Análisis del servicio de comedor y la opinión de los usuarios en un centro penitenciario de Cataluña

Analysis of food service and opinion of its users in a Catalan prison

María Elena Sáiz Izquierdo¹, David Fornons Fontdevila², F. Xavier Medina Luque¹ y Alicia Aguilar Martínez¹

¹ Departamento de Ciencias de la Salud. Universitat Oberta de Cataluña. Barcelona. España.
² Departamento de Educación de la Generalitat de Catalunya. España.

Dirección para correspondencia

RESUMEN

Introducción: Los estudios sobre restauración colectiva se encuentran viviendo un cierto auge en España. Sin embargo, se dispone de muy poca información sobre cómo se organiza este servicio en las instituciones penitenciarias, y mucho menos aún sobre cómo es percibido por sus usuarios.
Objetivos: Analizar el servicio de comedor y el menú servido en la Prisión Modelo de Barcelona, y confrontarlo con la percepción de los usuarios.
Metodología: Entrevista abierta semiestructurada con un responsable de la Subdirección de Instituciones Penitenciarias; observación del funcionamiento del comedor y otros espacios a cargo de uno de los investigadores del estudio; y administración de un cuestionario de elaboración propia adaptado al tipo de institución. La valoración nutricional y de la calidad del menú se realizó a través del programa DIAL y del índice de alimentación saludable (IAS).
Resultados: Los menús suministrados contienen habitualmente un exceso de grasa (41,3% del total) y un déficit en hidratos de carbono (41,7% del total) y la puntuación obtenida según el IAS es aceptable (58,4 puntos). Tres cuartas partes del los reclusos usan el comedor a diario para una de las comidas principales, empleando menos de 15 minutos de media por comida. El espacio se considera como muy ruidoso. Las raciones se consideran adecuadas, pero el sabor, la calidad y el servicio de la comida se valoran negativamente.
Discusión y conclusiones: Se denota una cierta brecha entre las propuestas institucionales y las prácticas y percepciones cotidianas de los usuarios. Algunos cambios en los alimentos y platos servidos en los menús, como por ejemplo la reducción de carnes y un aumento del consumo de legumbres, podrían contribuir a una mejora nutricional, de percepción y económica del menú. Una mayor variedad de alimentos y mayor posibilidad de elección tanto en el comedor como en el economato podrían ser también positivas. Una reordenación estratégica del uso del tiempo y de los espacios en el comedor que redujese la sensación de provisionalidad y el ruido podría contribuir a un mejor y más agradable uso del mismo, a la vez que contribuiría a una mejor percepción de la comida y del bienestar en general.

Palabras clave: Hábitos alimentarios. Nutrición. Prisión. Alimentación colectiva. Percepción.

ABSTRACT

Key words: Food habits. Nutrition. Prison. Food services. Perception.

Abreviaturas
IAS: Índice de Alimentación Saludable.
SIDA: Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida.
ON: Objetivos Nutricionales. ]]> AMDR: Intervalo aceptable de distribución de macronutrientes (del inglés, Acceptable Macronutrient Distribution Ranges).

Introducción

El libro blanco de la Nutrición en España en su edición del 2013 recoge que "el suministro de una dieta sana y equilibrada nutricionalmente, pero aceptable para el consumidor, son factores evidentes que deben ser considerados en cualquier operación de servicio de alimentos"¹. En este sentido, desde diferentes organismos e instituciones se han llevado a cabo bastantes iniciativas para controlar y mejorar la calidad nutricional de los servicios de restauración colectiva, especialmente en colegios y hospitales^2,3. Sin embargo, se dispone de menos información sobre cómo se organiza este servicio en las instituciones penitenciarias, y mucho menos aún sobre cómo es percibido por sus usuarios, a pesar de que en España afectaba a 68.614 personas en enero de 2013 y de que se destinó un presupuesto de 219 millones de euros para la cocina⁴.

Los estudios realizados en este ámbito ponen en evidencia la existencia de dificultades y retos sobreañadidos que son propios de este entorno y no así de otro tipo de instituciones^5-8. Las comidas realizadas en la prisión son, de manera general, el único sustento durante periodos de tiempo más o menos largos y van destinadas a un colectivo con una elevada variabilidad de orígenes geográficos, creencias religiosas, entornos socioculturales, en algunos casos en situación de exclusión social^9,10. Asimismo, es un colectivo en el que encontramos una mayor prevalencia de drogodependencia, tabaquismo o patologías como SIDA, hepatitis C o tuberculosis que en la población general ^11-14.

La comida se convierte para los reclusos, en muchos aspectos, en un símbolo de la experiencia en la cárcel¹⁵. La imposibilidad de escoger qué, dónde y cuándo comer reafirma su pérdida de libertad y la crítica a la comida puede convertirse entonces en un reflejo de la crítica a la institución, un acto de rebelión o una forma de resistencia¹⁶.

Así, al margen de la evidente necesidad de aplicación y seguimiento de la normativa que establece los requisitos nutricionales y de calidad de los menús servidos en los centros penitenciarios, coincidimos con otros estudios^17,18 en que es fundamental conocer cómo los usuarios perciben la alimentación en la cárcel y en qué medida se ajusta a sus preferencias alimentarias. Los desajustes entre la cantidad, composición y variedad de la comida servida y la consumida supondrán sin duda un mayor gasto económico derivado del desperdicio alimentario, así como un impacto desfavorable para la salud de un colectivo que, ya de por sí, presenta una mayor prevalencia de determinadas patologías y conductas de riesgo.

Ante esta situación, en el presente trabajo, analizamos el servicio de comedor y el menú servido en el más antiguo y principal centro penitenciario en activo de la provincia de Barcelona y lo confrontamos con la opinión y percepción de los usuarios, con el objetivo de poner en evidencia determinados aspectos que podrían ayudar a conciliar la visión de los diferentes actores implicados y, de este modo, conseguir un mejor aprovechamiento de los recursos y un mayor beneficio para la salud y el bienestar general de los usuarios.

Metodología

La valoración nutricional del menú servido se realizó mediante el programa DIal ²², a partir de los informes de los 7 menús semanales tipo correspondientes a las temporadas primavera-verano y otoño-invierno, facilitados por el representante de la administración, considerados como representativos de los que se sirven en cualquier institución penitenciaria con cocina propia, como es el caso de la Modelo. Para la determinación de las raciones habituales de consumo y los pesos de alimentos servidos en comedores colectivos se tomaron como referencia las recogidas en Carbajal y Salas-Salvadó^23,24. Para determinar la calidad del menú se utilizó el Índice de Alimentación Saludable (IAS)²⁵.

Resultados

El servicio de comedor

El servicio de comedor dispone de cocina propia y de un horno donde se confecciona a diario el pan y la bollería. El personal está formado por cuatro cocineros profesionales, además de personal de ayuda de cocina formado por internos que son seleccionados y reciben formación específica sobre manipulación de alimentos. Este trabajo y funciones están reconocidos institucionalmente.

A excepción de los reclusos que se encuentran sancionados en "régimen cerrado" o los que están enfermos, que comen en la celda o en la enfermería respectivamente, las comidas se llevan a cabo en 3 comedores de 260 m² de superficie media y al que asisten una media de 250 comensales por turno, con un servicio de tres turnos diarios. Cada recluso tiene asignado un comedor en función de la galería que ocupa, y un turno de comida que viene determinado por el espacio disponible y el número de internos de la galería. El sistema de funcionamiento del comedor es el autoservicio, y se sirve en bandejas metálicas con espacios destinados a albergar los alimentos. Se consume en mesas comunitarias, con cubiertos de PVC reutilizable y se dispone de 30-40 minutos para finalizar la comida. No obstante, la información facilitada por los usuarios a través de la encuesta indica que el 87% de los reclusos participantes en esta investigación destina como máximo 14 minutos para comer.

La asistencia al comedor no es obligatoria, pero el 75% de los presos afirman realizar al menos dos comidas al día en él.

Los resultados de satisfacción con las condiciones del servicio de comedor, el recinto y el menú, se muestran en la tabla I. A excepción de la iluminación, el resto de los aspectos consultados son mal valorados por los participantes de la encuesta. La entrevista con el responsable de la subdirección de instituciones penitenciarias también coincide en considerar los comedores luminosos y bastante ruidosos.

Los peores resultados se obtienen para el sabor, considerado como malo o muy malo para el 87,5% de los participantes. Esta opinión se ratifica cuando se les consulta sobre cuál es la queja principal sobre el comedor, dónde el sabor de la comida obtiene el mayor número de respuestas (9), muy por encima del resto de quejas: variedad (4), textura (1) y temperatura (1). Las respuestas abiertas incluyen percepciones negativas sobre el proceso de descongelación de los alimentos -sobre todo de las varitas de pescado- o sobre la dureza de la carne.

La disconformidad con la cantidad servida viene determinada en su mayor parte por la insatisfacción con el postre, que se considera escaso por el 68,7% de los encuestados. Este plato es además el más consumido por los reclusos puesto que sólo un 18,7% afirma dejar el postre, frente al 43,7% dicen acabarse el primer plato y el 18,7% % el segundo, a pesar que las cantidades servidas para los primeros y segundos platos se consideran "normales" por la mayoría (68,7% y 56%, respectivamente).

El gusto o sabor son los motivos más aludidos en la mayoría de los casos (11/16) para no consumir todo lo que se les sirve. La temperatura (comida fría) es el segundo motivo mencionado (4/16). Los fritos suelen ser mejor aceptados que otros modos de preparación.

El menú

El menú se elabora por los Servicios Médicos de la Cárcel con la colaboración de nutricionistas de Instituciones Penitenciarias. Se suministran obligatoriamente 3 comidas al día. Hasta hace poco, con la comida se suministraba también una pieza de bollería con el fin de ser consumida como merienda. No obstante, ante los recortes presupuestarios y el mal destino de dicha pieza en la mayor parte de los casos, que no era consumida y finalizaba desechada en la basura, se decidió eliminarla.

El menú está conformado por dos platos y postre, acompañados de pan y agua, no existiendo posibilidad de elección alguna por parte de los usuarios. Sí es posible, sin embargo, renunciar a alguno de los platos o a la guarnición. Las cantidades vienen fijadas por el espacio de las bandejas pero es posible repetir si ha quedado comida tras servir a todos los comensales.

Los menús para situaciones especiales se confeccionan a partir de un listado de alimentos permitidos y prohibidos para cada una de las situaciones, así como modos de preparación recomendados. No se dispone, no obstante, ningún menú estructurado de modo semanal.

El contenido energético y la composición nutricional diaria promedio del menú estándar se muestran en la tabla II.

El perfil calórico y la comparación con los objetivos nutricionales (ON) de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y el intervalo aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR) ²⁶ se muestran en la tabla III y la figura 1.

La puntuación obtenida por el menú según Índice de Alimentación Saludable (IAS)²⁵ fue de 58,4 pudiéndose considerar entonces como aceptable (50-80), pero con la necesidad de introducir cambios para poder llegar a considerarse saludable (> 80).

En lo que respecta a las diferentes identidades culturales o religiosas, aunque no se contemplan en las fichas de menús y adaptaciones facilitadas, desde la Subdirección de Instituciones Penitenciarias se nos informó que existen acuerdos con diferentes estamentos de distintas confesiones religiosas. Por ejemplo, siempre se respeta el Ramadán y se proporciona la comida para poder ser consumida en las horas que la religión lo permite.

Los menús para situaciones especiales se distribuyen a la vez que los normales. La cocina ya dispone del registro de dichas necesidades y sus usuarios, de modo que solo es necesario identificarse.

Este tipo de adaptación, sin embargo, no satisface a los internos de ciertas religiones. Demandan que los alimentos sean tratados y conservados de modo especial desde la materia prima, así como cocinados y condimentados según sus preceptos. A modo de ejemplo, resaltan la necesidad de no utilizar el mismo aceite para las frituras de pavo o pescado que para cocinar los productos del cerdo.

Discusión

Del análisis del servicio de comedor y del menú servido en la prisión Modelo de Barcelona y la confrontación con la opinión y percepción de los usuarios, se ponen en evidencia determinados aspectos que muestran la brecha que existe entre las propuestas institucionales y las prácticas y las percepciones cotidianas de los usuarios. Más allá de los aspectos biológicos, la alimentación es una actividad que se da en contextos sociales concretos, que imprimen sus propias características tanto a la actividad en si como a su uso y a su percepción por parte de los individuos.

En primer lugar, a pesar de que la mayoría de los reclusos afirman usar el comedor para las comidas principales y podrían dedicar alrededor de 30 minutos a comer, destinan a ello, en términos generales, menos de la mitad de ese tiempo. El ambiente ruidoso del comedor o simplemente la posibilidad de utilizar su tiempo en otro tipo de actividades más satisfactorias, podrían llevar a los reclusos a pasar el mínimo tiempo posible en este espacio usando este espacio simplemente como un lugar de paso más, y no realmente como un lugar de relación.

En segundo lugar, los internos valoran mal tanto la calidad como el sabor de la comida, así como las condiciones en que llega a la mesa (temperatura, dureza...), si bien no cuestionan la cantidad, la cual cosa se refrenda por el hecho de que no acostumbran a terminarse sus raciones a pesar de que, según ellos mismos manifiestan, las consideran adecuadas. Las adaptaciones de los menús a diferentes confesiones religiosas (principalmente la musulmana) no tienen en cuenta más que superficialmente un análisis cultural ²⁷ y tampoco resultan suficientes, en opinión de los afectados.

Hay que considerar, sin embargo, el hecho de que la aceptación de la comida por parte de los reclusos depende en gran manera del modo de preparación y de la manera en que los alimentos cocinados llegan a la mesa y sin duda, la masificación del centro del estudio²⁸, dificulta enormemente no tan solo la organización de las comidas sino las condiciones en las que los internos comen, por simple aritmética entre espacio y número de internos.

En cuanto al aporte energético y a las fuentes de energía del menú, en línea con otros trabajos en el mismo ámbito^5,18,29 observamos que los menús suministrados contienen habitualmente un exceso de grasa (41,3% del total) y un déficit en hidratos de carbono (41,7% del total), desde cualquier referencia con la que se comparen²⁶. El exceso de lípidos coincide además con la detección de un uso excesivo de fritos y rebozados en los segundos platos. Probablemente, la intención de adaptar los alimentos y las técnicas culinarias a las preferencias de los reclusos, que parecen valorarlos, haya podido influir en este aspecto, pero debería reconsiderarse, a tenor de la elevada proporción de energía aportada por la grasa en los menús.

A esto habría que añadir que si bien el servicio de comedor supone la vía natural para el sustento alimenticio de los internos, la asistencia al mismo no es obligatoria y, en gran medida, los reclusos complementan su dieta, en función de sus apetencias, con alimentos adquiridos en el economato, cuya oferta es mayoritariamente a base de productos industriales que no requieren cocinado para su consumo (embutidos, pan de molde, enlatados, bollería industrial, galletas, snacks,...) que de manera general contribuirán al incremento en la proporción de grasa de la dieta, además de azúcares simples y/o sal.

En este sentido, incorporar legumbres 1 ó 2 días a la semana como segundo plato, en lugar de carne, podría beneficiar la composición general del menú tanto en lo referente al incremento en proporción de glúcidos como en la disminución de lípidos del menú, gracias a su menor contenido general en grasas, grasas saturadas y la ausencia de colesterol. La calidad proteica y la disponibilidad de hierro estarán garantizadas si se sirven combinadas con cereales, vegetales y/o frutas de postre³⁰. Esta sustitución también podría ser económicamente favorable y del agrado de los comensales, puesto que, son los segundos platos los que más comensales afirman dejar y los que reciben mayor número de críticas, destacando la dureza de la carne. Además podría convertirse también en un elemento, si no vehiculador, no obstaculizador de las distintas identidades alimentarias y/o religiosas, ya que en términos genéricos son considerados como halal o kosher, y son productos que pertenecen, asimismo, a distintas tradiciones culinarias³¹.

La incorporación de mayor variedad de frutas y la posibilidad de escoger entre varias de ellas en cada comida, ya sea como postre, en el desayuno o recuperando la opción de la merienda, como alternativa a la bollería, redundaría también en una mejora de la puntuación del menú según el IAS y en la proporción de las fuentes de energía del mismo, a la vez que podría crear una mayor sensación de libertad de elección sobre su alimentación. Este hecho podría resultar también beneficioso a la larga, puesto que en ocasiones, la postura crítica expresada hacia la comida refleja en el fondo una crítica a la falta de libertad para escoger qué, cuándo y dónde comer¹⁶.

Conclusiones

El hecho diario de comer y la forma y los espacios en los cuales éste se desarrolla es una de las principales experiencias que marcan la cotidianidad, tanto individual como social, de los reclusos. Si bien el servicio y el menú del comedor del centro penitenciario presentan aspectos positivos y destacables, algunos otros deberían modificarse para conseguir ofrecer un menú más saludable a la vez que una mayor aceptación por parte de los beneficiarios del mismo.

Por un lado, el exceso de fritos y de grasas presentes en los menús, atribuibles quizás a un intento de adaptar los alimentos servidos a las preferencias de los reclusos, no cumple con las expectativas que presuntamente lo motivan. Algunos cambios en los alimentos y platos servidos en los menús, como por ejemplo la reducción de carnes y un aumento del consumo de legumbres, podrían contribuir en relación con la percepción de la comida por parte de los reclusos, tanto como una mejora genérica de la composición nutricional del menú, como en relación con la percepción de la propia salud a través de la alimentación, además de repercutir económicamente de manera positiva en los costes.

Una reordenación estratégica del uso del tiempo y de los espacios en el comedor que redujese la sensación de provisionalidad y el ruido podría contribuir a un mejor y más agradable uso del mismo, a la vez que contribuiría a una mejor percepción de la comida y del bienestar en general.

Hay que destacar, de todos modos, que cuando la rutina de la institución normaliza una situación, ésta es vivida como lo único real y posible. De hecho, los reclusos no piensan directamente, por ejemplo, en la alimentación en la prisión, a no ser que haya una pérdida de peso o un aumento (ambos casos han sido observados en la prisión Modelo) destacables. En este sentido, se observa que este hecho cobra consciencia en relación con los reclusos al ser puesto en evidencia.

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Dirección para correspondencia:
Alicia Aguilar Martínez.
Departamento Ciencias de la Salud.
Roc Boronat, 117.
08018 Barcelona. ]]> E-mail: aaguilarmart@uoc.edu
aaguilarmart@gmail.com

Recibido: 25-IV-2014.
Aceptado: 25-V-2014.