gurús" de la Nutrición que llevan "el gato al agua" y "nos la dan con queso", haciendo estéril la labor de años de trabajo de expertos y de sociedades científicas relacionadas con la Nutrición. Es algo que constatamos con nuestros alumnos, que incluso después de haber recibido clases de Nutrición y Dietética, siguen manteniendo errores crasos que transmiten a personas que confían en ellos, porque consideran que han estudiado y deben saber de nutrición.

Hace dos años, publicábamos una editorial sobre nuestra experiencia en el campo de la educación nutricional basada en impartir docencia basada en errores, teniendo los alumnos la obligación de identificar los errores, y debatirlos basados en la búsqueda de evidencia científica⁽³²⁾. Esta nueva tecnología aportó una mejora sensible en la calificación de los alumnos y el proceso de aprendizaje y memorización de aspectos centrales de la nutrición⁽³³⁾. Es un hecho altamente contrastado que en durante la pandemia COVID-19, las redes sociales se han convertido en el principal canal transmisor de información, aspecto que ha abierto una nueva ventana a la forma de comunicar(³⁴,³⁵,³⁶). Por ello nuevas tecnologías de la educación intentan crear un hábito de búsqueda e investigación de ciertos temas centrales en el campo de la nutrición y de la alimentación que ayuden a frenar la tendencia alcista de crear bulos y errores en las Redes Sociales⁽³⁷⁾. Esta metodología utiliza a las propias Redes Sociales para difundir Información científica basada en la evidencia, que ha sido contrastada por científicos y especialistas del campo de la alimentación y nutrición.

Durante el curso 2021/22 se puso en marcha un estudio piloto en el que alumnos y profesores investigan y "disertan" en temas de impacto en nutrición mediante la difusión de ciencia en forma de "infogramas", es decir una representación visual de información, en la que los aspectos más importantes de un tema están concentrados en pocas líneas⁽³⁸⁾. Nuestro grupo ha creado un perfil en distintas redes sociales titulado "telodanconqueso" que intenta paliar este aspecto mediante la publicación de infogramas seleccionados.

La expresión "que no te la den con queso", proviene de cuando los antiguos bodegueros eran visitados por compradores de vino al por mayor, aquellos solían acompañar la venta con una cata antes de adquirirlos, la cual era disimulada acompañando la carta con una ración de queso. El fuerte sabor y olor del queso disimulaba la baja calidad del vino, por lo que, en muchas ocasiones, el comprador, terminaba siendo engañado por el bodeguero, y terminaba comprando vino de baja calidad al mismo precio que si fuese bueno⁽³⁹⁾.

Los resultados de este estudio piloto son muy esperanzadores⁽⁴⁰⁾ y nuestro propósito es publicar la metodología seguida y los resultados más importantes próximamente en esta misma revista internacional.

Sabemos que "una golondrina no hace verano", pero un grano de arena movido por el viento puede arrastrar a otros muchos creando una duna que evite la acción invasiva de un mar que arrasa tierras de cultivo.