ORIGINAL / Pediatría

Validación de un instrumento para evaluar prácticas alimentarias en familias chilenas de escolares de 4 a 7 años

Validation of an instrument to measure food practices in chilean families of school children aged 4-7 years

Lydia Lera, Judith Salinas, Gabriela Fretes y Fernando Vio

¹Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile.

Este estudio fue financiado por el proyecto FON-DECYT #1110044 de Educación del Concurso Regular 2011: Elaboración, aplicación y evaluación de un programa de intervención con materiales educativos en alimentación saludable para profesores, alumnos de prebásica, básica y sus familias. Investigador Principal: Fernando Vio del Rio. Co-investigadora: Judith Salinas Cubillos.

RESUMEN

Introducción: Para enfrentar el problema de la obesidad infantil, es necesario evaluar prácticas alimentarias en familias de escolares.
Objetivo: Elaborar y validar un instrumento para medir actitudes, conocimientos y hábitos alimentarios en familias chilenas de escolares de prebásica y básica basado en las guías alimentarias.
Métodos: Se realizó un estudio en 30 padres de escolares de prebásica y básica. Se diseñó un cuestionario por los investigadores del estudio considerando la opinión de un grupo de expertos, para medir actitudes, conocimientos y hábitos alimentarios en los padres de los escolares. Para la validación del cuestionario, se aplicó en 2 ocasiones, con 15 días de intervalo y se evaluó estabilidad temporal, consistencia interna y concordancia inter-observadores. Posteriormente se aplicó a una muestra de 59 padres y se calculó la consistencia interna del instrumento.
Resultados: El cuestionario quedó conformado por 55 preguntas, agrupadas en 4 secciones. Se encontró una buena concordancia inter-observadores para casi todas las preguntas de la sección conocimientos en alimentación y hábitos alimentarios (0,5-1,0). La correlación entre la primera aplicación y la segunda (test-retest) fue elevada (0,6-1,0), así como la consistencia interna (0,75). En la sección frecuencia de consumo del padre y en la de alimentación del niño en el hogar y colegio, la consistencia interna para los dos observadores fue elevada (0,85-0,87; 0,92-0,90; respectivamente).
Conclusiones: El instrumento es útil y válido para ser aplicado en familias de escolares de prebásica y básica intervenidas con educación nutricional y esta metodología puede ser replicada en estudios similares.

Palabras clave: Cuestionario. Validez. Entorno familiar. Hábitos alimentarios.

Introduction: It is necessary to assess family food habits in school children to cope with infant obesity.
Objective: Designing and validation of an instrument to measure food habits and food knowledge in Chilean preschool and school families based on dietary guidelines.
Methods: A study in 30 preschool and school-age parents was carried-out. A questionnaire to measure food habits and food knowledge in parents was elaborated by researchers considering an expert group opinion. This questionnaire was applied twice with a 15 days interval, evaluating temporal stability, internal consistency and inter-personal agreement. Afterwards, the questionnaire was applied to 59 parents calculating the internal consistency of the instrument.
Results: The questionnaire had 55 questions in 4 sections. The instrument had questions about food and nutrition information about the families. A good interpersonal agreement resulted for almost all the questions about food and nutrition information (0.5-1.0). The correlation between the first and second test (test-retest) was high (0.6-1.0), as well as the internal consistency (0.75). In the section about frequency consumption in parents and children food consumption at home and school there was a high internal consistency for the two observers (0,85-0,92 and 0,87-0,90).
Conclusions: The instrument is valid and useful to be utilized in preschool and school families intervened with nutrition education, and this methodology can be replied in other studies.

Key words: Questionnaire. Validity. Family environment. Food habits.

Introducción

Considerando la actual situación epidemiológica de Chile y del mundo, el sobrepeso y la obesidad infantil se consideran uno de los problemas más importantes de salud pública y nutrición¹. Esta situación está asociada en los niños a una insuficiente actividad física y a un elevado consumo de alimentos poco saludables, con un alto contenido de grasas saturadas, azúcar y sal². Ante esto, se ha señalado la necesidad de educar en alimentación saludable a los niños desde la educación prebásica, considerando estrategias innovadoras y apropiadas de intervenciones educativas que involucren a niños, sus padres y profesores³. Para ello, es fundamental identificar los conocimientos y consumo alimentario en escolares de prebásica y básica de escuelas públicas, de sus familias y de los profesores, con el objeto de elaborar una estrategia con materiales educativos que permitan desarrollar hábitos de alimentación saludable en los niños y sus familias. Este es el objetivo de un proyecto de investigación financiado por la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (CONICYT) de Chile⁴. En el proceso de cambio de hábitos en alimentación, la familia es fundamental para la socialización de los niños⁵, siendo un elemento importante del entorno social donde se aprenden y ponen en práctica los hábitos alimentarios⁶. Por lo tanto, para la adquisición de hábitos de alimentación saludable en los niños en edad preescolar y escolar.es básico considerar el ambiente familiar.

El objetivo de este estudio es elaborar y validar un instrumento que permita medir los cambios en actitudes, conocimientos y prácticas alimentarias de las familias de niños de pre básica y básica de escuelas públicas en Chile.

Métodos

Diseño

Se realizó un estudio con el fin de diseñar y validar un instrumento para determinar los conocimientos, actitudes y prácticas de alimentación familiar, que consistió en una encuesta que fue aplicada a padres de niños entre 4 y 7 años de prekinder, kínder, primero y segundo año básico en 2 ocasiones, con un lapso de 15 días.

Instrumento

El instrumento consistió en un cuestionario que fue elaborado por los investigadores del proyecto junto con un grupo de expertos, teniendo como referencia los resultados obtenidos en las encuestas de conocimiento y consumo alimentario realizadas a escolares, sus padres, y profesores de una escuela pública⁷ y los consensos derivados de la consulta a expertos sobre metodologías educativas, realizada a través del método Delphi⁸. El cuestionario se estructuró con preguntas que incluían información general sobre el grupo familiar, conocimientos y hábitos de alimentación, prácticas alimentarias de la familia, como ver televisión durante las comidas, comer en familia y existencia de normas de alimentación, frecuencia de consumo del padre encuestado y una sección de datos de alimentación del niño en el colegio y en el hogar. La sección de conocimientos en alimentación se basó en las Guías Alimentarias Chilenas⁹.

Finalmente el instrumento quedó conformado por 55 preguntas (Tabla I), las que fueron agrupadas en 4 secciones. La primera sección formada por 8 preguntas del entorno familiar. La segunda con 11 preguntas sobre conocimientos en alimentación y hábitos alimentarios, 8 de conocimientos (evaluadas con escala Likert del 1 al 5) y 3 preguntas sobre hábitos alimentarios de la familia. La pregunta "las frutas y verduras son buena fuente de proteínas y calcio", fue cambiada en la primera validación de contenidos por "las frutas y verduras contienen fibras y antioxidantes que son buenos para la salud", porque la comprensión no fue adecuada. La tercera sección quedó constituida por 28 preguntas sobre frecuencia de consumo del padre encuestado, y la última por 6 preguntas sobre alimentación del niño en el colegio y en el hogar. También se consideraron dos preguntas sobre la persona que compra los alimentos habitualmente y la que los prepara en la casa.

Sujetos

La población objetivo fueron los padres de escolares de prebásica y básica de la Comuna de Macul, Santiago de Chile. La muestra estuvo constituida por 30 padres, 15 mujeres (50%) y 15 hombres (50%) con una edad promedio de 36,5 ± 8,5 años, de nivel socioeconómico medio bajo.

Para evaluar la estabilidad temporal, se seleccionaron 15 padres con niños en prebásica y básica en un centro de atención primaria de salud, que aceptaron participar en el estudio, para lo cual firmaron un consentimiento informado.

Para la concordancia inter observadores, se seleccionaron 15 padres con niños en prebásica y básica que trabajan en la Universidad de Chile, quienes también aceptaron voluntariamente participar en el estudio firmando un consentimiento informado.

Posteriormente el instrumento fue validado en una muestra de 59 padres que participaban en una intervención de educación nutricional, consistente en la realización de cinco sesiones educativas de preparación de alimentos saludables. Dicha intervención fue parte de una tesis de maestría en nutrición¹⁰. El instrumento se aplicó en 2 ocasiones, al inicio y final de la intervención, calculándose la consistencia interna del cuestionario. Todos firmaron un consentimiento informado.

Proceso de Validación

Se realizaron los siguientes pasos, de acuerdo a metodologías descritas previamente^11,12:

- Validación del contenido. En una reunión de investigadores y personal de terreno, el responsable del diseño del instrumento y un supervisor, evaluaron la comprensión de las preguntas, adecuación al medio social y tiempo de aplicación.

- Validación de información. Se supervisó la aplicación del instrumento en terreno y cada encuestador revisó al final de cada jornada la codificación de información. El supervisor revisó la codificación de información en el 100% de los cuestionarios.

- Concordancia inter-observadores. Se grabaron 30 entrevistas realizadas por las dos encuestadoras (observadoras 1 y 2), las que fueron transcritas al formulario por la psicóloga (observadora 3), que no estuvo presente en la entrevista.

- Estabilidad temporal (test-retest). Se aplicó en dos ocasiones la encuesta por un mismo entrevistador a 30 personas, separadas cada aplicación por 15 días.

- Consistencia interna. En el 100% de los cuestionarios se evaluó la consistencia interna de las dimensiones del instrumento total y por ítem.

- Validación del instrumento en la muestra objetivo. Se evaluó la consistencia interna del instrumento en la muestra compuesta por los 59 padres participantes en la intervención de educación nutricional, al inicio y final de la intervención¹⁰.

Análisis estadístico

Los análisis estadísticos fueron realizados con el software estadístico STATA 12 (Stata Corp, College Station, TX)¹⁶.

Este estudio fue aprobado por el Comité de Ética del INTA y cada sujeto llenó un consentimiento informado aceptando participar en el estudio.

Resultados

En la tabla II se observan los valores del coeficiente Kappa (k), indicando la concordancia inter-observadores (observador 1-observador 2; observador 1-observador 3; observador 2-observador 3) para las preguntas de conocimiento basadas en las Guías Alimentarias Chilenas⁹. Las respuestas a las preguntas 1, 4, 6 y 8 tuvieron muy buena concordancia en los 3 casos (k > 0,81). En la afirmación 2, la concordancia inter-observador entre el observador 1 y el 2 fue moderada (k = 0,47) y para los otros casos fue buena. La afirmación 3 sobre legumbres mostró buena concordancia entre el observador 2 y el 3, pero baja entre el 1-2 (k < 0,20) y el 1-3 (k = 0). La afirmación 5 sobre agua e hidratación presentó una confiabilidad razonable entre los observadores 1 y 2 (k = 0,38) y muy buena concordancia entre los observadores 1-3 y 2-3. Por su parte, la afirmación 7 mostró buen grado de acuerdo entre el observador 1 y 2 y muy bueno entre el 1-3 y el 2-3. En todos los casos, con excepción de la afirmación 3 para los observadores 1-2 y 1-3, los valores del coeficiente Kappa resultaron significativos (*p < 0,05, **p < 0,001, ***p < 0,0001), lo cual confirma, en general, un buen grado de acuerdo entre los observadores, así como los resultados del test-retest utilizado para evaluar la estabilidad temporal del instrumento a través del coeficiente de correlación de Spearman. En las últimas preguntas 9, 10 y 11 sobre hábitos alimentarios, existe una muy buena concordancia. Se puede observar que todas las preguntas del cuestionario tuvieron una correlación aceptable (rango: 0,67-1).

En la tabla III se presenta la evaluación de la consistencia interna del instrumento elaborado sobre las preguntas de conocimientos en alimentación. Podemos observar que el test de confiabilidad mostró buena consistencia para el total de la escala (Coeficiente Alpha de Cronbach = 0,75), considerando al instrumento como aceptable (rango: 0,65-0,78). La correlación ítem-escala varía entre 0,32 y 0,85 (preguntas 3 y 6, respectivamente).

En la tabla IV se muestra la consistencia interna para la encuesta de frecuencia de consumo de los padres, para el observador 1 y el observador 2. La confiabilidad de la encuesta de frecuencia de consumo fue fuerte en ambos observadores (observador 1: 0,85 y observador 2: 0,87), con un rango por ítems de 0,84-0,86 y 0,85-0,87, respectivamente. La correlación ítem-escala para las preguntas 6, 27 y 28 fue menor en el caso del observador 1 que en el observador 2, mostrando valores muy bajos para esas preguntas. La confiabilidad de la encuesta sobre las preguntas de alimentación del hijo en el hogar y colegio, también fue alta para los dos observadores (0,92 y 0,90).

En la tabla V se aprecia que la consistencia interna del cuestionario sobre conocimientos y hábitos en alimentación aplicado a la muestra de los 59 padres participantes en la intervención educativa¹⁰, es aceptable (Coeficiente Alpha = 0,69), pero si se excluye el ítem de la TV, el coeficiente aumenta a 0,73. También se aprecia que la correlación ítem-escala es baja para ese ítem (0,19).

Las preguntas sobre las comidas que se realizan en la casa, las personas que habitualmente compran los alimentos y la persona encargada de preparar la alimentación en la casa no presentaron variación entre los observadores. Debe resaltarse que las dos últimas coinciden mayoritariamente con la madre.

Discusión

Se han realizado múltiples intervenciones educativas en alimentación y nutrición en escuelas para prevenir la obesidad infantil en Chile^17,18 y en el mundo¹⁹, sin resultados positivos a largo plazo, en gran medida por no haber incorporado a las familias de los niños. Es por ello que se considera indispensable contar con metodologías educativas innovadoras, con el uso de internet y métodos audiovisuales, que permitan llegar a las familias para que se produzca un cambio de hábitos en los niños que sea persistente en el tiempo y logre prevenir y reducir la obesidad. Calleja et al. (2011) demostraron que con campañas sencillas se puede lograr cambiar los hábitos alimentarios en escolares en un período corto de tiempo²⁰.

Con este objetivo, se inició un proyecto de investigación FONDECYT No 1110044⁴ para elaborar, aplicar y evaluar un programa de intervención con materiales educativos en alimentación saludable para profesores, alumnos de pre-básica, básica y sus familias, pero para ello se requería de un instrumento que permitiese medir el cambio de actitudes, conocimientos y prácticas alimentarias en las familias. Para elaborar este instrumento, se consideraron los hallazgos del diagnóstico elaborado durante el primer año del proyecto mediante encuestas, grupos focales y método Delphi^7,8. Este instrumento fue elaborado por los investigadores junto a expertos y para validarlo se siguió la metodología seguida en este estudio, que consideramos un aporte metodológico para validar futuros instrumentos en temas de alimentación y nutrición y de salud pública. De acuerdo a los resultados, la concordancia inter observadores resultó muy positiva, excepto en el tema de las legumbres, donde existen aún problemas de conocimiento del tema en la población chilena, a pesar de haberse comunicado ampliamente el mensaje a través de las Guías Alimentarias Chilenas⁹. Los resultados del test y retest fueron también muy concordantes, así como también la consistencia interna, tanto para conocimiento como para frecuencia de consumo. Al revisar la literatura sobre instrumentos semejantes que pudiesen ser aplicados en el país, no encontramos ninguno comparable, por lo cual consideramos que tanto la metodología de validación, como el instrumento mismo, pueden ser de interés para ser aplicados en futuras intervenciones educativas en alimentación y nutrición en niños con sus familias.

Castell Cuixart et al. (2006) realizaron un estudio sobre el comportamiento del entorno familiar de escolares entre 11 y 13 años en la provincia de Barcelona, encontrando que aunque los padres deciden los alimentos que se compran, los hijos juegan un rol fundamental en su consumo, por lo cual es necesario intervenir tanto a los padres como a los hijos²¹.

Muchos autores^22-25 coinciden en que, desde el punto de vista didáctico, la herramienta más empleada para enseñar y aprender hábitos saludables en los escolares, son los libros de texto. Sin embargo, los resultados del proyecto FONDECYT No 1110044⁴ muestran que los medios audiovisuales y el uso de internet, junto a la participación activa de los padres, son los instrumentos más efectivos para crear hábitos de alimentación saludable en los niños de educación prebásica y básica^7,8. De ahí que sea necesario diseñar estrategias conjuntas con los Ministerios de Salud y Educación que sean innovadoras y en las que participen en forma activa las familias, las que para ser evaluadas requieren instrumentos confiables.

Es importante señalar algunas limitaciones y fortalezas de este estudio. La principal fortaleza es la metodología utilizada para la elaboración y validación de un instrumento simple, basado en las guías alimentarias chilenas, capaz de medir conocimiento y hábitos alimentarios en familias de escolares de nivel socioeconómico medio bajo, lo cual es crítico para evaluar intervenciones educativas en alimentación saludable. Entre las limitaciones del estudio está el reducido tamaño de la muestra, que no permitió realizar estudios confirmatorios para comprobar el adecuado número de preguntas del cuestionario²⁶. No obstante y con fines exploratorios, se realizó un análisis de componentes principales a la muestra de 59 familias, utilizando como matriz de similitud, la matriz de correlación de Spearman¹⁴. De esta forma se obtuvieron dos dimensiones, la primera dada por las preguntas de conocimiento, y la segunda por las de hábitos de alimentación familiar, lo cual explica el 40% de la variabilidad total.

Finalmente, podemos señalar que el cuestionario diseñado para medir los cambios en actitudes, conocimientos y prácticas alimentarias de las familias de niños de prebásica y básica en escuelas públicas en Chile es un instrumento válido y confiable, siendo recomendable su uso en intervenciones educativas en nutrición y alimentación saludable en niños, profesores y familiares.

Agradecimientos

A Carmen Gloria González y Marisol Yáñez, quienes participaron en la recolección de información a través de encuestas, y a todos los sujetos participantes en el estudio.

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Dirección para correspondencia: ]]> Fernando Vio.
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
Universidad de Chile.
El Líbano 5524, Casilla 138. Correo 11. Santiago.
E-mail: fvio@inta.cl

Recibido: 18-VI-2013.
1.^a Revisión: 20-VII-2013.
Aceptado: 30-VII-2013.