Aportaciones de la sociología al estudio de la nutrición humana: una perspectiva científica emergente en España
Sociological contributions to the study of human nutrition: a developing scientific: perspective in Spain
J. Sanz Porras
Investigador social en Centre for Science Studies. Faculty of Sociology. Lancaster University. Inglaterra.
Dirección para correspondencia
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RESUMEN
El acto de comer deviene uno de los nodos más evidentes de interconexión entre procesos biológicos, sociales, psicológicos y culturales. Sin embargo, cada disciplina ha tendido a construir sus propios y específicos campos científicos sobre la nutrición, de un modo que implica el manejo de sus propios corpus teóricos así como sus propias hipótesis sustantivas. Frente a esta realidad, este artículo pretende dar a conocer de forma sucinta las aportaciones de la sociología de la alimentación para los profesionales de la nutrición humana. Se presentaran sus objetivos y aportaciones, sus ámbitos de estudio y, finalmente, los rasgos actuales de la alimentación en la sociedad moderna.
Palabras clave: Nutrición. Sociología. Ciencias de la Salud. Profesional de la Salud.
ABSTRACT
Human eating becomes one of the clearest intersections among biological, social, psychological and cultural processes nowadays. However, each scientific discipline has developed its own hypothesis and corpus of knowledge about human nutrition. Against this, it is the contention of this article to offer to nutritional professionals the efforts of sociology on this topic. It will be developed its purposes and contributions, its fields of research and, finally, a description of the social features of nourishment in modern societies.
Key words: Nutrition. Sociology. Health sciences. Health professional.
Introducción
]]> El hecho de comer parece ser una de las actividades humanas que con mayor claridad muestra la necesidad de que heterogéneas disciplinas científicas participen en la comprensión y resolución de los distintos problemas que van surgiendo en relación a ello. La comida deviene el nodo de interconexión entre procesos biológicos, sociales, psicológicos y culturales. Sin embargo, en ella la producción científica no parece ser una concurrencia intelectual planificada, donde no se efectuaría una división tácita de disciplinas científicas sino más bien una yuxtaposición de visiones especializadas con un mismo objeto común de investigación. Si esto no se produce, podemos reconocer, en consecuencia, que cada disciplina ha tendido a construir sus propios y específicos campos científicos sobre la nutrición, de un modo que implica el manejo de sus propios corpus teóricos así como sus propias hipótesis sustantivas.No de forma absoluta pero si generalizada, las disciplinas científicas tienden a desarrollar investigación especializadas de la nutrición humana y pocas veces incluyen cuestiones igual de sustantivas y particulares que disciplinas coetáneas pueden aportar. Las consecuencias que de esta forma de construir conocimiento pueden ser de dos tipos. Por un lado, se pueden dejar de lado aspectos importantes para la resolución concreta de problemas relacionados con la práctica de la alimentación. Por otro lado, se pueden dar soluciones a un problema relacionado con la alimentación de forma parcial más que integrada o transdisciplinar.
Veamos un breve ejemplo. Existe un amplio abanico de literatura especializada entorno la malnutrición de los ancianos ya sea desde una vertiente más médica como desde una vertiente económica. Para este artículo nos quedaremos con los efectos de la desnutrición que perjudican gravemente el período de recuperación de los ancianos con fractura de cadera1,2. Si intentamos abordar esta problemática desde la economía3, podemos llegar a la conclusión que esta malnutrición puede deberse a la creciente pobreza que afecta a la población mayor. Sin embargo, desde la psicología clínica, se argumenta que la población mayor también sufre un proceso de soledad patológica4, por lo que podemos pensar que la malnutrición se debe a que muchos de los ancianos sufren de períodos depresivos y ansiedad5. El problema de la malnutrición es un problema de naturaleza compleja, por lo que cada una de las hipótesis de las diferentes disciplinas médicas, económicas y psicológicas será parcial y servirá para proponer soluciones parciales a este problema. Por lo tanto, el problema de la malnutrición en ancianos con fracturas exige un tratamiento holístico que, a partir de un enfoque sistémico y multidisciplininar permita identificar y superar los límites cualitativos y cuantitativos que impiden un acceso del anciano a los alimentos.
Aquellos quienes aconsejan, intervienen o recomiendan, necesitan conocer cuáles son las prácticas reales de alimentación, a menudo heterogéneas y complejas, para saber si hay que cambiarlas o no. A tal efecto, el objetivo de este artículo es dar a conocer sucintamente las aportaciones de la sociología de la alimentación como perspectiva científica emergente en España; como forma específica de contribución a un enfoque holístico que la complejidad de la nutrición humana como objeto de estudio requiere.
La perspectiva de la sociología de la alimentación
En España, la sociología de la alimentación es unárea que cuenta con un escaso desarrollo, a pesar de que se ha detectado un incremento en la producción científica tanto de carácter teórica como aplicada. Las razones que explican este "atraso" se pueden resumir en dos. En primer lugar, por considerarse la alimentación un objeto de estudio impropio de las ciencias socials6, al ser ya estudiado por ciencias médicas en su vertiente más nutricional. En segundo lugar, porque la dimensión social de la nutrición ha sido históricamente estudiada por la antropología social y cultural, la economíay subdisciplinas de la sociología como es la sociología rural7.
Sin embargo, la mayor presencia de publicaciones rigurosas sobre la dimensión social de la nutrición (la alimentación) en revistas científicas8, consolida a la sociología de la alimentación como una perspectiva institucionalizada que contribuye a dar respuesta a cuestiones específicas relativas a las variables sociales de la nutrición9. Estas respuestas no pretenden sustituir conocimientos ya existentes de otras disciplinas, sino que más bien complementan y profundizan en soluciones prácticas a problemas que, en último término, afectan a personas concretas.
Que pretende y qué nos puede aportar
El papel central de la comida en la evolución de la humanidad ha sido reconocida des de muchas disciplinas, entre ellas la antropología y la sociología. En este sentido, el acto de comer, de alimentarse es una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial10. Sus diferentes aspectos se ordenan en dos dimensiones esenciales. La primera se extiende de lo biológico a lo cultural, de la función nutritiva a la función simbólica. La segunda, de lo individual a lo colectivo. El ser humano biológico y el ser humano social están intrínsecamente relacionados en el acto alimentario. Por lo tanto, la sociología de la alimentación pretende abordar las prácticas alimentarias no sólo como comportamientos o hábitos, sino también como prácticas sociales, comportando ello una dimensión de significado, simbólica y común a diferentes grupos sociales a los que el individuo pertenece.
]]> Si nos acercamos a la actualidad de cómo come la gente en su quehacer cotidiano, ningún analista podrá obviar la dimensión social de la comida. Los vertiginosos cambios sociales acontecidos recientemente en el comportamiento alimentario a lo largo de la modernización de la sociedad han puesto de manifiesto la creación de una cultura alimentaria propia y paralela a la construcción del mundo moderno11,12.Ámbitos de estudio
La sociología de la alimentación que emerge desde los años ochenta presenta mucha diversidad tanto en sus enfoques como en su diversidad temática. En este apartado no presentaremos tal numerosa propuesta, sino que se seleccionaremos aquellos ámbitos temáticos que, a partir del trabajo de Díaz y cols. (2005)13, pueden ser de utilidad para las ciencias de la nutrición y profesionales sanitarios:
1. Las tendencias nutricionales actuales. Se trata de estudios empíricos de poblaciones concretas, bajo un corte que podríamos calificar como epidemiológico. De este tipo de estudios, el profesional sanitario podrá obtener información sobre patrones de consumo y de nutrición de acuerdo a variables sociodemográficas básicas como edad14, sexo15,16, clase social17, nivel educativo18 y raza19.
2. Las creencias y las prácticas de la comida. Se realizan estudios acerca de las concepciones sociales asociadas a la alimentación20. El profesional sanitario podrá obtener información acerca de las asociaciones de ideas a nivel societal que se atribuyen a ciertos alimentos y/o prácticas alimentarias. Por ejemplo, las "dietas milagro" que asocian el poder perder peso con el poco tiempo necesario para ello.
3. Los desórdenes en relación a comida. Esos estudios están muy ligados a los modelos de consumo de las sociedades actuales y a los trastornos alimentarios actuales como la anorexia, la bulimia o la obesidad21. El profesional sanitario podrá indagar sobre las dimensiones sociales de tales trastornos, así como comprender como pueden determinar estos comportamientos individuales. Por ejemplo, podrá encontrar asociaciones sobre la práctica del culto al cuerpo que sustentan determinadas cogniciones de adolescentes frente a su cuerpo.
4. La carencia y saciedad alimentaria. Estos estudios se preocupan por la inherente asociación que existe entre desnutrición y pobreza en las diferentes sociedades22. El profesional sanitario podrá encontrar información sobre viejas y nuevas formas de privación alimentaria de colectivos sociales pobres y desfavorecidos. Por ejemplo, a los cabeza de familia les resulta más asequible llevar a cenar a sus hijos a lugares donde sirvan comida rápida como opción de ocio familiar. Sin embargo, se ha demostrado que el aporte nutritivo para los niños y adolescentes es menor mientras respecto a otros tipos de comida -aunque no suceda así con las grasas alimentarias.
5. El espacio público de la comida. Este tipo de estudios se encargan de analizar los diferentes papeles que tienen la comida como objeto de consumo. El profesional sanitario podrá encontrar aquí las diferentes alternativas que existen hoy en día a la comida del hogar23. Se analizan los espacios institucionales donde se suele comer fuera del hogar: restaurantes, colegios, centros de trabajo, eventos...
6. El espacio privado de la comida. Estos estudios se interesan por la cocina familiar y la economía doméstica. Se ponen de manifiesto las recientes y variadas transformaciones de las comidas familiares, ya sea por quién está al cargo de ellas por cómo se cocina en los hogares. En palabras muy llanas, estos estudios le permitirán al profesional sanitario tener una idea de qué se puede encontrar en las neveras de los hogares de sus pacientes, como de las posibles formas de preparación de los alimentos24.
7. La norma alimentaria. Estos estudios exploran el conjunto de normas sociales que rigen el comer en nuestra sociedad. El profesional sanitario podrá encontrar información acerca del debilitamiento de los controles sociales acerca de la alimentación y la emergencia de nuevos discursos sobre que es lo que se debe comer. Por ejemplo, se analizan temas como la pérdida de protagonismo de la unidad familiar al establecer normas alimentarias en pro de otras instituciones sociales como pueden ser el trabajo o el ocio25.
]]> 8. La elección alimentaria y riesgos actuales. Estos estudios se interesan por los determinantes de la elección alimentaria26. Parten de la premisa que escoger que comer hoy en día resulta más dificulto que antaño. El profesional sanitario podrá conocer cuáles son las razones que constituyen fuente de preocupación en el momento de decidir que compramos, donde lo compramos, como lo cocinamos, que garantías alimentarias existen... Asimismo, se exploran la influencia de las nuevas tecnologías como fuentes de información alimentaria y, por consiguiente, su rol en el establecimiento de elecciones individuales sobre hábitos alimentarios.
La "modernidad alimentaria": sus rasgos actuales
Una de las preocupaciones básicas, así como uno de sus aportes de la sociología de la alimentación, es el análisis de tipo estructural y general de nuestra sociedad en relación a sus hábitos alimentarios. Lo que en el ámbito anglosajón y francés ya cuenta con una cierta trayectoria, en el caso español empiezan a emerger estudios rigurosos que intentan describir lo que se ha pasado a denominar "modernidad alimentaria"27. A grandes rasgos, se analiza este período a partir de dos características esenciales: la desregulación de la alimentación contemporánea y la pérdida de vínculos entre la producción y el consumo de los alimentos.
La desregulación de la alimentación
La disponibilidad alimentaria hoy en día ha ido en aumento y se ha diversificado de forma exponencial, las elecciones alimentarias se han complicado, otros criterios como la salud y la estética han pasado a estar presentes en las decisiones alimentarias. Además, tal y como apuntamos brevemente en el apartado anterior, las instituciones tradicionales productoras de normas alimentarias como pueden ser la familia o la escuela, pierden protagonismo en función de otros agentes sociales que no aportan elementos sólidos para una correcta alimentación (el trabajo, la publicidad...).
Para los analistas de la sociología de la alimentación28, las tendencias actuales en la forma de alimentarnos muestran un cambio evidente en los comportamientos considerados básicos: los horarios de las comidas se han ampliado en detrimento de la importancia; el referente doméstico-familiar de la alimentación se ha visto alterado perdiendo parte de su sociabilidad e individualizándose; las formas de comida más tradicional compiten con formas de comida industriales, homogéneas y indiferenciadas. Por lo tanto, la paradoja que se hace evidente es que, aunque contamos conmayor información que nunca para elegir entre los múltiples productos que la industria alimentaria nos facilita, resulta muy difícil escoger qué comer y estar seguros de comer lo que se debe. Conocemos a esta paradoja como proceso de desregulación de la actividad alimentaria por parte de las instituciones sociales tradicionales (familia, escuela y estado). Sus características se basan en la desestructuración de la actividad alimentaria, la desocialización, la desimplantación horaria y la desritualización.
Los estudios aplicados de sociología de alimentación29,16, sugieren tres tendencias principales: la simplificación de la estructura de la comida, el aumento del número de ingestas y un incremento de estas fuera del hogar. Las rigideces actuales laborales para todos los miembros de la familia generalizan el uso de la fiambrera que permite ajustar el horario de comida y el horario de trabajo. Este hecho se complementa con la existencia de fluctuaciones de horarias relevantes en las ingestas alimentarias por la dificultad de conciliación entre vida familiar y laboral. La centralidad de las comidas en la vida cotidiana retrocede, tanto las comidas secundarias como principales. Estas se ven supeditadas a otras actividades principales como pueden ser el trabajo, los estudios, la dedicación a la familia o, incluso, el tiempo libre. En estas coordenadas se ubica el fenómeno del snacking, comer poco y muchas veces al día de forma continua.
Pérdida de vínculos entre la producción y el consumo de los alimentos
La artificialización de los alimentos se constata como rasgo actual de la modernidad alimentaria en cuanto el consumidor pierde los referentes inmediatos de la producción de los mismos, debido, entre otras razones, a un desconocimiento de los modos de producción y fabricación, lo que genera un incremento de la desconfianza hacia ellos30. Se ha pasado de una sociedad tradicional donde la seguridad y sencillez en la producción de los alimentos generaba consumo, a una situación social nueva, donde es el consumo el que genera inseguridad respecto la alimentación.
]]> Las llamadas crisis alimentarias nacen como una respuesta contundente a la manipulación industrial de los alimentos. La aplicación del modelo de producción en masa a la alimentación hace que se genere incertidumbres en el consumidor. Casos flagrantes de alimentos que han tentado contra la salud pública hacen reflexionar sobre la necesidad de introducir mecanismos de control sobre cómo se producen ciertos alimentos. No es necesario recordar casos como la crisis de las ‘vacas locas' en el Reino Unido o la polémica de los alimentos transgénicos como ejemplos que obligan a las autoridades a ofrecer al consumidor mecanismos de garantía de calidad alimentaria para que éste mantenga el consumo31.En las sociedades agrarias tradicionales, el producto de la tierra es consumido directamente por la persona o grupo social que lo produce. El productor tiene un conocimiento amplio de las características de producción de sus alimentos. Además, su transformación antes de la ingesta no es complicada ya que se materializa en la cocina tradicional del lugar donde se produce. Se trata de pocos productos con una gran vinculación a la tierra y asociados a las peculiaridades naturales del entorno. Su forma de economía se basa en los mercados locales, favorecidos por canales locales de distribución de productos y las redes sociales inmediatas y cercanas.
En la modernidad alimentaria, la relación cercana y directa entre productor y consumidor se rompe. El consumidor compra productos que son producidos por personas que no conoce y el conocimiento acerca de su origen y calidad procede de las etiquetas o en los establecimientos donde se adquieren. La producción alimentaria sufre cambios ya que el trabajo agrario familiar se lleva a las empresas agrícolas que producen de forma intensiva y orientan sus productos hacia el mercado nacional e internacional. El interés del productor se rige por un interés económico-empresarial, lo que lleva a hacer más complejas las redes de distribución y comercialización. Un producto producido en un lugar A, puede ser ofertado en un lugar B donde exista una demanda sobre el mismo. Los alimentos viajan y se mueven, forzando a la industria a modificar sus productos alimentarios para que lleguen en buenas condiciones a un mercado remoto. Se transforman en fábricas de una forma compleja y se incorporan ingredientes, algunos de ellos producidos artificialmente (colorantes y conservantes), para que se mantengan en apariencia parecida a su contexto original32.
En definitiva, los procesos agrarios pierden fuerza frente a los procesos industriales de la alimentación. Se produce para ser consumido en masa y esta tendencia afecta también a la variedad de alimentos que tenemos a nuestra disposición. Las naranjas españolas se consumen en Estados Unidos igual que el kivi de Nueva Zelanda se puede comprar en nuestro país.
Conclusiones
En este artículo hemos pretendido aproximar sucintamente el campo de la sociología de la alimentación tanto a la nutrición en general como a sus profesionales. Comer requiere transdisciplinariedad entre los profesionales que se dedican a comprender complejo fenómeno de la alimentación.
Sin embargo, la sociología de la alimentación como disciplina ha tenido carácter propio en países anglosajones y franceses, sin que sea esta la tendencia en España. La sociología ha introducido en su análisis el comer como un aspecto supeditado a otros de carácter más social como el trabajo, el género o la salud. En este breve escrito, hemos pretendido romper con esta tendencia a través de un doble mecanismo. En primer lugar, centrando el comer como aspecto legítimo de investigación como se hace ya actualmente en otras disciplinas como la dietética, la medicina, la economía y la antropología. En segundo lugar, hemos dado a conocer las aportaciones de la sociología de la alimentación para profesionales de la nutrición en general más que para una audiencia sociológica. En otras palabras, el comer es un objeto de estudio tan poliédrico que merece que cada disciplina contribuya a la transdisciplinariedad en su estudio publicando exógenamente para otros colectivos profesionales.
En definitiva, la sociología de la alimentación deviene de utilidad en el análisis de los contextos sociales donde los procesos de alimentación se producen. Del mismo modo, des de la sociología, también se debe reconocer que el comer no es solo contexto social. Por lo que se requieren otras aportaciones cuando se focaliza el objeto de estudio de cualquier investigación. Y la intención de la sociología de la alimentación debería ir en esta dirección: aceptar la alimentación como resultado de múltiples facetas y dejarse influir de la misma forma por otras disciplinas que abarcan tales facetas. Cerramos así el círculo de la investigación productiva en nutrición humana, cuyo centro de análisis sea la nutrición y cuyo fin sea la elaboración de mecanismos que reviertan en su mejora.
]]> Agradecimientos
A John Law, Vicky Singleton y Lupicinio Íñiguez por su apoyo incondicional y convencerme que una sociología de la salud es aún posible.
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Dirección para correspondencia:
Jordi Sanz Porras. ]]>
Centre for Science Studies.
Faculty of Sociology. University of Lancaster.
County College South.
Lancaster LA1 4YD.
Lancashire (UK).
E-mail: j.sanzporras@lancaster.ac.uk
Aceptado: 9-VI-2008.