Diseño de un cuestionario de frecuencia para evaluar ingesta alimentaria en la Universidad de Antioquía, Colombia

Development of questionnaire to assess food intake in the University of Antioquia, Colombia

J. M.^a Monsalve Álvarez y L. I. González Zapata

Universidad de Antioquia. Grupo de Investigación: Determinantes Sociales y Económicos del Estado de Salud y Nutrición. Antioquía. Colombia.

Los autores agradecen a la Escuela de Nutrición y Dietética por la financiación del estudio

Dirección para correspondencia

RESUMEN

Objetivo: Diseñar un cuestionario de frecuencia de ingesta alimentaria (CFIA) semicuantitativo y autoreportado para valorar la ingesta usual de alimentos y macronutrientes en lacomunidad académica de la Universidad de Antioquia (UdeA).
Metodología: El diseño del cuestionario se realizó a partir de la revisión y el análisis de estudios de ingesta previos y de los lineamientos establecidos para la venta de productos alimentarios en la UdeA. Para la selección de los alimentos y la definición del tamaño de porción, se aplicó el criterio de patrón de ingesta y el peso o tamaño de porción de mayor frecuencia por cada alimento según lo reportado en estudios previos. Con el CFIA se realizó un estudio descriptivo exploratorio con 154 personas de la UdeA. El análisis incluyó la comprensión, aplicabilidad y exhaustividad del instrumento para los participantes, así como el cálculo de medidas descriptivas en el componente exploratorio.
Resultados: Un CFIA semicuantitativo compuesto por 144 alimentos clasificados en 9 grupos, con tamaños de porción reconocidos por la población y con 9 categorías de opciones de frecuencia de ingesta usual en el último año. El estudio exploratorio evidenció diferencias en el patrón de ingesta en los grupos poblacionales analizados.
Conclusión: El CFIA diseñado fue adecuado para la población objeto de estudio, dado que fue de fácil comprensión y aplicación y permitió valorar la ingesta usual de la comunidad de la UdeA.

Palabras clave: Diseño de cuestionario de frecuencia. Ingesta alimentaria. Lista de alimentos. Método de evaluación de consumo.

ABSTRACT

Objective: To design a self-reported semi-quantitative questionnaire of frequency of food intake (QFFI) to assess the usual intake of foods and macronutrients of the academic community from the University of Antioquia (UoA). ]]> Methodology: The design of the questionnaire was done by reviewing and analyzing previous studies on food intake and the established linings for the selling of dietary products at the UoA. For selecting the foods and defining the serving size, we applied the criterion of intake pattern and the weight or size of the most frequent serving for each food, according to what has been reported in previous studies. We undertook a descriptive exploratory study with the QFFI including 154 people of the UoA. The analysis included the comprehension, applicability and comprehensiveness of the instrument for the participants, as well as the calculation of the descriptive parameters in the exploratory component.
Results: A semi-quantitative QFFI compounded by 144 foods classified in 9 groups with serving sizes known by the population and 9 categories of frequencies of usual intake within the last year. The exploratory study showed differences in the pattern of intake in the population groups analyzed.
Conclusion: The designed QFFI was adequate for the study population since it was easily understood and administered, and it allowed for assessing the usual intake in the community of the UoA.

Key words: Design frequency questionnaire. Dietary intake. Food list. Evaluation methods of intake.

Abreviaturas
CFIA: Cuestionario de frecuencia de ingesta alimentaria.
UdeA: Universidad de Antioquia.
ENSIN: Encuesta Nacional de la Situación Nutricional.

Introducción

El diseño de un CFIA para la comunidad de la Universidad de Antioquia (UdeA), da respuesta al componente de evaluación de ingesta de la cohorte MESPYN (Medellín, Salud Pública y Nutrición), la cual tiene como objetivo explorar los determinantes sociales y económicos del estado nutricional y de salud entre estudiantes, profesores y empleados de la Universidad de Antioquia durante 10 años. Para cumplir este objetivo se debe establecer las posibles diferencias en ingesta de alimentos y de nutrientes entre los grupos de individuos e identificar las tendencias a través del tiempo, por lo tanto se requiere un método que indague por ingesta usual.

La mayoría de estudios de cohorte^6-9 coinciden en estimar la ingesta usual de alimentos a partir del (CFIA), porque suministra información de alimentos que son ingeridos comúnmente por un tiempo determinado, permite la clasificación de individuos según ingesta, identifica cambios a través del tiempo, permite incluir preguntas abiertas, es de fácil aplicación y debajo costo. Su origen data desde 1947 con la lista de alimentos de la historia dietética desarrollada por Burke¹⁰, durante la década de los 50 hasta los 70, Stephany y Trulson y otros, desarrollaron estudios con cuestionarios de frecuencia que discriminaban la dieta según grupos de población y hallaron correlación entre los pesos de algunos alimentos del cuestionario y de registro diario de alimentos. A partir de los 90, Gladys Block y Walter Willet han sido los investigadores de mayor referencia para los CFIA, el primero cuantitativo y el segundo semicuantitativo¹¹.

Mientras los CFIA cuantitativos requieren ayudas visuales y el diligenciamiento por parte de un entrevistador para indagar el peso del alimento, los CFIA semicuantitativos incluyen en el cuestionario el tamaño de porción, por lo tanto no requiere ayudas visuales y puede ser autoreportado, su uso es limitado para individuos de bajo nivel educativo, en niños y ancianos^10,12 Por las características del CFIA semicuantitativo es el método más acorde a las necesidades de la Cohorte MESPYN, tal como se planteó anteriormente.

La construcción del CFIA semicuantitativo incluye tres aspectos básicos: la selección de alimentos, la definición del peso de cada uno de ellos, y la frecuencia de ingesta alimentaria. Los dos primeros pueden partir de estudios previos de ingesta que utilicen preguntas abiertas como el registro diario y el recordatorio de 24 horas, que suministran información de alimentos de mayor ingesta y los tamaños de porción de mayor frecuencia. La lista de alimentos en este caso es amplia, dado que es para evaluar energía y macronutrientes^2,10.

Respecto a la frecuencia, es la que permite identificar la ingesta usual en un tiempo determinado que puede ser variable, depende del factor dietético estudiado, a través de diferentes categorías de frecuencia de ingesta, desde consumo diario, semanal y mensual.

En Colombia, la Universidad Industrial Santander, ha desarrollado estudios para la construcción de CFIA discriminante para hierro y alcohol en la población de Bucaramanga^13-15, pero no se han tenido experiencias de CFIA para evaluar ingesta total, y dado la importancia cada vez mayor de tener métodos propios, adaptados a los hábitos alimentarios de las poblaciones de diferentes condiciones socioeconómicas, es necesario para el país avanzar en dichos temas.

Desde la nutrición pública, esta investigación se constituye en un elemento fundamental para el desarrollo de políticas alimentarias y nutricionales, profundizar en la situación alimentaria y nutricional de la población en relación a las condiciones de salud, sociales, económicas y culturales que inciden en el estado nutricional, y establecer programas efectivos desde la promoción de la salud.

El objetivo de este estudio es diseñar un CFIA semicuantitativo y autoreportado para evaluar la ingesta usual de alimentos y macronutrientes en la comunidad académica de la UdeA y explorar su aplicación en estudiantes profesores y empleados para identificar posibles diferencias en la ingesta.

Diseño del cuestionario

Selección de alimentos

La selección de alimentos se realizó a partir de la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN) 2005¹⁷, del Perfil alimentario y Nutricional de Antioquia¹⁶ y de la lista de alimentos y preparaciones autorizado por la UdeA para la venta al interior del campus. De la base de datos de la ENSIN 2005 se filtró los alimentos reportados por la población Antioqueña entre 15 y 60 años, de estos alimentos fueron elegidos aquellos que cumplieron con el criterio de patrón de ingesta según la definición de Morón y Viteri (alimentos consumidos por el 30% o más de la población con una frecuencia semanal)¹⁸, este criterio se aplicó tanto en alimentos como en grupos de alimentos. Del estudio del Perfil, fueron incluidos los alimentos establecidos como patrón de ingesta.

Definición del tamaño de porción

El tamaño de porción para cada alimento se calculó teniendo en cuenta los pesos y medidas codificados en la ENSIN¹⁷; la unidad de medida de mayor frecuencia de ingesta por alimento se asumió como tamaño de referencia en el diseño del CFIA. En el caso de algunas preparaciones regionales tipo empanadas, pasteles y bebidas, los tamaños de porción se determino con base a la reglamentación de la UdeA sobre pesos y medidas de los alimentos para el servicio de cafeterías al interior del campus universitario.

Además de la lista de alimentos, se incluyó preguntas abiertas para identificar posibles alimentos y suplementos alimentarios que no estuvieran contemplados en la lista.

Frecuencia de alimentos

A partir de la revisión para identificar las categorías de frecuencia más usadas en estudios de cohorte en población similar a las de este estudio. Igualmente se indagó respecto al tiempo para calcular la ingesta promedio, pues este puede ser de meses o años según el factor dietético objeto de estudio.

Aplicación del cuestionario

Un total de 154 personas participó en el estudio: 51 profesores, 48 empleados y 55 estudiantes. El personal docente y administrativo fueron seleccionados mediante muestreo aleatorio simple a partir de los listados suministrados por la Oficina de Relaciones Laborales de la UdeA, mientras que la población estudiantil fue establecida en forma directa y aleatoria por el Departamento de Admisiones y Registros de la UdeA.

Variables incluidas en el estudio

De ingesta: cantidad y frecuencia de cada uno de los alimentos; variables sociodemográficas: lugar de residencia, sexo, edad; variables socioeconómicas: estratosocio económico (SE) de la vivienda (estrato bajo: 1 y 2, estrato medio: 3 y 4, y estrato alto: 5 y 6), ingresos familiares en el último mes expresado en salario mínimo mensual legal vigente (SMMLV) (para el 2010: 515.000 pesos colombianos o 257 dólares), tipo de vínculo con la Universidad (estudiantes; profesores: vinculados y ocasionales; y empleados: trabajador oficial calificado y no calificado, administrativos de libre nombramiento, de carrera, temporal y provisional).

Recolección de datos

La recolección de los datos fue realizada por estudiantes del sexto semestre de nutrición y dietética de la UdeA, capacitados, estandarizados y con guía escrita. Los datos sociodemográficos fueron recolectados a partir de una encuesta dirigida. Cada participante se contacto vía telefónica y se programó una cita en su lugar de trabajo o de estudio. Posterior al diligenciamiento de la encuesta sociodemográfica, el participante rellenó el CFIA. El encuestador permaneció en el sitio atento a las posibles inquietudes.

Análisis de los datos

El análisis de la ingesta de alimentos se hizo teniendo encuenta el patrón de ingesta según definición de Morón y Viteri¹⁸; estimación de ingesta de energía y macronutrientes por día¹⁰. Para las variables de ingesta se utilizó la estadística descriptiva, la distribución percentilar y la prueba de Kruskal Wallis y la U de Mann-Whitney (previa aplicación del test Kolmogorov-Smirnov). El nivel de significación para todas las pruebas fue p < 0,05. Se empleó el programa SPSS versión 17 para Windows¹⁹.

Conversión de alimentos a nutrientes

La frecuencia de cada alimento que reportó los participantes, se transformó a una unidad común de número de veces día. A continuación se multiplicó este resultado por el peso de cada alimento contemplado en el CFIA, así se obtuvo la cantidad del alimento ingerido por día. Por último, el valor energético y de macronutrientes fue estimado mediante el programa Evaluación de Consumo de Alimentos (ECA) de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UdeA²⁰.

Este estudio no empleo métodos invasivos, de intervención o modificación intencionada de las variables biológicas, fisiológicas, sicológicas o sociales de los individuos participantes, por lo tanto, se considera una investigación sin riesgo, según la declaración de Helsinki II y la Resolución 008430 de 1993 del Ministerio de Salud²³. Se obtuvo el consentimiento verbal de los participantes.

Resultados

Diseño del cuestionario

De la base de datos de la ENSIN 2005, para Antioquia se obtuvo un total de 372 alimentos, de los cuales fueron seleccionados los que cumplieron el criterio de patrón de ingesta, algunos fueron incluidos por el grupo de alimentos o por modificaciones en su contenido nutricional. Se verificó que en esta lista los alimentos que según el perfil estuvieron disponibles para una semana en más del 30% de los hogares de Antioquia. También se agregaron algunas preparaciones propias de la cultura alimentaria local y que son vendidas al interior de la UdeA, como los pasteles de pollo, de jamón con queso, pan de queso, buñuelo, papas rellenas, panzerotti, entre otros.

Algunos alimentos incluidos son: Lácteos: leche de vaca entera, yogurt, cuajada. Huevos, carnes y pescados: pollo con piel, carne de res, carne de cerdo, chicharrón, hígado, chorizo, salchichón, salmón, pescados enlatados en agua y pescados enlatados en aceite. Verduras y hortalizas: coliflor, tomate rojo, zanahoria, pepino. Frutas: naranja, banano, uvas, mango. Leguminosas, cereales, tubérculos y plátanos: lentejas, frijol, arepa tela, arroz blanco, cereales tipo zucaritas, galletas de sal, plátano, papa, yuca, pan de queso, buñuelo, empanada, pastel de pollo, papa rellena, panzerotti. Grasas y aceites: margarinas y aceites vegetales. Dulces y postres: bocadillo, leche condensada, chocolatina. Miscelánea: Salsa de tomate, condimentos. Bebidas: gaseosa, cerveza, energizantes (tabla I).

Con relación al tamaño de porciones, la fuente para este estudio, (ENSIN 2005), empleó el recordatorio de 24 horas con fotografías de utensilios de servida y modelos tridimensionales para identificar el tamaño de porción, cada uno de estos está codificado para cada alimento con su respectivo peso. Las personas que participaron en la ENSIN 2005, seleccionaron el tamaño de porción de cada alimento que refirieron ingerir. Para nuestro estudio se retoma estos datos y se eligió el tamaño de porción de mayor frecuencia, es decir el que más se repitió por cada alimento, dando como resultado el cuestionario semicuantitativo.

Respecto a la frecuencia, se definió 9 categorías que permitió la desagregación de la frecuencia de ingesta de alimentos así: nunca, al mes 1-3 veces, a la semana: 1, 2-4, 5-6; al día: 1, 2-3, 4-6 y +6. El tiempo establecido para definir la ingesta usual fue de un año.

Finalmente el CFIA semicuantitativo contempló 144 ítems clasificados en 9 grupos de alimentos, con 9 categorías de frecuencia, que permite conocer la ingesta usual en el último año. Al final del cuestionario se agregaron 6 casillas más, 3 para alimentos no contemplados en la lista y 3 para suplementos alimentarios.

Se entregó el cuestionario a 154 personas entre estudiantes (36%), profesores (33%) y empleados (31%), de ambos sexos, con edades entre 15 y 64 años, adscritos a los distintos programas académicos de la UdeA. Las características sociodemográficas y económicas se observan en la tabla II.

Las dificultades observadas para diligenciar el cuestionario autoreportado fueron: Confusión en cuanto al cálculo en la ingesta de algunos ítems, algunas personas presentaron dificultad para leer bien aún cuando tenían anteojos, otros manifestaron pereza para completar el cuestionario y dejaron espacios en blanco, hubo mayor disponibilidad de estudiantes que de profesores y empleados. En total se obtuvieron 139 (90%) cuestionarios con todos los ítems marcados en el momento de la recolección del dato y 15 de ellos se completaron posteriormente por vía telefónica.

Ingesta de alimentos

Entre los suplementos y alimentos agregados en las preguntas abiertas se halló que algunos participantes consumen semanalmente omega 3 (17%), calcio (8,2%), leche deslactosada (7%), té (7%), Kola granulada y vitamina C (5,6%), mazamorra (2%) y dulces light (1,3%).

Respecto al patrón de ingesta, se halló que los estudiantes incluyen un mayor número de alimentos (77), comparado con empleados (73) y profesores (67), representados en alimentos del grupo de dulces y postres (Arequipe, bocadillo), carnes frías (mortadela, salchichón) y alimentos fritos como la empanada, el buñuelo y el pastel de pollo. En conjunto, el grupo de las frutas y las verduras tuvo un comportamiento similar en número de alimentos entre los encuestados, aunque al interior de los grupos de participantes se encontró diferencias, por ejemplo: la uva, el champiñón, el brócoli, la coliflor son parte del patrón de ingesta sólo entre profesores y empleados. (En la tabla III se observa las diferencias según vinculo de algunos alimentos).

Diferencias según ingesta de energía y macronutrientes

La estimación de ingesta diaria de energía, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra, no presentó diferencias por sexo, vinculo con la universidad, ni por ingresos (p > 0,05). La ingesta de colesterol fue mayor en estudiantes que en profesores (p = 0,001) y empleados (p = 0,009) (tabla IV).

Discusión

La metodología aplicada para la construcción del CFIA combina dos modelos diferentes que han sido la pauta para la mayoría de los estudios de ingesta con CFIA, en primer lugar, la selección de alimentos de estudios de ingesta previos con preguntas abiertas, trabajado por Gladys Block^26-27,y en segundo lugar, el uso de los tamaños de porción incluidos en el cuestionario y la frecuencia de nueve categorías, propuesto por Walter Willet¹⁰, esta combinación permite obtener un instrumento más versátil y ajustado a las necesidades de la cohorte MESPYN como son valorar diferencias en la ingesta de alimentos, energía y macronutrientes según condiciones socioeconómicas y valorar los cambios a través del tiempo en una cohorte universitaria.

De otro lado, contemplar en el cuestionario preguntas abiertas, como agregar alimentos no especificados en la lista, verifica que la lista de alimentos del CFIA incluye los alimentos mas usualmente consumidos por la población participante. Estos resultados contrarrestan una de las principales desventajas encontradas en algunos textos científicos respecto a los CFIA que pueden ser excluyentes por ser un método con preguntas cerradas^5,28. Además para la cohorte MESPYN es fundamental contemplar preguntas abiertas dado que es de su interés monitorear los cambios en ingesta a través del tiempo.

Con relación a los resultados del estudio exploratorio, sugiere que existen diferencias en la ingesta, según el tipo de vínculo con la Universidad, el ingreso y el estrato socioeconómico de la vivienda. Las personas que se enfrentan a condiciones socioeconómicas desfavorables, en este caso los estudiantes, suelen ingerir alimentos de mayor densidad calórica, como: frituras (buñuelo, empanada, pastel de pollo), carnes frías, alimentos pertenecientes al grupo de dulces y postres, lo que se traduce en una mayor ingesta de calorías, carbohidratos y colesterol; mientras que los profesores y empleados que gozan de mejores ingresos y una estratificación socioeconómica media alta de la vivienda de residencia, consumen alimentos de mejor calidad como el aceite de oliva, pan integral y champiñones.

Estos hallazgos pueden explicarse desde la teoría de los determinantes sociales de las inequidades en salud, donde el análisis de la ingesta según condiciones del entorno muestra que las comunidades pobres tienen menos capacidad para alimentarse bien, accediendo a alimentos pocos nutritivos y de alto contenido calórico²⁹. También puede interpretarse a partir de la transición nutricional, donde aspectos como la globalización, que aumenta la oferta de alimentos con alta densidad calórica y bajo costo, y el tener mayores ingresos, han llevado a que las comunidades cambien sus patrones de ingesta, reflejado en el aumento de consumo de energía a expensas de proteínas de origen animal y grasas, mientras que las poblaciones de escasos recursos acceden a alimentos procesados, de alta densidad calórica y bajo valor nutritivo^30-34.

El estudio mostró un patrón de ingesta que supera los 65 alimentos con una gran variedad al interior de cada grupo, especialmente en el grupo de frutas y verduras, contrario a lo señalado en estudios anteriores, de América Latina, Colombia y Antioquia^16,17,35,36, en los cuales, a través de hojas de balance, encuestas familiares y recordatorios de 24 horas, los alimentos que cumplieron con el criterio de patrón de ingesta, fueron inferiores a 40 y con poca variedad en el grupo de frutas y verduras. Esta diferencia podría explicarse desde los efectos de la urbanización y la industrialización, la inserción de la mujer al mercado laboral y académico, las largas jornadas laborales, entre otros, factores que contribuyen a que las personas ingieran alimentos por fuera de sus hogares y que sugiere la necesidad de complementar la evaluación de ingesta en diferentes ámbitos como el familiar y el individual.

Finalmente, es posible concluir que este estudio permitió profundizar y avanzar en el diseño y aplicación del CFIA semicuantitativo y autoreportado como método para medir ingesta. El proceso de diseño si bien es la parte compleja del CFIA permitió posteriormente obtener un instrumento de fácil aplicación, de bajo costo y que refleja las características sociales y culturales de la población. Sus características semicuantitativo y autoreportado lo hacen más versátil en el momento de la aplicación. Es útil en estudios donde requieran estimar la ingesta usual de energía y nutrientes en población adulta con un nivel educativo medio.

Las dificultades evidenciadas en la aplicación, no impidieron el desarrollo del estudio, pero si hay aspectos que pueden mejorarse, como incluir en el instructivo el tiempo promedio requerido, los elementos mínimos para su relleno (regla, anteojos), la necesidad de un espacio cómodo e iluminado.

El gran reto que deja el estudio es desarrollar los procesos de validación tanto interna como externa, que permita ser un instrumento que pueda ser utilizado en otros estudios con poblaciones que tengan características similares.

Los autores agradecen a Jorge Mario Correa por su apoyo incondicional, a los profesores Pedro Monterrey, Alejandro Estrada y Diana Sepúlveda por sus valiosos aportes.

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Dirección para correspondencia:
Julia María Monsalve Álvarez.
Carrera 75, n.^o 65-87 bloque 44. ]]> Colombia. Medellín.
E-mail: jma@pijaos.udea.edu.co

Recibido: 8-IV-2011.
Aceptado: 10-IV-2011.