Caracterización de la canal y la carne de la raza bovina menorquina
Characterization of the carcass and the meat of minorcan cattle breed
Panea, B.1*, Sañudo, C.2, Olleta, J.L.2 y Sierra, I.2
1Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Ctra. Montañana 930. 50059 Zaragoza. España. *bpanea@aragon.es
2Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Zaragoza. C/ Miguel Servet, 177. 50013 Zaragoza. España. csanudo@unizar.es; olleta@unizar.es; isierra@unizar.es
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RESUMEN
Se evaluaron las características de la canal y de la carne de los animales de la raza bovina Menorquina como paso previo para la creación de una marca de calidad. Se utilizaron 8 machos de un año de edad. Las variables estudiadas fueron: conformación, engrasamiento, morfometría de la canal, pH, color, textura y valoración sensorial. La canal resultó mejor que la de la Frisona, su competidora directa en la isla. La raza Menorquina presentó valores bajos en el análisis instrumental de la textura, siendo bien valorada sensorialmente.
Palabras clave: Calidad de la carne. Análisis instrumental. Análisis sensorial.
SUMMARY
The aim of the study was to evaluate the carcass and meat characteristics of the animals of Minorcan cattle breed as previous step to the creation of a quality label. 8 males one-year-old were used. Studied variables were: conformation and fatness scores, carcass morphometry, pH, colour, and sensory analysis. Carcasses were better than that of the Friesian breed, its direct competitor in the island. The Minorcan cattle breed presented a low instrumental toughness and was well valued in the sensory test.
Key words: Meat quality. Instrumental analysis. Sensory analysis.
Introducción
La raza Menorquina está incluida como raza de protección especial en el Catálogo de Razas de Ganado de España (Real Decreto 1682/97). Para preservar este patrimonio es necesario profundizar en el estudio de las características que hacen de ella una raza de interés económico. Con este fin, la Asociación de Ramaders de Bestiar Boví de Menorca suscribió un proyecto de investigación con la Universidad de Zaragoza (proyecto OTRI 2000/0495) con el fin de evaluar las características de su canal y de su carne como posible producto distinguible mediante una marca de calidad, orientada hacia el turismo y restauración.
]]>Material y métodos
Se utilizaron 8 machos enteros, con un peso canal caliente medio de 294 kg y una edad aproximada de 12 meses. A las 24 horas post mórtem, se midió el pH de la canal con un pHmetro CRISON, se valoraron la conformación y engrasamiento (EUROP) y se tomaron las medidas de la canal (De Boer et al., 1974). Se realizó la disección de la 6a costilla (Robelin y Geay, 1975). El músculo Longissimus thoracis de esta costilla se colocó en una bandeja de poliexpán cubierta con film permeable al oxígeno y se dejó a 4oC hasta el 7o día post mórtem, determinándose entonces el pH, la CRA (Grau y Hamm, 1953 y Sierra, 1973) y la concentración de mioglobina (Hornsey, 1956). Del resto del lomo (7a-9a costillas), se extrajo el L. thoracis, del que se obtuvieron muestras para color (CIE L*a*b*, 1976), textura (Lepetit y Culioli, 1994) y sensorial (ISO 8586-1). El análisis sensorial se hizo por comparación con carne de animales de sexo, edad y peso similares, de las razas Retinta y Avileña-Negra Ibérica (tipo rústico) y Frisona (tipo lechero). Se calcularon la media y desviación típica de cada medida (SPSS 12.5).
Resultados y discusión
Los pH (tabla I) se encuentran dentro del rango normal para bovinos (Sañudo et al., 1998, Moreno et al., 1999). El peso canal medio fue de 293,71 kg, un buen dato teniendo en cuenta el sistema de alimentación (pastoreo+suplemento) (Espejo et al., 2005). Las notas de conformación y engrasamiento fueron similares o superiores a las dadas por otros autores para otras razas (Sañudo et al., 2004; Partida et al., 2005 en Frisona; Espejo et al., 2005 en Retinta). La longitud y perímetro de la pierna y la longitud de canal (tabla I) fueron similares a los descritos para la Retinta (Espejo et al., 2005) o para la Frisona (Sañudo et al., 2004; Partida et al., 2005). El índice de compacidad fue de 2,2, superior al 2,0 de la Retinta y algo inferior al 2,4 de la Frisona. La anchura de la pierna y la profundidad del pecho fueron mayores en la Menorquina que en la Retinta (Espejo et al., 2005) La Menorquina presentó un menor porcentaje de grasa y hueso que la Frisona o la Retinta (tabla I) y un mayor porcentaje de músculo. La relación carne/ hueso fue de 3,8, similar al de la Parda de Montaña (Albertí et al., 1999), lo que evidencia el potencial carnicero de la Menorquina. La Menorquina presentó menores índices de L* y mayores índices de a* y b*, así como mayor concentración de mioglobina (tabla I) que la Frisona o la Retinta, pero menor CRA, lo que explicaría en parte su menor luminosidad. Alcalde et al. (2003), encontraron resultados similares en terneros cruzados criados en un sistema similar. El efecto de la dieta sobre el color de la carne no está claro, para algunos autores no tiene influencia (Albertí et al., 1991; Franco, 1997) mientras que otros encuentran tendencias (O'Sullivan et al., 2001) o evidencias (Allingham et al., 1998; Vestergaard et al., 2000) de que la carne de los animales alimentados con pasto es más oscura. La Menorquina presentó valores más bajos de carga máxima que la Frisona o la Retinta (tabla I). La raza tiene un efecto importante sobre la textura y las razas de tipo rústico suelen presentar menores valores de carga que los animales de aptitud cárnica (Campo et al., 2000, Sañudo et al., 2004). La carne de la Menorquina resultó sensorialmente más tierna y más jugosa que las demás, lo que determinó que registrara también notas más altas en apreciación global, ya que existe una relación entre ambos parámetros (Campo et al., 1999; Panea, 2002).
Conclusiones
]]> La raza Menorquina presenta unas canales de calidad media y una buena calidad de carne dentro del conjunto de razas españolas y, en cualquier caso, mejores que la Frisona, su competidora directa. Sin embargo, la carne presentó un color algo oscuro para el gusto del mercado español, posiblemente derivado de su alimentación en pastoreo. En estas circunstancias, y comparando las condiciones de manejo y alimentación durante el cebo, el producto obtenido podría servir de base a una marca de calidad (turismo y restauración), que apoyara la conservación y promoción de la raza.
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Recibido: 30-9-08.
Aceptado: 22-10-08.