Su carrera Universitaria comienza en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid donde fue Profesor Agregado de Fisiología; posteriormente accedió a la cátedra de la misma asignatura de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León, desde donde llegó en el año 1980 a la Universidad de Granada, en la que desarrolló su importante labor Universitaria. En ella fue Director de la Sección de Ciencias Biológicas, Vicerrector de investigación y de Planificación Docente, llegando a ejercer de Rector en funciones en el año 1988. Durante sus años en la Universidad realizó varias estancias en centros de investigación del Reino Unido, Estados Unidos y Bélgica. También fue profesor Invitado en otras Universidades como la de Ancona (Italia). Perteneció a numerosos sociedades científicas, nacionales e internacionales como Sociedad Española de Fisiología, Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular, Sociedad Española de Nutrición, de la que fue Presidente, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, de la que fue fundador y Presidente, Nutrition Society y de la European Academy of Nutritional Sciences. Asimismo fue patrono de la Fundación para el Desarrollo y Promoción del Olivar y del Aceite de Oliva y de la Fundación Española de Estudios Lácteos, además de académico de la Academia Iberoamericana de Farmacia.

Aunque procedía del campo de la Fisiología y la Bioquímica, sus comienzos con el Profesor Gregorio Varela, lo llevaron al campo de la Nutrición donde desarrolló su ingente labor investigadora, docente y de divulgación. Con la Nutrición como tema central publicó alrededor de 200 artículos en revistas especializadas, numerosos libros e innumerables ponencias y comunicaciones científicas en Congresos Nacionales e Internacionales.

No queremos dejar de mencionar, ya que los vivimos día a día, los comienzos de su otra gran pasión, el aceite de oliva, al que elevó a alimento saludable, reconocido hoy por toda la comunidad científica internacional. Desde 1981, y con colaboradores cercanos de distintas disciplinas, decidió que había que hacer un esfuerzo de investigación nacional para situar al aceite de oliva y sus propiedades nutricionales en el puesto que por historia y cultura le correspondían. No dudó entonces, a pesar de su carga docente en la Universidad de Granada, de sacrificar a su familia e irse a realizar una larga estancia en el Health Science Center en Dallas (EEUU) con el Dr Scott Grundy, al mismo lugar donde estaban los premios Nobel Goldstein y Brown, conocidos por varios descubrimientos asociados al colesterol. Allí, como un joven que comienza su andadura científica, aprendió toda una serie de técnicas que le permitieron abordar y evaluar los efectos del ácidos oleico y de los componentes de la fracción insaponificable del aceite de oliva virgen sobre el desarrollo de la aterosclerosis, el envejecimiento y, en sus últimos años, el cáncer. Su visión personal positivista de la vida y de la ciencia, y su determinación y afabilidad con los colaboradores más cercanos, hizo que la maquinaria de investigación funcionase y los resultados no se hiciesen esperar. Sin duda D. José Mataix, Pepe como a él le gustaba que le llamasen sus amigos, pasará a la historia del "líquido de oro" como la persona que, en las postrimerías del siglo XX y en los inicios del siglo XXI, recuperase para la Ciencia el valor y la funcionalidad del aceite de oliva.

Un aspecto del Prof. Mataix, probablemente el más cercano a los ciudadanos, era su capacidad de educar, divulgando la Nutrición con un lenguaje sencillo en al que solía incluir con frecuencia proverbios españoles antiguos y dichos del acervo popular, que insertaba con gracejo, en conferencias y charlas a médicos, farmacéuticos, dietistas, estudiantes y amas de casa. Siguiendo los consejos de sus amigos y maestros los Prof. Gregorio Varela y Francisco Covián, era partidario de una dieta austera pero a la vez francamente Mediterránea, llena de frutas, verduras, hortalizas, leguminosas, buen pan, pescado, y cómo no aceite de oliva y un poco de vino, al que unía los placeres hedonísticos de comer tranquilo y saboreando una buena receta. Por todo ello, no es de extrañar que fuese amigo de tantos cocineros y gastrónomos españoles a los que se atrevió a enseñar en su famoso Curso de Verano de Almuñécar a conjugar los conceptos nutricionales con el buen hacer en los fogones.

Por otra parte, desde sus comienzos como Investigador, tuvo el convencimiento que la industria alimentaria era un componente fundamental en la educación nutricional, y no dudó en comprometer a numerosas firmas para desarrollar esta labor. Muchos de sus libros auspiciados por la industria han tenido un fin eminentemente educacional de consumidores y de profesionales de la salud. Asimismo, fue un convencido que la interacción Industria-Universidad era clave para la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica. Él mismo, dando ejemplo, firmó el primer contrato de investigación con la Fundación Empresa Universidad de Granada en el año 1981, y continuó esta labor hasta su etapa final.

La añoranza hoy de no tener al Prof. José Mataix entre sus amigos y colaboradores, está compensada por sus innumerables enseñanzas y consejos que dejó plasmados en sus libros y en sus conversaciones informales en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que como no podía ser menos, actualmente lleva su nombre.

Emilio Martínez de Victoria Muñoz¹ y Ángel Gil Hernández²

¹Catedrático de Fisiología, Director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Granada.
²Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Granada