¿Siguen patrones de dieta mediterránea los universitarios españoles?

Do the Spanish university students follow Mediterranean dietary patterns?

R. Ortiz-Moncada^1,2, A. I. Norte Navarro¹, A. Zaragoza Marti³, J. Fernández Sáez¹ y M.^a C. Davó Blanes¹

¹Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e Historia de la Ciencia. Universidad de Alicante
²Observatorio de Política Pública y Salud
³Departamento de Salud Pública, Historia de la Ciencia y Ginecología. Universidad Miguel Hernández. España

RESUMEN

Objetivo: Determinar el patrón de consumo de alimentos del alumnado de la Universidad de Alicante (UA) mediante el grado de adecuación a la dieta mediterránea.
Método: Estudio transversal descriptivo para estimar la ingesta individual a través de un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) en una muestra representativa de 380 universitarios. Variables a estudio: edad, sexo, área geográfica de procedencia, peso y talla autoreferidos. Así como los alimentos y frecuencias de consumo que componen el CFCA. Se determinó el porcentaje de adecuación teniendo en cuenta, consumo real sobre consumo recomendado por la guía dieta mediterránea tradicional: (100 x raciones consumidas/raciones recomendadas). Se establecieron 5 rangos de porcentaje adecuación: consumo óptimo (80%-119%), consumo aceptable (60%-79%), consumo deficiente (40%-59%), consumo muy deficiente (< 39%), consumo excesivo (> 120%). Se realizó contraste de diferencia de proporciones y la prueba t-Student con EPIDAT 3.1, y SPSS 15.0.
Resultados: Prevalencia de sobrepeso-obesidad, es mayor en hombres (34,6%) que en mujeres (9,8%), p < 0,001. Mientras que las mujeres presentan mayor prevalencia de bajo peso (7,0%) que hombres (0,7%), p < 0,05. El consumo de cereales y derivados es muy deficiente (mujeres = 90,6; hombres = 94,9), y el consumo de carnes rojas (mujeres = 90,6; hombres = 92,7) y embutidos (mujeres = 95,9%, hombres = 96,3%) es excesivo. Ningún alumno cubre un "consumo óptimo" o un "consumo aceptable" de todos los grupos de alimentos (n = 12).
Discusión: El nivel educativo y el acceso a la información no protegen a la población universitaria de factores socioambientales que influencian sus hábitos alimentarios. Deben reforzarse estrategias de salud pública dirigidas a este grupo de población.

Palabras clave: Dieta mediterránea. Cuestionario frecuencia de consumo. Guías alimentarias.

ABSTRACT

Key words: Mediterranean diets. Questionnaires of food intake frequency. dietary guidelines.

Abreviaturas
UA: Universidad de Alicante.
CFCA: Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos.
IMC: Índice Masa Corporal.
OMS: Organización Mundial de la Salud. ]]> SENC: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
CEDM: Comité de Expertos de Dieta Mediterránea.
NAOS: Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad.
AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Introducción

La dieta mediterránea ha sido reconocida como un modelo de alimentación saludable por su asociación a una mayor esperanza de vida y a su efecto protector frente a enfermedades crónicas. Se caracteriza por un alto consumo de vegetales crudos y cocidos, frutas frescas, legumbres y cereales, aceite de oliva; un moderado consumo de leche y productos lácteos; un bajo consumo de carne y un moderado consumo de alcohol, especialmente en forma de vino. En el caso de España, se añade, además, un alto consumo de pescado¹. Este modelo alimentario se encuentra ampliamente difundido entre países meridionales de Europa como España, Grecia e Italia. No obstante, el consumo de alimentos en cada uno de ellos varía en función de su cultura y nivel socioeconómico^2,3.

Los efectos de la globalización están produciendo un cambio en los estilos de vida mediterráneos, especialmente notables en los hábitos alimentarios de la población joven, por ser los más expuestos a los diversos cambios transfronterizos⁴. Las transformaciones emocionales y fisiológicas propias de la juventud⁵, las presiones publicitarias y los patrones estéticos actuales, son algunos de los factores que influyen en su adhesión a la dieta mediterránea. En el caso de la población universitaria, a todo esto se añade la asunción de nuevas responsabilidades en la compra de alimentos, la elaboración de sus menus⁶ y la organización de unos horarios de comidas que resultan ser bastante irregulares⁷. De hecho, se han identificado entre los estudiantes deficiencias en el consumo de micronutrientes, que distan de las recomendaciones de la dieta mediterránea^7-8. Este cambio en los hábitos de consumo puede repercutir en su salud. Estudios recientes han encontrado una asociación entre la frecuencia de consumo de alimentos de la población universitaria y la aparición de estrés, depresión⁹ y obesidad¹⁰.

En España, la dieta de la población universitaria se caracteriza por ser rica en proteínas y estar asociada a una elevada ingesta de colesterol y grasa saturada^5,11. El objetivo de este estudio es determinar el patrón de consumo de alimentos de los alumnos de la Universidad de Alicante (UA), a través del grado de adecuación a la dieta mediterránea.

Estudio transversal descriptivo del consumo de alimentos utilizando un método directo retrospectivo para estimar la ingesta individual a través del cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) en población universitaria entre diciembre de 2009 y abril de 2010.

La población diana estuvo constituida por estudiantes de la Universidad de Alicante (UA) (n = 26.273). La muestra representativa correspondió a 380 estudiantes. Se utilizó como criterio de inclusión el ser alumnado de primer y segundo ciclo matriculado en la UA en el curso académico 2009-2010, y aceptar voluntariamente la participación en el estudio. Como criterio de exclusión, ser alumnado de tercer ciclo, o personal de administración y servicios, o personal docente y de investigación, aún cumpliendo el criterio de ser también estudiante, para evitar heterogeneidad en la muestra.

La encuesta se cumplimentó en puntos estratégicos de la UA, definidos como lugares de mayor concurrencia y seleccionados mediante un muestreo aleatorio simple. Se eligió un total de 20 lugares del campus, de los cuales se extrajeron de forma aleatoria 7: la entrada principal, la biblioteca general y sus jardines, el aulario II, el polideportivo, la escuela politécnica y sus exteriores, el club social I y sus alrededores y el acceso al centro comercial próximo a la universidad.

La elección de los estudiantes se realizó mediante un muestreo sistemático. Consistió en entrevistar al tercero de los estudiantes que pasó por alguno de estos lugares seguido del sexto, noveno y así, sucesivamente, hasta completar cinco encuestas diarias. Estas se realizaron de lunes a viernes en horarios de mañana y tarde, entre diciembre de 2009 y abril de 2010. Todos los entrevistados, formaron parte del alumnado de primer y segundo ciclo matriculado en la UA en el curso académico 2009-2010. Posteriormente, se excluyeron para el análisis los estudiantes extranjeros no residentes en España (n = 13), porque el objetivo era estudiar el patrón de consumo en la población universitaria española.

La información se recogió mediante una encuesta auto cumplimentada por los estudiantes universitarios, apoyados y orientados por una dietista-nutricionista del grupo de investigación (AZ). La encuesta consta de una primera parte, que incluye los objetivos del estudio, el consentimiento informado, la confidencialidad de la información, los datos del estudiante (sexo, edad y lugar de nacimiento) y preguntas referentes a su peso y talla. Estas preguntas se elaboraron a partir de la metodología empleada en la Encuesta de Nutrición y Salud de la Comunidad Valencia¹². La segunda parte se corresponde con el instrumento propiamente dicho: el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos del estudio PREDIMED (CFCA-PREDIMED), validado para población general en España¹³. Para facilitar la cumplimentación del cuestionario, reducir sesgos de información y lograr una mayor precisión en las respuestas, se enseñó a los participantes láminas y dibujos de alimentos y raciones.

Las variables estudiadas para la caracterización de la muestra fueron: edad (en años, desde la fecha de nacimiento a la fecha de realización de la encuesta), sexo (mujer, hombre), área geográfica de procedencia (lugar de nacimiento: provincia, ciudad, país), peso (kg) y talla (cm) autoreferidos. En relación a los alimentos (n = 140 alimentos incluidos en 9 grupos) y las frecuencias de consumo (n=9 ítems) se contemplaron las opciones incluidas en el CFCA-PREDIMED: 1) nunca o casi nunca, 2) 1-3 veces al mes, 3) 1 vez a la semana, 4) 2-4 veces a la semana, 5) 5-6 veces a la semana, 6) 1 vez al día, 7) 2-3 veces al día, 8) 4-6 veces al día y 9) más de 6 veces al día.

Los datos de peso y talla autoreferidos permitieron construir la variable índice de masa corporal o IMC (kg/m²) y categorizar el estado nutricional de acuerdo con los criterios de la OMS¹⁴: bajo peso (IMC < 18,5 kg/m²), normo-peso (IMC ≥ 18,5 kg/m² < 25 kg/m²); sobrepeso (IMC ≥ 25 kg/m² < 30 kg/m²), obesidad (IMC ≥ 30 kg/m²). Para su posterior análisis, las dos últimas categorías sobrepeso y obesidad, se reagruparon en una sola (IMC ≥ 25 kg/m²), quedando al final 3 categorías: bajo peso, normopeso y sobrepeso-obesidad.

Con la información de los alimentos incluidos en el CFCA-PREDIMED se crearon 13 grupos de alimentos (tabla I). Los 12 primeros corresponden a los grupos de alimentos que incluye la pirámide de la dieta mediterránea tradicional¹⁵. Además, se incluyó el grupo de los embutidos (aunque estos no están dentro de la dieta mediterránea tradicional), por ser alimentos de consumo habitual entre la población universitaria española y estar incluidos dentro de las recomendaciones de consumo mensual de la pirámide de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)¹⁶ y de la nueva pirámide de la Fundación Dieta Mediterránea¹⁷.

Se realizó un análisis descriptivo por sexo, edad, área geográfica de procedencia y estado nutricional de la muestra. Para estudiar las diferencias entre estado nutricional y el sexo se usó el contraste de diferencia de proporciones y para identificar diferencias de edad por sexo se realizó la prueba t de Student.

Finalmente, para conocer el nivel de adecuación total al modelo de dieta mediterránea, se sumaron todos los alumnos que tenían un "consumo óptimo" o un "consumo aceptable" de cada uno de los grupos de alimentos (n = 12).

El análisis se realizó con los paquetes estadísticos EPIDAT 3.1, y SPSS 15.0.

Resultados

La muestra se distribuye en 244 mujeres (64,2%) y 136 hombres (35,8%), con edades comprendidas entre los 19 y los 55 años y una media de edad de 22 ± 3,5 años en mujeres y 24 ± 5,1 años en hombres, siendo la diferencia de edad por sexo estadísticamente significativa (p = 0,009).

La tabla II, representa la distribución de la población según sexo, área geográfica y estado nutricional. Los resultados muestran que la Comunidad Valenciana es el lugar de mayor procedencia, con un 80%, seguida de Castilla-La Mancha, con un 8,2%.

En relación a la prevalencia de sobrepeso-obesidad, los hombres presentan una prevalencia del 34,6%, mayor que las mujeres (9,8%), siendo estadísticamente significativa, p < 0,001. Por el contrario, las mujeres presentan mayor prevalencia de bajo peso (7,0%) que hombres (0,7%), siendo también estadísticamente significativa (p < 0,05).

La figura 1, representa la distribución porcentual de la adecuación a la dieta mediterránea por grupos de alimentos. Se observa un consumo muy deficiente de cereales y derivados y un consumo excesivo de carnes rojas, en más del 90% de la población universitaria. Aproximadamente el 50% declara un consumo excesivo de lácteos y derivados. Al analizar el nivel de adecuación total al modelo de dieta mediterránea, ningún alumno cubre un "consumo óptimo" o un "consumo aceptable" de todos los grupos de alimentos (n = 12) en su conjunto.

En la tabla III, se representan los datos desagregados por sexo. Hay diferencias estadísticamente significativas entre mujeres y hombres en el consumo excesivo de frutas y en el consumo óptimo de patatas, aceitunas, frutos secos y legumbres. El 18,4% de las mujeres y el 10,3% de los hombres declaran tener un consumo excesivo de frutas (p = 0,049). Tienen un consumo óptimo de patatas el 23,8% de las mujeres y el 14,0% de los hombres (p = 0,032). Mientras que el 11,9% de las mujeres y el 19,9% de los hombres fueron clasificados con un consumo óptimo de aceitunas, frutos secos y legumbres (p = 0,050).

Discusión

El patrón alimentario de los estudiantes de la Universidad de Alicante se encuentra alejado actualmente del patrón de dieta mediterránea. Se caracteriza por un consumo excesivo de carnes rojas y embutidos, y un consumo muy deficiente de cereales integrales y refinados. El consumo de forma óptima de patatas y en exceso de frutas, es mayor entre las estudiantes. La prevalencia de bajo peso en las estudiantes es mayor que la de los hombres pero ellos presentan mayor sobrepeso-obesidad. Se precisa reforzar la intervención dirigida a este grupo de población.

La caracterización del estado nutricional de estudios previos realizados tanto en el ámbito universitario español como en el europeo, es similar a la de nuestro estudio en cuanto a las altas prevalencias de sobrepeso y obesidad. En el País Vasco, el 17,5% de la población universitaria presenta sobrepeso-obesidad¹⁸, mientras que en la Universidad de Navarra⁴ la prevalencia es algo menor (13,4%). Población universitaria europea como la de la universidad de Wroclaw, Polonia¹⁹, presenta una prevalencia de sobrepeso-obesidad del 10,3%, similar a la del estudio de la Universidad de Navarra⁴. Llama la atención que ambas instituciones (Wroclaw y Navarra) se encuentran alejadas geográficamente del área mediterránea, dado que se sitúan al norte de Polonia y España respectivamente. Así mismo, la diferencia en la prevalencia de sobrepeso-obesidad, mayor en hombres que en mujeres, es otro de los resultados de nuestro estudio que también coincide con los estudios citados anteriormente. En el caso del bajo peso hay que prestar especial atención a un posible riesgo de trastorno de la conducta alimentaria, preocupante sobre todo en el caso de las mujeres⁷ dado que presentan un mayor porcentaje (7,0%) que el de los hombres (0,7%). Algunas publicaciones internacionales reportan datos de una prevalencia de bajo peso del 4%, similar a los resultados del presente estudio. Sin embargo, el estudio de la Universidad de Navarra muestra una prevalencia mayor (7.6%). Con respecto a los países europeos" España se encuentra en niveles de sobrepeso-obesidad comparables₅ o incluso mayores₅ a los de Italia o Francia₅ mientras que estos niveles son inferiores en Alemania y otros países europeos²⁰.

El alumnado de la UA de nuestro estudio mantiene un consumo excesivo₅ de más del 90% de carnes rojas y de embutidos, que no coincide con las recomendación de consumo ocasional propuesta por el Comité de Expertos de Dieta Mediterránea (CEDM)¹⁷. Según este comité y apoyado por la evidencia de la literatura científica, existe una asociación entre el consumo elevado de estos alimentos proteicos con alto contenido en grasas saturadas y colesterol, y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares^21-24. Los resultados también muestran que aproximadamente un 50% del alumnado tiene un consumo excesivo en el caso de lácteos y derivados, y deficiente en el caso de cereales integrales_, hortalizas y patatas. Estos resultados coinciden con los obtenidos en estudios similares realizados en el País Vasco_, Navarra Islas Baleares y Granada⁸,^18,25-26 y con otros del ámbito europeo^19,27-29. Esto significa que en la población universitaria, el valor calórico total proviene del aumento del consumo de grasas y proteínas, al tiempo que disminuye el consumo de los hidratos de carbono. Las recomendaciones del CEDM indican que los cereales integrales deben constituir la base de la pirámide de la dieta mediterránea y el principal grupo de alimentos de aporte energético. El resultado del consumo de cereales integrales y refinados analizados en este estudio, pone de manifiesto que es en ambos casos muy deficiente (92,1% y 68,4% respectivamente). Llama la atención, que los estudios revisados anteriormente no incluyan diferencias entre el consumo de cereales integrales y los refinados, dado que se ha evidenciado una relación de estos últimos con el posible riesgo a desarrollar distintos tipos de cáncer, diabetes y otras enfermedades crónicas^30-31.

A pesar de los beneficios que se han identificado en la dieta mediterránea para prevenir distintas enfermedades crónicas^32-36, los cambios en el perfil epidemiológico de consumo de alimentos y de los hábitos alimentarios están motivando una transición nutricional y un distanciamiento de la dieta mediterránea²⁰. Precisamente en la Comunidad Valenciana, parece que se está perdiendo este modelo de dieta saludable^37-38. En relación con la población universitaria, los resultados del presente estudio evidencian que esto es así entre los estudiantes universitarios de dicha comunidad, dado que más del 50% no llega a cumplir con las recomendaciones dietéticas. Pero además, estos resultados también son similares a los de otras comunidades españolas^4-8. Algunos autores han explicado estos cambios, posiblemente y, entre otras causas, por la influencia del contexto social, cultural y educativo⁶, así como por cambios macroestructurales relacionados con las políticas agrarias o las económicas, que influyen en la producción, disponibilidad y comercialización de alimentos^20,39 Además_, la literatura científica reporta que estos patrones de consumo alimentario a través del tiempo van determinando los estilos de vida, el estado nutricional y de salud de las poblaciones^9,40. El objetivo de la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición Actividad Física y Prevención de la Obesidad), puesta en marcha en 2005 desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ha sido impulsar todas las iniciativas necesarias para lograr que la población y en especial la infantil y juvenil adoptase una alimentación adecuada y la práctica regular de actividad física. Sin embargo, los resultados de este estudio muestran que estos esfuerzos han de incrementarse, dado que ningún alumno de la UA cubre el consumo de todos los grupos de alimentos en cantidad y frecuencia, cómo lo indica la pirámide dieta mediterránea.

Una de las limitaciones de cualquier estudio de evaluación del consumo de alimentos, es el propio cuestionario utilizado para la recogida de la información, ya que un solo método no es suficiente y se recomienda la complementación entre métodos. Sin embargo, la literatura reporta que el CFCA, es uno de los más utilizados en los estudios comunitarios, con buenos resultados en los estudios de validación, y permite obtener información sobre las veces que se consume un determinado alimento para poder compararlo con las recomendaciones nutricionales^41-42.

También hay que tener en cuenta el posible sesgo del voluntariado, ya que las personas voluntarias suelen tener un mejor estado de salud frente a las no voluntarias. Sin embargo, una alta tasa de respuesta garantiza que el sesgo de selección no es una amenaza para la validez interna del estudio⁴³. Otra limitación es que los datos sobre el peso y la talla son autoreferidos por parte de los estudiantes, pudiendo subestimar o sobreestimar los datos reales. Estos datos antropométricos, están siendo utilizados con frecuencia para estimar el índice de masa corporal y valorar el estado nutricional con buenos resultados^44-45.

En definitiva, pese a que la población universitaria es un grupo aparentemente aventajado en cuanto al nivel educativo y el acceso a la información, existen factores socioambientales que les hace vulnerables en sus hábitos alimentarios. Deben reforzarse estrategias de salud pública dirigidas a este grupo de población que favorezcan su adecuación a una dieta saludable. Para ello deben integrarse esfuerzos y fomentar la participación lo más amplia posible de todos los componentes de la sociedad, esto es administraciones públicas, empresas del sector privado, consumidores y expertos de alimentación y nutrición.

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Dirección para correspondencia:
Rocío Ortiz Moncada
Dpto. Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud
Pública e Historia de la Ciencia ]]> Área Medicina Preventiva y Salud Pública
Edificio Ciencias Sociales. Campus San Vicente del Raspeig
Universidad de Alicante
Ap. 99 03080.
03690 Alicante. España
E-mail: rocio.ortiz@ua.es

Recibido: 15-VI-2012
1.^a Revisión: 31-VII-2012
Aceptado: 7-VIII-2012